食品生产企业微生物知识及环境控制员工内部培训

食品生产企业微生物知识及环境控制员工

内部培训

什么是微生物？

定义：微生物是一切肉眼看不见或看不清楚的微小生

物的总称。必须借助光学显微镜或电子显微镜放大数百

倍、数千倍，甚至数万倍才能观察到的微小生物。

真细菌（bacteria或称“细菌”）

r归核生物、

古细菌（Archas,或称“古菌9J

（放线菌、蓝细菌、枝原体立克次氏体

产田胞生物衣原体、蜉旋体、粘细菌、鞘细菌、蛭孤菌）

生物界《

'低等动植物微型藻类

真菌类（酵母菌、霉的）

真核生物］原生动物

高等动植物

、

7

,非细胞生物:病毒，噬菌体

微生物种类一八大类

★细菌:肺炎球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌

★真菌：蘑菇、霉菌、酵母菌、念珠菌（湿疹）

★放线菌:从放线菌中发现链霉素、土霉素

★支原体:肺炎支原体

★衣原体:沙眼

★立克次体:斑疹伤寒

★螺旋体:梅毒

★病毒:甲、乙肝病毒，麻疹病毒，流感病毒。

微生物种类

H••

★细菌：是一类细胞细而短、直径一般为0.5~5.0pm,

结构简单、细胞壁坚韧，以二分裂方式无性繁殖的原核微生

物，分布广泛。生长最适温度为30~352，主要去除方法有

紫外杀菌法、滤膜过滤法及高温杀灭法等。

个别细菌如：嗜热脂肪芽胞杆菌，能在121c条件，可耐受

4~5min。|

灭菌柜验证熹为生物指示剂

最适合生长条件为55~60℃

微生物种类：

■

★真菌：包括单细胞与多细胞两类，单细胞真菌呈圆形

或卵圆形称为酵母菌；多细胞真菌由菌丝和抱子组成，称为

丝状菌或霉菌。

真菌生长的最适的温度为23〜28C,一般加热60~70・C

1小时即被杀死，用一定浓度的酒精及甲醛也可杀死。

★病毒：属非细胞型微生物，在自然界分布非常广泛，

可在人、动物、植物、真菌和细菌中寄居并引起感染。病毒

是体积最小、结构最简单的微生物，它仅有一种核酸（DNA

或RNA）作其遗传物质。

微生物五大共性

个体极其做小,必须借助显微

傥放大几倍、几百倍、上千倍,

乃至数万倍才能看清。

食谱广泛，凡是动植物能利用的营养，

微生•物都能利用.大星的动植物不能利

用的物项,数至剧器的物质,微牛.物照

样可以视为美味佳肴。

二分裂是细菌最普遍、

最主要的繁殖方式。

能耐0~-196C的低温，可在250~300C

的高温条件卜正常生长。耐药性产生的原

因.

薇生物几乎无处不行,无孔不入,地球上

有200万生物,其中微生物在20万肿之多.

微生物的营养

碳源

构成

是

要

细胞1

的

水占细胞浆的物顺

70%〜90%,是碳源.

细胞的重要组

成成分.

水份

氯是组成

蛋白版和

核酸的重

要元素.

生长因子是某些微

无

机盐

生物生长发育所必生长

机

细菌

所

需

无盐

被

包

需，而其自身又不因子酸

磷

括

、

、

钙

铁

能合成的一类营养钠

钾

、

:：

钻

氯

物质.包括维生素、锌

链

、

嚎吟和噫突.铜

等.

实验室中微生物的生长基质

★培养基：人们提供微生物生长繁殖和生物合成各

种代谢产物所需要的按一定比例配制的

多种营养物质的混合体。

培养基中主要包含了微生物生长所需要的碳源、氮

源、无机盐及微量元素。

影响微生物生长繁殖的因素

营养

微生物存在

•水•头发

•空气•皮肤

•衣服•鼻子

•地面•肠道

•废水•食物

•排水口•昆虫

•洗手池•动物

•嘴•守守

微生物的主要类群

杆菌（大肠杆菌）大肠杆菌（带鞭毛）

杆菌（碳值）沙门氏菌

微生物的主要类群

葡萄球菌链球菌

弧状菌四叠球菌

微生物的主要类群

丝状真菌

黑曲霉菌

真菌的繁殖：分生胞子

微生物的生长规律

细菌能否无限繁殖下去？

延缓期

时间------

★延滞期：细胞变大，细胞内RNA含量增高，培养基不丰富时延滞期较长.

