烹饪原料知识练习题（含参考答案）

烹饪原料知识练习题（含参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.颜色暗淡无光,有虫害痕迹,有异味的大米是()。A、糙米B、陈米C、霉米D、新鲜米正确答案：B2.()是鉴别火腿质量的主要标准。A、气味B、重量C、色泽D、外观正确答案：A3.南蜇是指()沿海的海蜇,产量高,质量好。A、山东、天津B、山东、浙江C、浙江、福建D、山东、福建正确答案：C4.黑鱼最肥美的季节是()。A、夏季B、秋季C、春季D、冬季正确答案：D5.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是感官检验中的()。A、嗅觉检验B、视觉检验C、味觉检验D、触觉检验正确答案：D6.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量为()。A、90%B、30%C、50%D、70%正确答案：A7.“带子”是()闭壳肌。A、江珧B、日月贝C、西施舌D、扇贝正确答案：B8.螃蟹用沸水煮()分钟以上,才能杀死蟹体内的病菌和肺吸虫囊蚴。A、60B、80C、20D、40正确答案：C9.道口烧鸡是()所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特产。A、河南滑县B、江苏南京C、山东淄博D、湖北武汉正确答案：A10.猪肉约占全猪的()。A、60%?70%B、50%?60%C、40%?50%D、70%-80%正确答案：A11.感官检验中,我们运用范围最广的方法是()。A、听觉检验B、视觉检验C、嗅觉检验D、触觉检验正确答案：B12.鱼鳍的背翅又称为(),是鱼鳍中质量最好的部位。A、披刀翅B、荷包翅C、青翅D、翼翅正确答案：A13.乳猪是指育龄1?2月的猪。乳猪肉中水分较多,肉质松弛细嫩,色泽淡薄,风味尚可。最适合()。A、卤制B、蒸制C、煮制D、烤制正确答案：D14.下列海参品种中质量最好的是()。A、方刺参B、茄参C、刺参D、白石参正确答案：C15.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有()。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、脂肪正确答案：B16.菠萝的别名又叫()。A、含桃B、黄果C、草龙珠D、黄梨正确答案：D17.浙江所产的笋干是()。A、白笋干B、烟笋干C、黑笋干D、乌笋干正确答案：A18.鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的()月。A、1-2B、3-4C、5-6D、7-8正确答案：D19.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、鳇鱼B、鳐鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：A20.下列()哪个食用菌因香味过浓,配菜时需谨慎使用。A、干木耳B、干香菇C、石耳D、琼脂正确答案：B21.()是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的。A、鱼皮B、鱼肚C、鱼唇D、鱼骨正确答案：B22.水果最理想的保藏方法是()。A、窖藏法B、库储藏法C、通风法D、低温保藏法正确答案：B23.家畜肉的品质好坏,主要以()确定。A、清洁卫生B、纯度C、成熟度D、新鲜度正确答案：D24.()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。A、籼米B、杂交米C、粳米D、糯米正确答案：A25.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。A、稻B、小麦C、燕麦D、玉米正确答案：B26.鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()。A、维生素DB、维生素CC、维生素BD、维生素A正确答案：D27.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于()。A、新鲜肉B、腐败肉C、冻肉D、不新鲜肉正确答案：D28.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()。A、单糖B、纤维素C、双糖D、维生素正确答案：C29.谷类中的五谷指的是()。A、麻、梁、稷、麦、豆B、麻、禾、稷、麦、豆C、麻、黍、稻、麦、豆D、麻、黍、稷、麦、豆正确答案：D30.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡肉的颜色比老鸡淡些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈()色。A、浅红B、淡黄C、暗红D、淡青正确答案：B31.硬化油是植物油经()处理后,制成的固态油块。A、加碳B、加氢C、加氮D、加氧正确答案：B32.干货制品类原料按其()分,可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。A、传统方法B、原料性质C、原料鲜活时生长的环境D、原料生长的环境和性质正确答案：A33.面粉含水率的正常范围在()之间。A、12-13%B、12-14%C、11-14%D、10-12%正确答案：A34.加工风鸡的最佳时间是()。A、农历正月B、农历九月C、农历五月D、农历腊月正确答案：D35.采集野生荠菜的最佳时节是()。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季正确答案：A36.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。A、春腿B、冬腿C、秋腿D、夏腿正确答案：A37.火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是()。A、秋腿B、冬腿C、夏腿D、春腿正确答案：D38.下列不属于液态类调味品的是()。A、蚝油B、白糖C、酱油D、醋正确答案：B39.鳗鱼鲞主要产地是()。A、浙江、福建B、渤海C、秦皇岛D、黄海、东海正确答案：A40.表面呈灰色或暗绿色,肌肉组织脆弱,柔软无弹性,并夹带有气泡,肉汁混浊,有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于()。A、尸僵期B、腐败期C、自溶期D、成熟期正确答案：B41.鲳鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是()。A、8~9月份B、11~12月份C、4~5月份D、1~2月份正确答案：C42.红曲米最为出名的产地是()。