2025年二级食品工程师《食品加工技术与食品安全》备考题库及答案解析

2025年二级食品工程师《食品加工技术与食品安全》备考题库及答案解析单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________一、选择题1.食品加工过程中，为了减少微生物污染，通常采用巴氏杀菌法，其温度范围一般是（）A.60℃70℃B.75℃85℃C.90℃100℃D.110℃120℃答案：B解析：巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，通常在75℃85℃的温度范围内进行15秒到30分钟，可以有效杀灭大部分致病菌和腐败菌，同时尽量保留食品的营养和风味。60℃70℃的温度过低，杀菌效果不理想；90℃100℃的温度过高，虽然杀菌效果强，但容易破坏食品的品质；110℃120℃则属于高温灭菌，超出了巴氏杀菌法的范畴。2.在食品干燥过程中，以下哪种方法属于静态干燥（）A.热风干燥B.滚筒干燥C.冷冻干燥D.真空干燥答案：B解析：静态干燥是指食品在干燥过程中位置不变，湿空气流通，热量通过传导和对流传递给食品的方法。滚筒干燥是典型的静态干燥，食品在干燥滚筒内缓慢移动，湿空气在滚筒外循环流动，热量通过滚筒壁传递给食品。热风干燥、冷冻干燥和真空干燥都属于动态干燥，食品在干燥过程中位置会发生变化或受到气流作用。3.食品添加剂使用时，必须遵守的原则不包括（）A.安全性原则B.有效性原则C.经济性原则D.替代性原则答案：C解析：食品添加剂使用必须遵守的原则包括安全性原则、有效性原则、经济性原则和替代性原则。安全性原则是指食品添加剂对人体健康无害；有效性原则是指食品添加剂能够达到预期的效果；替代性原则是指在没有更安全的替代品时才能使用；经济性原则虽然在实际应用中需要考虑成本，但并不是食品添加剂使用的必要原则，安全性、有效性和替代性是更重要的原则。4.食品包装材料的选择应考虑的因素不包括（）A.食品的特性B.包装的目的C.成本因素D.生产设备的兼容性答案：D解析：食品包装材料的选择应考虑食品的特性、包装的目的和成本因素。食品的特性包括食品的酸碱度、水分活度、氧气需求等，这些特性决定了需要选择什么样的包装材料来保护食品；包装的目的包括保鲜、防潮、避光、易开启等，不同的目的需要选择不同的包装材料；成本因素包括材料成本、加工成本和运输成本，需要在满足包装要求的前提下尽量降低成本。生产设备的兼容性虽然在实际生产中需要考虑，但并不是选择包装材料时需要考虑的因素。5.食品中重金属污染的主要来源不包括（）A.土壤污染B.水源污染C.空气污染D.食品添加剂答案：D解析：食品中重金属污染的主要来源包括土壤污染、水源污染和空气污染。土壤中的重金属可以通过植物吸收进入食品，水源中的重金属可以通过饮用水或水生生物进入食品，空气中的重金属可以通过沉降或附着在食品表面进入食品。食品添加剂是用于改善食品品质或加工工艺的物质，其本身不应含有重金属，因此不是食品中重金属污染的主要来源。6.食品微生物检验中，平板计数法主要用于测定（）A.大肠菌群B.细菌总数C.致病菌D.真菌总数答案：B解析：平板计数法是一种常用的食品微生物检验方法，主要用于测定食品中的细菌总数。细菌总数是指食品检样中所有能在特定条件下（如温度、pH值、培养基等）生长的细菌菌落的总数，可以反映食品的卫生状况。大肠菌群是指一群能发酵乳糖、产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，主要用于测定食品中的粪便污染程度。致病菌是指能够引起人类疾病的微生物，需要采用特定的方法进行检验。真菌总数是指食品检样中所有能在特定条件下生长的真菌菌落的总数。7.食品加工过程中，以下哪种方法属于无菌加工（）A.热杀菌后立即包装B.冷却后包装C.真空包装D.气调包装答案：A解析：无菌加工是指在无菌条件下进行的食品加工方法，目的是防止微生物污染，延长食品的保质期。