2024年11月高级中式面点师模拟练习题（含答案）

2024年11月高级中式面点师模拟练习题（含答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1.题目：粘质糕团是将熟()倒在铺有洁布的案板上反复揉透至光滑即成。选项(A)糕粉选项(B)夹芡选项(C)粘粉选项(D)芡粉正确答案：【A】说明：粘质糕团是将熟糕粉倒在铺有洁布的案板上反复揉透至光滑即成。糕粉是制作粘质糕团的关键原料，熟糕粉经过揉制能形成合适的质地和口感，而其他选项粘粉、芡粉、夹芡并不符合这一制作要求。2.题目：米浆类面坯的特性是：体积会稍大，()，口感黏软适口。选项(A)质地坚实选项(B)有较大的蜂窝选项(C)没有蜂窝选项(D)有细小的蜂窝正确答案：【D】说明：米浆类面坯在调制过程中，由于其原料和调制方式的特点，会形成有细小蜂窝的结构。这种结构使得面坯体积稍大，口感黏软适口。而质地坚实不符合米浆类面坯特性；没有蜂窝也不正确；有较大蜂窝也不符合其实际情况，所以正确答案是有细小的蜂窝，即[D]。3.题目：制作提褶包时，如用35克的剂子，应包入馅心()克为宜。选项(A)20选项(B)30选项(C)50选项(D)15正确答案：【B】说明：制作提褶包时，剂子大小与包入馅心的量有一定比例关系。通常情况下，35克的剂子包入30克左右馅心较为合适，既能保证包制过程顺利，又能使成品口感和外形较好。15克馅心相对较少，不能充分体现提褶包的饱满度；20克馅心也稍显不足；50克馅心对于35克的剂子来说过多，会导致包制困难且外形不佳。4.题目：制作麻蓉馅使用的面粉应是晾凉后的()。选项(A)生面粉选项(B)熟面粉选项(C)糯米粉选项(D)玉米粉正确答案：【B】说明：麻蓉馅中使用晾凉后的熟面粉，可使馅料质地细腻、口感更佳，且熟面粉能更好地吸收其他原料的水分，有助于馅料的成型和保存等。而玉米粉、生面粉、糯米粉均不符合麻蓉馅对面粉的要求。5.题目：制作擘酥面坯一般要擀叠()为宜。选项(A)4次选项(B)3次选项(C)5次选项(D)2次正确答案：【B】6.题目：熟素馅主要适用于()面点品种之用。选项(A)馅饼选项(B)水饺选项(C)包子选项(D)花色正确答案：【D】说明：熟素馅由于其口味清淡、馅料多样等特点，更适合用于制作花色面点品种，能制作出各种造型精美、口味丰富的面点。而水饺、包子、馅饼等一般对馅料的口味和质地有特定要求，熟素馅不太常用于这些常规品种。7.题目：下列属于特定人群膳食指南人群的是()。选项(A)糖尿病人选项(B)盲人选项(C)老年人选项(D)高血压者正确答案：【C】说明：特定人群膳食指南包括一般人群膳食指南基础上的孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、学龄儿童、老年人等特定人群的膳食指南。盲人不属于特定人群膳食指南中的特定人群，高血压者和糖尿病人属于慢性病患者，有专门的慢性病患者膳食指导，不属于特定人群膳食指南人群。所以答案选B。老年人的生理特点和营养需求与其他人群有所不同，因此有专门针对老年人的膳食指南，以指导他们合理膳食，促进健康。8.题目：使用电烤箱烤制制品时，()灯亮起后，再设定底、面火温度。选项(A)黄色选项(B)绿色选项(C)蓝色选项(D)红色正确答案：【B】说明：在使用电烤箱烤制制品时，绿色灯亮起后，说明烤箱已预热完成，此时再设定底、面火温度，能更精准地烤制出符合要求的制品。9.题目：洗涤家畜禽内脏方法有：盐醋搓洗、()、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。选项(A)热水冲洗选项(B)凉水冲洗选项(C)矾水冲洗选项(D)里外翻洗正确答案：【D】说明：里外翻洗法适用于家畜禽的肠、胃等内脏，可将其内外翻转进行清洗，能更有效地去除内部污垢。盐醋搓洗、刮剥洗、漂洗、灌洗法等也是常见的洗涤家畜禽内脏的方法，这些方法结合使用能更好地保证内脏的清洁。10.题目：盖浇卤臊浇头是指盖浇在特定面点上的用于决定面点()的荤素浇头。选项(A)数量选项(B)质量选项(C)色泽选项(D)口味正确答案：【D】说明：盖浇卤臊浇头主要是为了给特定面点增添不同的味道，从而决定面点的口味。色泽、数量和质量虽然可能会受到一定影响，但不是其主要决定的方面。11.题目：莲花酥生坯分瓣时，应从顶部中心划5刀至圆坯高度的()处，呈莲花瓣状。选项(A)2/3选项(B)1/3选项(C)1/2选项(D)2/5正确答案：【A】12.题目：触电是指人与带电体接触，使()通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。