2025年食品化学与分析专升本模考试题含答案（附解析）

2025年食品化学与分析专升本模考试题含答案（附解析）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1.为了使光度误差最小，应用分光光度法测定时溶液的吸光度范围应为A、0.1～1.0B、0.01～0.05C、0.01～1.0D、0.01～0.1正确答案：A2.食品中结合水与非水组分之间的结合力是A、氢键B、范德华力C、毛细管力D、共价键正确答案：A3.挥发性盐基氮作为评价新鲜度的食品是A、肉类B、玉米C、蔬菜D、水果正确答案：A答案解析：挥发性盐基氮是反映动物性食品鲜度的重要指标。肉类属于动物性食品，随着其新鲜度的变化，挥发性盐基氮的含量会发生改变，可用于评价肉类的新鲜程度。而蔬菜、水果、玉米一般不用挥发性盐基氮来评价新鲜度。4.下列关于味觉叙述正确的是A、随年龄增长，味觉敏感性升高，对食盐中盐浓度要求增高B、从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸C、多数神经生物学家认为，人类能辨别的基本味觉刺激物为酸、甜、苦、辣四种D、呈味物质刺激口腔内味觉感受体产生味觉，虽然味觉不同，但味觉感受体相同正确答案：B答案解析：味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。从味觉的生理角度分类，只有酸、甜、苦、咸四种基本味觉。随年龄增长，味觉敏感性降低，对食盐中盐浓度要求降低，A选项错误；多数神经生物学家认为，人类能辨别的基本味觉刺激物为酸、甜、苦、咸四种，辣不属于基本味觉，C选项错误；不同味觉的感受体不同，D选项错误。5.测定食品中低聚糖最常用的方法的是A、化学分析法B、气相色潜法C、高效液相色谱法D、纸或板层析法正确答案：C答案解析：高效液相色谱法可用于测定食品中的低聚糖，它具有分离效率高、灵敏度高、分析速度快等优点，能够准确地分离和测定低聚糖的种类和含量。气相色谱法主要用于分析挥发性有机化合物，低聚糖一般不具有挥发性，不太适合用气相色谱法测定。化学分析法相对来说不够灵敏和特异，对于低聚糖的测定效果不如高效液相色谱法。纸或板层析法虽然也可用于糖类的分析，但分辨率和准确性相对较低，不是测定低聚糖最常用的方法。6.高效液相色谱法测定食品中β-胡萝卜素时的洗脱液是A、甲醇+三氯甲烷B、石油醚+三氯甲烷C、乙醇+丙酮D、石油醚+丙酮正确答案：D7.酱油的总酸中，含量最高的是A、丁酸B、琥珀酸C、柠檬酸D、乳酸正确答案：D答案解析：酱油中的总酸主要是乳酸等有机酸，乳酸在酱油总酸中含量相对较高，而丁酸、柠檬酸、琥珀酸在酱油总酸中含量相对低于乳酸。8.精制后谷物中含量降低较多的维生素是A、B族维生素B、C族维生素C、维生素ED、维生素D正确答案：A答案解析：精制后的谷物在加工过程中，B族维生素会有较多损失。因为谷物的外层富含B族维生素，精制过程会去除外层部分，导致B族维生素含量降低较多。而C族维生素一般指维生素C，谷物中本身含量相对较少，不是精制后降低较多的；维生素E在谷物中含量也不是精制后降低特别明显的；维生素D谷物中含量极少，也不是精制后降低显著的。9.属于食用植物油氧化劣变后的中后期指标是A、过氧化值B、氨基酸态氮C、甲醇浓度D、羰基价正确答案：D答案解析：植物油氧化劣变的中后期指标包括羰基价等。羰基价能反映油脂氧化酸败的程度，随着氧化劣变加剧而升高，是中后期的重要指标。氨基酸态氮与植物油氧化劣变关系不大；过氧化值是油脂氧化初期的指标；甲醇浓度与植物油氧化劣变没有直接关联。10.