食堂安全管理台账记录制度

食堂安全管理台账记录制度第一章总则第一条为全面规范食堂安全管理工作，确保食品采购、储存、加工、供应等各个环节均有迹可循、责任可溯，有效预防食品安全事故，保障就餐人员的身体健康与生命安全，依据国家相关法律法规及本单位实际情况，特制定本制度。第二条本制度适用于本单位食堂的各项安全管理活动及相关台账记录工作。所有食堂从业人员均须严格遵守本制度规定。第三条食堂安全管理台账（以下简称“台账”）是食堂安全管理工作的重要组成部分，是反映食堂食品安全状况、追溯问题源头、评估管理成效的基础性资料。各相关人员必须高度重视，认真对待。第四条台账记录应遵循真实、准确、完整、及时、规范的原则，严禁伪造、变造、涂改、漏记、迟记。第二章台账的主要种类与内容要求第五条食品采购与验收台账食堂采购食品及原料、食品添加剂和食品相关产品，必须建立并严格执行采购索证索票和进货查验记录制度。台账应至少包含以下内容：1.供应商基本信息：名称、许可证号、联系方式等，并附相关资质证明文件复印件。2.采购物品信息：品名、规格、数量、生产日期（或批号）、保质期、采购日期。3.索证索票情况：产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）的索取与查验记录。4.验收情况：验收人员、验收日期、验收结果（感官、保质期等是否符合要求）。5.采购凭证：发票、收据或供货清单等原始凭证应粘贴或附于台账后。第六条食品储存台账对入库和出库的食品及原料应进行登记，确保先进先出。台账内容应包括：1.物品名称、规格、入库数量、入库日期、生产日期（或批号）、保质期、存放位置。2.出库数量、出库日期、领用部门或人员。3.定期检查记录：检查日期、检查人、检查结果（有无过期、变质、损坏等情况）及处理措施。第七条食品加工制作过程台账重点记录关键环节的控制情况，确保加工过程符合食品安全要求。可根据实际操作流程设置，如：1.每日菜谱及主要原料使用记录。2.关键控制点操作记录（如温度控制：肉类烹饪中心温度、餐食供应温度等；时间控制：浸泡时间、烹饪时间等）。3.生熟分开、防止交叉污染的措施落实记录。第八条餐用具清洗消毒台账详细记录餐用具清洗、消毒、保洁的全过程。内容包括：1.清洗消毒日期、时间。2.餐用具名称、数量。3.清洗消毒方式（如物理消毒：蒸汽、煮沸、消毒柜；化学消毒：消毒剂名称、浓度）。4.消毒温度与时间（适用时）。5.消毒效果自检记录（如试纸检测结果）。6.清洗消毒负责人。第九条从业人员健康管理台账1.从业人员基本信息：姓名、性别、年龄、工种、健康证明编号及有效期。2.健康证明复印件（或电子档）。3.每日晨检记录：日期、晨检人员、检查项目（有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症）、处理意见。4.从业人员健康培训记录：培训日期、培训内容、培训方式、考核结果、参训人员签名。第十条场所环境卫生管理台账记录食堂内外环境、设施设备的清洁与维护情况。包括：1.每日清洁区域及项目（地面、墙面、操作台、灶台、仓库、卫生间等）。2.清洁时间、清洁人员、清洁方式及效果。3.灭蝇、灭鼠、灭蟑等病媒生物防制记录（时间、方式、使用药物名称及浓度、实施人）。4.设施设备维护保养记录：设备名称、维护保养日期、维护内容、维护人。第十一条食品留样台账按照规定对每餐次的每样食品进行留样。台账应记录：1.留样日期、餐次。2.留样食品名称。3.留样数量、留样容器规格。4.留样时间、留样人。5.储存条件（如冷藏温度）、保存期限。6.销毁记录（日期、销毁人）。第十二条其他台账根据实际管理需要，可增设以下台账：1.食品添加剂使用管理台账（名称、采购、领用、使用剂量等）。2.食品安全自查与整改台账。3.食品安全培训与考核台账。4.消费者投诉处理台账。5.突发事件应急处置台账。第三章台账的记录与填写规范第十三条台账记录应使用蓝黑墨水、碳素笔或指定的电子记录设备，字迹清晰、工整，不得潦草。电子台账应确保数据安全、可追溯。第十四条记录内容必须真实反映实际情况，不得虚构、篡改。如发现记录错误，应采用规范方式更正（如划改，并由更正人签名或盖章，注明更正日期），不得随意涂抹或覆盖。第十五条各项记录应在工作完成后立即填写，做到日清日结，不得事后补记或漏记。第十六条台账栏目应填写完整，无空项（如确无内容，可填写“无”或划斜线）。涉及数量、日期、温度等数据的，应填写准确。第十七条相关责任人、记录人、审核人等应签字确认，明确责任。第四章台账的管理与保存第十八条食堂应指定专人负责台账的日常收集、整理、装订、归档和保管工作，确保台账的系统性和完整性。第十九条台账应分类存放，便于查阅。纸质台账应保持整洁、完好，防止鼠咬、虫蛀、霉变。电子台账应定期备份，防止数据丢失。第二十条各类台账的保存期限应符合国家相关规定，至少保存至食品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。重要台账应适当延长保存期限。第二十二条超过保存期限的台账，应按规定程序进行销毁，并做好销毁记录。第五章监督与责任追究第二十三条食堂负责人是台账管理的第一责任人，应定期对台账记录情况进行检查、指导和督促，确保制度落实到位。第二十四条单位食品安全管理部门（或上级主管部门）应将台账管理作为食堂安全检查的重要内容，定期或不定期进行抽查。第二十五条对在台账记录和管理工作中认真负责、表现突出的个人，可给予适当表扬或奖励。第二十六条对违反本制度规定，有下列情形之一的，将视情节轻重对相关责任人进行批评教育、经济处罚，直至追究相应责任：1.未按规定建立或擅自停用台账的；2.台账记录不真实、不准确、不完整、不及时的；3.伪造、变造、涂改、销毁台账的；4.台账管理混乱，造成资料丢失或损坏的；5.拒不