2024年7月中式面点师（初级）试题（附参考答案）

2024年7月中式面点师（初级）试题（附参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.题目：冷水面坯是用()以下的冷水与面粉调制的面坯。A.45℃B.40℃C.42℃D.30℃正确答案：D2.题目：烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()。A.低一些B.高一些C.保持稳定D.时高时低正确答案：A3.题目：和面机将面坯和好后，需()才能将面坯取出。A.运转时B.断电C.关闭开关后D.减速时正确答案：C说明：和面机将面坯和好后，关闭开关后才能将面坯取出。关闭开关后机器停止运转，此时取出面坯既安全又能保证操作规范，断电可能存在未完全停止运转的情况，减速时还在运转也不能取面坯，运转时取面坯会非常危险，所以选关闭开关后。4.题目：小米粽子的口感特点是：黏、香、软、()。A.酥B.甜C.散D.糯正确答案：D说明：小米粽子口感黏、香、软、糯，糯更能体现其质地特点，区别于其他选项的口感描述。5.题目：下列对制作八宝粥表述错误的是()。A.八宝料与米同时下锅B.以上都是C.莲籽不用泡发D.白糖、红糖与米同时下锅正确答案：B说明：选项A中白糖、红糖与米同时下锅表述错误，应先将米等食材煮一段时间后再根据口味添加糖；选项B中八宝料与米同时下锅也不正确，部分八宝料如莲子等需要提前泡发处理；选项C中莲子不用泡发是错误的，莲子泡发后更容易煮烂。所以A、B、C选项表述均错误，答案选D。6.题目：制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，()，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。A.调整劳动关系B.调整工作时间C.调整工资关系D.调整休息时间正确答案：A说明：《中华人民共和国劳动法》第一条明确规定，为了保护劳动者的合法权益，调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步，根据宪法，制定本法。所以是调整劳动关系，选A。7.题目：烤制面点制品时，烤盘一定要()。A.干净B.撒水C.刷油D.铺纸正确答案：A8.题目：用糯米()米与水的比例以1:1.2为宜。A.煮饭B.磨粉C.米粉D.煮粥正确答案：A说明：煮饭时米与水的比例以1:1.2为宜，煮粥的水米比例一般在1:5到1:6左右，磨粉和制作米粉不需要特定这个比例。9.题目：冷水面坯的的特性是()、韧性和延伸性。A.有弹性B.伸展性C.黏性大D.筋性小正确答案：A说明：冷水面坯具有较强的筋性，调制出的面坯色泽洁白、质地坚实、韧性和延伸性较好，有弹性是其特性之一。黏性大不是冷水面坯特性；筋性小错误；伸展性表述不准确，准确的是延伸性。10.题目：日本膳食模式的特征之一是()A.以动植物食物并重B.以植物性食物为主C.以蔬菜类食物为主D.以动物性食物为主正确答案：A说明：日本膳食模式的特征之一是以动植物食物并重。日本膳食中既包含丰富的鱼类、肉类等动物性食物，能提供优质蛋白质等营养；也有大量的谷物、蔬菜等植物性食物，整体较为均衡，动植物食物并重。11.题目：中国居民平衡膳食宝塔分为()层。A.5B.4C.3D.6正确答案：A说明：中国居民平衡膳食宝塔共分5层，各层位置和面积不同，这反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。底层为谷薯类食物，是膳食能量的主要来源；第二层为蔬菜水果类；第三层为鱼、禽、肉、蛋类；第四层为奶类、大豆类；第五层为油、盐。12.题目：《食品安全法》规定，进口食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合我国食品安全()标准。A.国家B.加工C.生产D.销售正确答案：A说明：《食品安全法》第九十二条规定，进口的食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。进口的食品、食品添加剂应当经出入境检验检疫机构依照进出口商品检验相关法律、行政法规的规定检验合格。