9月食品安全检测练习题库及答案

9月食品安全检测练习题库及答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.食品仪器检测分析常用的有电化学分析法、色谱分析法和（）o

A.络合滴定法

B.酸碱滴定法

C.氧化还原法

D.光学分析法

参考答案：D

详解：食品仪器检测分析常用的方法有电化学分析法、色谱分析法和光

学分析法等。氧化还原法、酸碱滴定法、络合滴定法都属于化学分析法

的范畴，不如光学分析法全面准确地涵盖在食品仪器检测分析常用方法

中。

2.原子吸收光谱产生的原因是（）o

A.分子中电子能级跃迁

B.振动能级跃迁

C.原子最外层电子跃迁

D.转动能级跃迁

参考答案：C

详解：原子吸收光谱是基于原子对光的吸收作用，当原子吸收特定频率

的光时，会使原子的最外层电子从基态跃迁到激发态，从而产生原子吸

收光谱，所以原子吸收光谱产生的原因是原子最外层电子跃迁。分子中

电子能级跃迁产生的是分子光谱；转动能级跃迁和振动能级跃迁产生的

是红外光谱等，与原子吸收光谱产生原因不同。

3.氢化物原子化法和冷原子原子化法可分别测定（）o

A.Hg和As

B.碱金属和碱土金属兀素

C.As和Hg

D.碱金属元素和稀土元素

参考答案：C

4.在实验中，皮肤溅上浓碱时，在用大量水冲洗后继而应用（）处理。

A.2%盐酸

B.5%硼酸

C.2%硝酸

D.5%小苏打溶液

参考答案：D

5.测定牛乳中乳糖含量的时，会干扰测定的离子是（）o

A.草酸根离子

B.磷酸根离子

C.钙离子

D.磷酸氢根离子

参考答案：C

6.新鲜苹果汁在空气中会由淡绿色变为棕黄色。若榨汁时加入维生

素C,可有效防止这种现象发生。这是因为维生素C具有（）o

A.还原性

B.酸性

C.氧化性

D.碱性

参考答案：A

详解：维生素C能防止苹果汁变色，是因为它能将被氧化的物质还原，

所以维生素C具有还原性。苹果汁中的亚铁离子被氧化为铁离子会使溶

液由淡绿色变为棕黄色，加入维生素C后，维生素C将铁离子还原为亚

铁离子，从而防止颜色变化。

7,使用油镜时在物镜和标本片之间滴加的可以是以下哪种物质（）。

A.香柏油

B.酒精

C.液体石蜡

D.二甲苯

参考答案：A

详解：油镜使用时需在物镜和标本片之间滴加香柏油，因为香柏油的折

射率与玻璃相近，能减少光线折射，提高分辨率，使观察更清晰。液体

石蜡、二甲苯、酒精均不符合要求。

8,溶血性链球菌是（）球菌。

A.革兰氏阴性

B嗜碱性

C.革兰氏阳性

D.嗜中性

参考答案：C

详解：溶血性链球菌属于革兰氏阳性球菌，革兰氏阳性菌细胞壁较厚，

肽聚糖含量高，经革兰氏染色后呈紫色。

9.构成丝状真菌营养体的基本单位是（）0

A.狗子

B.有隔菌丝

C,无隔菌丝

D.菌丝

参考答案：D

详解：构成丝状真菌营养体的基本单位是菌丝。菌丝是丝状真菌的结构

单元，许多菌丝交织在一起形成菌丝体，执行营养吸收等功能。抱子是

真菌的繁殖结构；有隔菌丝和无隔菌丝是菌丝的不同类型，不是营养体

的基本单位。

13.食品检验报告应当加盖（），并有检验人的签名或者盖章。

A.食品检验机构公章

B.监督机关行政章

C.公司公章

D.食品检验机构行政章

参考答案：A

详解：食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或

者盖章。这样规定是为了保证检验报告的真实性、权威性和可追溯性，

公章代表着食品检验机构对报告内容的认可和负责。

14.食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（）o

A.吊销营业执照

B.减少检查频次

C.吊销许可证

D.增加检查频次

参考答案：D

详解：根据《食品安全法》相关规定，食品安全监管部门对有不良信用

记录的食品生产经营者应当增加监督检查频次，重点监管，以保障食品

安全。减少检查频次不符合对不良信用记录者的监管要求；吊销许可证

和吊销营业执照需要依据更严重的违法违规情形，仅不良信用记录一般

不会直接导致。

15.精密度是指在（）条件下，测得值与平均值相符合的程度。

A.再现性

B.真实性

C.等同性

D.重复性

参考答案：D