蛋白质测定时，每克氮相当于蛋白质的折算系数是A、4.25B、5.00C、6.00D、6.25正确答案：D答案解析：蛋白质的平均含氮量为16%，即每克氮相当于蛋白质的量为100÷16=6.25g，所以每克氮相当于蛋白质的折算系数是6.25。11.下列糖类化合物中属于双糖的是A、甘露糖B、乳糖C、纤维素D、葡萄糖正确答案：B答案解析：乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖通过β-1,4-糖苷键连接而成的双糖。甘露糖和葡萄糖属于单糖，纤维素是多糖。12.采用碱性酒石酸滴定法测定的保健食品成分是A、粗多糖B、总黄酮C、大豆异黄酮D、多聚糖正确答案：A答案解析：粗多糖的测定常采用碱性酒石酸滴定法。大豆异黄酮、多聚糖、总黄酮的测定一般不采用碱性酒石酸滴定法。13.下列属于人工合成甜味剂的是A、糖精B、果糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：A答案解析：人工合成甜味剂是指通过化学合成方法制得的甜味剂。蔗糖、果糖、麦芽糖都属于糖类，是天然存在的甜味物质。而糖精是人工合成甜味剂，甜度高，无热量，但大量食用可能对健康有一定潜在影响。14.在火腿制作过程中添加亚硝酸盐的作用是A、提高营养价值B、防腐C、抗氧化D、发色正确答案：D15.食品中维生素B2的生物定量法是A、荧光法B、微生物法C、高效液相色谱法D、分光光度法正确答案：B答案解析：微生物法是食品中维生素B2生物定量法的一种。微生物法是利用微生物对维生素B2的特定需求和代谢反应来测定其含量。它基于微生物在含有维生素B2的培养基中生长的情况，通过检测微生物的生长量或代谢产物来间接确定维生素B2的含量。这种方法具有较高的特异性和灵敏度，能够准确测定食品中维生素B2的含量。荧光法、高效液相色谱法、分光光度法虽然也可用于维生素B2的测定，但不是生物定量法。16.测定肉中脂肪常用的方法是A、荧光法B、凯氏定氮法C、酶法D、索氏提取法正确答案：D答案解析：索氏提取法是测定肉中脂肪常用的方法。它利用脂肪能溶于有机溶剂的特性，通过索氏提取器将样品中的脂肪提取出来，再经过蒸发溶剂、称量等步骤，计算出脂肪的含量。荧光法主要用于某些物质的荧光检测；凯氏定氮法用于测定蛋白质含量；酶法在食品分析中有多种应用，但不是测定肉中脂肪的常用方法。17.测定葡萄酒中可溶性固形物含量的方法是A、汽化法B、发光法C、萃取法D、酸碱滴定法正确答案：A答案解析：测定葡萄酒中可溶性固形物含量通常采用汽化法，通过测量样品汽化后的质量变化等方式来确定可溶性固形物含量。酸碱滴定法、萃取法、发光法均不用于测定葡萄酒中可溶性固形物含量。18.不属于杂醇油主要成分的是A、丙醇B、乙醇C、戊醇D、丁醇正确答案：B答案解析：杂醇油是指含有碳原子数为3及以上的高级醇类，主要成分包括丙醇、丁醇、戊醇等，乙醇不属于杂醇油的主要成分。19.薄层层析法可以检测出食品中的A、黄曲霉毒素B1B、砷C、镉D、汞正确答案：A答案解析：薄层层析法是分离和鉴别化合物的重要手段之一，黄曲霉毒素B1有其特定的薄层层析检测方法，通过该方法能够对食品中的黄曲霉毒素B1进行检测。而砷、镉、汞一般采用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等方法检测，薄层层析法通常不用于它们的直接检测。20.评价肉类鲜度等级的重要的指标是A、颜色B、挥发性盐基氮C、水分含量D、蛋白质含量正确答案：B答案解析：挥发性盐基氮是评价肉类鲜度等级的重要指标之一。随着肉类鲜度下降，微生物的作用会使蛋白质分解产生挥发性盐基氮，其含量越高，表明肉类越不新鲜。