学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题（附答案）

学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题（附答案）一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）A.超过保质期的食品B.死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品C.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品D.以上都是2.食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A.营业许可B.健康证明C.从业资格D.卫生许可3.食品加工操作间的紫外线灯应按每立方米不小于（）瓦设置，且距离地面2米以内。A.1.5B.2C.2.5D.34.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）中，标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。A.专用橱柜B.普通橱柜C.冷藏设备D.冷冻设备5.为避免交叉污染，以下做法错误的是（）A.生、熟食品分开存放B.加工生、熟食品的刀具、砧板分开使用C.从业人员接触生食品后，未洗手直接接触熟食品D.凉菜专间配备专用的加工工具6.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。A.12B.24C.36D.487.以下哪种物质是食品添加剂（）A.苏丹红B.三聚氰胺C.山梨酸钾D.孔雀石绿8.餐饮具煮沸、蒸汽消毒应保持（）以上。A.10分钟B.15分钟C.20分钟D.30分钟9.学校食堂采购食品时，应索取并留存供货方的相关许可证和食品合格证明文件，保存期限不得少于食品使用完毕后（）。A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月10.以下哪种食品可以食用（）A.发芽的土豆B.新鲜的黄花菜C.未煮熟的四季豆D.洗净的苹果11.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局。A.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应B.成品供应、半成品加工、原料处理、原料进入C.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应D.半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应12.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。A.1B.2C.3D.413.下列关于食品储存的说法，错误的是（）A.食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上B.食品库房应保持清洁干燥，通风良好C.可以将食品与有毒有害物品同库存放D.易腐食品应冷藏保存14.以下哪种行为不符合从业人员个人卫生要求（）A.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手B.穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内C.在加工场所内吸烟D.不涂指甲油，不佩戴外露的首饰15.学校食堂的食品安全第一责任人是（）A.食堂从业人员B.学校校长C.食堂管理员D.食品供应商二、多项选择题（每题3分，共30分）1.以下属于食品污染的有（）A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染2.食品添加剂的使用应符合（）的要求。A.《食品添加剂使用标准》B.不应对人体产生任何健康危害C.不应掩盖食品腐败变质D.不应降低食品本身的营养价值3.餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，主要包括（）A.从业人员健康管理制度B.食品进货查验记录制度C.餐饮具清洗消毒保洁制度D.食品安全自查制度4.以下哪些食品容易受到黄曲霉毒素污染（）A.花生B.玉米C.大米D.坚果5.学校食堂预防食物中毒的措施有（）A.严格食品采购索证索票制度B.规范食品加工操作流程C.加强餐饮具清洗消毒D.做好食品留样工作6.食品加工过程中应避免的不良习惯有（）A.用手直接接触直接入口食品B.对着食品打喷嚏、咳嗽C.加工食品时不戴口罩D.加工过程中不及时清理垃圾7.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的有（）A.必须严格按照规定的使用范围和限量使用B.可以根据经验随意添加C.采购食品添加剂应索取相关的许可证和产品合格证明文件D.应准确记录食品添加剂的使用情况8.学校食堂的食品加工操作间应具备的卫生设施有（）A.有效的通风、排烟装置B.防蝇、防鼠、防尘设施C.足够的照明设施D.清洗、消毒设备9.从业人员健康证明的有效期为一年，患有（）等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。A.痢疾B.伤寒C.病毒性肝炎D.活动性肺结核10.以下哪些是预防细菌性食物中毒的有效措施（）A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌的繁殖C.杀灭病原菌D.食用前充分加热三、判断题（每题2分，共20分）1.只要食品感官性状正常，就可以认为是安全的食品。（）2.