中餐厨师专业技能及招聘面试试题及答案参考

中餐厨师专业技能及招聘面试试题及答案参考本文借鉴了近年相关经典试题创作而成，力求帮助考生深入理解测试题型，掌握答题技巧，提升应试能力。一、单选题（每题2分，共20分）1.中餐烹饪中，以下哪种调味料主要用于去腥增香？A.酱油B.料酒C.米醋D.盐2.制作北京烤鸭时，以下哪个步骤是必不可少的？A.刷酱汁B.烘烤C.拍打D.刷糖色3.中餐中，"爆炒"技法主要适用于哪种食材？A.软质食材B.硬质食材C.半熟食材D.生鲜食材4.以下哪种烹饪方法属于中餐中的"煎"技法？A.炒B.炸C.煎D.炖5.中餐中，"红烧"技法主要用于哪种食材？A.海鲜B.肉类C.蔬菜D.豆制品6.制作宫保鸡丁时，以下哪种调味料是必不可少的？A.醋B.酱油C.花椒D.糖7.中餐中，"蒸"技法主要适用于哪种食材？A.软质食材B.硬质食材C.半熟食材D.生鲜食材8.以下哪种烹饪方法属于中餐中的"炖"技法？A.炒B.炸C.炖D.烤9.中餐中，"炒"技法的主要特点是？A.用油量少B.火候猛C.时间长D.用水量大10.制作清蒸鱼时，以下哪种调味料是必不可少的？A.酱油B.料酒C.姜片D.葱段二、多选题（每题3分，共30分）1.中餐烹饪中，以下哪些调味料属于基础调味料？A.酱油B.料酒C.米醋D.盐E.糖2.制作红烧肉时，以下哪些步骤是必不可少的？A.炒糖色B.烹入料酒C.加入酱油D.加水炖煮E.撒入葱花3.中餐中，以下哪些烹饪方法属于热菜技法？A.炒B.炸C.煎D.炖E.蒸4.以下哪些食材适合使用"爆炒"技法？A.豆芽B.茄子C.青椒D.肉片E.海鲜5.中餐中，以下哪些调味料属于复合调味料？A.鱼露B.豆豉C.酱油D.五香粉E.咖喱粉6.制作宫保鸡丁时，以下哪些调味料是常用的？A.醋B.酱油C.花椒D.糖E.姜末7.中餐中，以下哪些烹饪方法属于冷菜技法？A.拌B.熟拌C.凉拌D.炸E.煮8.以下哪些食材适合使用"蒸"技法？A.鱼B.肉C.蔬菜D.豆腐E.海鲜9.中餐中，以下哪些调味料属于辛香调味料？A.花椒B.生姜C.蒜D.辣椒E.茴香10.制作清蒸鱼时，以下哪些步骤是必不可少的？A.腌制B.摆盘C.蒸煮D.淋油E.撒葱三、判断题（每题2分，共20分）1.中餐烹饪中，"爆炒"技法的主要特点是火候猛、时间短。（√）2.制作北京烤鸭时，"挂炉"和"焖炉"两种方法都可以使用。（√）3.中餐中，"蒸"技法主要适用于硬质食材。（×）4.以下哪种烹饪方法属于中餐中的"炸"技法？（×）5.中餐中，"红烧"技法的主要特点是色香味俱佳。（√）6.制作宫保鸡丁时，花椒是必不可少的调味料。（√）7.中餐中，"炖"技法的主要特点是火候小、时间长。（√）8.制作清蒸鱼时，加入姜片可以去除腥味。（√）9.中餐中，"炒"技法的主要特点是用水量少。（×）10.制作红烧肉时，加入糖可以增加色泽。（√）四、简答题（每题5分，共25分）1.简述中餐烹饪中，"爆炒"技法的具体操作步骤。2.简述制作北京烤鸭时，"挂炉"和"焖炉"两种方法的区别。3.简述中餐中，"蒸"技法的具体操作步骤。4.简述制作红烧肉时，炒糖色的具体操作步骤。5.简述制作清蒸鱼时，腌制鱼的具体操作步骤。五、论述题（每题10分，共20分）1.论述中餐烹饪中，调味料的作用及其使用技巧。2.论述中餐烹饪中，不同烹饪方法的特点及其适用范围。---答案及解析一、单选题1.B解析：料酒主要用于去腥增香，是中餐烹饪中常用的调味料。2.B解析：制作北京烤鸭时，烘烤是必不可少的步骤，通过烘烤使鸭皮酥肉嫩。3.D解析：爆炒技法主要适用于生鲜食材，如肉片、海鲜等，要求火候猛、时间短。4.C解析：煎技法主要用于煎炸食材，如鸡蛋、鱼等，通过煎使食材两面金黄。5.B解析：红烧技法主要用于肉类，通过红烧使肉质酥烂、色泽红亮。6.C解析：花椒是制作宫保鸡丁时必不可少的调味料，用于增加麻香味。