★对数期：细胞分裂最快，代谢旺盛，生长速率由营养成分决定.

★稔定期：总体数量保持不变，开始产生代谢产物或开始形成芽抱。

★衰亡期；由于代谢毒素的积累，死亡数超过新生数.

微生物的益处

•啤酒，葡萄酒的生产

•面包酵母的生产

♦奶酪的生产微生物的害处

•酷的生产•导致伤口感染

•酸奶的生产•导致胃肠不适

•维生素的生产•引起感冒，咳嗽

•尿道感染

•类固醇的生产

•败血症

•抗菌素、干扰素的生产

•癌症

•分解废物，循环利用

•脑脊膜炎

•帮助肠道中的食物消化•破伤风

•除虫•艾滋谪

热原与内毒素p：

许多细菌、病毒和真菌（如酵母菌）都能产生热原。

★热原：是微量即可引起恒温动物体温异常升高的物质的总称

主要物质为细菌内毒素、胞壁酰二肽及其他抗原抗

体复合物等。（家兔法进行检查）

★细菌内毒素：一般指革兰阴性细菌细胞壁的结构成分，主要

是脂多糖。（/试剂法进行检查）

①耐热性：250c加热30min,才可彻底破坏：

②渡过性：其体积小，约在5nm之间：

③具有水溶性及不挥发性，可被活性碳吸附；

④能被强酸、强碱及氧化剂破坏.

消毒、灭

1•灭菌2.消毒

杀死所有微生物包杀死病原微生物

括芽胞和繁殖体

阻止或抑制微

生物生长繁殖无活的微生物

4.无菌

消毒和灭菌前提条件：

清洗干净!

热力灭菌

灭曲（消毒）类型温度与时间杀前范圉灭菌物品

干耐热物品、接种环、

热火焰灭菌火焰灼烧

试管口等

灭

菌160c2h

热空气灭菌全部枝璃器皿、金属用具、

高压学耐热物品

湿彼生物

蒸汽

热121P15-30min

灭崩

灭培养基、生理盐水、

怯去

菌115c15-20min玻璃器皿等

“水蒸汽穿透力强

湿热灭菌

比干焦效A菌体蛋门质吸收水分易用固

果好

A蒸汽凝结成水.放出潜热,提高物体温度

化学消毒

类别名称常用浓度应用范朋作用机理

醉类乙醇70-75%皮肤、体温计、器械消毒脱水、蛋白质变性

表面活破坏细胞膜、改变

新洁尔灭皮肤、器械消毒

性剂0.05-1%通透性

酸类仅酸0.33-1BO1/L空气消毒/

费料、玻璃、妨的原料及人造

0.2-0.5%纤维制品：也适用于食品表面片蛋白质活性基团

氧化剂过第乙酸（需严格控

消毒（水果、蔬果、蛋类）和反应.第失活

例浓度）

环境地面消毒

漂白粉

饮用水、厂房和用具，

氯制剂（次氨酸杀死细菌芽泡

0.5-1.2%澄清溶液可用水果和蔬菜消毒

钙）

卤素氯气0.2Tppm饮用水消毒同上

1-2%手、皮肤消毒

幽类来亦尔同上

3-5%器械、地面消舜

环境控制要求

为什么要对食品生产进行微生物控制？

微生物是食品加工中最主要的危害之一，其中尤以致病

菌为甚。致病菌污染食物或食品微生物超标会造成食品的腐

败、变质。而人们食用被污染、腐败、变质的食物后，会出

现发烧、腹泻、中毒等症状，更有甚者会危及生命。

主要的微生物污染源

人员、设备、原辅料、法、环

人员与微生物

人员是洁净室中的最大污染源。

人在代谢过程中会释放和分泌污染物，人体表面、衣服

能沾染、携带污染物，在洁净室内的各种动作也会产生微粒

和微生物。GMP对人员有着严格的要求。

人体不同部位所带细菌数量

部位细菌数(cfil)

手部10070003

前额1000〜10。000/皿2

头皮约100万/cm?

鼻腔分注物约1000万/8

唾液约10亿/g

防范措施：

1.建立个人健康档案

新员工入厂全面体检，直接接触食品的生产人员每年至

少体检一次，如发现有传染疾病应立即隔离。

2,清洁的个人卫生

①勤洗澡、理发、剪指甲

②正确的洗手、更衣流程及防护方式

3.洁净区内的自我约束

①不佩带首饰，不化妆

②进出次数应可能地少，在操作过程中应减小动作幅度

③规范各类操作及避免违规行为

人员进入洁净区的程序

一次更鞋：阻断外界粘在鞋底的垃圾、颗粒及微生物。相对而言，

脚底是最脏的部分.

