2025年西式面点师实操考核试卷考核要点分析

2025年西式面点师实操考核试卷考核要点分析考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（本部分共20题，每题2分，共40分。请根据题意选择最合适的答案，并将答案填写在答题卡相应位置。）1.制作法式马卡龙时，哪一种颜色的糖粉最适合作为外壳颜色，因为它的稳定性最好？A.蓝色B.红色C.黄色D.绿色2.在制作意大利提拉米苏时，为什么需要在手指饼干上刷一层咖啡酒？A.增加口感层次B.使饼干更加酥脆C.增加饼干水分D.帮助手指饼干更快融化3.制作瑞士卷时，蛋白打发到干性发泡的标准是什么？A.能拉出直立的小尖角B.蛋白表面有光泽C.蛋白质地柔软D.蛋白能快速沉底4.为什么制作泡芙时，需要在面团中加入玉米淀粉？A.增加甜度B.提高面团弹性C.帮助面团膨胀D.增加外壳酥脆度5.法式奶油泡芙和意式奶油泡芙在制作工艺上的最大区别是什么？A.奶油配方不同B.外壳颜色不同C.内馅温度不同D.发酵方式不同6.制作舒芙蕾时，为什么需要在搅拌面糊后立即烘烤？A.防止面糊消泡B.增加口感蓬松C.保持温度稳定D.促进酵母发酵7.在制作丹麦酥时，为什么需要在面团中间加入黄油片？A.增加甜度B.提高面团延展性C.形成层次结构D.防止面团粘连8.制作玛德琳蛋糕时，为什么需要在模具中涂抹黄油并撒糖粉？A.增加甜度B.防止蛋糕粘模C.增加蛋糕湿度D.增加蛋糕颜色9.为什么制作戚风蛋糕时，需要在蛋黄糊中加入蛋白？A.增加甜度B.提高蛋糕湿度C.增加蛋糕稳定性D.增加蛋糕密度10.在制作法式奶油时，为什么需要在搅拌过程中加入蛋黄？A.增加甜度B.提高奶油稳定性C.增加奶油颜色D.增加奶油湿度11.制作法式奶油时，为什么需要在搅拌过程中加入糖粉？A.增加甜度B.提高奶油延展性C.增加奶油颜色D.增加奶油湿度12.制作法式奶油时，为什么需要在搅拌过程中加入香草豆荚？A.增加甜度B.提高奶油香气C.增加奶油颜色D.增加奶油湿度13.制作瑞士蛋白霜时，为什么需要在搅拌过程中加入细砂糖？A.增加甜度B.提高蛋白霜稳定性C.增加蛋白霜颜色D.增加蛋白霜湿度14.制作意式蛋白霜时，为什么需要在搅拌过程中加入意式浓缩咖啡？A.增加甜度B.提高蛋白霜稳定性C.增加蛋白霜颜色D.增加蛋白霜湿度15.制作法式马卡龙时，为什么需要在蛋白中过筛筛入杏仁粉和糖粉？A.增加甜度B.提高马卡龙稳定性C.增加马卡龙颜色D.增加马卡龙湿度16.制作舒芙蕾时，为什么需要在模具中铺一层黄油？A.增加甜度B.防止舒芙蕾粘模C.增加舒芙蕾湿度D.增加舒芙蕾颜色17.制作丹麦酥时，为什么需要在面团中折叠擀开多次？A.增加甜度B.提高面团延展性C.形成层次结构D.防止面团粘连18.制作法式马卡龙时，为什么需要在马卡龙壳之间加入奶油馅？A.增加甜度B.增加口感层次C.增加马卡龙颜色D.增加马卡龙湿度19.制作法式奶油时，为什么需要在搅拌过程中加入黄油？A.增加甜度B.提高奶油延展性C.增加奶油颜色D.增加奶油湿度20.制作玛德琳蛋糕时，为什么需要在模具中涂抹黄油并撒糖粉？A.增加甜度B.防止蛋糕粘模C.增加蛋糕湿度D.增加蛋糕颜色二、判断题（本部分共20题，每题2分，共40分。请根据题意判断正误，并将答案填写在答题卡相应位置。）1.制作法式马卡龙时，杏仁粉和糖粉的比例一般为1:1。