2025年中级中式面点师考试必-备知识点及面试题预测

2025年中级中式面点师考试必备知识点及面试题预测一、单选题（共20题，每题1分）1.中式面点制作中，面粉的吸水性主要取决于其什么特性？A.粉质细腻度B.颗粒大小C.等级标准D.水分含量2.制作发酵面点时，酵母菌最适宜的生长温度范围是多少？A.15-20℃B.25-35℃C.40-45℃D.55-60℃3.中式面点中常用的油脂不包括以下哪种？A.食用油B.猪油C.牛油D.花生酱4.面团搅拌的目的是什么？A.增加水分B.提高筋性C.减少温度D.促进发酵5.制作酥皮类面点时，通常采用哪种工艺？A.搓揉B.擀卷C.发酵D.烘烤6.中式面点中常用的甜味剂不包括以下哪种？A.白糖B.红糖C.露酒D.果酱7.面点制作中，"三光"指的是什么？A.光面、光底、光边B.光洁、光滑、光亮C.光滑、光亮、光泽D.光滑、光亮、光润8.发酵面点的膨胀率一般控制在多少范围内？A.50%-80%B.100%-150%C.150%-200%D.200%-300%9.中式面点中常用的填充物不包括以下哪种？A.糯米B.豆沙C.红糖D.牛奶10.面点制作的卫生要求中，以下哪项是错误的？A.操作台面保持清洁B.工具定期消毒C.食材新鲜无变质D.允许使用生水11.制作饺子皮时，面粉和水的比例一般为多少？A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:0.912.中式面点中常用的馅料制作方法不包括以下哪种？A.拌馅B.蒸馅C.炒馅D.烤馅13.面点制作的温度控制中，以下哪项是错误的？A.面团发酵温度控制在25-35℃B.烘烤温度一般控制在180-200℃C.冷却温度应低于0℃D.保温温度控制在50-60℃14.制作酥皮面点时，通常需要经过多少次擀卷？A.1次B.2次C.3次D.4次15.中式面点中常用的装饰品不包括以下哪种？A.水晶糖B.糖桂花C.咖啡粉D.芝麻16.面团发酵过程中，以下哪项是错误的？A.需要适当搅拌B.温度过高会导致发酵过快C.需要保持湿度D.可以使用任何温度17.制作中式面点时，以下哪项不属于调味料？A.酱油B.盐C.食用油D.醋18.面点制作的成型工艺中，以下哪项是错误的？A.搓B.擀C.发酵D.切19.中式面点中常用的发酵剂不包括以下哪种？A.酵母B.泡打粉C.苏打粉D.乳酸菌20.面点制作的保鲜方法中，以下哪项是错误的？A.冷藏保存B.真空包装C.使用保鲜膜D.直接暴露在空气中二、多选题（共10题，每题2分）1.中式面点制作中，面粉的哪些特性会影响吸水性？A.粉质细腻度B.颗粒大小C.等级标准D.水分含量E.加工方式2.制作发酵面点时，以下哪些条件有利于酵母菌生长？A.温度25-35℃B.湿度70%-80%C.pH值4.5-5.5D.糖分含量高E.有充足的氧气3.中式面点中常用的油脂有哪些？A.食用油B.猪油C.牛油D.花生酱E.葵花籽油4.面团搅拌的目的是什么？A.增加水分B.提高筋性C.减少温度D.促进发酵E.改善口感5.制作酥皮类面点时，通常需要哪些工艺？A.搓揉B.擀卷C.发酵D.层次分明E.烘烤6.中式面点中常用的甜味剂有哪些？A.白糖B.红糖C.露酒D.果酱E.蜂蜜7.面点制作中，"三光"指的是什么？A.光面、光底、光边B.光洁、光滑、光亮C.光滑、光亮、光泽D.光滑、光亮、光润E.光滑、光亮、光洁8.发酵面点的膨胀率一般控制在哪些范围内？A.50%-80%B.100%-150%C.150%-200%D.200%-300%E.300%-400%9.中式面点中常用的填充物有哪些？A.糯米B.豆沙C.红糖D.牛奶E.果仁10.面点制作的卫生要求中，以下哪些是正确的？A.操作台面保持清洁B.工具定期消毒C.食材新鲜无变质D.允许使用生水E.操作人员洗手三、判断题（共10题，每题1分）1.中式面点制作中，面粉的吸水性主要取决于其等级标准。（×）2.制作发酵面点时，酵母菌最适宜的生长温度范围是25-35℃。（√）3.中式面点中常用的油脂包括猪油和植物油。