选项(A)电流选项(B)电磁选项(C)电路选项(D)电线正确答案：【A】说明：触电是指人与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。电流会对人体组织产生热效应、化学效应等，从而损伤人体内部器官和神经系统等，导致严重后果甚至死亡。而电磁、电线、电路本身不会直接导致触电后人体生理机能破坏死亡这种结果。13.题目：()的工艺主要有溜条和出条两部分。选项(A)擀选项(B)抻选项(C)包选项(D)卷正确答案：【B】说明：溜条是将饧好的面剂搓成条，双手握住两端，上下抖动，反复抻拉，使面条更加筋道；出条是将溜好的面条按照一定的规格和形状，从手中拉出，制成各种面条形状。擀主要是通过擀面杖将面团擀成薄片；卷是将面皮或面团卷成一定形状；包是将馅料用面皮包裹起来。所以抻面工艺主要有溜条和出条两部分。14.题目：采购的蔬菜原料应做到()等卫生要求。选项(A)以上都是选项(B)无枯萎选项(C)无病虫害选项(D)无损伤正确答案：【A】说明：采购的蔬菜原料应保证无枯萎、无损伤、无病虫害等，这些都是确保蔬菜原料卫生的基本要求，所以以上都是正确的。15.题目：面筋有助于制品在成熟过程中()而不散的作用。选项(A)喧软选项(B)软糯选项(C)柔嫩选项(D)松韧正确答案：【A】16.题目：蒸制奶黄馅的火力()。选项(A)不宜太旺选项(B)选用旺火选项(C)选用文火选项(D)选用微火正确答案：【A】说明：奶黄馅蒸制时不宜用太旺的火，否则容易导致表面过早结皮，内部还未熟透，影响奶黄馅的口感和质地，所以应选择不宜太旺的火力。17.题目：下列对搓条基本要求表述正确的是()。选项(A)搓紧选项(B)搓圆选项(C)搓光选项(D)以上都是正确答案：【D】说明：搓条的基本要求是搓紧、搓光、搓圆，所以以上选项都是正确的，应选D。18.题目：下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。选项(A)植物性食品选项(B)动物性食品选项(C)水果罐头选项(D)白砂糖正确答案：【B】说明：动物性食品富含蛋白质等营养成分，在适宜的温度、湿度等条件下，容易被细菌污染并大量繁殖，从而引发细菌性食物中毒。植物性食品相对来说受细菌污染导致食物中毒的概率较低。水果罐头经过加工处理，一般有较好的保存条件，不容易因细菌导致食物中毒。白砂糖主要成分是蔗糖，本身不易被细菌污染引发食物中毒。19.题目：()膨松面坯干酵母的用量一般以2％为宜。选项(A)物理选项(B)层酥选项(C)生物选项(D)化学正确答案：【C】20.题目：油温一般是指()的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。选项(A)炉内选项(B)锅内选项(C)碗内选项(D)盆内正确答案：【B】说明：油温一般是指锅内的油经加热以后达到的温度，在炸制面点品种等烹饪过程中，所说的油温就是指锅内油的温度。盆内、碗内的油不涉及炸制等烹饪中油温的概念，炉内一般不是直接指油所在位置及油温概念，所以答案是[C]锅内。21.题目：炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层()、色泽乳白即可。选项(A)清晰选项(B)层次选项(C)酥层选项(D)起酥正确答案：【A】说明：明酥类制品炸制时，在合适油温放入生坯并逐渐升温，目的是要让酥层清晰地呈现出来，炸至酥层清晰、色泽乳白才符合明酥类制品炸制的要求，而起酥、层次、酥层表述不准确，所以应选色泽乳白且酥层清晰，答案为[D]。22.题目：“两高一低”膳食模式的特点是()。选项(A)动物性食物消费量少选项(B)动物性食物消费量多选项(C)植物性食物消费量少选项(D)动植物性食物消费量相等正确答案：【A】23.题目：厨房管理者在工作中必须带着员工()。选项(A)转选项(B)学选项(C)干选项(D)看正确答案：【C】说明：厨房管理者在工作中起着引领和示范的作用，只有带着员工一起干，才能让员工更直观地学习和掌握工作技能与流程，更好地完成厨房的各项任务。如果只是单纯地让员工看、学，而缺乏实际操作中的指导，员工可能无法真正理解和做好工作；只是转的话，不能切实地带动员工工作。所以必须带着员工干。24.题目：感官检验炒制豆沙馅合格的质量标准是()。选项(A)不粘手选项(B)以上都是选项(C)不粘铲选项(D)不粘锅正确答案：【B】说明：分割炒制豆沙馅合格的感官检验质量标准包括不粘锅、不粘手、不粘铲等方面，选项A、B、C都只是其中一部分，只有选项D“以上都是”完整涵盖了这些标准。25.题目：水油面大于干油面太多，层次过厚，就会影响()效果。