（正式版）DB6101∕T 3081-2020 《西安传统小吃制作技术规程 蒸碗 红苕条子肉》

蒸碗红苕条子肉2021-01-23实施2021-01-23实施西安市市场监督管局发布IDB6101/T3081—2020前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4设施卫生和原料要求 25制作过程 36食用方法 6附录A（资料性）蒸碗红苕条子肉的起源、传承与发展 8DB6101/T3081—2020本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由西安市市场监督管理局提出。本文件由西安市商务局归口。本文件起草单位：陕西新桃花源旅游经贸实业有限公司、西安科技大学、西安东晋桃源酒店管理有限公司。本文件主要起草人：陈景民、关养利、党晓旭、陈健、周建丽、吕普查、王卫。本文件首次发布。本文件在实施中如有疑问和建议，请将咨询或修改建议信息等反馈至下列单位：单位：陕西新桃花源旅游经贸实业有限公司电话址：西安市东风路1号邮编：710021DB6101/T3081—2020红苕条子肉是享誉国内外的地方传统风味小吃。为积极传承传统工艺，保持历史名优小吃特色，挖掘西安传统名优特小吃深厚历史文化积淀，满足人民群众对传统名优特小吃的饮食文化需要，进一步提升西安传统小吃品牌，规范、推广红苕条子肉小吃的加工、制作技术规程，引导小吃产业标准化、连锁化、规模化发展，特制定本文件。DB6101/T3081—20201西安传统小吃制作技术规程蒸碗红苕条子肉本文件规定了红苕条子肉制作的设施卫生和原料要求、制作过程和食用方法。本文件适用于西安传统小吃蒸碗之一红苕条子肉的制作加工和食用。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1534花生油GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB/T10457食品用塑料自粘保鲜膜GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14963食品安全国家标准蜂蜜GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18186酿造酱油GB/T18187酿造食醋GB/T30381桂皮GB/T30383生姜GB37487公共场所卫生管理规范GB37488公共场所卫生指标及限值要求NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T2642甘薯等级规格SB/T10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.12注：红苕，学名甘薯，俗称红薯，旋花科薯蓣属缠绕草质藤本。地下块茎顶分枝末端膨大成卵球形的块茎，外皮淡黄色，光滑。4.1设施卫生4.2.1猪五花应符合GB/T9959.3的要求，宜选用鲜猪肉。4.2.2红苕应符合NY/T2642的要求，宜选用特级、大、鲜食红苕。4.2.3大葱应符合GB/T15694.2.4草果应符合GB/T15691的要求。DB6101/T3081—202034.2.7生姜应符合GB/T30383和GB/T15691的要求。4.2.8花生油应符合GB/T1534的要求，选用压榨成品花生油，宜选用一级。4.2.9蜂蜜应符合GB14963的要求。4.2.10白醋应符合GB/T18187的要求，选用酿造白醋。4.2.11料酒应符合SB/T10416的要求。4.2.12老抽应符合GB/T18186的要求，选用酿造酱油，宜选用特级。4.2.13白砂糖应符合GB/T317的要求。4.2.14食用盐应符合GB/T5461的要求。4.2.15饮用水应符合GB5749的要求。4.2.16保鲜膜应符合GB/T10457、标注“可微波炉使用”、最高耐温温度为180℃及以上、适用油脂性食品要求的市售保鲜膜。