2025年村级厨师笔试难点题及答案

2025年村级厨师笔试难点题及答案一、填空题（每题2分，共10题）1.村级食堂管理应遵循安全第一、营养均衡、节约高效的原则。2.炒菜时油锅着火应立即用锅盖盖灭，不可用水扑救。3.米饭的最佳烹饪时间为水温达到100℃时开始计时。4.清洗蔬菜应先用流水冲洗，再用淡盐水浸泡5-10分钟。5.厨房地面应保持干燥，避免积水。6.熟食在室温下保存不应超过2小时。7.炒青菜时火候过大会导致营养流失。8.食物储存时，生熟分开，避免交叉污染。9.食堂餐具消毒应使用高温蒸汽或消毒液。10.村级食堂每周应进行一次全面卫生检查。二、选择题（每题2分，共15题）1.村级食堂采购食材时，以下哪项不是必须检查的？（）A.生产日期B.价格C.食品安全许可证D.包装是否完好2.煮面条时，水开后加入面条，煮沸后应再煮（）A.2分钟B.5分钟C.8分钟D.10分钟3.清洗油污最有效的方法是？（）A.用热水直接冲洗B.先用抹布擦去油污再用热水洗C.使用洗洁精D.用碱水浸泡4.厨房刀具存放时应（）A.直接放在刀架B.用布包裹后存放C.放在金属容器中D.用塑料袋密封5.炒肉时火候应（）A.小火慢炒B.大火快炒C.先大火后小火D.中火慢炒6.以下哪种食材容易滋生细菌？（）A.米饭B.面条C.煮熟的肉D.冷冻蔬菜7.食堂餐具消毒后应（）A.直接使用B.用布擦干C.晾干D.用消毒液再浸泡8.炒菜时油锅冒烟但未起火，应（）A.立即加水B.减小火力C.开窗通风D.用锅盖盖住9.村级食堂每日应检查（）A.灶具安全B.食材新鲜度C.消毒记录D.以上都是10.以下哪种调味品易受潮结块？（）A.食盐B.白糖C.酱油D.花椒11.炒菜时如果油锅着火，以下错误的做法是？（）A.立即用水泼灭B.用锅盖盖住C.打开抽油烟机D.用灭火器12.食堂食材储存时，以下哪种做法不正确？（）A.生熟分开存放B.食品放在塑料袋中C.冷藏保存D.保持通风13.煮饺子时，水开后下入饺子，再开大火煮沸（）A.2分钟B.5分钟C.8分钟D.10分钟14.清洗蔬菜时，以下哪种做法不正确？（）A.先用流水冲洗B.用洗洁精浸泡C.用盐水浸泡D.直接用刀削去外皮15.厨房地面湿滑时，应（）A.加快脚步B.放慢脚步C.用报纸铺路D.开启强力通风三、判断题（每题2分，共10题）1.食堂餐具消毒后可以直接使用。（）2.炒菜时火越大越好。（）3.厨房刀具用完后应立即清洗。（）4.食品储存时，温度越低越好。（）5.食堂食材每天应检查新鲜度。（）6.炒菜时油锅冒烟是正常现象。（）7.食堂地面应保持干燥，避免积水。（）8.熟食在室温下保存不应超过2小时。（）9.清洗蔬菜时，用洗洁精越多越好。（）10.厨房操作时，应穿防滑鞋。（）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述村级食堂食材采购的基本流程。2.简述炒菜时火候的掌握要点。3.简述食堂餐具消毒的方法。4.简述厨房卫生管理的要点。5.简述食物储存的基本要求。五、论述题（每题10分，共2题）1.结合实际，论述村级食堂如何保证食品安全。2.结合实际，论述如何提高村级食堂的烹饪效率和质量。答案一、填空题1.安全第一、营养均衡、节约高效2.锅盖3.100℃4.流水5.干燥6.2小时7.营养流失8.生熟分开9.高温蒸汽或消毒液10.全面卫生检查二、选择题1.B2.B3.C4.A5.C6.B7.C8.B9.D10.B11.A12.B13.B14.D15.B三、判断题1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.×10.√四、简答题1.村级食堂食材采购的基本流程：-制定采购计划：根据用餐人数和菜品需求，制定详细的采购计划。-选择供应商：选择正规、可靠的供应商，确保食材质量。-核对资质：检查供应商的营业执照、食品经营许可证等资质。-验收食材：采购后立即验收，检查食材的新鲜度和质量。-储存食材：按照不同食材的特性，进行分类储存。-使用食材：按需使用，避免浪费。2.炒菜时火候的掌握要点：-炒青菜：大火快炒，保持营养。-炒肉：先大火锁住汁水，后小火慢炒。-炒蛋：中火慢炒，避免炒焦。-炒菜：根据食材特性调整火候，确保口感和营养。3.食堂餐具消毒的方法：-高温蒸汽消毒：将餐具放入高温蒸汽消毒柜中，消毒温度应达到100℃以上。-消毒液浸泡：使用专用的消毒液，按照说明浸泡餐具。-日光消毒：将餐具放在阳光下暴晒，利用紫外线消毒。4.厨房卫生管理的要点：-保持地面干燥，避免积水。-定期清洁厨房设备，确保无油污。-生熟分开存放，避免交叉污染。-定期进行卫生检查，发现问题及时整改。5.食物储存的基本要求：-生熟分开：生食和熟食应分开存放，避免交叉污染。-分类存放：根据食材特性，进行分类储存，如冷藏、冷冻等。-保持通风：储存环境应保持通风，避免潮湿。-定期检查：定期检查储存的食材，及时处理过期或变质的食物。五、论述题1.结合实际，论述村级食堂如何保证食品安全：-严格采购：选择正规、可靠的供应商，确保食材来源安全。-规范储存：根据食材特性，进行分类储存，避免变质。-科学烹饪：合理掌握火候和时间，确保食物熟透。-严格消毒：餐具、厨具等应定期消毒，避免细菌污染。-健全制度：制定食品安全管理制度，明确责任，定期检查。-员工培训：定期对食堂员工进行食品安全培训，提高安全意识。2.结合实际，论述如何提高村级食堂的烹饪效率和质量：-合理安排：制定详细的烹饪计划，合理安排时间，避免忙乱。-预处理食材：提前清洗、切配食材，提高烹饪效率。-掌握火候：根