A、福建B、江苏C、广东D、江西正确答案：A43.紫角叶是下列()的别名。A、生菜B、木耳菜C、马齿苋D、空心菜正确答案：B44.白洛克鸡原产(),美国.是著名肉用型鸡A、美国B、中国C、英国D、法国正确答案：A45.我国各种淀粉中产量最大的是()。A、玉米淀粉B、土豆淀粉C、绿豆淀粉D、小麦淀粉正确答案：A46.下列属于瓜果类的是()。A、甜瓜B、菠萝C、柠檬D、核桃正确答案：A47.影响面粉颜色的加工因素是()。A、加工密度B、加工精度C、加工强度D、加工方法正确答案：B48.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对()还有一定的疗效。A、风寒B、糖尿病C、高血压D、心脏病正确答案：C49.被称为“云腿”的是()。A、帕尔马火腿B、云南宣威火腿C、江苏如皋火腿D、浙江金华火腿正确答案：B50.海产鲈鱼的最佳食用季节是()。A、端午B、冬至C、清明D、立秋正确答案：D51.海带以体厚宽大为佳,长度大约是()以上。A、50cmB、150cmC、100cmD、130cm正确答案：B52.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的输卵管C、哈士蟆的后腿肉D、哈士蟆的卵巢正确答案：B53.以下原料属于“禾科”的是()。A、玉米B、甘薯C、四棱豆D、木薯正确答案：A54.家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成部分,在胴体中约占(),肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素。A、40%?50%B、50%?60%C、30%?40%D、60%?70%正确答案：B55.一般做干饭或稀饭,口感柔软、香甜,食味较好的米是()。A、小米B、粳米C、籼米D、糯米正确答案：B56.葡萄的别名又叫()。A、草龙珠B、含桃C、黄梨D、黄果正确答案：A57.目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。A、石灰水储存法B、涂布法C、冷藏法D、粮食储存法正确答案：C58.制作红绿丝的原料宜用()。A、橘皮B、柚皮C、橙皮D、柑皮正确答案：B59.火鸡学名“吐绶鸡”,原产()。A、亚洲B、欧洲C、北美D、非洲正确答案：C60.下列属于核果类的是()。A、柠檬B、桃C、山楂D、香蕉正确答案：B61.腰果原产(),目前我国的广东、广西、云南均有种植。A、巴西B、美国C、加拿大D、阿根廷正确答案：A62.苹果的别名又叫()。A、柰B、文旦C、黄果D、果宗正确答案：A63.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。A、平菇B、香菇C、草菇D、蘑菇正确答案：B64.位于上脑下部,前肘上方的猪肉是()。A、夹心肉B、上脑C、前肘D、前肘把正确答案：A65.下列属于香味调味品的是()。A、豆腐乳B、八角C、茶叶D、陈皮正确答案：B66.家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成,约占胴体的()。A、30%?35%B、15%?20%C、20%?30%D、10%?15%正确答案：B二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.干货制品保管时,能避免干货制品受闷生虫的方法有()。A、低温通风B、透气C、避免光照D、低温干燥正确答案：AB2.猪的分档,中式烹调分法是按猪的()的不同部位分档。A、结缔组织B、脂肪组织C、肌肉组织D、骨骼组织正确答案：CD3.桃子品种主要有天津水蜜桃、()、陕西武功黄肉桃。A、上海水蜜桃B、甜仁李光桃C、含桃D、荆桃正确答案：AB4.莜麦食用前应经过三熟,即()。A、烫熟B、蒸熟C、烧熟D、炒熟正确答案：ABD5.下列鱼类的肉质呈蒜瓣状的有()。A、鲥鱼B、黄姑鱼C、大黄鱼D、小黄鱼正确答案：ABCD6.动物性原料在贮存保管中会发生()等现象,从而引起肉品的质量变化。A、成熟作用B、腐败作用C、自溶作用D、尸僵作用正确答案：ABCD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.牛的米龙质地较嫩,可切成丝、丁、片、条,适宜于炸、炒、爆、熘等烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A2.芦笋就是竹笋的嫩头。A、正确B、错误正确答案：B3.绿豆可制成小豆羹。A、正确B、错误正确答案：B4.饴糖的主要成分是麦芽糖,甜味比果糖甜。A、正确B、错误正确答案：B5.黄牛是我国最常见的一种家牛,一般可分为蒙古牛、华北牛和秏牛三种。A、正确B、错误正确答案：B6.黄花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成。A、正确B、错误正确答案：B7.上等质优的干贝,粒大圆整,黄亮干燥,气味鲜香。A、正确B、错误正确答案：A8.燕麦又称皮燕麦,成熟时籽粒与外稻分离。A、正确B、错误正确答案：B9.死鳝鱼是不能食用的,因为体内产生了组胺。A、正确B、错误正确答案：A10.糯米一般不作主食,多用于制作糕点。A、正确B、错误正确答案：A11.咸肉以广东无皮腌花肉和湖南带骨腌肉最负盛名。A、正确B、错误正确答案：A12.石花菜多为干货制品,经涨发后只能用作冷菜。A、正确B、错误正确答案：B13.新鲜猪肉的外表干燥,新切断面很黏。A、正确B、错误正确答案：B14.高粱是高产农作物,按颜色的不同,高粱可分为白、黄、黑、红等品种,红高粱的质量为最好。A、正确B、错误正确答案：B15.金枪鱼肉赤红,富含蛋白质,肉质细嫩,味鲜美,肉多刺少。A、正确B、错误正确答案：A16.蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。A、正确B、错误正确答案：B17.含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。A、正确B、错误正确答案：A18.烹调过程中先切后洗,常会导致脂溶性维生素的大量流失。A、正确B、错误正确答案：B19.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。A、正确B、错误正确答案：A20.大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种,只不过是鱼的大与小的区别。A、正确B、错误正确答案：B21.国外采用的烹饪原料按营养成分分类的红色食品主要含糖类。A、正确B、错误正确答案：B22.竹荪有防止菜肴馊变的作用,可用来延长菜肴的存放时间。A、正确B、错误正确答案：A23.脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