脱去外套：阻断外界沉降在外套上的颗粒和微生物.

一更洗手：规范的洗手能消除手部皮肤的污垢和大部分的微生物。洗

手一定要用洗手液和充足的流水.

二更

带口罩：阻断鼻腔、呼吸道的微生物发散，冷净区内不能脱下口罩.

带发套：阻断头发、头皮表面的微生物发散.保证发套完整的包裹头发.

穿连体服：阻断体表皮肤的微生物发散。洁净区内不能解开连体服.

手消毒：再次消除手部的细菌和微生物.75%的酒精能杀灭手部95%以上的

微生物。

定时或在任何关键操作前，应消毒手套

填写批记录后，手套应消毒

手的卫生::

•每只手可携带40万个细菌：刚洗过的手，每平方厘米也可

检验出3200个细菌。

•1〜10万个细菌/1cm2皮肤表面！

洗手的重要性：

•用流水（如自来水）洗手，能使手上的致病微生物减

少80%：

•用皂液充分洗手，再用自来水冲洗能使致病微生物减

少95%。

•洗手后正确使用消毒剂能使致病微生物减少到99%。

洗手的正确方法

1.用清水洞泡双手及手腕以2.均匀濠上

上10H（米

6.彳・各手指关节.

4.手心对手背沿指埼相5.掌心相对,双手交叉,7.一手握另一手大操指爱

在另一手拿旋转援

互摩擦交换进行沿指缝相互摩擦转搓擦,交换进行

擦,交换进行

9.将手及手腕用水冲洗10.然后在决手

干净，最后才可以用干器下吹干

用的手将干净的水龙头

关掉.

洗手手的细菌对照实验

雄诜的孑

（鼻帛青水

说用的,访等的孑

，用清4制7

设备与微生物

设备的卫生应从设备的设计开始，要求产尘少、脱含粒

子少、易清洗、消毒和灭菌。设备与物粕的接触面不得与物

料反应，不得吸附物料，设备的内表面材质要平整、光滑，

凹凸不平的区域不仅不易清洗，而且易存留残液等，它将成

为微生物繁殖滋生的场所。管道的安装要避免批与批之间的

交叉污染,管道要能定期清洗消毒。

★防范措施：

①建立相应的设备清洁保养制度及规程

②保持一贯的清洁状态，发现污渍、污水、残余物等应立即清除

③机修人员在线雉修设善时，应注意操作尽量减少对药品产生污染

④对直接接触药品的设备进行清洁验证

物料与微生物:::

对于物料卫生的问题，从供应商的审计、物料进厂后的检

验、使用全过程，均要严格按照GMP规定的卫生要求进行。

我公司物料主要包括：原辅料、接口、盖子及工艺用水。

★防范措施：

①正确的原辅料的脱包、消毒、运送(容器)及投加操作.

②正确的胶塞清洗流程.

③对精洗残余水、胶塞清洗水及工艺用水的定期监测.

④原辅料使用前的抽检.

操作方法与微生物

洁净区人员的操作是否规范，影响药品灭菌前的微生物

负荷，最终将影响产品的无菌保证值(SAL).

F。26XD[2ic+Di21cxIgN。

F0:标准灭菌时间；N。：产品灭崩前的带用量；

Dl2ir：在1211c下杀灭90%微生物所需时间.

★防范措施：

①制定日常操作的规范并严格执行.

②直接与药品有接触的操作应带无菌手套并频繁冲洗，操作过程中动作不宜过大.

③加强对微生物知识的了解，增强无菌操作意识.

环境与微生物

环境中的微生物种类繁多，主要有附着于尘埃上的从地面飞起的

球菌属（包括八叠球菌属在内的好氧菌）：形成胞子的好氧性杆菌

（如枯草芽抱杆菌）；青霉等霉菌的抱子等.微生物的存在严重膨响

着药品生产的安全，依次必须加以严格控制.