详解；精密度是指在重复性条件下，测得值与平均值相符合的程度。重

复性条件强调在相同测量条件下，包括相同的测量方法、测量仪器、测

量环境、测量人员等，对同一被测量进行多次测量，以考察测量结果的

分散性，反映测量结果的精密度。

16.食品分析中，微量分析是指（）。

A.样品中组分〉5%

B.样品中组分在0.01-1%之间

C.样品中组分＞1%

D.样品中组分V1%

参考答案：B

详解：微量分析是指样品中组分在0.01%7%之间的分析方法。选项A中

大于1%不属于微量分析范畴；选项B中大于5%也不符合微量分析定义j

选项D只说小于1%不全面，准确范围应是0.01%-1%0

17.净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项

目的检验频次应（）其他检验项目。

A.大于

B.等于

C小于

D.二者无关系

参考答案：A

详解：净含量、感官要求等易受生产过程影响而变化的项目，其质量状

况可能随生产进程频繁变动，为及时准确掌握产品质量，检验频次应高

于其他相对稳定的检验项目。

18.按照国家标准规定，霉菌和酵母数检验时可以使用的培养基为

（）o

A.孟加拉红

B.高盐察氏

C.察氏

D.营养

参考答案：A

详解：孟加拉红培养基是霉菌和酵母数检验时常用的培养基。高盐察氏

培养基常用于某些特定霉菌的选择性分离；察氏培养基主要用于培养一

些真菌，但不是霉菌和酵母数检验最常用的；营养培养基主要用于细菌

等的培养，不用于霉菌和酵母数检验。

19.高压蒸气灭菌法通常在121℃下，维持（）。

A.40分钟

B.5分钟

C.10分钟

D.15-30分钟

参考答案：D

详解：高压蒸气灭菌法通常在121℃下，维持15-30分钟，这样才能达

到良好的灭菌效果，确保杀灭各种细菌芽胞和繁殖体等。

20.当预包装特殊膳食用食品包装物或包装容器的最大表面面积小于

10cm2时，可以豁免标示以下内容（）o

A.净含量

B.产品名称

C.适用人群

D.生产日期和保质期

参考答案：C

21.下列属于非法添加物的是（）。

A.山梨酸

B.亚硝酸钠

C.苯甲酸

D.三聚瓶胺

参考答案：D

详解：三聚氧胺是一种被禁止添加到食品中的非法添加物。苯甲酸和山

梨酸是常用的食品防腐剂，在规定的使用范围内是安全的，可以添加到

食品中。亚硝酸钠是一种食品添加剂，在肉类制品加工中可以按照规定

使用，起到发色、抑菌等作用。

22.食品生产企业在一年内（）次因违反《中华人民共和国食品安

全法》规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品安

全监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。

A.出现一次

B.累计三次

C.累计两次

D,以上都不对

参考答案：B

详解：根据《中华人民共和国食品安全法》第一百三十四条规定，食品

生产经营者在一年内累计三次因违反本法规定受到责令停产停业、吊销

许可证以外处罚的，由食品安全监督管理部门责令停产停业，直至吊销

许可证。

23.对某样品进行多次平行测定，得到平均值，其中某个别测定值与

平均值之差为该次测定的（）o

A.相对偏差

B.绝对偏差

C.绝对误差

D.相对误差

参考答案：B

详解：个别测定值与平均值之差为绝对偏差。绝对误差是测定值与真实

值之差；相对误差是绝对误差与真实值之比；相对偏差是绝对偏差与平

均值之比。所以该次测定的是绝对偏差。

24.使用显微镜观察细菌的实验程序，正确的是（）o

A.安置一调光源一调目镜一调聚光器一低倍镜一油镜一高倍镜一擦

镜一复原

B.安置一调光源一调目镜一调聚光器T氐倍镜一高倍镜一油镜一擦

镜一复原

C.安置一调光源一调物镜一调聚光器一低倍镜一高倍镜一油镜一擦

镜一复原

D.安置一调光源一调目镜一调聚光器一高倍镜一低倍镜一油镜一擦

镜一复原

参考答案：B

详解：1.首先是安置显微镜，这是准备工作的第一步，为后续操作提供

基础。2.调光源：使显微镜视野有适宜的亮度，便于观察。3.调目

镜：调整目镜位置，使观察时舒适，同时保证观察的清晰度。4.调聚

光器：调节聚光器的位置和光圈大小等，优化光线的汇聚和亮度。5.