（√）4.面团搅拌的目的是为了增加水分。（×）5.制作酥皮类面点时，通常采用擀卷工艺。（√）6.中式面点中常用的甜味剂包括白糖和红糖。（√）7.面点制作中，"三光"指的是光面、光底、光边。（√）8.发酵面点的膨胀率一般控制在100%-150%范围内。（√）9.中式面点中常用的填充物包括糯米和豆沙。（√）10.面点制作的卫生要求中，不允许使用生水。（√）四、简答题（共5题，每题5分）1.简述中式面点制作中面粉的选择原则。-选择面粉时应考虑其筋性、吸水性、色泽和气味等因素。高筋面粉适合制作需要高弹性的面点，如饺子皮；中筋面粉适合制作普通面点，如馒头；低筋面粉适合制作酥皮类面点。同时，面粉的色泽应洁白，气味应无异味。2.简述中式面点制作中发酵剂的作用。-发酵剂的作用是产生二氧化碳，使面团膨胀，增加面点的松软度和口感。酵母菌通过发酵作用，将面粉中的糖分转化为二氧化碳和酒精，使面团产生气孔，形成疏松的结构。3.简述中式面点制作中调味料的作用。-调味料的作用是增加面点的风味和口感。常用的调味料包括盐、糖、酱油、醋、香料等。盐可以增强面点的筋性，糖可以增加面点的甜味，酱油可以增加面点的鲜味，醋可以增加面点的酸味，香料可以增加面点的特殊风味。4.简述中式面点制作中成型工艺的种类。-成型工艺主要有搓、揉、擀、切、包、捏、卷等。搓主要用于制作圆形或条状面点，如面条；揉主要用于制作面团，如馒头；擀主要用于制作扁平状面点，如饺子皮；切主要用于制作块状面点，如糕点；包主要用于制作馅料面点，如包子；捏主要用于制作花形面点，如花卷；卷主要用于制作卷状面点，如春卷。5.简述中式面点制作中保鲜的方法。-保鲜方法主要有冷藏保存、真空包装、使用保鲜膜、干燥保存等。冷藏保存可以抑制微生物生长，延长保质期；真空包装可以排除氧气，防止氧化；使用保鲜膜可以保持水分；干燥保存可以降低水分含量，防止霉变。五、实操题（共2题，每题10分）1.制作一个简单的中式面点，如包子或饺子。-准备材料：面粉、水、酵母、盐、糖、馅料（如豆沙或肉馅）。-制作面团：将面粉、水、酵母、盐、糖混合，揉成面团，发酵至体积膨胀。-包馅：将发酵好的面团分成小剂子，擀成圆皮，放入馅料，包成包子或饺子形状。-烹饪：将包子或饺子放入蒸锅中，大火蒸15-20分钟。2.制作一个简单的酥皮类面点，如酥饼。-准备材料：面粉、猪油、糖、鸡蛋、馅料（如果仁或巧克力）。-制作面团：将面粉、猪油、糖混合，加入鸡蛋，揉成面团，冷藏备用。-擀卷：将面团擀成薄片，折叠多次，再擀开，重复多次，形成层次。-切割：将擀好的面团切成小块，放入馅料，包成酥饼形状。-烘烤：将酥饼放入烤箱，中下层，180-200℃，烘烤20-30分钟。答案一、单选题1.B2.B3.C4.B5.B6.C7.A8.B9.D10.D11.B12.D13.C14.C15.C16.D17.C18.C19.D20.D二、多选题1.A,B,C,D2.A,B,C,E3.A,B,C,D,E4.B,D,E5.B,D,E6.A,B,D,E7.A,B,C8.B,C,D9.A,B,C,E10.A,B,C,E三、判断题1.×2.√3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、简答题1.选择面粉时应考虑其筋性、吸水性、色泽和气味等因素。高筋面粉适合制作需要高弹性的面点，如饺子皮；中筋面粉适合制作普通面点，如馒头；低筋面粉适合制作酥皮类面点。同时，面粉的色泽应洁白，气味应无异味。2.发酵剂的作用是产生二氧化碳，使面团膨胀，增加面点的松软度和口感。酵母菌通过发酵作用，将面粉中的糖分转化为二氧化碳和酒精，使面团产生气孔，形成疏松的结构。3.调味料的作用是增加面点的风味和口感。常用的调味料包括盐、糖、酱油、醋、香料等。盐可以增强面点的筋性，糖可以增加面点的甜味，酱油可以增加面点的鲜味，醋可以增加面点的酸味，香料可以增加面点的特殊风味。4.成型工艺主要有搓、揉、擀、切、包、捏、卷等。搓主要用于制作圆形或条状面点，如面条；揉主要用于制