进口的食品、食品添加剂应当按照国家出入境检验检疫部门的要求随附合格证明材料。13.题目：电烤箱又称电烤炉，是利用()对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。A.火能B.热能C.水能D.风能正确答案：B说明：电烤箱是利用电能转化为热能来对面点生坯进行加热的，电能通过电烤箱内部的加热元件转化为热能，热能传递给面点生坯，使其发生物理和化学变化，从而形成色、香、味俱佳的制品。风能、水能与电烤箱的加热原理无关，火能不是电烤箱的加热方式，所以答案选[D]。14.题目：面坯发酵过程中使用()可降低有害微生物的污染。A.干酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.杂菌正确答案：A说明：面坯发酵过程中使用干酵母可降低有害微生物的污染。乳酸菌、醋酸菌在发酵过程中可能会产生不利于面坯发酵的物质或与有害微生物相互作用影响发酵效果；杂菌本身就是有害微生物，会对面坯发酵产生不良影响，而干酵母是经过筛选和处理的单一发酵菌种，相对更有利于控制发酵过程，减少有害微生物污染。15.题目：维生素是()人体正常生命活动必需的一类有机化合物。A.维持B.稳定C.保护D.保持正确答案：A说明：维生素是维持人体正常生命活动必需的一类有机化合物。维生素在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用，它参与人体多种生理功能的调节，对于维持身体的正常生理功能必不可少。16.题目：下列易引起龙葵素中毒的食物是()。A.发芽马铃薯B.白皮马铃薯C.黄皮马铃薯D.紫皮马铃薯正确答案：A说明：发芽马铃薯中含有龙葵素，尤其是芽眼及芽眼周围含量较高。当马铃薯发芽后，龙葵素的含量会显著增加，食用后易引起中毒。紫皮马铃薯、白皮马铃薯、黄皮马铃薯正常情况下一般不含有大量龙葵素，除非发生变质等异常情况。17.题目：餐饮业成本具有变动成本比重()、成本泄漏点多等特点。A.大B.小C.少D.多正确答案：A说明：餐饮业成本中食材、调料等变动成本占比较大，所以变动成本比重是大的。18.题目：风味米饭是在()的基础上再加工，或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。A.粳米饭B.籼米饭C.普通米饭D.糯米饭正确答案：C说明：风味米饭是在普通米饭的基础上再加工，或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。普通米饭是其基础，在此之上进行各种方式的加工从而形成风味米饭。19.题目：饧发箱达到设定温度时，加热指示灯()，表示饧发箱已进入恒温状态。A.微亮B.闪动C.光亮D.熄灭正确答案：D说明：饧发箱达到设定温度时，加热指示灯熄灭，表示饧发箱已进入恒温状态。当达到设定温度后，加热装置停止工作，所以加热指示灯熄灭。20.题目：制作小米南瓜粥应将小米()水下锅，待小米煮至八成熟时，放入南瓜茸与米同煮。A.冷B.沸C.热D.温正确答案：A21.题目：触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、()等。A.通知家属B.静置不动C.放置空旷地方D.进行人工呼吸正确答案：D说明：触电急救方法首先要迅速脱离电源，然后拨打急救电话，接着进行人工呼吸等急救措施，以争取最佳的抢救时机，挽救触电者生命。放置空旷地方、静置不动、通知家属都不是触电急救的关键步骤。22.题目：制作八宝饭需要()次蒸制才能符合成品要求。A.4B.3C.2D.1正确答案：C说明：八宝饭通常需要经过两次蒸制。第一次蒸制是将糯米等原料初步蒸熟，使其具有一定的熟度便于后续操作；第二次蒸制是在加入各种馅料等进行组装后再次蒸制，使成品口感软糯、馅料熟透等，符合八宝饭的成品要求。所以需要两次蒸制，答案选D。23.题目：卷就是将擀好的主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，卷成()等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。A.圆柱、桃形B.扁形、如意C.方形、如意D.