5制作过程5.1配料（1份标准）5.1.1条子肉片配料带皮方形猪五花肉块320g或380g，桂皮2g，八角2g，料酒5g，蜂蜜5g，白醋5g，草果1只，花生油1000g。注1：上菜餐桌使用八仙桌时，选用猪五花肉块320g；使用圆桌时，选用猪五注2：花生油的用量与煎炸锅的尺寸有关，用量标准为口径约35cm、高约10cm的煎炸锅的花生油用量。如果煎炸锅5.1.2炸红苕条配料红苕150g、花生油1000g。注：花生油的用量与煎炸锅的尺寸有关，用量标准为口径约35cm、高约1尺寸不在该范围，可适当调整花生油用量，以油面能覆盖红苕条、便于5.1.3浇汁配料大葱2g、生姜2g、桂皮1g、八角1g、料酒4g、草果1只、老抽5g、食用盐3g、白砂糖2g、花生油40g、饮用水70g。5.2原材料初加工5.2.1猪五花冲洗将猪五花拔净毛根，放至流水下冲洗，至无污渍、残渣，沥干，待用。5.2.2红苕刷洗饮用水冲洗红苕，用刷子反复刷洗红苕表面与夹缝，洗净表面灰尘、污垢，沥干，待用。5.2.3调味料冲洗饮用水冲洗大葱、生姜、桂皮、八角、草果，洗净表面灰尘，沥干，待用。5.3原材料深加工4DB6101/T3081—20205.3.1切红苕条将经5.2.2洗净的红苕，去皮，切1cm见方5cm长的红苕条。5.3.2切葱段将经5.2.3洗净的大葱去皮，留葱白，斜切成长度约1.5cm的马蹄形葱段。5.3.3切姜片将经5.2.3洗净的生姜去皮，切成厚度0.1cm、边长1cm的菱形薄片。5.4条子肉片制作5.4.1煮肉锅中加适量饮用水，将经5.2.1洗净的猪五花肉块与经5.2.3洗净的八角、草果、桂皮以及料酒一同下入，大火烧开，转小火煮约40min，随时撇去浮沫，至肉八成熟，捞出、沥干，放置于容器。5.4.2抹蜜水擦干经5.4.1煮制后的猪五花肉块的肉皮，将蜂蜜与白醋搅拌均匀，涂抹于猪五花肉皮表面。5.4.3炸肉煎炸锅内置花生油，大火加热至约200℃（此时油面由翻动转向平静，有青烟），下入经5.4.2抹蜜水的猪五花肉块，肉皮朝下，炸约10s，至金黄色，捞出，沥干，放置于容器，自然冷却。5.4.4切片将经5.4.3炸制后的猪五花肉块侧面修割整齐，切长度约8cm、厚度约0.8cm的薄片8片或10片，待用。注：上菜餐桌使用八仙桌时，切8片；使用圆桌时，切10片。5.5炸红苕条制作煎炸锅内置花生油，大火加热至约120℃（此时油面泛起泡沫，无声响和青烟），下入红苕条，翻动，炸约3min，控制油温不超过180℃（此时油面翻动，略有青烟），至红苕条炸熟、呈金黄色；捞出，沥干，放置于容器，待用。5.6浇汁制作炒锅内置花生油，加热至约120℃,下入经5.3.2切制的葱段和经5.3.3切制的姜片以及桂皮、八角和草果进行煸炒；加入饮用水，大火烧开；加入老抽、食用盐、白砂糖、料酒，搅拌均匀，倒入容器，待用。5.7装碗5.7.1蒸饭碗蒸饭碗宜选用碗口直径约16cm、底部直径约6cm、高度约7cm的瓷碗并专用。见图2。5先取经5.4.4制作的条子肉片6片或8片，肉皮朝下，依次叠放于蒸饭碗内，叠合深度以被压覆肉片第五层瘦肉露出为宜。另外2片，肉皮朝下，对称平铺于肉片叠层两侧，与肉片叠层延伸方向成“十”字型。见图3。图3斜码肉片6将经5.6烧制的浇汁均匀淋洒在炸红苕条表面，浇汁加到蒸饭碗深度的二分之一5.8笼蒸大火蒸60min～90min,至筷子能轻夹起肉片、用力即烂即可。7DB6101/T3081—20206.1原味吃法将蒸制出笼或冷藏后经加热出锅的红苕条子肉去掉保鲜膜，扣盘、出品、食用。6.2搭配主食食用红苕条子肉，可配荷叶饼、馒头或米饭等主食，将红苕条子肉夹入荷叶饼或馒头，或作为米饭的配菜，红白相间、肉香糯、米面绵软、咸甜适口。注：荷叶饼是由温水面团擀小圆饼对折成扇贝状，蒸制而成的白面饼。8DB6101/T3081—2020（资料性）蒸碗红苕条子肉的起源、传承与发展A.1起源相传，唐代诗人王维在蓝田辋川隐居时，将时为宫廷招待形式的红苕条子肉传入蓝田民间，随后民间纷纷效仿，至明、清时达到鼎盛，流传至今。A.2传承红苕条子肉除了丰盛美食的本身含义，已演化为团圆饭的标志。一家人四海归来团聚，一道红苕条子肉承载着辛勤终有回报的自豪，盛满对未来生活美好的期盼，是家的味道，是抹不