小餐饮食品安全自查报告及整改措施

小餐饮食品安全自查报告及整改措施为全面落实食品安全主体责任，提升餐饮服务质量，我单位于2024年3月15日至3月20日开展了为期6天的食品安全自查工作，覆盖经营资质、场所环境、人员管理、原料采购、加工操作、餐具消毒、食品留样等全环节，通过现场检查、记录核查、人员访谈等方式，系统梳理风险隐患并制定整改方案。现将自查情况及整改措施报告如下：一、自查基本情况本单位为小型餐饮门店，经营面积约80平方米，主营中式快餐，日均客流量约120人次，从业人员共6名（含店长1名、厨师2名、帮厨2名、服务员1名）。自查范围包括前厅（就餐区）、后厨（加工区、清洗区）、仓库（原料储存区）及相关经营记录，重点对照《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等要求，围绕“人、物、环、管”四大维度开展检查，共发现问题12项，其中一般风险9项、较高风险3项。二、具体自查内容及发现问题（一）经营资质与制度管理1.证照情况：营业执照（统一社会信用代码91320115MA254T7H8P）、食品经营许可证（JY23201150089765）均在有效期内，但食品经营许可证将于2024年4月10日到期，尚未启动延续申请程序；从业人员健康证明核查发现，帮厨王某（身份证号32011519900312XXXX）、服务员李某（身份证号32011519950723XXXX）健康证分别于2024年2月28日、3月5日过期，仍在岗工作。2.制度落实：食品安全管理制度（含晨检制度、进货查验制度、留样制度等）已上墙，但晨检记录存在漏填现象（3月1日、3月8日无记录），且记录内容仅填写“正常”，未体现具体检查项（如体温、手部是否有伤口等）；2024年1-3月仅开展1次食品安全培训（2月20日），培训内容为“食品添加剂使用规范”，未覆盖加工操作规范、应急处置等内容，培训签到表显示帮厨张某未参加（请假未补训）。（二）场所环境与设施设备1.环境清洁：后厨地面存在油垢堆积（主要集中在炉灶、清洗池周边，面积约2平方米），墙角有食物残渣未清理；操作间西墙距地面50cm处有2处约20cm×15cm的霉斑（因抽油烟机排风管密封不严导致冷凝水渗漏）；就餐区2张餐桌椅腿下方有蟑螂粪便（经检查为德国小蠊，集中在1号、3号桌）。2.设施设备：冷藏柜（品牌：美的，型号：SC-328）温度显示不稳定，3月16日10:00实测温度为8℃（应≤5℃），柜内原料存放混乱（生猪肉、熟米饭、新鲜蔬菜混放）；清洗池共3个（标识“水产、禽肉、蔬果”），但水产清洗池与禽肉清洗池之间无物理隔断，清洗后水渍未及时清理；消毒间紫外线灯（功率30W）安装高度为2.5米（应≤2米），且开关老化（需按压3次以上才能启动），3月17日消毒记录显示“消毒时间30分钟”，但实际因设备故障仅运行15分钟。（三）原料采购与储存管理1.采购查验：3月12日购进的土豆（供应商：XX蔬菜批发部，联系方式138XXXX1234）未索取合格证，进货台账仅记录数量（50kg）、单价（2元/斤），未登记具体产地（仅标注“本地”）；3月15日购进的酱油（品牌：XX牌，规格500ml）供应商资质（食品经营许可证）未留存（仅保存了送货单），且仓库内发现1瓶该品牌酱油（生产日期2022年5月10日，保质期18个月）已过期2个月（2023年11月10日到期），仍与其他调味品混放。2.储存管理：仓库地面未做防潮处理（铺设普通地砖，部分区域有返潮现象），面粉（5kg装）直接放置于地面（未使用托盘）；干货区（木耳、香菇）与清洁用品（洗洁精、消毒液）同柜存放（间距约30cm），无隔离措施；冷冻库（存放肉丸、鱼糕）温度显示-12℃（应≤-18℃），部分肉丸表面有冰晶融化后重新冻结的痕迹（疑似频繁开关库门导致）。（四）加工操作与过程控制1.加工流程：厨师加工生鸡肉（制作辣子鸡）后，未更换刀具（不锈钢刀，编号A01）直接切配熟米饭（制作扬州炒饭），刀面可见红色肉屑；凉菜间（面积3平方米）未设置独立空调（仅靠后厨公共空调制冷），3月18日14:00实测温度22℃（应≤25℃），且入口处风幕机（型号FM-1200）未开启（员工反映“噪音大，影响操作”）；油炸锅（容量20L）油脂使用超过5天（3月14日更换后未再更换），油色深黄，经试纸检测酸价为4.2mgKOH/g（标准≤3mgKOH/g）。2.成品控制：菜品出锅后未及时加盖（如3月19日午餐的红烧肉在备餐台暴露约40分钟），备餐台上方灭蝇灯（功率40W）有2盏损坏（仅1盏正常工作），台面可见2只死苍蝇；外卖打包区（与备餐台相邻）使用的餐盒（PP材质）未标注生产厂家及执行标准（仅印“可降解”字样），经核查供应商（XX包装厂）未提供该批次餐盒的检测报告。（五）餐具清洗与消毒1.清洗消毒：3月17日晚清洗的100套餐具中，20套（碗15个、筷子5双）未完全沥干即放入保洁柜（柜内有积水），其中3个碗内壁有明显水痕；筷子消毒机（型号KZ-50）内部有食物残渣堆积（筷子入口处），3月18日检测消毒后筷子的大肠菌群（采样5份），1份结果为“阳性”（标准应“未检出”）；保洁柜（木质，带玻璃门）门封条老化（有2cm破损），柜内有霉味（经检查为门封条潮湿导致）。