2024年厨师考证：中烹高级厨师技能及理论知识考试题库(附含答案)

2024年厨师考证：中烹高级厨师技能及理论知识考试题库(附含答案)一、理论知识部分（一）选择题1.下列哪种调味料不属于咸味调味料？（）A.盐B.酱油C.番茄酱D.豆豉答案：C。盐、酱油、豆豉都是常见的咸味调味料，而番茄酱主要是酸甜口味，不属于咸味调味料。2.烹饪中常用的“火候”是指（）。A.加热时间B.加热温度C.加热方式D.以上都是答案：D。火候包含了加热时间、加热温度以及加热方式等多个方面，这些因素共同影响着菜肴的烹饪效果。3.制作滑炒肉丝时，肉丝上浆的主要作用是（）。A.增加色泽B.保持水分C.增加口感的酥脆D.使肉丝更易成型答案：B。上浆可以在肉丝表面形成一层保护膜，减少水分流失，从而使肉丝保持鲜嫩多汁。4.下列哪种蔬菜富含维生素C最多？（）A.菠菜B.青椒C.胡萝卜D.土豆答案：B。青椒是维生素C含量较为丰富的蔬菜，比菠菜、胡萝卜和土豆的维生素C含量都要高。5.鱼香肉丝的味型属于（）。A.甜香味型B.咸鲜味型C.香辣味型D.酸甜味型答案：C。鱼香肉丝具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，属于香辣味型。6.制作清汤时，一般采用（）的方法。A.大火猛煮B.中火慢炖C.小火吊汤D.急火快煮答案：C。小火吊汤可以使汤中的营养成分充分溶解出来，同时保持汤的清澈。7.下列哪种刀法适用于切制质地脆嫩、体积较小的原料？（）A.直切B.推切C.拉切D.锯切答案：A。直切操作简单，适合切制质地脆嫩、体积较小的原料，如白菜、萝卜等。8.以下哪种肉类脂肪含量相对较低？（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.兔肉答案：D。兔肉的脂肪含量相对较低，是一种比较健康的肉类选择。9.制作蛋黄酥时，水油皮和油酥的比例一般为（）。A.2:1B.3:1C.1:1D.4:1答案：A。通常水油皮和油酥的比例为2:1，这样制作出来的蛋黄酥层次丰富。10.下列哪种香料常用于制作咖喱？（）A.八角B.桂皮C.姜黄D.香叶答案：C。姜黄是咖喱的主要成分之一，赋予咖喱独特的颜色和风味。（二）判断题1.烹饪中，焯水可以去除原料中的异味和血水，但会损失一部分营养成分。（）答案：正确。焯水能去除异味和血水，但一些水溶性维生素和矿物质会溶解在水中，导致营养损失。2.炸制食物时，油温越高越好，这样可以使食物迅速成熟且口感酥脆。（）答案：错误。油温过高会使食物表面迅速焦糊，而内部还未熟透，同时也会产生有害物质，影响食物的品质和健康。3.新鲜蔬菜应现买现做，放置时间过长会导致维生素等营养成分流失。（）答案：正确。蔬菜放置时间过长，其中的维生素等营养成分会在空气中被氧化分解，导致营养流失。4.制作包子时，酵母放得越多，发酵速度越快，效果越好。（）答案：错误。酵母放得过多，会使面团发酵速度过快，产生酸味，影响包子的口感和品质。5.烹饪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（）答案：错误。香料的使用要适量，过多使用会掩盖原料本身的味道，使菜肴味道杂乱。6.清洗海鲜时，用盐水浸泡可以有效去除海鲜体内的泥沙和杂质。（）答案：正确。