低倍镜观察：先用低倍镜找到目标物像，低倍镜视野范围大，容易找到

观察对象。6.高倍镜观察：在低倍镜找到目标后，转换到高倍镜进一

步观察，能获得更清晰的物像细节。7.油镜观察：对于一些需要更精

细观察的细菌等微小生物，在高倍镜基础上使用油镜，能达到更高的放

大倍数。8.擦镜：观察完毕后，清洁镜头，保护显微镜。9.复原：

将显微镜恢复到初始状态，妥善保存。

25.检测小青菜中的痕量含氯农药时，宜选用哪类检测器（）o

A.FID

B.FPD

C.TCD

D.ECD

参考答案：D

详解：ECD（电子捕获检测器）对含电负性元素的化合物具有极高的灵敏

度，而含氯农药通常含有电负性较强的氯元素，所以检测小青菜中的痕

量含氯农药时宜选用ECD。FID（氢火焰离子化检测器）对含碳有机化合

物有高灵敏度；FPD（火焰光度检测器）主要用于检测含硫、磷的化合物;

TCD（热导检测器）通用性较强，但对含氯农药检测灵敏度不如ECD。

26.为了得到较好的结果，在倾注平板上的菌落数要在（）之间。

A.30和300之间

B.500和1000之间

C.100和200之间

D.200和300之间

参考答案：A

详解：倾注平板上菌落数在30和300之间时，统计结果较为准确可靠，

能得到较好的结果。若菌落数过多，比如大于500甚至1000,多个菌落

可能会生长在一起，难以准确计数；若菌落数过少，比如小于30,结果

可能不具有代表性，误差较大。而在30到300之间，能较好地满足计数

要求并获得相对准确的结果。

27.加热易燃液体时，最好使用（）o

A.水浴

B.烘箱

C.电热板

D.电炉

参考答案：A

详解：水浴加热可以使液体受热均匀，温度易于控制，相比具他几种方

式更安全，能有效避免因局部过热引发易燃液体燃烧等危险情况。而电

热板、电炉、烘箱在加热易燃液体时，容易造成局部温度过高，引发火

灾等安全事故。

28.为正确反映食品中各种菌的存在情况，下列描述中，不正确的是

（）o

A.检验中所需玻璃仪器必须是完全灭菌的

B.作为检验的稀释液，每批都要设置空白

C.加入平皿的检样稀释液有时带有检样颗粒，为避免与细菌菌落混

淆，可做一检样与琼脂混合平皿，同样条件下培养作为对照

D.每递增稀释一次，必须另换一支灭菌吸管

参考答案：C

29.巴氏消毒法能杀死物体中（）o

A.非芽胞病原菌

B.大部分细菌

C.芽抱菌

D.全部细菌

参考答案：A

详解：巴氏消毒法是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中

营养物质风味不变的消毒法，能杀死物体中的非芽胞病原菌，但不能杀

死芽抱菌等耐高温的细菌。所以能杀死物体中大部分细菌表述不准确，

不能杀死全部细菌，也不能杀死芽胞菌，只能杀死非芽抱病原菌，故答

案选⑹

30.琼脂在培养基中的作用是（）o

A.凝固剂

B.氮

C.生长调节剂

D.碳源

参考答案：A

详解：琼脂在培养基中主要起凝固剂的作用，使培养基呈固体状态，便

于接种、培养和观察微生物等。碳源是提供微生物生长所需碳元素的物

质；氮源是提供氮元素的物质；生长调节剂是调节微生物生长发育等的

物质，均不是琼脂的作用。

31.革兰氏染色的细胞着色部位是（）。

A.细胞壁

B.细胞质

C.肽聚糖层

D.细胞膜

参考答案：A

详解：革兰氏染色是用于细菌分类和鉴定的重要染色方法。其原理是基

于细菌细胞壁的结构差异。细菌细胞壁主要成分是肽聚糖等。革兰氏阳

性菌细胞壁肽聚糖层厚，经结晶紫初染、碘液媒染后，细胞内形成结晶

紫-碘复合物，乙醇脱色时，肽聚糖层孔径变小，复合物不易被洗脱，再

经番红复染后呈紫色。革兰氏阴性菌细胞壁肽聚糖层薄，外膜层厚，乙

醇脱色时，外膜被溶解，结晶紫-碘复合物被洗脱，再经番红复染后呈红

色。所以整个过程细胞着色主要在细胞壁部位。细胞膜和细胞质不是革

兰氏染色直接着色的主要部位，肽聚糖层只是细胞壁的一部分结构。

32•度测还原糖糖含量时，滴定必须控制在（）分钟内完成。

A.3

B.1

C.4

D.2

参考答案：D

33.可以免除标示保质期的预包装食品不包括（）o

A.啤酒（酒精度4%）

B.味精

C.食用盐

D.白砂糖

参考答案：A

详解；根据GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规

定，酒精度大于等于10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类、味精等

可以免除标示保质期。啤酒酒精度4%不满足酒精度大于等于10%的条件,

不能免除标示保质期。

34.用乙醛抽取测定脂肪含量时，要求样品（）o

A.含有一定量水分

B.尽量少含有蛋白质

C,经低温脱水干燥

D.颗粒较大以防被氧化

参考答案：D

35.中性溶液严格地讲是指（）。

A.pH二7.0的溶液

B.[H+]=[0H-]的溶液

C.pH+pOH=14.0的溶液

D.p0H=7.0的溶液

参考答案：B

详解：中性溶液是指溶液中氢离子浓度等于氢氧根离子浓度的溶液，即

[H1]=[0H]的溶液。pH=7.0是25℃时中性溶液的特征，但温度变

化时，中性溶液的pH会改变，A选项不准确；p0H=7.0不是中性溶液严