（六）食品留样与应急管理1.留样管理：留样冰箱（品牌：海尔，型号BC/BD-103H）内存放留样食品（3月15日-3月20日）共12份，但3月16日的“番茄炒蛋”留样量仅80g（应≥125g），标签仅标注“3.16”，未注明菜品名称及留样人；冰箱内同时存放员工个人物品（饮料2瓶、便当1份），温度显示4℃（应≤0-4℃），3月19日实测温度为6℃（因放置个人物品导致散热不良）。2.应急管理：未制定食品安全事故处置方案（仅在制度中提及“及时上报”），从业人员均不清楚事故报告流程（访谈中厨师长回答“打12315”，实际应为向属地市场监管部门报告）；急救箱（放置于前台）内药品过期（创可贴生产日期2021年12月，保质期2年），且无一次性手套、碘伏等基础用品。三、整改措施及落实情况针对自查发现的问题，我单位立即召开整改会议，制定《食品安全整改台账》，明确责任人和完成时限，现将整改进展汇报如下：（一）经营资质与制度管理整改1.证照延续：3月21日安排店长携带营业执照、场地证明等材料到属地市场监管所提交食品经营许可证延续申请，3月25日已领取新证（有效期至2029年4月9日）；对健康证过期的王某、李某，3月22日暂停其工作并安排体检，3月24日取得新健康证（有效期至2025年3月23日），同步更新从业人员健康档案。2.制度完善：修订晨检记录模板（增加体温、手部伤口、是否腹泻等具体检查项），由店长每日9:00前监督填写，3月21日起记录完整规范；制定2024年培训计划（每月1次），3月23日开展“加工操作规范与应急处置”专题培训（全员参加，补训张某），培训内容包括生熟分开、消毒要求、事故报告流程等，留存签到表及培训照片。（二）场所环境与设施设备整改1.环境清洁：3月21日雇佣专业保洁公司清理后厨地面油垢（使用除油剂+高压水枪），墙角残渣用钢丝球配合洗洁精清除；联系装修队修复抽油烟机排风管密封（更换密封圈），3月22日重新粉刷西墙霉斑区域（使用防水乳胶漆）；3月23日在就餐区1号、3号桌及后厨角落投放蟑螂饵剂（拜耳杀蟑胶饵），3月25日检查未发现新虫迹。2.设施维修：3月21日联系美的售后检修冷藏柜，发现温度传感器故障，更换后实测温度稳定在3℃；在水产与禽肉清洗池之间加装不锈钢挡板（高度50cm），清洗后要求员工用干布擦拭台面；3月22日更换消毒间紫外线灯开关（带指示灯），调整安装高度至1.8米，3月23日测试可正常启动，消毒时间调整为40分钟（确保效果）。（三）原料采购与储存管理整改1.采购查验：3月21日联系XX蔬菜批发部补充索取土豆合格证（标注产地为“南京江宁区XX农场”），完善进货台账（增加产地、合格证编号）；与酱油供应商签订《食品安全承诺书》，3月22日补存其食品经营许可证复印件；对过期酱油立即下架销毁（称重0.5kg，拍照留存），3月23日组织员工学习“临期食品管理”（设定“到期前30天”预警，单独存放并标注）。2.储存规范：3月21日在仓库地面铺设防潮垫板（厚度2cm），面粉改用托盘存放（离地30cm）；将清洁用品移至独立储物柜（与干货区间隔1米），加装门帘隔离；联系冷库维修人员检查冷冻库（发现温控器故障），3月22日更换后温度稳定在-18℃，同时规定“取货后30秒内关门”，由帮厨张某负责监督。（四）加工操作与过程控制整改1.流程规范：定制生熟刀具标识（生刀红色、熟刀蓝色），3月21日起要求厨师加工生肉后必须更换刀具并清洗双手（设置洗手池旁张贴“生熟操作五步法”图示）；3月22日为凉菜间加装独立空调（1匹挂机），调整风幕机角度（向下45度）并固定，实测温度稳定在23℃，风幕机噪音问题通过加装隔音棉解决；3月21日更换油炸锅油脂（新油酸价检测为1.2mgKOH/g），制定“油脂更换记录”（每3天更换1次，由厨师长签字确认）。2.成品控制：3月21日为备餐台配备带盖餐盒（透明PP材质），菜品出锅后立即加盖，同时维修灭蝇灯（更换2盏灯管），3月22日检查台面无苍蝇；与餐盒供应商沟通，3月23日取得该批次餐盒的检测报告（符合GB4806.7-2016标准），后续采购要求供应商随货提供检测报告复印件。（五）餐具清洗与消毒整改1.清洗流程：3月21日修订餐具清洗流程（增加“沥干10分钟”环节），设置沥干架（不锈钢材质），要求清洗后餐具倒置摆放；3月22日彻底清理筷子消毒机（拆除外壳用毛刷清理残渣），联系厂家校准消毒参数（时间延长至5分钟），3月23日检测大肠菌群（采样5份）均为“未检出”；3月21日更换保洁柜门封条（硅胶材质），每日闭店前用酒精擦拭柜内（由帮厨王某负责），3月25日检查无霉味。（六）食品留样与应急管理整改1.留样规范：3月21日清空留样冰箱个人物品（员工承诺不再存放私人物品），校准温度至3℃，定制留样标签（含菜品名称、时间、留样人），要求留样量≥125g（使用带刻度的留样盒），3月22日起留样记录完整（如“3月22日番茄炒蛋，150g，留样人：张XX”）。2.应急管理：3月23日制定《食品安全事故处置方案》（含报告流程、人员分工、现场处置等），组织全员学习（模拟“顾客投诉腹痛”场景演练）；3月24日更新急救箱（补充一