2025年食品化学专升本模拟考试题+答案（附解析）

2025年食品化学专升本模拟考试题+答案（附解析）一、单选题（共20题，每题1分，共20分）1.油脂的氧化，无论是自动氧化、光氧化，还是酶促氧化，最先产生的相同物质是A、酮B、氢过氧化物C、醇D、醛正确答案：B答案解析：油脂氧化无论是自动氧化、光氧化还是酶促氧化，第一步都是引发阶段，油脂中的不饱和脂肪酸双键被氧化生成氢过氧化物。醛、酮、醇等是氢过氧化物进一步分解或转化产生的后续产物。2.不是作用于味蕾，而是刺激到触觉神经末梢产生的呈味物质是A、酸B、苦C、甜D、涩正确答案：D答案解析：味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，它们由四种不同的味细胞感受，然后经不同的神经传导给大脑。而涩味不是作用于味蕾产生的味觉，而是刺激触觉神经末梢产生的感觉。3.最易结晶，且晶体较大的糖是A、蔗糖B、转化糖C、果糖D、葡萄糖正确答案：A答案解析：蔗糖是二糖，其分子结构相对规则，在适宜条件下较易结晶，并且形成的晶体通常较大。果糖虽然也能结晶，但果糖的吸湿性较强，不利于形成大的晶体。葡萄糖也能结晶，但结晶特性不如蔗糖。转化糖是蔗糖水解后的产物，是葡萄糖和果糖的混合物，较难结晶且不易形成大晶体。4.制作北京烤鸭时用什么糖上色A、果糖B、蔗糖C、果葡糖浆D、饴糖正确答案：D答案解析：饴糖是制作北京烤鸭时常用的上色材料。饴糖具有独特的色泽和风味，能使烤鸭外皮呈现出诱人的枣红色，且能增加烤鸭的香甜味道。果糖、蔗糖、果葡糖浆虽然也有甜味，但在给北京烤鸭上色方面不如饴糖合适。5.不属于非竞争性抑制剂特点的是A、酶与底物和抑制剂的结合不分先后，都可结合在一起B、酶与底物结合后才能与抑制剂结合C、可通过透析除去抑制剂D、抑制剂与酶活性中心以外的基团结合正确答案：B6.油脂氢化时，碳链上的双键A、饱和B、位置异构C、几何异构D、不变正确答案：A答案解析：油脂氢化是不饱和油脂与氢气发生加成反应，使碳链上的双键变为饱和键，所以碳链上的双键从不饱和变为饱和，位置异构和几何异构是关于双键位置和空间结构的变化，这里主要是饱和度改变，双键位置和几何结构会发生变化但不是主要描述的内容，因此答案是A。7.牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、磷B、钠C、钾D、钙正确答案：D答案解析：牛奶中的酪蛋白胶粒表面带有负电荷，由于同性电荷相斥，使得酪蛋白胶粒能够稳定存在。而钙离子可以通过与酪蛋白胶粒表面的磷酸根等基团结合，形成钙桥，从而降低酪蛋白胶粒表面的负电荷，使酪蛋白胶粒之间的静电斥力减小，促进酪蛋白的聚集和沉淀。当牛奶中钙含量不足时，酪蛋白胶粒之间的静电斥力相对较大，酪蛋白能够保持相对稳定的分散状态；当钙含量适当增加时，钙桥的形成有助于酪蛋白的聚集，在一定条件下会导致酪蛋白沉淀，如在制作奶酪等乳制品时，就是利用了钙等因素促使酪蛋白凝固。所以使酪蛋白稳定的矿物元素是钙。8.蔗糖是由下列哪两种糖组成的二糖A、一个葡萄糖和一个果糖B、两个葡萄糖C、两个果糖D、一个葡萄糖和一个半乳糖正确答案：A答案解析：蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水缩合形成的二糖。9.含碘最丰富的食物是A、海带B、水果C、大米D、乳类正确答案：A答案解析：海带是一种富含碘的食物，每100克海带中碘的含量可达36240微克左右，远远高于其他选项中的食物。水果中碘含量较低；大米主要提供碳水化合物等营养成分，碘含量不高；乳类虽然含有一定营养，但碘含量并非特别突出。所以含碘最丰富的食物是海带，答案选[A]。10.天然油脂的主要存在形式是A、一酰基甘油B、二酰基甘油C、三酰基甘油D、甘油脂肪酸正确答案：C答案解析：天然油脂是由甘油和脂肪酸形成的三酰基甘油，其主要存在形式就是三酰基甘油。一酰基甘油和二酰基甘油不是天然油脂的主要存在形式。甘油脂肪酸表述不准确，不是天然油脂的主要存在形式。所以答案选C。11.参与凝血功能的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素BD、维生素K正确答案：D答案解析：维生素K是参与凝血功能的维生素。维生素K在肝脏中参与凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ的合成，对血液凝固过程起着重要作用。