2024年8月中式面点师习题库与参考答案

2024年8月中式面点师习题库与参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.试题：在蒸制面点过程中,()打开蒸箱门或锅盖,以免漏气,影响制品质量。选项【A】随意选项【B】随时选项【C】可以选项【D】严禁2.试题：某产品售价45元,成本18元,此产品的成木毛利率是()选项【A】40%选项【B】80%选项【C】150%选项【D】60%3.试题：加工粉粉团是()常用的一种。选项【A】苏式选项【B】广式选项【C】京式选项【D】川式4.试题：小米----龙山米具有可溶性,()含量高、甜度大的特点。选项【A】脂肪选项【B】矿物质选项【C】蛋白质选项【D】糖5.试题：烤的土要特点是:炉温较高,制品受热(),色洋鲜明,形态美观选项【A】干硬选项【B】绵软选项【C】均匀选项【D】膨大6.试题：馄饨皮的擀制方法为()选项【A】旋转擀选项【B】压推擀选项【C】平展擀选项【D】直接擀7.试题：(),的特性是:黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。选项【A】层酥面环选项【B】温水面环选项【C】膨松面环选项【D】水调面坯8.试题：道德的基础是()选项【A】工作选项【B】思想选项【C】效益选项【D】利益9.试题：水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或()℃以上的温度条件下贮存。选项【A】60选项【B】10选项【C】30选项【D】2010.试题：制作米饭时,淘洗米的方法不当,营养素流失最多的是()。选项【A】蛋白质选项【B】脂肪选项【C】维生素B1选项【D】矿物质11.试题：籼糯米细长,黏性较差,米质()不易煮烂。选项【A】适中选项【B】软选项【C】硬选项【D】差12.试题：标准的冷水面坯应表面光滑、有劲、()选项【A】不粘手选项【B】柔软选项【C】光洁选项【D】光亮13.试题：干粉灭火剂是由具有灭火效能的()和少量的添加剂经干燥、粉碎、混合而成的微细固体粉末组成。选项【A】碳酸氢钙选项【B】碳酸氢钾选项【C】无机盐选项【D】碳酸钙14.试题：加水烙暗酥制品时,要掌握洒水的()和每次洒水量。选项【A】时间选项【B】时效选项【C】时候选项【D】时机15.试题：玉米面蒸饺需用()蒸15~18分钟,才能符合成熟要求。选项【A】旺火选项【B】小火选项【C】中火选项【D】大火16.试题：团状玉米面坯适合于()等方法成型。选项【A】揉、捣、摔选项【B】贴揉摔选项【C】包、搓、揉选项【D】捏、贴、包17.试题：红糖呈赤褐色或黄褐色,为()略带糖蜜味。选项【A】粉状选项【B】沫状选项【C】颗粒状或块状选项【D】细小结晶状18.试题：道德主要是依靠人们()自觉来维系的。选项【A】内心信念选项【B】意识活动选项【C】言论规范选项【D】行为规范19.试题：拧就是使坯条或(D)形成绳状的成型手法,多与搓的手法结合使用。选项【A】坯剂选项【B】面坯选项【C】面皮选项【D】面块20.试题：职业道德与社会生活关系最密切,关系到社会稳定和()的和谐。选项【A】职业之间选项【B】社会关系选项【C】人际关系选项【D】企业之间21.试题：凡患有发热、腹泻、皮肤感染等病症的面点师,应()脱离工作岗位,以保证制品安全。选项【A】适时选项【B】立即选项【C】适量选项【D】适可22.试题：手擀面条的成型刀法是()。选项【A】斩选项【B】剞选项【C】切选项【D】剁23.试题：揉面是调制面坯的关键,它可使面坯()增劲、光滑、柔润选项【A】全面选项【B】吸水选项【C】进一步选项【D】形成24.试题：用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面()左右为宜。选项【A】10分钟选项【B】20分钟选项【C】30分钟选项【D】40分钟25.试题：中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量()克。选项【A】10~15选项【B】5~10选项【C】15~20选项【D】50~7526.试题：玉米面发糕的成品特点是色洋浅黄()、香味甘甜浓郁选项【A】口感鲜香选项【B】口感暄软选项【C】筋道利口选项【D】细腻爽滑27.试题：在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。选项【A】文化选项【B】价格选项【C】道德选项【D】成本28.试题：容易分解产生大量组胺的水产品是()选项【A】鲤鱼选项【B】金枪鱼选项【C】鱿鱼选项【D】鳗鱼29.试题：下列属于“三高一低”膳食模式中三高之一的是()选项【A】高血压选项【B】高能量选项【C】高血糖选项【D】高血脂30.