圆柱、如意正确答案：D说明：卷的形状通常有圆柱、如意等，将擀好的主坯按要求卷成这些形状并形成间隔层次，可制成半成品或成品，方形、扁形、桃形不符合常见卷的形状描述。24.题目：温水面坯是用()的水与面粉调制的面坯。A.15～20℃B.10～15℃C.50～60℃D.20～25℃正确答案：C说明：温水面坯是用50～60℃的水与面粉调制的面坯。这个温度范围能使面粉中的蛋白质部分变性，形成一定的面筋网络，同时又不会像热水面坯那样使面筋过度膨胀失去弹性，也不像冷水面坯那样面筋形成较少，从而具备独特的质地和口感，适合制作如抻面等多种面食。25.题目：因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，()不得从事食品生产经营管理工作。A.五年B.一年C.二年D.终身正确答案：D说明：因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作。这是为了防止有严重食品安全犯罪记录的人员再次进入食品生产经营管理领域，保障食品安全。26.题目：下列是面案上拌粉时用的工具是()。A.粉帚B.面刮板C.铲子D.粉筛正确答案：B27.题目：团状小米面坯主要适用()方法成型。A.抻、贴、叠B.包、贴、捏C.擀、包、抻D.包、叠、捏正确答案：B28.题目：糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的()为宜。A.70%B.90%C.80%D.60%正确答案：C说明：在糊状玉米面坯采用模具成型时，若面糊盛装量超过模具的80%，在成型过程中可能会导致面糊溢出，影响成型效果和质量，所以一般面糊盛装量不要超过模具的80%为宜。29.题目：将刀面平放在剂子上，左手按住刀面，适当用力向前旋压制皮的方法称()法。A.拍皮B.按皮C.捏皮D.摊皮正确答案：A30.题目：()的手法适用于层酥类面坯的下剂。A.揪剂B.拉剂C.切剂D.挖剂正确答案：C31.题目：剁剂的方法适用于刀切()的下剂。A.饺子B.馒头C.烧饼D.烙饼正确答案：B32.题目：下列对卷的特点表述正确的是()。A.花式统一、花纹自如B.线条流畅、花纹自如C.花式多样、花纹自如D.造型美观、花纹自如正确答案：B33.题目：烧卖皮的成形标准是()。A.金钱底B.形圆C.以上都是D.荷叶边正确答案：C说明：烧卖皮的成形标准要求形圆，这样烧卖外观较为规整；要有荷叶边，使其更具特色和美感；还要有金钱底，保证烧卖底部平整，有利于放置和成熟。所以以上都是烧卖皮的成形标准。34.题目：制作小米饭时，淘洗米的次数要()，以免营养素流失。A.慢B.快C.少D.多正确答案：C说明：淘洗小米饭时次数要少，因为小米的营养成分多在谷粒外层，淘洗次数过多会导致外层的营养素如维生素B族、矿物质等大量流失。35.题目：单手揉面法又称()法。A.抻揉B.压揉C.拉揉D.推揉正确答案：D36.题目：下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。A.白砂糖B.动物性食品C.植物性食品D.水果罐头正确答案：B说明：细菌性食物中毒是指由于进食被细菌或其细菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。动物性食品在加工、储存等过程中更容易被细菌污染，从而引发细菌性食物中毒，而植物性食品、水果罐头、白砂糖相对来说被细菌污染导致食物中毒的情况较少。37.题目：鲜奶的特征是()。A.以上都是B.无凝块和沉淀C.为均匀的白色混悬体D.略有甜味和特有的芳香味正确答案：A说明：鲜奶正常情况下应无凝块和沉淀，为均匀的白色混悬体，且略有甜味和特有的芳香味，所以以上都是其特征。38.题目：用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节()的高低。A.油质B.油色C.油量D.油温正确答案：D说明：炸制面点品种时，油温的高低对成品质量影响很大。不同质地的生坯需要不同的油温来炸制，比如较厚或质地紧密的生坯可能需要较高油温快速炸至表面定型并锁住内部水分，而较薄或质地较嫩的生坯则需要较低油温避免炸焦，所以要根据生坯质地和成品特点调节油温高低。油量主要影响炸制时的量和成本等，