DB43∕T 1588.3-2019 小吃湘菜 第3部分：姊妹团子

ICS67.120 DB43DB43/T1588.3—20192019-01-29发布2019-04-29实施湖南省市场监督管理局发布 DB43/T1588.3—2019前言 2规范性引用文件 3术语与定义 4特征 6服务规范 7检验规则 8标识、容器与运送 附录A（资料性附录）姊妹团子原料配方 本标准为推荐性的。DB43/T1588－2019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：长沙臭豆腐——第2部分：龙脂猪血——第3部分：姊妹团子——第4部分：白糖饺子——第5部分：桂花年糕——第6部分：糖油粑粑——第7部分：绉纱馄饨——第8部分：白粒丸——第9部分：甜酒冲蛋——第10部分：凉面——第11部分：刮凉粉——第12部分：春卷——第13部分：兰花干子——第14部分：桂圆煮蛋——第16部分：牛肉馓子——第17部分：柳德芳汤圆——第18部分：糄粑——第19部分：衡阳糯米素鸡——第20部分：高粱粑——第21部分：衡阳假羊肉——第22部分：衡州素螃蟹——第23部分：桐叶粑——第24部分：烫皮——第25部分：西乡海蛋——第26部分：米豆腐——第27部分：新市丸子——第28部分：武冈空饼——第29部分：龙潭糍粑——第30部分：八宝油茶——第31部分：古丈蒿草粑——第32部分：新化杯子糕——第33部分：蕨根粑——第34部分：擂茶——第35部分：岳阳虾饼 DB43/T1588.3—2019——第36部分：苏仙岭米饺本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省餐饮行业协会、长沙火宫殿食品有限公司、长沙市食品药品检验所。本部分主要起草人：杨代明、黎玲、王焰峰、杨文斌、周金沙、邱志鹏。本部分为首次制定。姊妹团子是火宫殿传统风味小吃。20世纪初，长沙有一位叫姜立仁的铜匠，练得一手制作铜器的好手艺。生意的兴隆使他衣食无忧，经常就着店铺的灶台做点小吃打打牙祭，做得最好的是糯米团子。姜师傅生有一对孪生女儿，长大后亭亭玉立，聪明伶俐。姜老爹本想把养家的铜器手艺传给两个女儿，女儿们却不感兴趣，偏偏喜欢上了做糯米团子。姜老爹无奈，做了一副担子让姐妹俩在火宫殿的庙会场上卖起了糯米团子。团子，用糯米粉蒸制而成，一甜一咸、一高一矮，高的馅咸，矮的馅甜；一圆一尖，圆的矮的像荸荠，尖的高的像蒜球。不知是什么原因，这卖糯米团子的担子往场上一摆，买的人就多，而围观的人更多。团子很快在长沙城出了名。一天，有位爱吃的食客说：“妹子，这团子还叫什么‘糯米团子’，干脆叫‘姊妹团子’算了。”于是这名字很快就在市面上传开了，日后变成了姜氏两姐妹的谋生品牌，流传至今。姊妹团子采用纯手工制作，外观白净、口感细腻油润、鲜香爽口，深受食客喜爱。曾获1997年授予的“中华名小吃”称号。2菜点典型形态示例图片由长沙火宫殿食品有限公司提供小吃湘菜第3部分姊妹团子本标准规定了姊妹团子的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于姊妹团子的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食品安全国家标准食用植物油GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7099食品安全国家标准糕点、面包GB/T8233芝麻油GB13104食品安全国家标准食糖GB14884食品安全国家标准蜜饯GB/T18186酿造酱油（含第1号和第2号修改单）GB/T20977—2007糕点通则GB31637食品安全国家标准食用淀粉DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T566餐饮计量规范市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号）国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告》（2012年第135号）国家质量监督检验检疫总局《关于批准对湘珍珠葡萄、常德酱板鸭、罗代黑猪、祁东酥脆枣、大通湖大闸蟹实施地理标志产品保护的公告》（2013年第91号）3术语与定义DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。姊妹团子以糯米粉为主料，加入粘米粉、熟芡揉捏成米团出剂，分别包糖馅心和肉馅心，上笼蒸制而成的大米类点心。4特征4.1原辅料特征4.1.1猪肉：宜选用国家地理标志保护产品罗代黑猪肉。4.1.2糯米粉：宜选用湖南产优质糯米磨成的粉。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征烹调方法为蒸。4.2.2具体操作特征将桔饼剁碎加入白糖、芝麻、桂花糖拌匀制成糖馅心；鲜猪肉打成泥加入食盐、麻油等制成肉馅心；将糯米粉、粘米粉、熟芡揉捏制成米团，揪出剂子，分别包入糖馅心和肉馅心，捏成圆形和尖角形的团子，上笼蒸10分钟即可。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：小吃湘菜。4.3.2菜肴特征：细腻油润、甜香、咸香。4.3.3消费人群类型：风味小吃。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2糯米粉、粘米粉用米应符合GB/T1354的要求。5.1.3熟芡应符合GB31637的要求。5.1.4鲜猪肉应符合国家质检总局2013年第91号公告中罗代黑猪技术要求及GB2707的要求。5.1.6橘饼应符合GB14884的要求。5.1.7芝麻应符合GB/T11761的要求。5.1.8食盐应符合GB2721的要求。5.1.9味精应符合GB2720的要求。5.1.10生姜应符合GB/T30383及GB2762、GB2763的要求。5.1.11麻油应符合GB/T8233及GB2716的要求。5.1.12酱油应符合GB/T18186的要求。5.1.13桂花糖应符合GB2762、GB2763的要求。5.2制作要求5.2.1预加工将糯米粉、粘米粉、熟芡揉捏制成米团，将米团揪出20个剂子；将橘饼剁碎加入白糖、芝麻、桂花糖拌匀制成糖馅心；将鲜猪肉打成泥加入食盐、味精、姜末、麻油、酱油拌匀制成肉馅心。5.2.2米点成型将剂子按扁，分别包入糖馅心捏成圆形；包入肉馅心捏成尖角形。5.2.3蒸制将做好的团子上蒸笼蒸10分钟，取出即可。5.3感官要求感官指标应符合表1规定。表1感官指标5.4品质要求品质指标应符合表2规定。要求检验方法≤≤5.5安全要求应符合GB7099的要求，食品添加剂不得使用。5.6卫生要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。5.7净含量应符合DB43/T566的要求。6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2容器陶瓷食具容器应符合国家质检总局2012年第135号公告及GB4806.4的要求。8