选项(A)酥脆选项(B)软化选项(C)酥松选项(D)膨松正确答案：【C】26.题目：下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。选项(A)面坯的质量差选项(B)酸味强烈选项(C)成品软塌不暄选项(D)以上都是正确答案：【D】说明：分割酵母发酵面坯发酵时间过长会导致面坯产生强烈酸味，影响面坯质量，还会使成品软塌不暄，所以以上都是正确的，应选D。27.题目：锌的生理功能有()。选项(A)维持细胞膜机构选项(B)以上都是选项(C)促进机体生长发育选项(D)促进机体免疫功能正确答案：【B】说明：锌的生理功能包括维持细胞膜结构、促进机体生长发育、促进机体免疫功能等多个方面，所以以上选项都是正确的，答案选D。28.题目：南沙饼的成熟方法是()。选项(A)加油烙选项(B)刷油烙选项(C)干烙选项(D)加水烙正确答案：【B】29.题目：澄粉面坯没烫熟，制品成熟后会出现()现象。选项(A)结皮选项(B)漏馅选项(C)不熟选项(D)破裂正确答案：【D】30.题目：卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。选项(A)白汁选项(B)烧汁选项(C)浇汁选项(D)蘸汁正确答案：【D】二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1.题目：制作香菇鸡蛋馅用的鸡蛋，不用熟处理便可用于调制馅心。选项(A)正确选项(B)错误正确答案：【B】2.题目：用油做介质制作面点品种时，油温不能超过180℃，否则制品易产生有害物质。选项(A)正确选项(B)错误正确答案：【B】3.题目：菜点总成本是指菜点单位成本的总和。选项(A)正确选项(B)错误正确答案：【A】4.题目：拨制法的面坯一般要稍硬些，以便成形。选项(A)正确选项(B)错误正确答案：【B】5.题目：挤是面点装饰工艺中的基本手法，饰料应为液态状，否则原料不宜从挤嘴中流出。选项(A)正确选项(B)错误正确答案：【B】6.题目：制作馅心的基本要求是口味应重些，吃起来才有滋味。选项(A)正确选项(B)错误正确答案：【B】7.题目：粘质糕类制品的熟制需用旺火蒸25分钟，但糕粉不能过厚。选项(A)正确选项(B)错误正确答案：【A】8.题目：含水量多的酵母发酵面坯，产生二氧化碳气体比较缓慢。选项(A)正确选项(B)错误正确答案：【B】9.题目：米糕类品种按工艺可分为松质糕和硬质糕两种。选项(A)正确选项(B)错误正确答案：【B】10.题目：包馅品种按馅心与皮的比例划分，可分轻馅品种、重馅品种和半皮半馅品种三类。选项(A)正确选项(B)错误正确答案：【A】11.题目：影响层酥面坯起酥的原因主要是成形方法。选项(A)正确选项(B)错误正确答案：【B】12.题目：棉花糕的熟制需用()足气蒸10分钟为宜。选项(A)正确选项(B)错误正确答案：【A】13.题目：层酥面坯是指由两块性质相同的面坯组合在一起，并使其形成具有酥软层次结构的面坯。选项(A)正确选项(B)错误正确答案：【B】14.题目：水溶性维生素是指可以溶于水而不溶于脂类的维生素。选项(A)正确选项(B)错误正确答案：【A】15.题目：开拓创新是指新事物，新思想和思维。动物脂肪中含不饱和脂肪酸多，常温下呈固态。选项(A)正确选项(B)错误正确答案：【B】16.题目：菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、火候、器皿、造型等方面。选项(A)正确选项(B)错误正确答案：【A】17.题目：用馒头也能使面坯发酵。选项(A)正确选项(B)错误正确答案：【B】18.题目：公德即公共道德，从广义上讲就是做人的行为准则和规范。选项(A)正确选项(B)错误正确答案：【A】19.题目：裱花蛋白膏是用蛋黄与糖粉调制的，其用料比例以1：5为宜。选项(A)正确选项(B)错误正确答案：【B】20.题目：澄粉类制品的成熟大多是以蒸制法成熟为主。选项(A)正确选项(B)错误正确答案：【A】21.题目：拨是将调和成糊状的面坯，用筷子方头顺盆沿将流出的面糊，拨入开水锅成小银鱼般的面条的工艺方法。选项(A)正确选项(B)错误正确答案：【A】22.题目：用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品，具有酥松香甜的特点。选项(A)正确选项(B)错误正确答案：【B】23.题目：明酥制品成形擀片要薄厚均匀，卷筒要紧，包捏收口严紧，防止漏馅、混酥。选项(A)正确选项(B)错误正确答案：【A】24.题目：调制果蔬类面坯所用的淀粉类原料，一般是指糯米粉、生粉或澄粉。选项(