2025年中国烹饪协会中式面点师认证备考指南与模拟题集

2025年中国烹饪协会中式面点师认证备考指南与模拟题集一、单选题（共20题，每题2分）1.中式面点制作中，以下哪种原料最适合用于制作水饺皮？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米淀粉2.制作酥皮类点心时，以下哪种工艺属于层酥工艺？A.擀酥B.拌酥C.拉酥D.蒸酥3.蒸制面点的关键控制因素是？A.水分含量B.蒸汽温度C.蒸制时间D.面团软硬度4.制作开花馒头时，面团中通常需要加入？A.小苏打B.酵母C.泡打粉D.食盐5.烘焙面点时，以下哪种温度最适合烤制酥皮点心？A.150℃B.200℃C.250℃D.300℃6.制作拉条子时，面团揉至什么程度为佳？A.光滑有弹性B.软硬适中C.干燥易裂D.无弹性7.以下哪种面点属于蒸制面点？A.烧麦B.炸油条C.糯米糍D.炒饭8.制作月饼时，以下哪种馅料属于五仁馅？A.果仁B.莲蓉C.芝麻D.红豆沙9.中式面点制作中，以下哪种技术属于手工成型技术？A.挤花B.压花C.搓条D.切割10.制作汤圆时，以下哪种成型方法最常用？A.揉团B.挤制C.压模D.切割11.中式面点中，以下哪种点心属于油炸类？A.蒸包B.炸糕C.烤饼D.糕点12.调制面团时，以下哪种原料属于增稠剂？A.鸡蛋清B.面粉C.红糖D.琼脂13.制作花卷时，面团中通常需要加入？A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.食盐14.中式面点中，以下哪种点心属于冷食类？A.糕点B.糍粑C.冰糖葫芦D.烧麦15.蒸制面点时，以下哪种做法可以防止粘连？A.涂油B.撒粉C.预热蒸屉D.以上都是16.制作酥皮时，以下哪种技术属于叠酥技术？A.擀酥B.拌酥C.叠酥D.拉酥17.中式面点中，以下哪种点心属于发酵类？A.糕点B.馒头C.烤饼D.糍粑18.制作煎饼时，以下哪种技术最常用？A.切割B.挤制C.搓条D.揉团19.中式面点中，以下哪种点心属于蒸制类？A.烧麦B.炸油条C.糯米糍D.炒饭20.制作拉条子时，以下哪种调料最常用？A.酱油B.辣椒粉C.花椒粉D.食盐二、多选题（共10题，每题3分）1.中式面点制作的原料包括？A.面粉B.油脂C.糖D.酵母2.蒸制面点的特点包括？A.色泽洁白B.口感软糯C.营养丰富D.操作简单3.油炸面点的制作要点包括？A.油温控制B.面团调制C.成型技术D.调味搭配4.酥皮类点心的制作工艺包括？A.擀酥B.叠酥C.拌酥D.拉酥5.发酵面点的制作要点包括？A.酵母选择B.温度控制C.揉面技巧D.成型方法6.中式面点中常见的成型方法包括？A.揉团B.挤制C.压模D.切割7.蒸制面点的常见种类包括？A.馒头B.包子C.花卷D.糯米糍8.油炸面点的常见种类包括？A.炸糕B.炸油条C.炸麻花D.炸丸子9.酥皮类点心的常见种类包括？A.月饼B.蛋挞C.油角D.花卷10.中式面点制作的调味技术包括？A.酱油调味B.辣椒调味C.香料调味D.糖分调节三、判断题（共15题，每题2分）1.中式面点制作中，面粉的筋度越高，面团越易成型。（×）2.蒸制面点时，水开后立即放入可以防止粘连。（×）3.油炸面点时，油温越高越好。（×）4.酥皮类点心制作中，叠酥工艺可以提高酥脆度。（√）5.发酵面点制作中，酵母量越多越好。（×）6.揉面团时，双手交替揉搓可以防止面团粘连。（√）7.蒸制面点时，蒸屉需要预热可以防止粘连。（√）8.油炸面点时，油温过低容易导致外焦里生。（√）9.酥皮类点心制作中，擀酥工艺可以增加层次感。（√）10.发酵面点制作中，温度过高会导致面团发酵过度。（√）11.揉面团时，加入适量油脂可以提高面团的延展性。（√）12.蒸制面点时，蒸汽温度越高越好。（×）13.油炸面点时，油温过高容易导致外焦里生。（√）14.酥皮类点心制作中，叠酥工艺可以提高酥脆度。（√）15.发酵面点制作中，温度过低会导致面团发酵不足。（√）四、简答题（共5题，每题5分）1.简述中式面点制作中，面粉的选择要点。2.简述蒸制面点的制作要点。3.简述油炸面点的制作要点。4.简述酥皮类点心的制作工艺。5.简述中式面点制作的调味技术。五、论述题（共2题，每题10分）1.论述中式面点制作的原料选择与搭配原则。2.论述中式面点制作的成型技术与方法。答案一、单选题答案1.B2.A3.B4.B5.C6.A7.C8.A9.C10.A11.B12.D13.A14.C15.D16.C17.B18.B19.C20.D二、多选题答案1.A,B,C,D2.A,B,C,D3.A,B,C,D4.A,B,C,D5.A,B,C,D6.A,B,C,D7.A,B,C,D8.A,B,C,D9.A,B,C10.A,B,C,D三、判断题答案1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.√9.√10.√11.√12.×13.√14.√15.√四、简答题答案1.简述中式面点制作中，面粉的选择要点。答：中式面点制作中，面粉的选择应根据点心的种类和口感要求选择合适的筋度。高筋面粉适合制作需要筋道的点心，如拉条子；中筋面粉适合制作大多数面点，如馒头、包子；低筋面粉适合制作酥皮类点心，如月饼。2.简述蒸制面点的制作要点。答：蒸制面点的制作要点包括：面团调制、发酵控制、成型技术、蒸制温度和时间控制。面团调制要软硬适中，发酵要适度，成型要美观，蒸制温度和时间要适宜。3.简述油炸面点的制作要点。答：油炸面点的制作要点包括：油温控制、面团调制、成型技术、油炸时间控制。油温要适宜，面团要软硬适中，成型要美观，油炸时间要适宜。4.简述酥皮类点心的制作工艺。答：酥皮类点心的制作工艺包括：擀酥、叠酥、拌酥、拉酥。擀酥可以提高面团的延展性，叠酥可以增加层次感，拌酥可以改善口感，拉酥可以形成拉条子。5.简述中式面点制作的调味技术。答：中式面点制作的调味技术包括：酱油调味、辣椒调味、香料调味、糖分调节。调味要适量，根据点心的种类和口感要求选择合适的调味技术。五、论述题答案1.论述中式面点制作的原料选择与搭配原则。答：中式面点制作的原料选择与搭配原则包括：根据点心的种类选择合适的原料，根据口感要求搭配原料，根据季节选择原料，根据地域选择原料。原料选择要新鲜、优质，搭配要合理，以保证点心的口感和营养价