热杀菌后立即包装是一种典型的无菌加工方法，食品在高温杀菌后迅速冷却，然后在无菌环境中进行包装，可以有效地防止微生物污染。冷却后包装、真空包装和气调包装虽然也可以延长食品的保质期，但都属于常规包装方法，不属于无菌加工。8.食品中农药残留的主要来源不包括（）A.农药施用B.空气传播C.包装材料迁移D.食品加工过程答案：D解析：食品中农药残留的主要来源包括农药施用、空气传播和包装材料迁移。农药施用是农药残留最主要的来源，农药在农作物上残留后，可以通过清洗、加工等过程转移到食品中。空气中的农药可以通过沉降或附着在食品表面进入食品。包装材料迁移是指包装材料中的有害物质转移到食品中，虽然也可能导致食品污染，但不是农药残留的主要来源。食品加工过程虽然可能对农药残留产生影响，但不是主要的来源。9.食品感官检验中，以下哪种方法属于定量检验（）A.描述性检验B.分类检验C.评分检验D.嗅觉检验答案：C解析：食品感官检验中，定量检验是指对食品的感官特性进行量化评价的方法，通常采用评分系统对食品的感官特性进行打分。描述性检验是指对食品的感官特性进行详细的文字描述，属于定性检验。分类检验是指将食品按照感官特性进行分类，也属于定性检验。嗅觉检验是指通过闻食品的气味来评价食品的感官特性，属于定性检验。只有评分检验可以对食品的感官特性进行量化评价，属于定量检验。10.食品加工过程中，以下哪种方法可以有效防止油脂氧化（）A.加热油脂B.添加抗氧剂C.空气接触D.降低水分活度答案：B解析：食品加工过程中，为了防止油脂氧化，可以采取多种措施，包括添加抗氧剂、隔绝氧气、降低温度、降低水分活度等。加热油脂会加速油脂氧化，不利于防止油脂氧化。添加抗氧剂可以有效阻止油脂的氧化反应，是防止油脂氧化的常用方法。空气接触会提供氧气，促进油脂氧化，不利于防止油脂氧化。降低水分活度虽然可以延缓油脂氧化，但效果不如添加抗氧剂明显。11.食品加工中，用于分离悬浮液中的固体颗粒，使其与液体分离的设备是（）A.过滤器B.蒸发器C.离心机D.蒸馏器答案：A解析：过滤是利用多孔性过滤介质，将悬浮液中的固体颗粒截留，使液体通过的一种分离方法，所用的设备是过滤器。蒸发是去除液体中水分，使其浓缩或析出溶质的过程，主要设备是蒸发器。离心机是利用离心力场使混合物中不同密度组分分离的设备，可以分离悬浮液，也可以分离澄清液，但过滤器是专门用于固液分离的设备。蒸馏是利用混合物中各组分挥发度的差异进行分离的方法，主要设备是蒸馏器。12.食品添加剂按其功能分类，不属于防腐剂功能的是（）A.山梨酸B.维生素CC.丙酸钙D.乳酸链球菌素答案：B解析：防腐剂是指防止食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂。山梨酸、丙酸钙和乳酸链球菌素都是常见的食品防腐剂，分别通过抑制微生物生长或破坏微生物细胞结构来达到防腐目的。维生素C（抗坏血酸）主要功能是作为抗氧化剂，防止食品氧化变质，而不是作为防腐剂。13.食品包装材料应满足的基本要求不包括（）A.食品适应性B.物理机械强度C.经济性D.强烈的颜色装饰答案：D解析：食品包装材料需要满足食品适应性（如阻隔性、耐化学性等）、物理机械强度（如抗冲击、耐拉伸等）、保护性（如防光、防氧等）、经济性以及法规符合性等基本要求。强烈的颜色装饰并非包装材料的基本要求，甚至可能不符合某些食品的感官需求或法规要求，例如某些婴幼儿食品可能需要无色或淡色包装。14.食品中黄曲霉毒素主要污染的食品类别是（）A.谷物和豆类B.蔬菜和水果C.肉类和蛋类D.乳制品和饮料答案：A解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌等产毒菌株产生的代谢产物，这些霉菌喜湿热环境，易在花生、玉米、大豆、谷物等粮油作物及其制品中产生黄曲霉毒素，尤其是玉米和花生。蔬菜水果、肉类蛋类和乳制品饮料相对不易被黄曲霉毒素污染。