烹饪工技师考试题及答案

烹饪工技师考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）1.以下哪种食材富含优质蛋白？A.白菜B.鸡蛋C.土豆D.黄瓜2.煎制食物时油温一般控制在？A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃3.以下哪种调料常用于去腥？A.盐B.糖C.料酒D.酱油4.中式烹饪中火候分为几种？A.3种B.4种C.5种D.6种5.制作蛋糕常用的面粉是？A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉6.炒青菜时适合用哪种火候？A.大火B.中火C.小火D.微火7.以下哪种是西餐常用的烹饪方法？A.红烧B.煎牛排C.清蒸D.爆炒8.调制糖醋汁一般用什么比例？A.1:1:1B.2:1:3C.3:2:1D.4:3:29.制作红烧肉时最后收汁用什么火候？A.大火B.中火C.小火D.微火10.以下哪种不属于厨房常用刀具？A.片刀B.砍骨刀C.水果刀D.雕刻刀答案：1.B2.B3.C4.C5.B6.A7.B8.B9.C10.D多项选择题（每题2分，共10题）1.属于热菜烹饪方法的有？A.炒B.炸C.炖D.凉拌2.制作汤品常用的食材有？A.排骨B.海带C.西红柿D.土豆3.西餐常见的餐具包括？A.餐盘B.刀叉C.筷子D.汤勺4.以下哪些是中式面点？A.包子B.面包C.饺子D.蛋糕5.烹饪中常用的增香调料有？A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶6.适合炖菜的食材有？A.牛肉B.萝卜C.豆腐D.西兰花7.厨房必备的清洁用品有？A.洗洁精B.钢丝球C.抹布D.拖把8.以下属于海鲜的是？A.虾B.蟹C.鱼D.鸡9.制作面食时常用的添加剂有？A.酵母B.泡打粉C.食用盐D.糖10.烹饪中能起到上色作用的调料有？A.老抽B.生抽C.糖色D.番茄酱答案：1.ABC2.ABC3.ABD4.AC5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABC9.AB10.AC判断题（每题2分，共10题）1.烹饪时盐放得越多越好吃。（）2.油炸食物时油温越高越好。（）3.凉拌菜不需要加热直接食用。（）4.制作米饭时水放得越多越软糯。（）5.烹饪过程中可以用勺子代替铲子翻炒。（）6.炒蔬菜时可以先放酱油提色。（）7.煎鸡蛋时不需要放油。（）8.炖菜时锅盖要一直盖着。（）9.制作蛋糕时鸡蛋要充分打发。（）10.厨房地面有水容易滑倒，要及时清理。（）答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.√简答题（总4题，每题5分）1.简述煎鱼的技巧。答案：鱼处理干净，用厨房纸擦干水分，锅热倒油，撒少许盐，放鱼中小火煎，中途不要频繁翻动，一面煎好再翻另一面。2.怎样调制美味的麻婆豆腐酱汁？答案：用豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉、生抽、淀粉、水等混合，小火煮至浓稠，可加少许糖提鲜。3.蒸馒头时如何防止馒头塌陷？答案：酵母用量合适，面团揉匀醒发至两倍大，关火后焖几分钟再开锅。4.简述炒肉丝的步骤。答案：肉丝切好，用盐、料酒、淀粉腌制，热锅凉油，放入葱姜爆香，下肉丝滑炒至变色，加配菜继续翻炒，调味出锅。讨论题（总4题，每题5分）1.如何提高菜品的色泽？答案：合理运用调料如老抽、糖色等上色，掌握火候和烹饪时间，让食材自然变色，还可适当搭配色彩鲜艳的配菜。2.怎样提升汤品的鲜味？答案：选用新鲜食材，如肉类、海鲜等，加葱姜去腥，小火慢炖出味，可适当加些香菇、火腿等提鲜食材。3.谈谈如何避免烹饪时产生油烟？答案：保持抽油烟机良好运行，控制油温不过高