学校、幼儿园餐厅从业人员食品安全知识培训考试试题（含答案）

学校、幼儿园餐厅从业人员食品安全知识培训考试试题（含答案）一、单项选择题（每题2分，共40分）1.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月，1年B.6个月，2年C.1年，3年D.2年，5年2.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）。A.药品B.既是食品又是中药材的物质C.防腐剂D.非食品添加剂3.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）。A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理或化学消毒→保洁D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁4.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）。A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D.保质期5.易引起组胺中毒的鱼类是（）。A.河豚鱼B.青皮红肉海产鱼C.带鱼D.甲鱼6.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）。A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒B.保持食品加工操作场所清洁C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品D.避免生食品与熟食品接触7.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）。A.营业执照B.酒类流通许可证C.食品经营许可证D.税务登记证8.留样食品应保留（）小时以上。A.12B.24C.36D.489.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应立即采取下列哪项措施（）。A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.清扫现场，搞好室内外卫生C.废弃剩余食品D.调换食品加工人员10.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请。A.3B.5C.7D.1011.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）℃。A.50B.60C.70D.8012.下列哪类加工场所内废弃物容器应为脚踏式或易清洗消毒的加盖容器（）。A.粗加工场所B.切配场所C.专间D.餐用具清洗消毒场所13.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）。A.鱿鱼B.芹菜C.生豆浆D.豆腐14.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，且保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年15.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请。A.10B.20C.30D.6016.餐饮服务提供者应当制定（）方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。A.食品安全事故处置B.食品安全保障C.食品保鲜储存D.食品运输保障17.食品经营许可的有效期为（）年。A.2B.3C.4D.518.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并严格按照国家标准规定的使用范围、使用量使用。A.橱柜中B.前台附近C.专用橱柜D.仓库货架上19.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。A.1B.2C.3D.420.下列哪种食品应达到商业无菌的要求（）。A.果汁饮料B.啤酒C.罐头食品D.酱油二、多项选择题（每题3分，共30分）1.以下属于食品原料的物质有（）。A.小麦B.酱油C.糖D.食用盐2.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（）。A.持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，落实食品安全管理责任C.组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为D.组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员3.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（）。A.食用了毒蕈、野生河鲀、发芽马铃薯B.食用了含禁用农药的蔬菜C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆D.误将亚硝酸盐当作食盐4.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）。A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌繁殖C.杀灭病原菌D.不采购生鲜食品5.下列关于餐饮具清洗消毒保洁的说法，正确的有（）。A.餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁B.餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开C.餐饮具宜采用热力方法消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外D.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态6.下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（）。A.在专用冰箱中冷藏蛋糕胚B.当天加工、当天使用裱浆和新鲜水果C.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃D.蛋白裱花蛋糕储藏温度不超过8℃7.下列关于食品添加剂使用要求的说法，正确的有（）。A.不应当掩盖食品腐败变质B.不应当掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂D.不超过食品添加剂使用标准规定的使用范围和最大使用量8.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。A.原料进入B.原料处理C.半成品加工D.成品供应9.以下哪些是禁止采购的食品（）。A.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品C.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品D.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品10.下列关于餐饮服务提供者留样食品的说法，正确的有（）。A.每样食品应不少于125克B.留样食品应保留48小时以上C.留样食品应记录名称、留样量、留样时间、留样人员等信息D.留样食品应在专用冷藏设备中存放三、判断题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。（）2.食品经营许可实行一地一证原则，即同一个食品经营者在两个以上经营场所从事食品经营活动的，应当分别取得食品经营许可。（）3.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。（）4.餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。（）5.接触直接入口食品的从业人员，出现腹泻、呕吐、发热等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。（）6.可以将未密封的熟食和生食一起存放。（）7.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。（）8.餐饮服务提供者采用乙醇消毒容器、刀具和手部的，浓度为95%的乙醇消毒效果优于浓度为75%的乙醇。（）9.专间内应由专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间。（）10.食品经营许可被注销的，原持证者应当及时将食品经营许可证交回原发证机关。（）四、简答题（每题10分，共10分）请简要阐述学校、幼儿园餐厅从业人员在食品加工过程中预防交叉污染的主要措施。答案一、单项选择题1.B2.B3.C4.C5.B6.A7.C8.D9.A10.C11.C12.C13.C14.B15.C16.A17.D18.C19.B20.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.BD4.ABC5.ABCD6.ABD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.BCD三、判断题1.√2.√3.√4.√5.√6.×7.×8.×9.√10.√四、简答题学校、幼儿园餐厅从业人员在食品加工过程中预防交叉污染的主要措施如下：1.人员卫生方面-从业人员要保持良好的个人卫生习惯，严格遵守洗手消毒流程。在接触食品前、处理生食品后、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后等情况下，都必须用肥皂和流动水洗手至少20秒，然后用一次性纸巾或干手器擦干。必要时，还需使用消毒剂进行手部消毒。-穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不外露，避免头发、皮屑等掉入食品中。口罩要及时更换，保持清洁。-患有有碍食品安全疾病的人员，如腹泻、呕吐、发热、化脓性皮肤病等，应及时脱离工作岗位，待治愈后经检查合格方可重新上岗，防止将病菌传播到食品上。2.食品储存方面-食品应分类、分架存放，遵循先进先出的原则。不同种类的食品，如谷类、肉类、蔬菜等要分开存放，避免相互挤压和污染。-生熟食品要严格分开储存，可使用不同的货架、冰箱或冰柜进行存放。生食品应存放在下层，熟食品存放在上层，防止生食品的汁液滴落到熟食品上。-食品储存场所要保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度要符合食品储存要求。定期清理储存场所，清除过期、变质的食品。3.加工操作方面-加工生熟食品的刀具、砧板、容器等工具要严格分开使用，并有明显的标识。例如，可使用不同颜色的刀具和砧板来区分生熟食品加工区域，如红色代表生肉加工，绿色代表蔬菜加工，白色代表熟食品加工。使用后要及时清洗、消毒，保持清洁。-在加工过程中，要按照先处理生食品，再处理熟食品的顺序进行操作。如果需要处理不同种类的食品，应在处理完一种食品后，对操作台面、工具等进行清洗和消毒，再处理另一种食品。-食品加热要彻底，确保中心温度达到70℃以上，以杀灭可能存在的病原菌。对于需要冷藏或冷冻的食品，要及时放入相应的设备中，控制食品的温度，防止病原菌繁殖。4.环境卫生方面-餐厅的加