15.食品微生物检验中，平板划线法的主要目的是（）A.计算细菌总数B.隔离纯种C.测定大肠菌群D.快速鉴定菌种答案：B解析：平板划线法是一种常用的微生物分离技术，通过在固体培养基表面进行多次划线操作，将样品中的微生物逐步稀释，最终在划线的末端获得由单个微生物繁殖形成的菌落，从而获得纯种。计算细菌总数通常使用平板计数法；测定大肠菌群通常使用选择性培养基进行平板培养计数；快速鉴定菌种通常需要结合显微镜观察、生化试验和血清学试验等方法。16.食品加工中，采用微波加热，其主要优点不包括（）A.加热速度快B.体积加热C.节约能源D.易于均匀加热答案：D解析：微波加热的主要优点包括加热速度快、可以实现体积加热（内外同时加热）以及节能等。然而，由于微波加热受到食品的介电特性、形状、密度和均匀性等因素的影响，要实现食品内部的均匀加热往往比较困难，容易产生局部过热或加热不均的现象。17.食品中重金属污染的监测，通常采用的方法是（）A.感官检验B.微生物检验C.化学分析法D.气味检验答案：C解析：食品中重金属污染的监测需要测定食品中重金属元素的含量，这通常需要采用化学分析方法，如原子吸收光谱法（AAS）、电感耦合等离子体原子发射光谱法（ICPOES）或电感耦合等离子体质谱法（ICPMS）等仪器分析技术。感官检验、微生物检验和气味检验都不能直接测定重金属含量。18.食品加工过程中，灭菌是指（）A.杀灭所有微生物B.杀灭大部分致病菌C.抑制微生物生长D.减少微生物数量答案：A解析：灭菌是指使用物理或化学方法将食品中的所有微生物（包括细菌、真菌、病毒等）全部杀灭的过程。通常需要较高的温度或压力条件，如商业无菌处理。杀菌则是指杀灭大部分致病菌和部分腐败菌的过程，不一定杀灭所有微生物。抑制微生物生长是指使用防腐剂等方法抑制微生物的繁殖，但不一定杀死微生物。减少微生物数量是指通过过滤、离心等方法去除部分微生物，或通过冷却等方法使微生物生长减慢，但不属于灭菌。19.食品感官检验中，感官评价员需要进行训练，主要目的是（）A.提高评价员的感官能力B.消除个人偏见C.统一评价标准D.以上都是答案：D解析：食品感官检验的准确性很大程度上依赖于评价员的感官能力和评价过程的一致性。对评价员进行训练的目的在于提高其识别和描述感官特性的能力，减少感官缺陷；统一评价标准，确保所有评价员对相同术语的理解一致；以及减少或识别个人偏见，使评价结果更加客观可靠。因此，A、B、C都是进行感官评价员训练的主要目的。20.食品添加剂在食品中的使用量，必须符合（）A.生产需要B.标准规定C.消费者需求D.市场价格答案：B解析：食品添加剂是为了改善食品品质、色香味、防腐保鲜等目的而加入食品中的物质。各国都有相应的标准（标准）对允许使用的食品添加剂品种及其在各类食品中的最大使用量做出明确规定。食品添加剂的使用必须严格遵守这些标准（标准）的规定，不得超范围、超量使用。食品添加剂的使用量不是根据生产需要、消费者需求或市场价格来确定的，而是由标准（标准）来约束的。二、多选题1.食品加工中，常用的热处理方法包括哪些（）A.巴氏杀菌B.真空油炸C.超高温瞬时杀菌D.烘焙E.焯水答案：ACE解析：食品加工中常用的热处理方法主要包括利用热能杀死食品中微生物或改变食品性质的过程。巴氏杀菌（A）是一种低温杀菌方法，常用于牛奶、果汁等。超高温瞬时杀菌（C）是一种高温短时杀菌方法，常用于无菌包装食品。焯水（E）是指将食品放入沸水中短暂加热，常用于蔬菜、海鲜等，以去除异味、钝化酶活性或进行初步熟化。真空油炸（B）虽然涉及加热，但主要是通过减压降低沸点进行油炸，不属于传统意义上的热处理。烘焙（D）是利用烤箱中的干热对食品进行加热，使其熟化，属于热处理，但与前面三种相比，其应用范围更广，不完全归为食品微生物控制的范畴。2.食品添加剂按照功能分类，主要包括哪些类别（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.