2.制作意大利提拉米苏时，手指饼干需要完全浸入咖啡酒中。3.制作瑞士卷时，蛋白打发到干性发泡的标准是能拉出直立的小尖角。4.制作泡芙时，面团需要发酵到原来的两倍大。5.法式奶油泡芙和意式奶油泡芙在制作工艺上的最大区别是奶油配方不同。6.制作舒芙蕾时，需要在搅拌面糊后立即烘烤，防止面糊消泡。7.在制作丹麦酥时，需要在面团中间加入黄油片，形成层次结构。8.制作玛德琳蛋糕时，需要在模具中涂抹黄油并撒糖粉，防止蛋糕粘模。9.制作戚风蛋糕时，需要在蛋黄糊中加入蛋白，提高蛋糕稳定性。10.在制作法式奶油时，需要在搅拌过程中加入蛋黄，提高奶油稳定性。11.制作法式奶油时，需要在搅拌过程中加入糖粉，增加奶油甜度。12.制作法式奶油时，需要在搅拌过程中加入香草豆荚，增加奶油香气。13.制作瑞士蛋白霜时，需要在搅拌过程中加入细砂糖，提高蛋白霜稳定性。14.制作意式蛋白霜时，需要在搅拌过程中加入意式浓缩咖啡，增加蛋白霜稳定性。15.制作法式马卡龙时，需要在蛋白中过筛筛入杏仁粉和糖粉，提高马卡龙稳定性。16.制作舒芙蕾时，需要在模具中铺一层黄油，防止舒芙蕾粘模。17.制作丹麦酥时，需要在面团中折叠擀开多次，形成层次结构。18.制作法式马卡龙时，需要在马卡龙壳之间加入奶油馅，增加口感层次。19.制作法式奶油时，需要在搅拌过程中加入黄油，提高奶油延展性。20.制作玛德琳蛋糕时，需要在模具中涂抹黄油并撒糖粉，防止蛋糕粘模。三、简答题（本部分共5题，每题4分，共20分。请根据题意简明扼要地回答问题，并将答案填写在答题卡相应位置。）1.制作法式马卡龙时，如何避免马卡龙壳出现结晶现象？2.制作意大利提拉米苏时，为什么需要在手指饼干上刷一层咖啡酒？3.制作瑞士卷时，蛋白打发到干性发泡的标准是什么？4.制作泡芙时，面团需要发酵到原来的两倍大，这种说法对吗？为什么？5.制作法式奶油时，为什么需要在搅拌过程中加入蛋黄？四、简答题（本部分共5题，每题4分，共20分。请根据题意简明扼要地回答问题，并将答案填写在答题卡相应位置。）1.制作舒芙蕾时，为什么需要在搅拌面糊后立即烘烤？2.在制作丹麦酥时，为什么需要在面团中间加入黄油片？3.制作玛德琳蛋糕时，为什么需要在模具中涂抹黄油并撒糖粉？4.制作戚风蛋糕时，需要在蛋黄糊中加入蛋白，这种说法对吗？为什么？5.在制作意式蛋白霜时，为什么需要在搅拌过程中加入意式浓缩咖啡？五、简答题（本部分共5题，每题4分，共20分。请根据题意简明扼要地回答问题，并将答案填写在答题卡相应位置。）1.制作法式马卡龙时，为什么需要在蛋白中过筛筛入杏仁粉和糖粉？2.制作丹麦酥时，为什么需要在面团中折叠擀开多次？3.制作法式马卡龙时，为什么需要在马卡龙壳之间加入奶油馅？4.制作法式奶油时，为什么需要在搅拌过程中加入黄油？5.制作玛德琳蛋糕时，为什么需要在模具中涂抹黄油并撒糖粉？本次试卷答案如下一、选择题答案及解析1.C解析：黄色糖粉稳定性最好，不易结晶，能保持马卡龙漂亮的颜色和口感。2.A解析：刷咖啡酒是为了增加提拉米苏的风味层次，使咖啡酒的味道渗透到手指饼干中，与马斯卡彭奶酪的甜腻形成对比，提升整体口感。3.A解析：蛋白打发到干性发泡时，能拉出直立的小尖角，这是蛋白打发到最佳状态的标准，能保证瑞士卷的蓬松和湿润。4.D解析：加入玉米淀粉可以增加泡芙外壳的酥脆度，并防止泡芙内部过于湿润，使泡芙口感更佳。