试题：()制品最适宜蒸烙和烤的成熟方法。选项【A】玉米面坯选项【B】矾碱盐面坯选项【C】油酥面坯选项【D】层酥面坯31.试题：制作八宝饭定型时,豆沙馅应码在()。选项【A】糯米的两边选项【B】糯米的下面选项【C】糯米的上面选项【D】糯米的中间32.试题：蒸制荞麦面带馅制品时,一般需用()选项【A】微火选项【B】小火选项【C】中火选项【D】旺火33.试题：职业道德建设必须坚持以()为核心,以集体主义为原则,提高自身职业道德水准。选项【A】经济效益选项【B】经济建设选项【C】为人民服务选项【D】企业员工34.试题：人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫()选项【A】节约蛋白质作用选项【B】食物特殊动力作用选项【C】消化作用选项【D】抗生酮作用35.试题：煮粥时米与水的比例为1:13的米是()。选项【A】糯米选项【B】香米选项【C】籼米选项【D】粳米36.试题：下列属于违反厨师基本安全习惯行为的是()选项【A】不在厨房打闹选项【B】在过道、楼梯堆放货物选项【C】穿工装选项【D】不用刀具指向他人37.试题：暗酥制品是指酥层不呈现在()的称为暗酥制品。选项【A】上选项【B】下选项【C】里选项【D】外38.试题：“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内,中间开个窝,冲入粉料量的1/4的沸水,将中间的米粉(),再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。选项【A】烫半熟选项【B】烫熟选项【C】烫软选项【D】烫粘39.试题：膳食模式即膳食构成,是指人们摄入主要食物的()、数量及其比例。选项【A】质量选项【B】种类选项【C】时间选项【D】条件40.试题：桃酥生坯表面刷一层蛋液,还需嵌()才能进行烤制。选项【A】芝麻仁选项【B】核桃仁选项【C】腰果仁选项【D】花生仁答案与解析一、单选题答案1.答案：【D】答案解析：在蒸制面点过程中，严禁打开蒸箱门或锅盖，因为打开会导致蒸汽泄漏，箱内或锅内温度和气压瞬间下降，影响面点的正常受热膨胀和成熟，从而影响制品质量。2.答案：【C】答案解析：成本毛利率=（售价-成本）÷成本×100%，将售价45元，成本18元代入可得：(45-18)÷18×100%=150%，题目问的是大于多少，所以是大于150%。3.答案：【B】4.答案：【D】答案解析：小米中的龙山米以其可溶性糖含量高、甜度大而闻名，这是其显著特点之一，脂肪、蛋白质、矿物质含量高并非其突出特性。5.答案：【C】答案解析：炉温较高时，制品受热会比较均匀，从而能使制品色泽鲜明，形态美观。绵软通常不是这种烤制方式的特点；干硬不符合炉温高且能呈现良好效果的情况；膨大也不是这种烤制特点必然导致的结果。6.答案：【C】7.答案：【B】答案解析：温水面坯调制的面团黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。冷水面坯质地坚实、韧性足、延伸性强；热水面坯黏性大、韧性小、色暗；而温水面坯则综合了两者部分特点。8.答案：【D】答案解析：道德是一种社会意识形态，是人们共同生活及其行为的准则与规范。利益是道德的基础，不同的利益关系会引发不同的道德观念和道德行为。道德往往是围绕着如何调节利益关系而产生和发展的。思想、工作、效益都不是道德的基础。9.答案：【A】答案解析：根据食品安全相关规定，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，以抑制微生物生长繁殖，保障食品安全。10.答案：【C】答案解析：淘洗大米可使维生素B1损失29%～60%，矿物质损失70%，蛋白质损失15.7%，脂肪损失43.6%。所以淘洗米方法不当，营养素流失最多的是维生素B1。11.答案：【C】答案解析：籼糯米细长，黏性较差，米质硬不易煮烂。12.答案：【A】答案解析：冷水面坯调制好后，应具备表面光滑、有劲、不粘手的特点。选项A柔软不是冷水面坯的典型特征；选项B光亮不是主要强调的特性；选项C光洁表述不准确，相比之下不粘手更能准确体现冷水面坯的状态。13.答案：【C】答案解析：干粉灭火剂是由具有灭火效能的无机盐和少量的添加剂经干燥、粉碎、混合而成的微细固体粉末组成。碳酸钙、碳酸氢钾、碳酸氢钙单独不能作为干粉灭火剂的主要成分，而无机盐是干粉灭火剂的重要组成部分。14.答案：【D】答案解析：加水烙暗酥制品时，掌握洒水的时机很关键，在合适的时机洒水才能保证烙制效果，而不是单纯的时间、时候或时效概念。15.答案：【A】16.答案：【D】答案解析：团状玉米面坯质地较软，适合用捏、贴、包等方法成型。