而水分含量、颜色、蛋白质含量虽然也与肉类品质有关，但不是评价鲜度等级的关键指标。21.食用植物油过氧化值常用的测定方法是A、可见光分光光度法B、紫外分光光度法C、荧光法D、滴定法正确答案：D答案解析：食用植物油过氧化值常用的测定方法是滴定法。通过用硫代硫酸钠标准溶液滴定油脂氧化过程中产生的过氧化物，根据消耗的硫代硫酸钠的量来计算过氧化值。22.测定味精中水分常用的方法是A、微波加热法B、直接干燥法C、减压干燥法D、蒸馏法正确答案：C23.食品中N-亚硝胺化合物的测定方法中，灵敏度高，特异性好，样品前处理也较简单的是A、薄层层析法B、紫外分光光度法C、生物鉴定法D、气相色谱-热能分析仪法正确答案：D答案解析：气相色谱-热能分析仪法是利用热能分析仪作为气相色谱的检测器，对N-亚硝胺化合物进行检测。它具有灵敏度高、特异性好的特点，能够准确地检测出食品中痕量的N-亚硝胺化合物。同时，其样品前处理相对简单，能够满足快速、准确检测的需求。而薄层层析法灵敏度和特异性相对较低；紫外分光光度法特异性不强；生物鉴定法灵敏度低且操作复杂，均不符合题意。24.含有大量油酸、亚油酸的油脂是A、人造黄油B、动物脂肪C、花生油D、鱼油正确答案：C答案解析：花生油中含有大量油酸、亚油酸。人造黄油一般是通过植物油氢化等工艺制成，其脂肪酸组成会有所改变；动物脂肪主要含饱和脂肪酸较多；鱼油富含的是ω-3系列多不饱和脂肪酸如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等，而非大量油酸、亚油酸。25.测定食用植物油过氧化值的常用方法是A、荧光法B、紫外分光光度法C、滴定法D、分光光度法正确答案：C答案解析：测定食用植物油过氧化值常用滴定法。在酸性条件下，用硫代硫酸钠标准溶液滴定油脂中过氧化物与碘化钾反应生成的碘，根据硫代硫酸钠溶液的用量计算过氧化值。分光光度法、紫外分光光度法、荧光法一般不用于测定食用植物油过氧化值。26.维生素E的主要生理功能是A、抗佝偻病B、抗氧化C、促进血液凝固D、预防脚气病正确答案：B答案解析：维生素E是一种脂溶性维生素，具有抗氧化作用，能够保护细胞免受自由基的损伤，在人体内发挥着重要的生理功能。抗佝偻病是维生素D的主要生理功能；促进血液凝固主要是维生素K的作用；预防脚气病是维生素B1的功能。27.关于影响淀粉糊化因素的描述，正确的是A、淀粉中加入碱液即使在常温下也可使淀粉糊化B、淀粉颗粒小的先糊化，颗粒大的后糊化C、直链淀粉容易糊化D、温度上升不容易糊化正确答案：A28.从色谱流出曲线两侧拐点所作的切线与基线交点之间的距离，称为A、保留时间B、峰宽C、分离度D、死时间正确答案：B答案解析：峰宽是指从色谱流出曲线两侧拐点所作的切线与基线交点之间的距离。死时间是不被固定相吸附或溶解的物质进入色谱柱时，从进样到出现峰极大值所需的时间；保留时间是从进样开始到某个组分的色谱峰顶点的时间间隔；分离度是相邻两组分色谱峰保留时间之差与两色谱峰峰宽均值之比。29.新鲜的肉中含有的水主要是A、自由水B、单分子层水C、束缚水D、结合水正确答案：A答案解析：新鲜的肉中含有的水主要是自由水，自由水含量较高，具有流动性，能参与许多化学反应等生理过程，在新鲜肉中占比较大。结合水与细胞内的其他物质相结合，含量相对较少。单分子层水是一种特殊的结合水形式，在新鲜肉中也不是主要的水分存在形式。束缚水与结合水类似，不是新鲜肉中主要的水类型。30.在440～500nm波长光照射下发出黄绿色荧光的维生素是A、维生素DB、核黄素C、抗坏血酸D、硫胺素正确答案：B答案解析：核黄素在440～500nm波长光照射下会发出黄绿色荧光，可利用这一特性来检测核黄素。