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文档简介

牛轧糖nougat产品介绍牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分软硬两种。软的是以蛋白制成的白色牛轧糖，硬的为咖啡色，以焦糖制成，口感坚硬带脆。传统的牛轧糖主要在西班牙生产，成份主要为烤杏仁，其次为蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生产牛轧糖，成份和口感也较多变化。牛轧糖外面包着一层可吃的透明糖纸，俗称糯米纸(oblatum)，它可以防止糖果黏手，不过它既不是用糯米做，也没有纸的成份，而是用蕃薯、玉米或小麦粉等做成的。牛轧糖配方材料重量单位水100克细砂糖A281克葡萄糖浆337克香草荚1根牛轧糖预拌粉25克薰衣草蜂蜜281克蛋清130克细砂糖B121克可可脂粉7.5克杏仁385克榛子100克开心果100克可食用威化纸适量制作方法1将制作牛轧糖的材料准备好。

2将榛子和杏仁倒在烤盘上，放入风炉，150℃烤至坚果中间上色。

3把香草荚剖开，刮出香草籽。将薰衣草蜂蜜、香草籽倒入单柄锅中，加热至沸腾备用。

4在另一个单柄锅中放入水、细砂糖A、牛轧糖预拌粉和葡萄糖浆。加热至160℃,倒入步骤3的液体。

5在厨师机的缸中放入蛋清和细砂糖B，用球桨打发至慕斯状，将步骤4的液体慢慢倒入。继续搅打并用火枪烧缸，加入可可脂粉，将其融化在热的混合物中。

6将搅打好的材料倒在喷了脱模剂的硅胶垫上，一点点加入烘烤过的坚果和绿色开心果，所有坚果都加入后，整形成圆柱体。

7在两段式的方形模具中喷上脱模剂，模具中放入可食用威化纸，并放入550克牛轧糖。

在表面再放上一张可食用威化纸，并用擀面杖擀至牛轧糖平整，放在17℃的环境中静置24小时。

8牛轧糖脱模后切割成1.3厘米厚的片。

9将这些1.3厘米厚的片重新切割成长

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