揉、捣、摔等方法对于团状玉米面坯不太适用，因为可能会导致面坯过于软烂失去形状；包、搓、揉等方法也不太能很好地体现团状玉米面坯的成型特点；贴揉摔同样不太符合团状玉米面坯的成型方式。而捏可以塑造各种形状，贴可以制作饼状等，包可以包入馅料等，这些方法适合团状玉米面坯的成型。17.答案：【C】答案解析：红糖通常呈现为颗粒状或块状，具有赤褐色或黄褐色，并且略带糖蜜味。18.答案：【A】答案解析：道德主要依靠人们内心信念自觉来维系。内心信念是人们对自身行为和道德准则的一种内在确信，它驱使人们自觉地遵守道德规范，通过自我约束和自我监督来践行道德行为。意识活动范围较宽泛，不准确指向维系道德的关键；言论规范不能直接维系道德；行为规范是道德的外在表现形式而非维系道德的主要方式。19.答案：【A】答案解析：拧是使坯条或坯剂形成绳状的成型手法，坯条或坯剂在拧的过程中改变形状成为绳状，而面坯、面皮、面块表述不准确，所以多与搓的手法结合使用的是坯剂。20.答案：【C】答案解析：职业道德与社会生活关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。职业道德是从业人员在职业活动中应该遵循的行为准则，它影响着从业者与服务对象、同事、合作伙伴等之间的关系，进而影响整个社会的人际关系和谐。社会关系范围更广，职业之间、企业之间关系相对较窄，不如人际关系能全面体现职业道德对社会生活关系的影响。21.答案：【B】答案解析：凡患有发热、腹泻、皮肤感染等病症的面点师，这些病症可能会通过接触食品等途径污染食品，立即脱离工作岗位能最大程度减少对制品安全的影响，适时、适量、适可都不能很好地体现出及时避免危害的紧迫性，所以应立即脱离工作岗位。22.答案：【C】答案解析：手擀面条成型主要是通过切的刀法将擀好的面片切成条，剁一般用于将食材剁碎，剞常用于在原料表面划刀纹，斩一般用于砍较大较硬的食材，所以手擀面条的成型刀法是切。23.答案：【C】24.答案：【D】25.答案：【D】答案解析：中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量50~75克。26.答案：【B】答案解析：玉米面发糕主要由玉米面等制作而成，其特点是色泽浅黄，口感暄软，香味甘甜浓郁。它不像馒头等面食那样筋道，也没有鲜香的味道，更不是细腻爽滑的口感。所以答案是A。27.答案：【B】答案解析：在商品经济条件下，价格是衡量商品质量标准的重要尺度之一。一般来说，在同等条件下，价格较高的商品往往在质量、性能、品牌等方面具有一定优势。虽然道德、成本、文化等也会对商品产生影响，但不是直接衡量质量标准的尺度。道德主要影响商品生产销售过程中的行为规范；成本是商品生产所耗费的资源等，与质量标准尺度并无直接关联；文化会影响消费者对商品的认知和喜好，但不是质量标准的直接衡量尺度。28.答案：【B】答案解析：金枪鱼是青皮红肉鱼，这类鱼在较高温度下存放或受到微生物污染时，鱼肉中的组氨酸容易被细菌产生的组氨酸脱羧酶脱羧基生成组胺，相比其他选项中的鲤鱼、鳗鱼、鱿鱼更容易分解产生大量组胺。29.答案：【B】答案解析：“三高一低”膳食模式中的三高指的是高能量、高脂肪、高蛋白，所以答案选[B]高能量。30.答案：【A】31.答案：【D】答案解析：八宝饭定型时，通常将豆沙馅等馅料码在糯米的中间位置，这样蒸制后整个八宝饭形状更规整，层次更分明。32.答案：【D】答案解析：蒸制荞麦面带馅制品时，旺火能使蒸汽充足且温度较高，有利于快速蒸熟制品，保证馅料熟透，外皮也不会过于软烂，所以一般需用旺火。33.答案：【C】答案解析：职业道德建设的核心是为人民服务，集体主义是原则。坚持以这些为指引，有助于提高自身职业道德水准。34.答案：【B】答案解析：食物特殊动力作用是指人体在进食过程中所引起的额外能量消耗。消化作用主要是指食物在消化道内被分解为小分子物质的过程；抗生酮作用是指当碳水化合物供给不足时，体内脂肪或食物脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供应能量，在这一过程中，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，充足的碳水化合物可以防止这种情况发生；节约蛋白质作用是指当摄入足够量的碳水化合物时，可以减少蛋白质作为供能物质的分解，从而使蛋白质用于更重要的生理功能。35.答案：【D】答案解析：煮粥时米与水的比例为1:13的米是粳米。粳米质地硬而有韧性，煮出的粥口感软糯，一般米水比为1:13左右；籼米煮出的粥相对不如粳米软糯，米水比一般为1:12左右；香米是一种具有特殊香气的米，米水比没有特定为1:13；糯米煮出的粥更黏腻，米水比一般为1:10至1:11左右。36.答案：【B】答案解析：选项A不在厨房打闹、选项B不用刀具指向他人都是良好的安全习惯，有