盐水可以刺激海鲜，使其吐出体内的泥沙和杂质。7.炖菜时，为了使汤汁浓稠，可以在最后加入适量的淀粉勾芡。（）答案：正确。淀粉勾芡可以使汤汁变得浓稠，增加菜肴的口感和光泽。8.腌制肉类时，加入料酒可以去腥增香，同时还能促进肉类的成熟。（）答案：正确。料酒中的酒精可以溶解肉类中的腥味物质，同时在加热过程中挥发带走腥味，并且能使肉类的蛋白质变性，促进成熟。9.制作蛋糕时，打发蛋清是关键步骤，打发程度越好，蛋糕的蓬松度就越高。（）答案：正确。打发好的蛋清可以在蛋糕中形成大量的气泡，使蛋糕具有良好的蓬松度。10.炒菜时，先放醋可以保护蔬菜中的维生素C不被破坏。（）答案：正确。醋可以降低蔬菜中的pH值，在一定程度上保护维生素C不被氧化。（三）简答题1.简述挂糊和上浆的区别。答：挂糊和上浆都是烹饪中常用的处理原料的方法，但它们有以下区别：-用料不同：挂糊一般使用淀粉、面粉等，有时还会加入鸡蛋、水等调成较浓稠的糊状物；上浆通常使用淀粉、盐、料酒、蛋清等，形成的是较稀的浆液。-浓度不同：挂糊的浓度较高，能在原料表面形成较厚的一层；上浆的浓度较低，在原料表面形成的膜较薄。-适用范围不同：挂糊适用于炸、煎等高温烹饪方法，可使原料形成外壳，保持内部水分，如糖醋里脊等；上浆多用于滑炒、熘等烹饪方法，能使原料保持鲜嫩，如滑炒肉丝等。-口感不同：挂糊后的菜肴口感外酥里嫩；上浆后的菜肴口感嫩滑。2.如何鉴别新鲜的鱼类？答：可以从以下几个方面鉴别新鲜的鱼类：-眼睛：新鲜鱼的眼睛清澈明亮，饱满凸出；不新鲜的鱼眼睛凹陷，浑浊无光。-鳃部：新鲜鱼的鳃颜色鲜红，黏液透明，无异味；不新鲜的鱼鳃颜色变深，呈暗红色或褐色，黏液增多且有异味。-体表：新鲜鱼的体表有光泽，鳞片完整且紧密附着在鱼体上，不易脱落；不新鲜的鱼体表光泽度差，鳞片易脱落。-肌肉：新鲜鱼的肌肉有弹性，用手指按压后凹陷能迅速恢复；不新鲜的鱼肌肉松弛，按压后凹陷不易恢复。-腹部：新鲜鱼的腹部正常，不膨胀；不新鲜的鱼腹部可能膨胀，甚至有破裂现象。3.简述烹饪中合理运用火候的重要性。答：烹饪中合理运用火候具有重要意义：-确保菜肴成熟：不同的菜肴和原料需要不同的火候来达到成熟的目的。例如，炒青菜需要大火快炒，以保持蔬菜的鲜嫩；炖排骨则需要小火慢炖，使排骨熟透且肉质软烂。-保持营养成分：合理的火候可以减少原料中营养成分的损失。如用急火快炒的方式烹饪蔬菜，可以缩短加热时间，减少维生素等营养成分的氧化和流失。-改善口感：火候的运用直接影响菜肴的口感。炸制食物时，用高温炸可以使食物表面迅速形成一层酥脆的外壳，而内部保持鲜嫩；而煮制一些质地较硬的食材时，小火慢煮能使其口感更加软糯。-突出风味：不同的火候可以使原料呈现出不同的风味。例如，用小火煎制牛排，可以使牛排表面形成金黄色的焦壳，内部鲜嫩多汁，同时散发出浓郁的肉香。4.制作红烧肉时，如何去除猪肉的腥味？答：制作红烧肉时，可以通过以下方法去除猪肉的腥味：-焯水：将猪肉切成块后，放入冷水中，加入适量的料酒、姜片、葱段，大火煮开后撇去浮沫，捞出用清水冲洗干净。焯水可以去除猪肉中的血水和部分腥味物质。-炒糖色：在锅中加入适量的油，放入冰糖或白糖，小火炒至糖融化并变成焦糖色，然后放入猪肉块翻炒均匀，使猪肉表面裹上糖色。炒糖色不仅可以为红烧肉增添色泽，还能掩盖部分腥味。