格的定义，C选项错误；pH+pOH=14.O是在25℃时水的离子积常数的表

达式变形，不能作为中性溶液的定义，D选项错误。

36.在预包装食品标签配料表中，添加量不超过（）的各种果脯蜜

饯水果，可以标示为“蜜饯”、“果脯”。

A.11%

B.12%

C.13%

D.10%

参考答案：D

37.下面的染料，用在革兰氏染色法中的是()。

A.美蓝和刚果红

B.番红和结晶紫

C,苯胺黑和石炭酸品红

D.刚果红和美蓝

参考答案：B

详解：革兰氏染色法是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法，其原理是

通过结晶紫初染和碘液媒染后，在细胞壁内形成了不溶于水的结晶紫与

碘的复合物，革兰氏阳性菌由于其细胞壁较厚、肽聚糖网层次较多且交

联致密，故遇乙醇或丙酮脱色处理时，因失水反而使网孔缩小，再加上

它不含类脂，故乙醇处理不会出现缝隙，因此能把结晶紫与碘复合物牢

牢留在壁内，使其仍呈紫色；而革兰氏阴性菌因其细胞壁薄、外膜层类

脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差，在遇脱色剂后，以类脂为主的外膜

迅速溶解，薄而松散的肽聚糖网不能阻挡结晶紫与碘复合物的溶出，因

此通过乙醇脱色后仍呈无色，再经沙黄等红色染料复染，就使革兰氏阴

性菌呈红色。所以番红和结晶紫用在革兰氏染色法中。

38.食品生产企业聘用因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚人员

从事食品生产管理工作的，将被县级以上食品安全监督管理部门

()o

A.吊错许可证

B,给予警告

C.责令改正

D.处以罚款

参考答案：A

详解：根据《食品安全法》第一百三十五条规定，被吊销许可证的食品

生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员

自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食

品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。因食

品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管

理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。食品生产企

业聘用因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚人员从事食品生产管理

工作的，县级以上食品安全监督管理部门将吊销其许可证。

39.食品经营者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（）。

A.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可

证

B.一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可

证

C.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可

证

D.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证

参考答案：A

详解：食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可

证。一所学校内多个食堂（厨房独立设置）、一家宾馆内多个餐厅（厨房

独立设置）、同一法定代表人的餐饮连锁企业的不同经营场所都属于不同

的经营地点，都应分别申办许可证，而不是只需申办一个许可证。

40.重复辐照食品的累积剂量不应超过（）o

A.3kGy

B.5kGy

C.15kGy

D.1OkGy

参考答案：D

详解：重复辐照食品时累积剂量有严格限制，不应超过10kGy,这是为了

确保辐照食品的安全性和质量等各方面符合相关标准要求。

二、判断题（共30题，每题1分，共30分）

1.干热空气灭菌的温度一般采用180℃,30分钟。

A.正确

B.错误

参考答案：B

2.在液体培养基中，细菌种类不同，其生长习性也不同，它们都形

成一种均匀一致的混浊液。

A.正确

B.错误

参考答案：B

3.在固体培养基中，琼脂的浓度一般为0.57.0%。

A.正确

B.错误

参考答案：B

4.香料一般采用常压干燥法测水分。

A.正确

B.错误

参考答案：B

5.天然培养基成分确定，微生物实验中重复性好。

A.正确

B.错误

参考答案：B

6.由于样品中含有水分，所以提取脂肪的乙醴应用水饱和。

A.正确

B.错误

参考答案：B

7.检验检测机构的资质认定证书有效期为5年。

A.正确

B.错误

参考答案：B

8.带菌的载玻片可用清水洗净，软布擦干保存。

A.正确

B.错误

参考答案：B

9.酒精消毒浓度越高越好。

A.正确

B.错误

参考答案：B

10.蛋白质测定中，样品消化时间的控制是消化液转清亮绿色即可。

A.正确

B.错误

参考答案：B

11.微生物营养物是