而维生素D、抗坏血酸、硫胺素在该波长光照射下不会发出黄绿色荧光。31.下列结晶性最强的糖类化合物是A、乳糖B、蔗糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：B32.滴定法测定食品中还原糖的计算公式为，X=A/[M×V/250×1000]×100，其中A表示A、样品质量B、还原糖含量C、平均消耗样品溶液体积D、碱性酒石酸铜溶液相当于某种还原糖的质量正确答案：D答案解析：该公式中X为食品中还原糖的含量，A为碱性酒石酸铜溶液相当于某种还原糖的质量，M为某种还原糖的相对分子质量，V为测定时平均消耗样品溶液体积，250为样品溶液总体积，1000为将体积单位换算为mL，100为将质量单位换算为g。33.测定酒中杂醇油的方法中，分离各组分较好，且灵敏、重复性良好的方法是A、气相色谱法B、紫外分光光度法C、滴定法D、分光光度法正确答案：A答案解析：气相色谱法分离效率高，能够将酒中的杂醇油各组分有效分离，且具有灵敏度高、重复性良好等优点，适用于酒中杂醇油的测定。而分光光度法、滴定法、紫外分光光度法在分离各组分方面不如气相色谱法，不能很好地满足对酒中杂醇油准确测定的要求。34.利用电解过程中所得的电流-电位(电压)曲线进行测定的方法，称为A、电导分析法B、库仑分析法C、伏安法D、电位分析法正确答案：C答案解析：伏安法是利用电解过程中所得的电流-电位（电压）曲线进行测定的方法。库仑分析法是通过测量电解过程中消耗的电荷量来进行分析；电导分析法是基于测量溶液的电导来分析；电位分析法是利用电极电位与离子浓度的关系进行分析，均不符合利用电流-电位曲线测定的描述。35.使用比重计法可快速检测酒的理化检验指标是A、杂醇油含量B、甲醇浓度C、乙醇浓度D、二氧化碳浓度正确答案：C答案解析：比重计是根据阿基米德定律和物体浮在液面上平衡的条件制成的，是测定液体密度的一种仪器。乙醇浓度不同，酒液的密度不同，通过比重计可快速检测出乙醇浓度。而杂醇油含量、二氧化碳浓度、甲醇浓度一般不能直接用比重计法快速检测。36.银盐法测定食品中总砷时加入碘化钾、氯化亚锡的作用是A、做空白对照B、消化样品C、使被测物质产生荧光D、将高价砷还原为三价砷正确答案：D答案解析：碘化钾、氯化亚锡的作用是将高价砷还原为三价砷，有利于砷化氢的产生，从而提高测定的灵敏度。37.列属于天然甜味剂的化学物质是A、甜菊糖B、没食子酸丙酯C、硫酸钙D、胭脂红正确答案：A答案解析：甜菊糖是从甜叶菊中提取的天然甜味剂。没食子酸丙酯是抗氧化剂；胭脂红是人工合成色素；硫酸钙常用作食品添加剂，但不是甜味剂。38.检测食品中黄曲霉毒素B1，常用的方法是A、气相色谱法B、分光光度计C、薄层层析法D、荧光分光光度法正确答案：C39.按功能分类，pH电极属于A、指示电极B、参比电极C、辅助电极D、选择电极正确答案：A答案解析：pH电极是对溶液中氢离子活度有响应，能将溶液氢离子活度转换为电信号的电极，属于指示电极。指示电极的电位会随着溶液中被测离子活度的变化而变化，pH电极正是通过检测氢离子活度来指示溶液的pH值，所以答案是[A]。40.在食品添加剂中，乳酸链球菌素属于A、无机盐防腐剂B、酸性防腐剂C、酯型防腐剂D、生物防腐剂正确答案：D答案解析：乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽类物质，属于生物防腐剂。它能有效抑制革兰氏阳性菌等多种有害菌的生长繁殖，在食品保鲜等方面有广泛应用，且安全性较高。41.可用来检测食品中镉的方法是A、电化学法B、酶水解法C、液相色谱法D、凯氏定氮法正确答案：A答案解析：检测食品中镉的方法有多种，电化学法可用于检测镉。