风味花生食品学院结题报告书（何凯妮）

项目类别项目批准号L05101附件3华南农业大学大学生科技创新活动项目结题书项目名称：风味花生的研制申请人：何凯妮凌晓璇所在院部：食品学院专业年级：03质检1、2班联系电话：8734460887344612指导教师:李雁职称副教授立项日期：二○○五年四月五日结题日期：二○○六年四月十日华南农业大学大学生科技创新活动项目指导中心填表说明一、填写结题报告书前，请先咨询指导教师或有关专业教师。申请书的各项内容要求实事求是，逐条认真填写。表达明确、严谨，一律要求用打印稿件。二、申请书为A4复印纸，于左侧装订成册。一式三份（至少一份原件），由指导教师和所在院（部）审查并签署意见后报大学生科技创新活动项目指导中心。三、一级标题三号宋体加粗，用“一、二、三”标示；二级标题四号楷体加粗，用“（一）（二）（三）”标示；三级标题四号仿宋加粗，用“1、2、3”标示；四级标题四号仿宋，用“①②③”标示。示例：一、《XXXX》课题立项与研究的目的意义（一）《XXXX》课题立项与研究的目的的意义1、《XXXX》课题立项与研究的目的意义①《XXXX》课题立项与研究的目的意义四、如表格不够，可以加附页。一、简表项目简况项目名称风味花生的研制项目类别A、文科类；B、理科类；申请经费1500元起止年月2005.5~2006.4项目组成员姓名性别出生年月年级专业班级所在学院上学年综合测评分项目中的分工本人签字何凯妮女1984年9月03质检（2）班食品学院72.10配方选择凌晓璇女1984年4月03质检（1）班食品学院67.44工艺实施指导教师情况姓名李雁性别女学位博士职称副教授研究方向食品工程食品化学授课名称食品工程原理,化工原理,食品科学研究方法,食品添加剂,食品酶学项目简介本项目拟以花生米为原料，通过复配技术，研发有保健作用的风味配料，并采用先进的微波干燥技术取代传统的油炸、煎炒方法，研制出健康、营养的花生休闲食品，实现休闲花生品种多元化，品质更优越，生产更高效的目的。以改变市场上花生加工品种单一的现状，满足消费者对休闲食品日益增长的需要，并可以提高花生产品的附加值，增加农民收入提升农业生产效益。二、项目研究的内容与方法（一）研究内容：风味配料的研制通过复配试验、正交试验和感官评定，从绿茶、茉莉花茶以及香辛料等配料中，筛选出与花生的特有香味最相吻合且具有一定保健功能的优化辅料配方。探索预处理（浸泡、煮制）、微波干燥技术的工艺条件。通过正交试验及相关的统计分析方法，优化工艺参数，筛选出最佳的浸泡工艺（如时间）、煮制工艺、微波干燥工艺（如微波功率、微波干燥时间、方式）以及相应的配方。（二）研究方法：复配技术风味配料的确定感官评定与配方优化正交试验 预处理工艺 微波干燥工艺筛选配方与工艺的优化试验 加工工艺的确定与优化产品三、项目研究过程与资料查阅情况（一）项目研究过程1.辅料配方的选择以花生为原料，采用绿茶、茉莉花茶、咖喱、洋葱和辣椒粉等辅料。通过进行配方优化的正交试验，选择出与花生最适配的风味配方。2．加工工艺条件的探索从配方选择试验中选出感观评分最高配方，对浸泡时间、微波功率、微波时间及微波方式进行单因素实验，以确定加工工艺。3．工艺优化找出对花生品质影响最大的因素，挑出三个水平，进行正交实验，找出最佳配方工艺参数。（二）资料查阅情况试验首先从辅料配方选择开始，参考了系列文献及前人的经验，最终确定了以咖喱洋葱辣椒为配方，通过比较不同的煮制浸泡工艺、微波工艺对花生品质的影响选出最佳加工工艺条件。然后进行配方和工艺的优化，制定合理的产品感官评定指标。参考文献：[1]管叔琪.花生综合加工利用前景更广阔.中国种业.2003(8):55[2]宿迷菊.福建茶业试验研究.茶叶保健食品加工技术和研究现状.2005（1）：15～17[3]马福坤.绿茶提取物——茶多酚对人体健康作用及应用.职业与健康.2004.20（12）：2224[4]赵春颂.绿茶的营养保健功能.山东食品科技.2003（11）：17[5]赵心宇，孟秀香，贾莉等.姜黄素抗肿瘤机制.实用药物与临床.2006.9（1）：5152[6][日]金善珉.辛香药对人脑循环及高级中枢的影响.国外医学中医中药分册(文摘).2004.26（2）：105[7]程裕东.微波食品的开发技术.中外食品.2002（6）：2831[8]余华.海带多糖中蛋白质去除方法的对比研究.成都大学学报（自然科学版）.2005.24（4）：265267[9]赵丁编.茶的故事.北京：地震出版社，2003[10]周瑞宝.花生加工技术.北京：化学工业出版社，2003四、项目成果完成形式和价值本项目研究确定了制作风味花生的配方与工艺，完成了咖喱洋葱花生的研制。并将以论文的形式发表研究成果。本项目采用先进的微波加工工艺取代一些传统的花生制作工艺，不进行油炸、煎炒，有助于减少花生产品中“反式不饱和脂肪酸”的形成，易于保存，提升花生产品的营养价值，可延长保质期，保障其食用安全。由于本项目利用具有保健作用的咖喱和洋葱，与花生特有香味结合，研制具有独特风味的花生休闲食品，既可以实现医食同源、提高产品附加值的目的，又可以丰富花生食品市场，促进花生生产，提高农民收入。五、经费使用情况实验材料450元实验用具250元资料印刷费200元发表论文费600元六、申请人对该项目研究工作完成后的认识总结通过本次试验，发现了与花生风味最配合的辅料是香辛料。而花生与茶香在风味上不是太协调。无论在风味还是外形上都不及咖喱洋葱风味花生。同时研究表明，加工工艺对花生成品的品质影响也很重要，只有辅料配方与加工工艺配合得当，才能最好发挥出花生得风味。本次研究,经过了查阅文献、设计试验、做实验以及处理试验数据、撰写科技论文的训练，使我们各方面的能力得到提高；同时了解到花生加工的方法，掌握了用微波代替传统技术干燥花生的方法，为日后发掘更多的风味食品进行了知识储备。七、指导教师对项目完成情况的意见该项目在广泛查阅资料的基础上，通过辅料配方的筛选、微波工艺的筛选、配方优化试验以及配方与工艺的优化试验，已成功得到风味、口感、外观、质地较好的咖喱洋葱花生，基本上完成了该项目的研究内容。通过该项目的完成，不尽锻炼了学生检索文献资料、撰写科研申请书及科研论文的能力，也增强了学生的实验动手能力、创新能力，还提高了试验方案设计、数据处理与结果分析的能力，达到了大学生科技创新的目的，同意结题。签字：2006年4月10日八、项目所在单位专家评审意见签字：