白酒酿造工职业技能认定-制曲制酒考试题库带答案

白酒酿造工职业技能认定-制曲制酒考试题库带答案一、单选题1.高粱、小麦的粉碎，可采用锤式粉碎机或万能磨碎机。（）A、正确B、错误【答案】：B2.生产场地工用具、大曲、谷壳要按定置要求整齐堆放。不得乱放、乱堆，每天工作完毕，应将工用具清洗干净，保持现场文明整洁。（）A、正确B、错误【答案】：A3.工艺要求下、造沙轮次拌曲品温为24-30℃，烤酒轮次为26-35℃，室温高于上限时与室温平。（）A、正确B、错误【答案】：A4.制曲入仓堆积时用稻草隔开的目的是避免曲块粘连，利于曲块通气干燥。（）A、正确B、错误【答案】：A5.大曲在用于生产前要经过粉碎，曲粉的粉碎程度以通过20目筛的占（%）为宜。A、50B、60C、70D、80【答案】：C6.每次配料中pH值有变化，均会影响到霉菌的种类和数量，pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）A、正确B、错误【答案】：A7.调味酒的用量一般不超过（%）。A、0.1B、0.3C、1D、3【答案】：B8.《酱香型白酒》国家标准是（）。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015【答案】：C9.在酿造茅台酒的原辅料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。（）A、正确B、错误【答案】：B10.大曲培养后期温度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的质量。（）A、正确B、错误【答案】：B11.品评人员品酒期间须清淡饮食，忌辛辣，应食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。（）A、正确B、错误【答案】：B二、多选题1.下列哪些是白酒酿造的主要原料？（）A、高粱B、小麦C、大米D、玉米【答案】：ABCD2.下列哪些是白酒酿造的主要辅料？（）A、谷壳B、麦芽C、酒曲D、水【答案】：AD3.下列哪些是白酒酿造的主要设备？（）A、发酵池B、蒸馏锅C、冷却器D、灌装机【答案】：ABCD4.下列哪些是白酒酿造的主要工艺？（）A、粉碎B、拌曲C、发酵D、蒸馏【答案】：ABCD5.下列哪些是白酒酿造的主要质量指标？（）A、酒精度B、酸度C、糖度D、总酯【答案】：ABCD三、判断题1.白酒酿造过程中，酒曲的质量对白酒的品质具有重要影响。（）【答案】：正确2.白酒酿造过程中，水的质量对白酒的品质具有重要影响。（）【答案】：正确3.白酒酿造过程中，温度对白酒的品质具有重要影响。（）【答案】：正确4.白酒酿造过程中，pH值对白酒的品质具有重要影响。（）【答案】：正确5.白酒酿造过程中，发酵时间对白酒的品质具有重要影响。（）【答案】：正确四、简答题1.简述白酒酿造的主要原料及其作用。【答案】：-高粱：提供白酒的酒精度和口感。-小麦：提供白酒的香气和口感。-大米：提供白酒的口感和品质。-玉米：提供白酒的酒精度和口感。2.简述白酒酿造的主要辅料及其作用。【答案】：-谷壳：提供白酒的香气和口感。-麦芽：提供白酒的糖分和口感。-酒曲：提供白酒的发酵作用。-水：提供白酒的溶剂和口感。3.简述白酒酿造的主要工艺。【答案】：-粉碎：将原料和辅料粉碎成粉末状。-拌曲：将酒曲与原料和辅料混合均匀。-发酵：在适宜的温度和湿度下，让酒曲发酵产生酒精和香气。-蒸馏：将发酵液加热蒸馏，分离出酒精和香气。4.简述白酒酿造的主要质量指标。【答案】：-酒精度：白酒的酒精含量。-酸度：白酒的酸度。-糖度：白酒的糖度。-总酯：白酒的总酯含量。五、论述题1.论述白酒酿造过程中，影响白酒品质的主要因素。【答案】：-原料和辅料的质量：原料和辅料的质量对白酒的品质具有重要影响。-酒曲的质量：酒曲的质量对白酒的品质具有重要影响。-发酵条件：发酵的温度、湿度、时间等条件对白酒的品质具有重要影响。-蒸馏条件：蒸馏的温度、压力等条件对白