色素D.甜味剂E.酶制剂答案：ABCDE解析：食品添加剂根据其使用目的和功能，通常被分为多个类别。常见的类别包括：用于防止食品腐败变质的防腐剂（A）；用于延缓食品氧化变质的抗氧化剂（B）；用于赋予食品色泽的色素（C）；用于提供甜味的甜味剂（D）；用于改善食品质构或加工特性的酶制剂（E）；还有增稠剂、稳定剂、乳化剂、增味剂、营养强化剂等。因此，A、B、C、D、E都属于食品添加剂按功能分类的类别。3.食品包装材料应具备哪些基本性能（）A.阻隔性B.物理机械强度C.安全性D.经济性E.易于回收再利用答案：ABCD解析：食品包装材料需要满足一系列基本性能要求以确保食品的质量和安全。阻隔性（A）是指材料对氧气、水分、光线、气味等物质的阻隔能力，保护食品品质。物理机械强度（B）是指材料抵抗外力作用的能力，如抗拉伸、抗冲击、耐穿刺等，保证包装的完整性。安全性（C）是指材料本身及其在与食品接触过程中释放的物质对人体健康无害。经济性（D）是指材料成本、加工成本和运输成本合理，符合市场要求。易于回收再利用（E）虽然是环保方面的要求，越来越受到重视，但并非所有食品包装材料都必须具备，且在某些情况下可能与其他性能（如阻隔性）相冲突，因此不属于基本性能的必然要求，而A、B、C、D是基本性能。4.食品中微生物污染的来源主要包括哪些（）A.原料本身带菌B.加工用水C.生产设备表面D.空气E.操作人员手答案：ABCDE解析：食品在生产加工过程中可能受到多种途径的微生物污染。原料本身可能带有各种微生物（A），如农产品表面附着的细菌、霉菌等。加工用水如果受到污染，会直接将微生物带入食品（B）。生产设备表面如果清洗消毒不彻底，会成为微生物的孳生场所和传播媒介（C）。空气中的尘埃和微生物可以通过空气流动沉降到食品表面或设备上（D）。操作人员的手是微生物的重要来源，手部卫生处理不当会导致微生物交叉污染（E）。因此，这五个选项都是食品中微生物污染的主要来源。5.影响食品品质的加工因素主要有哪些（）A.温度B.时间C.水分活度D.加工压力E.机械力答案：ABCDE解析：食品加工过程中，许多因素都会对最终产品的品质产生显著影响。温度（A）控制着化学反应速率、微生物生长和食品的物理状态变化。时间（B）的长短直接影响加工效果，如酶反应、热处理程度等。水分活度（C）影响微生物生长、酶活性和食品的稳定性。加工压力（D）在高压处理、水力喷射等加工中是关键因素，影响食品的质构和营养成分。机械力（E）如剪切、研磨、搅拌等会影响食品的粒度、均匀度和结构。这些因素相互交织，共同决定食品的最终品质。6.食品感官检验的基本方法包括哪些（）A.蒙眼检验B.描述性检验C.评分检验D.分类检验E.仪器检验答案：ABCD解析：食品感官检验是评价食品感官特性的重要手段，基本方法主要包括几种类型。蒙眼检验（A）是指在检验过程中遮盖评价员的视觉，以减少视觉对其他感官评价的干扰。描述性检验（B）是要求评价员使用规范的词汇详细描述食品的感官特性，如颜色、香气、滋味、质地等。评分检验（C）是给食品的各个感官特性或整体品质打分，通常使用标准评分表。分类检验（D）是将样品按照感官特性进行分组或排序。仪器检验（E）是利用仪器设备（如色差仪、电子鼻、电子舌）测量食品的物理化学指标，虽然也属于感官评价的范畴，但其方法和目的与前面四种基本感官评价方法有所不同，通常被视为客观感官评价或辅助方法，而非基本方法本身。因此，A、B、C、D是基本方法。7.食品添加剂使用时，需要遵守哪些原则（）A.安全性原则B.有效性原则C.少量、适度原则D.替代性原则E.标识清晰原则答案：ABCD解析：食品添加剂的使用必须遵循一系列基本原则以确保食品安全和有效。安全性原则（A）是首要原则，要求食品添加剂对食用者安全无害。有效性原则（B）是指食品添加剂能够达到预期的功能效果。少量、适度原则（C）是指食品添加剂的使用量应尽可能低，以达到预期效果而又不会对健康产生不良影响。