★防范措施：

1.合理的厂房布局及高效的空气过滤系统

2.完善的洁净区日常卫生管理

3.每周进行空气消毒（臭氧熏蒸）

4.定期对洁净环境进行监测

洁净度测定包括：

微生物

-浮游菌悬浮粒子

・沉降菌

新版GMP对洁净区微生物的动态要求我国.WHO洁净级别标准

浦“量浮较子量大允许勤亲'

不讷，灰。・

”•千套

CRTm（♦55mm）atmAlrrM；分杳liiopm*<k*nf动有

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无菌产品洁净级别的确定

•A级：高风险操作区，如：无菌灌装区，灭餐后的内包装容器暴露的

区域及无菌装配/连接操作的区域。

通常用层流操作来维护该区的环境状态.层流系统在其工作区域必须

均匀送风，风速为0.36-0.54m/s（指导值）.

•B级：指A级区所处的背景区域。

•C级和D级：指生产无菌产品过程中重要程度较次的辅助操作区，除

菌前药液的配制，容器具处理、包装材料清洗等区域。

控制微生物污染途径一环境控制：：：

•••

•••

悬浮粒子的要求：附录1＜无菌药品〉第九、十条

1、A级区确认时的采样量不少于lm3

2、洁净区的动态监测

，悬浮粒子的动态监测

，关键操作的全过程，对A级区进行粒子监测

，A级区的监测频率、取样量，及时发现人为干预、偶发少件

及任何系统的破坏

，B级区：类似于A级区，采样频率、采样量可以调整

，C级区：质量风险管理原则确定

，D级区：一般不作要求，（法规：必要时）

，对于C/D级区的自净时间应达到规定要求

控制微生物污染途径一环境控制

微生物的要求：附录1〈无菌药品》第十一条

监测方法有：

1.空气浮游菌监测

沉降菌法一被动法

定最空气浮游菌采样法一主动法

2.环境表面监测

表面取样法（如棉签擦拭法和接触碟法）

3.人员监测

表面取样法（接触碟法）

•••

•••

•••

1.空气浮游菌监测•••

沉降菌法一被动法

•沉降曝在空气中的暴露时间4小时

•监控整个灌装过程

•只能给出定性和半定量的数据

•应结合空气浮游菌的数据，对沉降碟的结果进行评价

定量空气浮游菌采样法一主动法

•撞击式，离心式和膜过渡（明胶）取样仪

•应取一定体积的空气（取样体积应有代表性）

•仪㈱立经过校验

S2

•••

reo

2.环境表面监测：表面取样法

应对接触产品表面、设备、地面、墙面等定期监测

接触蝶法：适用于平整表面

•取样面枳25e?

•焙茶基略有马起，高于碟子边缘，便于取样

•培养掂中应含有中和剂/保护剂

棉签擦拭法；适用于不规则表面

•取样面枳'ZScm?

•定性或定室

表面样应在无菌操作结束时取

•以最大阳度地降低无倒制造过程中关键衣面河染的风险

3.人员监测

表面取样法（接触碟法），取样时间一般为：

•工作结束，离开洁净区前取样

•处理异常情况后（取样后重新更衣或更换手套）

•生产过程中随时监测

特别注意：

•不得在刚消毒过后取样

无菌区人员更衣确认和监测一手和操作服

每个手套（5只手指）胸口处前臂

靴子与工作裤接门姐

帽兜额头处衣帽结合处

洁净区监测的位置那

•••

取样位置选择时考虑因素：

•哪些部位的微生物污染最可能对产品质量造成不良影响？

•在生产过程中，什么地点最容易长菌？

•哪些地方是清洁、消毒或灭菌时最难覆盖/接触或最难奏

效的部位？

•什么活动会导致污染的扩散？

•在某一部位的取样操作，足以导致测试数据的差错或污染

产品？取样只应在生产结尾换班时进行吗？

日常环境监测频次

测试项目环境级别测试频次

A级两周一次

沉降菌/浮游菌C级一个月一次

D级两个月

A级/B级两周一次

悬浮粒子C级一个月一次

D级两个月

A/C级每班生产结束

手和操作服C级一个月一次

D级三个月

洁净区监测的位置:::

■♦■

A应符合“GB16292-2010"~"GB16294-2010"的要求

»基于风险的设计

监测点设置在潜在风险最大的位置

a）药品

b）容器

c）连接处

d）人流和物流经过的地方

e）监测点靠近“工作高度”

洁净区监测的位置

示例：无菌灌装线

•取样点应在产品或组件暴露的区域周围取样，如:

・在灌装针头处

・将产品装载入冻干腔室处

・胶卷供料桶

.无茴部件进行连接操作的部位

・操作人员颈笼活动处（不影响生产过程）

•注意：靠近产品，但不接触产品的位置

粒子在线监测布置图例

传感

器

于机

器

采样

管

入灌

装

作区