食品加工人员手部有伤口未愈合的，不得从事接触直接入口食品的工作。（）3.可以用塑料桶长期储存食用油。（）4.学校食堂可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（）5.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（）6.餐饮具在清洗消毒后，可以直接存放在操作台上。（）7.为了节约成本，食品加工过程中产生的下脚料可以再次加工利用。（）8.食品添加剂的名称必须在标签上如实标明。（）9.从业人员在操作过程中应保持个人卫生，养成良好的卫生习惯。（）10.学校食堂发生食品安全事故后，应立即采取措施，防止事故扩大，并及时报告相关部门。（）四、简答题（每题10分，共20分）1.请简述学校食堂从业人员个人卫生要求。2.简述食品添加剂使用的基本原则。答案一、单项选择题1.D。超过保质期的食品、死因不明的禽畜肉类及其制品、被污染的食品都属于禁止生产经营的食品，所以选D。2.B。食品生产经营人员需取得健康证明后方可参加工作，选B。3.A。食品加工操作间紫外线灯应按每立方米不小于1.5瓦设置，选A。4.A。餐饮服务提供者应将食品添加剂存放于专用橱柜中，选A。5.C。从业人员接触生食品后未洗手直接接触熟食品会造成交叉污染，做法错误，选C。6.D。食品留样应冷藏存放48小时以上，选D。7.C。山梨酸钾是常用的食品添加剂，苏丹红、三聚氰胺、孔雀石绿都是严禁添加到食品中的有害物质，选C。8.A。餐饮具煮沸、蒸汽消毒应保持10分钟以上，选A。9.C。学校食堂采购食品留存相关文件保存期限不得少于食品使用完毕后6个月，选C。10.D。发芽的土豆、未煮熟的四季豆有毒，新鲜黄花菜含有秋水仙碱，洗净的苹果可以食用，选D。11.A。食品处理区应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程布局，选A。12.B。发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起2小时内向相关部门报告，选B。13.C。食品与有毒有害物品不能同库存放，选C。14.C。在加工场所内吸烟不符合从业人员个人卫生要求，选C。15.B。学校校长是学校食堂食品安全第一责任人，选B。二、多项选择题1.ABCD。食品污染包括生物性、化学性、物理性和放射性污染，ABCD全选。2.ABCD。食品添加剂使用应符合《食品添加剂使用标准》，不危害人体健康，不掩盖腐败变质，不降低食品营养价值，ABCD全选。3.ABCD。餐饮服务提供者应建立从业人员健康管理、食品进货查验记录、餐饮具清洗消毒保洁、食品安全自查等制度，ABCD全选。4.ABCD。花生、玉米、大米、坚果等都容易受到黄曲霉毒素污染，ABCD全选。5.ABCD。学校食堂预防食物中毒要严格采购索证索票、规范加工操作流程、加强餐饮具消毒、做好食品留样，ABCD全选。6.ABCD。用手直接接触直接入口食品、对着食品打喷嚏咳嗽、加工食品不戴口罩、不及时清理垃圾都是食品加工过程中的不良习惯，ABCD全选。7.ACD。食品添加剂必须严格按规定使用，采购要索取相关证件，准确记录使用情况，不能随意添加，ACD正确。8.ABCD。学校食堂食品加工操作间应具备通风排烟、防蝇防鼠防尘、照明、清洗消毒等设施，ABCD全选。9.ABCD。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，ABCD全选。10.ABCD。预防细菌性食物中毒要防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌、食用前充分加热，ABCD全选。三、判断题1.×。食品感官性状正常不能完全代表是安全食品，可能存在微生物、化学物质污染等情况。2.√。手部有伤口未愈合从事接触直接入口食品工作可能污染食品，该说法正确。3.×。塑料桶中的某些物质可能会溶出到食用油中，不宜长期储存食用油。4.×。学校食堂严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。5.√。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时应严格分开原料、半成品和成品，防止交叉污染。6.×。餐饮具清洗消毒后应存放在专用的保洁设施内，不能直接放操作台上。7.×。食品加工产生的下脚料不能随意再次加工利用，可能存在安全隐患。8.√。食品添加剂名称必须在标签上如实标明。9.√。从业人员操作过程中应保持个人卫生，养成良好习惯。10.√。学校食堂发生食品安全事故后应采取措施防止扩大并及时报告。四、简答题1.学校食堂从业人员个人卫生要求如下：-健康管理：每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作期间如出现咳嗽、发热、腹泻等症状，应立即脱离工作岗位，待康复后再上岗。-个人清洁：工作前、处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，保持手部清洁卫生。要勤洗澡、勤理发、勤换工作服，保持个人身体清洁。-着装要求：穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，防止头发掉入食品中。-行为规范：操作过程中不吸烟、不随地吐痰、不对着食品打喷嚏、咳嗽。不涂指甲油，不佩戴外露的首饰，避免这些物品掉入食品或污染食品。不得在食品处理区内从事与食品加工无关的活动，如化妆、挠痒等。2.食品添加剂使用的基本原则如下：-安全性原则：使用的食品添加剂应经过安全性评价，符合《食品添加剂使用标准》等相关标准和规定，不应对人体产生任何健康危害。-必要性原则：使用食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。不应为了掩盖食品腐败变质或质量缺陷而使