7.A解析：蒸技法主要适用于软质食材，如鱼、肉、蔬菜等，通过蒸使食材保持原味。8.C解析：炖技法主要用于炖煮食材，通过炖使肉质酥烂、汤汁浓郁。9.B解析：炒技法的主要特点是火候猛，通过快速翻炒使食材熟透。10.C解析：姜片是制作清蒸鱼时必不可少的调味料，用于去除腥味。二、多选题1.A,B,C,D解析：酱油、料酒、米醋、盐属于中餐烹饪中的基础调味料。2.A,B,C,D解析：制作红烧肉时，炒糖色、烹入料酒、加入酱油、加水炖煮是必不可少的步骤。3.A,B,C,D,E解析：炒、炸、煎、炖、蒸都属于中餐中的热菜技法。4.A,C,D,E解析：豆芽、青椒、肉片、海鲜适合使用爆炒技法。5.A,B,D,E解析：鱼露、豆豉、五香粉、咖喱粉属于中餐中的复合调味料。6.A,B,C,D,E解析：醋、酱油、花椒、糖、姜末都是制作宫保鸡丁时常用的调味料。7.A,C解析：拌和凉拌属于中餐中的冷菜技法。8.A,B,C,D,E解析：鱼、肉、蔬菜、豆腐、海鲜都适合使用蒸技法。9.A,B,C,D,E解析：花椒、生姜、蒜、辣椒、茴香都属于中餐中的辛香调味料。10.A,B,C,D,E解析：腌制、摆盘、蒸煮、淋油、撒葱都是制作清蒸鱼时必不可少的步骤。三、判断题1.√解析：爆炒技法的主要特点是火候猛、时间短。2.√解析：制作北京烤鸭时，"挂炉"和"焖炉"两种方法都可以使用。3.×解析：蒸技法主要适用于软质食材。4.×解析：炸技法属于中餐中的热菜技法。5.√解析：红烧技法的主要特点是色香味俱佳。6.√解析：花椒是制作宫保鸡丁时必不可少的调味料。7.√解析：炖技法的主要特点是火候小、时间长。8.√解析：加入姜片可以去除腥味。9.×解析：炒技法的主要特点是用水量少。10.√解析：加入糖可以增加色泽。四、简答题1.简述中餐烹饪中，"爆炒"技法的具体操作步骤。解析：爆炒技法的主要特点是火候猛、时间短。具体操作步骤如下：-食材准备：将食材切好，腌制好。-热锅冷油：将锅烧热，倒入适量的油。-快速翻炒：将食材倒入锅中，快速翻炒。-加入调味料：根据需要加入调味料，快速翻炒均匀。-出锅：快速翻炒后，将食材盛出。2.简述制作北京烤鸭时，"挂炉"和"焖炉"两种方法的区别。解析："挂炉"和"焖炉"是制作北京烤鸭的两种主要方法，区别如下：-挂炉：使用明火，烤鸭皮色红亮，肉质鲜美。-焖炉：使用暗火，烤鸭皮色金黄，肉质酥烂。3.简述中餐中，"蒸"技法的具体操作步骤。解析：蒸技法的主要特点是保持食材原味。具体操作步骤如下：-食材准备：将食材切好，腌制好。-摆盘：将食材摆放在盘中。-蒸制：将摆好食材的盘放入蒸锅中，蒸制。-出锅：蒸制完成后，将食材盛出。4.简述制作红烧肉时，炒糖色的具体操作步骤。解析：炒糖色是制作红烧肉的重要步骤。具体操作步骤如下：-准备材料：准备适量的糖和油。-热锅加油：将锅烧热，倒入适量的油。-加入糖：将糖倒入锅中，小火慢慢炒。-炒至糖色：将糖炒成红色，即可使用。5.简述制作清蒸鱼时，腌制鱼的具体操作步骤。解析：腌制鱼是制作清蒸鱼的重要步骤。具体操作步骤如下：-准备材料：准备鱼、料酒、盐、姜片。-腌制：将鱼洗净，加入料酒、盐、姜片，腌制。-沥干：将腌好的鱼沥干水分。-摆盘：将鱼摆放在盘中。-蒸制：将摆好鱼的盘放入蒸锅中，蒸制。-出锅：蒸制完成后，将食材盛出。五、论述题1.论述中餐烹饪中，调味料的作用及其使用技巧。解析：中餐烹饪中，调味料的作用及其使用技巧如下：-调味料的作用：调味料可以增加菜肴的色香味，去腥增香，促进食欲。-使用技巧：使用调味料时，要注意火候、用量和顺序。不同的菜肴需要不同的调味料，要根据菜肴的特点选择合适的调味料。2.论述中餐烹饪中，不同烹饪方法的特点及其适用范围。解析：中餐烹饪中，不同烹饪方法的特点及其适用范围如下：-炒：火候猛、时间短，适用于生鲜食材。-炸：高温快速炸