-加入香料：在炖煮红烧肉时，可以加入八角、桂皮、香叶、花椒等香料，这些香料具有去腥增香的作用。-用料酒和醋：在烹饪过程中加入适量的料酒和醋，料酒中的酒精可以溶解腥味物质，醋可以中和肉中的碱性物质，从而减轻腥味。-放葱姜蒜：葱姜蒜是常见的去腥调料，在炒肉和炖煮时加入适量的葱姜蒜，可以有效去除腥味。二、技能操作部分（一）菜品制作题1.请详细描述宫保鸡丁的制作过程。答：食材准备：鸡胸肉200克、花生米50克、黄瓜50克、胡萝卜50克、干辣椒5个、花椒10粒、姜1块、蒜3瓣、葱1根、料酒1勺、生抽2勺、老抽半勺、盐1小勺、白糖2小勺、醋2勺、淀粉1勺、食用油适量。制作步骤：-鸡胸肉洗净，切成丁，放入碗中，加入料酒、生抽、淀粉，抓匀腌制15分钟。-黄瓜、胡萝卜洗净，切成丁；姜、蒜切末，葱切段；干辣椒剪成段。-调酱汁：在碗中加入生抽、老抽、盐、白糖、醋、淀粉和适量清水，搅拌均匀备用。-锅中加入适量食用油，油热后放入花生米，小火炸至金黄捞出，控油备用。-锅中留少许底油，放入花椒、干辣椒段炒出香味，加入姜蒜末、葱段煸炒。-倒入腌制好的鸡丁翻炒至变色。-加入黄瓜丁和胡萝卜丁继续翻炒。-倒入调好的酱汁，翻炒均匀，使酱汁浓稠。-最后加入炸好的花生米，翻炒几下即可出锅。2.制作清蒸鱼，需要注意哪些要点？答：制作清蒸鱼需要注意以下要点：-选鱼：选择新鲜的鱼，一般以活鱼为佳。鱼的大小要适中，一般1-1.5斤为宜。-处理鱼：将鱼宰杀洗净，在鱼身两侧斜切几刀，方便入味。在鱼肚内放入姜片、葱段，去除腥味。-腌制：在鱼身上均匀地抹上盐、料酒，腌制10-15分钟，使鱼入味。-蒸制：锅中加水烧开，放入鱼，大火蒸8-10分钟（根据鱼的大小调整时间）。蒸制过程中要保持火候稳定，中途不要打开锅盖。-倒掉汤汁：鱼蒸好后取出，倒掉盘中的汤汁，这些汤汁中含有腥味物质。-淋油：在鱼身上放上葱丝、姜丝，淋上蒸鱼豉油，然后将烧热的食用油淋在葱丝上，激发葱香。-调味：可以根据个人口味，在淋油后再淋上少许生抽或加入一些香菜等进行点缀。3.简述制作面包的基本流程。答：制作面包的基本流程如下：-准备材料：高筋面粉、酵母、糖、盐、牛奶、鸡蛋、黄油等。-揉面：将除黄油外的所有材料放入面包机或搅拌盆中，揉成面团。揉至面团表面光滑，能拉出较厚的膜。然后加入黄油，继续揉至面团能拉出透明的薄膜，即扩展阶段。-第一次发酵：将揉好的面团放入容器中，盖上保鲜膜，放置在温暖的地方发酵至两倍大。判断发酵是否完成可以用手指蘸面粉在面团中间戳一个洞，不回缩不塌陷即为发酵好。-排气整形：发酵好的面团取出，放在案板上，轻轻按压排出气体。然后根据需要将面团分成小份，搓圆整形。-第二次发酵：将整形好的面团放入面包模具中，再次放入温暖湿润的地方发酵至两倍大。-烘烤：在发酵好的面团表面刷上蛋液，放入预热好的烤箱中，根据面包的大小和烤箱的功率，设置合适的温度和时间进行烘烤。一般温度在180-200℃，时间在20-30分钟左右。-出炉冷却：面包烤好后取出，放在晾架上冷却。冷却后的面包口感更佳。4.如何制作一份美味的酸辣汤？答：食材准备：豆腐1块、木耳适量、鸡蛋1个、肉丝50克、香菇适量、胡萝卜适量、淀粉2勺、醋3勺、生抽2勺、盐1小勺、白胡椒粉1小勺、香油1勺、香菜适量。制作步骤：-豆腐、木耳、香菇、胡萝卜洗净切丝；鸡蛋打入碗中搅拌均匀；肉丝用料酒、生抽腌制片刻。-锅中加入适量清水，水开后放入肉