缺乏维生素K会导致凝血异常，出现出血倾向等症状。12.NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：C答案解析：NAD+、NADP+是维生素B5（泛酸）的活性形式。泛酸在体内参与构成辅酶A（CoA）和酰基载体蛋白（ACP），辅酶A和酰基载体蛋白中的泛酸部分通过其巯基与多种酰基结合，在物质代谢中起传递酰基的作用，参与糖、脂类、蛋白质等的代谢过程。而维生素B1（硫胺素）的活性形式是焦磷酸硫胺素（TPP）；维生素B2（核黄素）的活性形式是黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）；维生素B11（叶酸）的活性形式是四氢叶酸（THF）。13.美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸A、色氨酸B、苯丙氨酸C、缬氨酸D、赖氨酸正确答案：D答案解析：美拉德反应中，赖氨酸的ε-氨基是反应的主要位点之一，与还原糖发生反应后会导致赖氨酸大量损失。赖氨酸是人体必需氨基酸，对人体生长发育等有着重要作用，所以美拉德反应导致氨基酸损失中对赖氨酸影响最大。而苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸虽然也会参与一定反应，但相比之下，赖氨酸受影响程度更为显著。14.下列有关α-淀粉酶特性描述不正确的是A、以随机方式从内部水解α-1，4-糖苷键B、它从淀粉分子的非还性末端水解α-1，4-糖苷键C、一种内切酶D、不能水解α-1，6-糖苷键正确答案：B答案解析：α-淀粉酶是一种内切酶，以随机方式从内部水解α-1，4-糖苷键，不能水解α-1，6-糖苷键，它作用于淀粉时是从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键，而不是从非还原末端。15.矿质元素和维生素的共同特点是什么A、专一性B、外源性C、营养性D、自供性正确答案：B16.属于人体微量元素的是A、磷B、钾C、铁D、镁正确答案：C答案解析：人体是由60多种元素所组成。根据元素在人体内的含量不同，可分为常量元素和微量元素两大类。凡是占人体总重量的万分之一以上的元素，如碳、氢、氧、氮、钙、磷、镁、钠等，称为常量元素；凡是占人体总重量的万分之一以下的元素，如铁、锌、铜、锰、铬、硒、钼、钴、氟等，称为微量元素。磷、钾、镁属于常量元素，铁属于微量元素。17.甜味一般是以什么糖为基准物确定的A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、蔗糖正确答案：D18.类胡萝卜素是A、醌酮类色系B、吡咯类色素C、酚类色素D、多烯类色素正确答案：D答案解析：类胡萝卜素是一类重要的多烯类色素，其分子结构中含有多个共轭双键，具有多种颜色，如黄色、橙色和红色等。吡咯类色素常见的有叶绿素等；酚类色素如花青素等；醌酮类色系如某些醌类化合物，但类胡萝卜素不属于这些类别。19.下面哪种酶的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键A、糖化酶B、脱脂酶C、α-淀粉酶D、β-淀粉酶正确答案：A答案解析：糖化酶作用方式为外切酶，从非还原性末端依次水解α-1,4糖苷键，对α-1,6糖苷键和α-1,3糖苷键也有一定水解能力。α-淀粉酶是内切酶，作用于淀粉内部的α-1,4糖苷键；β-淀粉酶也是外切酶，但主要作用于α-1,4糖苷键；脱脂酶与水解这些糖苷键无关。20.100g蛋白质大约可结合多少克水A、30B、40C、50D、60正确答案：C答案解析：蛋白质具有亲水性，1g蛋白质大约可结合0.3-0.5g水，100g蛋白质大约可结合>50g水，故答案选C。蛋白质的这种亲水性使得它在生物体内能起到维持细胞内环境稳定、运输物质等多种重要作用，例如血红蛋白结合氧气并运输，就是利用了蛋白质的一些特性，其结合水的能力也是其特性的一种体现。二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.淀粉的老化可使淀粉复原到生淀粉的结构状态A、正确B、错误正确答案：B2.酶的抑制剂作用机理是引起酶蛋白变性A、正确B、错误正确答案：B3.