5.A解析：法式奶油泡芙主要依靠面糊发酵膨胀，而意式奶油泡芙则是将奶油与蛋黄加热后加入面糊中，两种制作工艺的奶油配方不同，导致口感和稳定性有差异。6.A解析：舒芙蕾的制作关键在于蛋白的打发和面糊的搅拌，一旦面糊消泡，舒芙蕾就会失去蓬松的口感，因此需要立即烘烤。7.C解析：在面团中间加入黄油片，经过擀开和折叠，可以形成丰富的层次结构，使丹麦酥口感更佳。8.B解析：涂抹黄油并撒糖粉可以防止玛德琳蛋糕粘模，并使蛋糕脱模后表面呈现漂亮的焦糖色。9.C解析：在蛋黄糊中加入蛋白可以提高蛋糕的稳定性，使戚风蛋糕更加轻盈和细腻。10.B解析：加入蛋黄可以增加法式奶油的稳定性，防止奶油在冷却后分离。11.A解析：加入糖粉是为了增加法式奶油的甜度，并帮助奶油打发到顺滑的状态。12.B解析：加入香草豆荚可以增加法式奶油的香气，使奶油更加诱人。13.B解析：加入细砂糖可以防止蛋白在打发过程中结块，提高蛋白霜的稳定性。14.B解析：加入意式浓缩咖啡可以增加意式蛋白霜的稳定性，并为其增添一份咖啡的香气。15.B解析：过筛筛入杏仁粉和糖粉可以防止杏仁粉和糖粉结块，使马卡龙壳更加细腻。16.B解析：铺一层黄油可以防止舒芙蕾粘模，并使脱模后的舒芙蕾表面更加光滑。17.C解析：折叠擀开面团可以形成丰富的层次结构，使丹麦酥口感更佳。18.B解析：加入奶油馅可以增加马卡龙的风味层次，使马卡龙口感更加丰富。19.B解析：加入黄油可以提高法式奶油的延展性，使奶油在涂抹时更加顺滑。20.B解析：涂抹黄油并撒糖粉可以防止玛德琳蛋糕粘模，并使蛋糕脱模后表面呈现漂亮的焦糖色。二、判断题答案及解析1.错解析：制作法式马卡龙时，杏仁粉和糖粉的比例一般为2:1，而不是1:1，这样可以保证马卡龙壳的稳定性和口感。2.对解析：制作意大利提拉米苏时，手指饼干需要完全浸入咖啡酒中，这样才能使咖啡酒的味道充分渗透到手指饼干中，提升整体口感。3.对解析：制作瑞士卷时，蛋白打发到干性发泡的标准是能拉出直立的小尖角，这是蛋白打发到最佳状态的标准，能保证瑞士卷的蓬松和湿润。4.错解析：制作泡芙时，面团不需要发酵，而是需要经过烘烤，使泡芙内部充满气体，形成酥脆的外壳和轻盈的内部。5.错解析：法式奶油泡芙和意式奶油泡芙在制作工艺上的最大区别在于制作方法不同，法式奶油泡芙依靠面糊发酵膨胀，而意式奶油泡芙则是将奶油与蛋黄加热后加入面糊中。6.对解析：制作舒芙蕾时，需要在搅拌面糊后立即烘烤，防止面糊消泡，因为一旦面糊消泡，舒芙蕾就会失去蓬松的口感。7.对解析：在制作丹麦酥时，需要在面团中间加入黄油片，经过擀开和折叠，可以形成丰富的层次结构，使丹麦酥口感更佳。8.对解析：制作玛德琳蛋糕时，需要在模具中涂抹黄油并撒糖粉，可以防止蛋糕粘模，并使蛋糕脱模后表面呈现漂亮的焦糖色。9.错解析：制作戚风蛋糕时，需要在蛋白霜中加入蛋黄糊，而不是在蛋黄糊中加入蛋白，这样才能保证蛋糕的稳定性。10.对解析：在制作法式奶油时，需要在搅拌过程中加入蛋黄，可以增加奶油的稳定性，防止奶油在冷却后分离。11.对解析：制作法式奶油时，需要在搅拌过程中加入糖粉，可以增加奶油的甜度，并帮助奶油打发到顺滑的状态。12.对解析：制作法式奶油时，需要在搅拌过程中加入香草豆荚，可以增加奶油的香气，使奶油更加诱人。13.对解析：制作瑞士蛋白霜时，需要在搅拌过程中加入细砂糖，可以防止蛋白在打发过程中结块，提高蛋白霜的稳定性。