液相色谱法一般不用于直接检测镉；凯氏定氮法是用于测定蛋白质含量的方法，与镉检测无关；酶水解法主要用于生物样品中某些成分的水解处理，也不是检测镉的方法。42.检测花生中黄曲霉毒素B1的常用方法是A、气相色谱法B、分光光度法C、荧光分光光度法D、薄层层析法正确答案：D43.干式灰化的优点是A、挥发性元素不会损失B、样品大小无限制C、消化温度可达270℃D、与湿法消解相比效率提高4～100倍正确答案：B44.需要活性炭参与的测定食品中总抗坏血酸的方法是A、2,6-二氯靛酚滴定法B、极谱法C、高效液相色谱法D、2,4-二硝基苯肼法正确答案：D答案解析：2,4-二硝基苯肼法测定食品中总抗坏血酸时，需要用活性炭去除样品中可能存在的色素等干扰物质，以保证测定结果的准确性。高效液相色谱法、极谱法、2,6-二氯靛酚滴定法通常不需要活性炭参与。45.为了保持腊肠的鲜红色泽，可使用的食品添加剂是A、苯甲酸钠B、柠檬酸C、糖精钠D、亚硝酸盐正确答案：D答案解析：亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，在腊肠制作中可起到保持鲜红色泽、抑制微生物生长等作用。糖精钠是甜味剂；柠檬酸常作为酸度调节剂；苯甲酸钠是防腐剂，它们一般不用于保持腊肠的鲜红色泽。46.属于低聚糖的化合物是A、淀粉B、葡萄糖C、水苏糖D、半乳糖正确答案：C答案解析：水苏糖是典型的低聚糖，它由半乳糖、葡萄糖等组成，一般含3-10个单糖分子。半乳糖是单糖；葡萄糖是单糖；淀粉是多糖。47.用比色法测定食品中维生素C时，与显色剂反应产生的化合物是A、蓝色脎B、蓝色酚C、红色脎D、红色酚正确答案：C答案解析：在比色法测定食品中维生素C时，维生素C与显色剂反应会产生红色脎。48.食品添加剂的作用不包括A、掩盖食品的变质B、防止食品腐败变质C、提高食品的营养价值，改善食品感官性状D、有利于食品加工正确答案：A答案解析：食品添加剂的作用主要包括防止食品腐败变质、提高食品的营养价值和改善食品感官性状、有利于食品加工等。而掩盖食品的变质是不被允许且违背食品添加剂使用原则的，不能用食品添加剂来掩盖食品本身的质量问题。49.豆制品应采用的干燥方法是A、蒸馏法B、直接干燥法C、卡尔费休氏法D、减压干燥法正确答案：B50.食品分析过程中，反映多次平行测定结果相互接近程度的指标是A、重现性B、灵敏度C、准确度D、精密度正确答案：D答案解析：精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。它反映了测量结果的重复性和再现性。准确度是指测量结果与真实值接近的程度。灵敏度是指分析方法对被测物质变化的敏感程度。重现性是指在不同条件下，由不同分析人员对同一试样进行测定时，测量结果之间的符合程度。所以反映多次平行测定结果相互接近程度的指标是精密度。二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.以下可以采用酸碱滴定法测定的物质是A、总酸B、总氮C、总酯D、总硬度E、氯化物正确答案：AC答案解析：酸碱滴定法是利用酸和碱在水中以质子转移反应为基础的滴定分析方法。总酸可以用酸碱滴定法测定，比如食品中的总酸含量等；总酯也可以通过酸碱滴定法来测定其含量。总氮常用凯氏定氮法等测定；总硬度一般用络合滴定法等；氯化物常用沉淀滴定法等，所以可以采用酸碱滴定法测定的是总酸和总酯，答案选AC。2.β-环状糊精的结构特点主要是A、高度的对称性B、中间为空穴的圆柱体C、中间为空穴的球体D、分子的外侧疏水，内侧亲水E、分子的内侧疏水，外侧亲