蛋白质的变性是指蛋白质二级及以上的结构遭到破坏，但一级结构并未破坏。A、正确B、错误正确答案：A4.食品化学重在研究生物物质在与生命活动相适应的条件下的生长、发育和变化A、正确B、错误正确答案：B5.辐射对脂溶性维生素不敏感A、正确B、错误正确答案：B6.含饱和脂肪酸为主的脂肪在常温下多为固体，含不饱和脂肪酸为主的脂肪在常温下多为液体A、正确B、错误正确答案：A7.人体最重要的必须脂肪酸是亚油酸和亚麻酸，必须由食物供给A、正确B、错误正确答案：A8.食品中的水分活度值在0-2之间A、正确B、错误正确答案：B9.糖苷键易酸解，但在碱液中较稳定A、正确B、错误正确答案：A10.油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小A、正确B、错误正确答案：B11.大多数食品的低共熔点在-18度左右A、正确B、错误正确答案：B12.低聚果糖可作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂A、正确B、错误正确答案：A13.食品化学不研究食物成分在加工处理时可能发生的生化变化和对食品质量的影响A、正确B、错误正确答案：B14.食品中的矿物质损失主要是化学反应引起的A、正确B、错误正确答案：B15.对食品稳定性影响最大的是体相水A、正确B、错误正确答案：A16.烹饪中制作挂霜菜就是利用蔗糖的吸湿性A、正确B、错误正确答案：B17.蔗糖、乳糖属于还原性二糖A、正确B、错误正确答案：B18.蛋白质溶液中加入少量的盐类，可使蛋白质沉淀出来A、正确B、错误正确答案：B19.过度的热处理会引起蛋白质生成环状衍生物和蛋白质自由基，影响食品的安生性A、正确B、错误正确答案：A20.一般地，100g蛋白质大约可结合50g水，100g淀粉大约结合30-40g水A、正确B、错误正确答案：A21.维生素D有利于帮助钙的吸收利用A、正确B、错误正确答案：A22.叶绿素、花青素属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：B23.动物皮下的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射可转化为维生素D3A、正确B、错误正确答案：A24.油脂食品的水分活度小于0.3以下，不易发生氧化酸败A、正确B、错误正确答案：B25.基本味中，咸味感觉最快，苦味感觉最慢，但苦味阈值最小A、正确B、错误正确答案：A26.碘值主要反应油酯的不饱和程度，碘值越大，说明油酯中双键越多，反之，说明油酯发生了氧化A、正确B、错误正确答案：A27.食品的结合水越多，自由水少，则水分活度值越高A、正确B、错误正确答案：B28.食品的含水量越多，则表现为质感鲜嫩A、正确B、错误正确答案：A29.味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的A、正确B、错误正确答案：A30.糖的甜度一般是以葡萄糖为基准物确定的相对甜度A、正确B、错误正确答案：B31.熔点低于37℃的油酯，最易被人体消化吸收A、正确B、错误正确答案：A32.纤维素不能被人体消化吸收，故人体对其无任何利用价值A、正确B、错误正确答案：B33.动物性食品的矿物质的生物有效性一般比植物大A、正确B、错误正确答案：A34.纯度高的糖比不纯的糖吸湿性高A、正确B、错误正确答案：B35.低聚糖的保健作用主要是低聚糖不被人体肠胃酶利用，可顺利到达大肠被有益菌群利用A、正确B、错误正确答案：A36.葡萄糖、半乳糖、果糖都是多羟基醛糖A、正确B、错误正确答案：B37.脚气病是由维生素A缺乏引起的A、正确B、错误正确答案：B38.在等电点时，氨基酸的溶解度最大，在电场中既不向阳极移动也不向阴极移动A、正确B、错误正确答案：B39.牛乳中钙有促进酪蛋白稳定的作用是因为钙与酪蛋白结合形成稳定的酪蛋白胶粒A、正确B、错误正确答案：A40.精细的面粉加工过程会导致大量的锌丢失A、正确B、错误正确答案：A41.谷氨酸钠与肌苷酸钠共存时，鲜味显著增强A、正确B、错误正确答案：A42.直链淀粉比支链淀粉越多的淀粉溶液越黏稠A、正确B、错误正确答案：B43.植物细胞酶的最适温度一般在40-50度之间A、正确B、错误正确答案：A44.由于冰的热传导率比水大，因而