14.对解析：制作意式蛋白霜时，需要在搅拌过程中加入意式浓缩咖啡，可以增加蛋白霜的稳定性，并为其增添一份咖啡的香气。15.对解析：制作法式马卡龙时，需要在蛋白中过筛筛入杏仁粉和糖粉，可以防止杏仁粉和糖粉结块，使马卡龙壳更加细腻。16.对解析：制作舒芙蕾时，需要在模具中铺一层黄油，可以防止舒芙蕾粘模，并使脱模后的舒芙蕾表面更加光滑。17.对解析：制作丹麦酥时，需要在面团中折叠擀开多次，可以形成丰富的层次结构，使丹麦酥口感更佳。18.对解析：制作法式马卡龙时，需要在马卡龙壳之间加入奶油馅，可以增加马卡龙的风味层次，使马卡龙口感更加丰富。19.对解析：制作法式奶油时，需要在搅拌过程中加入黄油，可以提高奶油的延展性，使奶油在涂抹时更加顺滑。20.对解析：制作玛德琳蛋糕时，需要在模具中涂抹黄油并撒糖粉，可以防止蛋糕粘模，并使蛋糕脱模后表面呈现漂亮的焦糖色。三、简答题答案及解析1.制作法式马卡龙时，为了避免马卡龙壳出现结晶现象，可以采取以下措施：首先，确保杏仁粉和糖粉过筛，去除其中的杂质和颗粒；其次，在蛋白打发过程中，尽量避免与空气接触，可以使用带有橡胶刮刀的搅拌盆；最后，在蛋白打发到干性发泡之前，可以加入一些玉米淀粉，帮助蛋白稳定，防止结晶。2.制作意大利提拉米苏时，需要在手指饼干上刷一层咖啡酒，主要是因为咖啡酒可以增加手指饼干的风味层次，使手指饼干更加香浓，并与马斯卡彭奶酪的甜腻形成对比，提升整体口感。此外，咖啡酒还可以帮助手指饼干更好地吸收马斯卡彭奶酪的香气，使提拉米苏的口感更加丰富。3.制作瑞士卷时，蛋白打发到干性发泡的标准是能拉出直立的小尖角，这是因为干性发泡的蛋白质地轻盈，能够为瑞士卷提供足够的支撑力，使其在烘烤后能够保持蓬松的口感。如果蛋白打发不够，瑞士卷就会变得密实，失去蓬松的口感。4.制作泡芙时，面团不需要发酵，而是需要经过烘烤，使泡芙内部充满气体，形成酥脆的外壳和轻盈的内部。如果面团发酵，会导致泡芙内部组织变得松软，失去酥脆的口感，影响泡芙的品质。5.制作法式奶油时，需要在搅拌过程中加入蛋黄，主要是因为蛋黄可以增加奶油的稳定性，防止奶油在冷却后分离。蛋黄中的脂肪和蛋白质能够与奶油中的成分形成稳定的乳化体系，使奶油在长时间保存后仍然保持顺滑的口感。四、简答题答案及解析1.制作舒芙蕾时，需要在搅拌面糊后立即烘烤，主要是因为舒芙蕾的制作关键在于蛋白的打发和面糊的搅拌，一旦面糊消泡，舒芙蕾就会失去蓬松的口感。因此，为了保持舒芙蕾的蓬松和湿润，需要在搅拌面糊后立即烘烤。2.在制作丹麦酥时，需要在面团中间加入黄油片，经过擀开和折叠，可以形成丰富的层次结构，使丹麦酥口感更佳。黄油片在烘烤过程中会融化，形成空洞，使丹麦酥内部组织变得松软，同时，黄油与面团的相互作用还能增加丹麦酥的香气和口感。3.制作玛德琳蛋糕时，需要在模具中涂抹黄油并撒糖粉，可以防止蛋糕粘模，并使蛋糕脱模后表面呈现漂亮的焦糖色。黄油可以减少蛋糕与模具之间的摩擦力，使蛋糕更容易脱模；而撒在模具表面的糖粉在烘烤过程中会融化，形成一层薄薄的糖浆，使蛋糕表面呈现漂亮的焦糖色。4.制作戚风蛋糕时，需要在蛋白霜中加入蛋黄糊，而不是在蛋黄糊中加入蛋白，这样才能保证蛋糕的稳定性。如果先在蛋黄糊中加入蛋白，会导致蛋白消泡，影响蛋糕的蓬松和稳定性。因此，正确的做法是将打发好的蛋白霜分次加入蛋黄糊中，并轻轻搅拌均匀。5.在制作意式蛋白霜时