替代性原则（D）是指在有多种选择时，应优先选用更安全的食品添加剂。标识清晰原则（E）虽然很重要，是指标签上需要明确标注添加剂名称，但更多是标签法规的要求，而不是添加剂使用本身的原则。因此，A、B、C、D是食品添加剂使用需要遵守的核心原则。8.食品加工过程中，哪些环节容易发生交叉污染（）A.原料接收B.分离操作C.加工设备D.操作人员E.包装环节答案：ACDE解析：交叉污染是指在食品加工过程中，不同食品或污染物之间相互交叉污染的现象。原料接收（A）环节，如果不同批次的原料混合或储存不当，容易发生微生物或化学品的交叉污染。加工设备（C）如果清洗消毒不彻底，会连续将污染物传递到不同的食品批次上。操作人员（D）的手是主要的微生物交叉污染源，手部卫生、工器具使用不当等都会导致交叉污染。包装环节（E）如果使用被污染的包装材料或操作环境不洁，也会引入污染。分离操作（B）的目的是为了防止或减少交叉污染，如果分离操作失败或执行不力，当然也会发生交叉污染，但“容易发生”交叉污染的环节通常更侧重于污染的引入和传播。综合来看，A、C、D、E是更容易发生交叉污染的关键环节。9.食品质量安全的控制体系通常包括哪些内容（）A.产地控制B.生产过程控制C.成品检验D.供应链管理E.持续改进答案：ABCDE解析：一个有效的食品质量安全控制体系是系统性的，覆盖了食品从生产到消费的整个链条。产地控制（A）包括对种植养殖环境的监控和投入品的监管。生产过程控制（B）涉及对加工卫生、操作规范、设备维护、人员健康等环节的管理。成品检验（C）是通过取样检测来验证最终产品的质量安全是否符合标准。供应链管理（D）包括对物流、仓储、运输环节的温控、保质期管理等方面的控制，确保产品在流通过程中的安全。持续改进（E）是质量管理体系的核心要求，通过定期审核、风险评估、纠正措施等手段，不断完善控制体系。因此，这五个方面都是食品质量安全控制体系的重要组成部分。10.食品中常见的天然毒素有哪些（）A.黄曲霉毒素B.芥子油苷C.椰毒假单胞菌毒素D.葡萄籽提取物E.萜烯类化合物答案：ABC解析：食品中常见的天然毒素是指由食品原料自身产生的、对人体有害的化学物质。黄曲霉毒素（A）是由黄曲霉菌等产毒菌株在粮油等原料上产生的强致癌物。芥子油苷（B）主要存在于十字花科蔬菜中，可能引起甲状腺肿大等不良反应。椰毒假单胞菌毒素（C）是由椰子汁或椰子水中的椰毒假单胞菌产生的，可引起致命的神经中毒。葡萄籽提取物（D）虽然含有一些多酚类物质，其中部分具有抗氧化性，但通常不被认为是毒素。萜烯类化合物（E）是一类天然存在于植物中的挥发性化合物，多数有香气，不是典型的食品毒素。因此，A、B、C是常见的食品天然毒素。11.食品加工中，影响传热效率的主要因素有哪些（）A.食品的热导率B.食品的密度C.食品的形状和大小D.加热介质的温度E.加热方式答案：ACDE解析：食品加工中的传热效率受到多种因素影响。食品的热导率（A）是物质传导热量的能力，热导率越高，传热越快。食品的形状和大小（C）会影响热量在食品内部的传递路径和速率，以及食品与加热介质之间的接触面积。加热介质的温度（D）是热传递的动力，介质温度越高，传热效率通常越高。加热方式（E）不同，其传热机理和效率也不同，如传导、对流、辐射等。食品的密度（B）主要影响食品的比热容和热容，即单位质量食品升高单位温度所需的热量，密度本身不直接决定传热速率，但与比热容密切相关。12.食品添加剂按其来源分类，可以分为哪些类别（）A.天然食品添加剂B.合成食品添加剂C.天然色素D.人工甜味剂E.食品酶制剂答案：AB解析：食品添加剂按其来源分类，主要分为天然食品添加剂和合成食品添加剂两大类。天然食品添加剂是指从植物、动物、微生物等天然来源提取或分离得到的添加剂，如天然色素（C）、天然香料、部分酸度调节剂、防腐剂等。合成食品添加剂是指通过化学合成方法制得的添加剂，如合成色素、合成香料、大部分防腐剂、合成甜味剂（D）等。食品酶制剂（E）是利用微生物发酵或生物酶工程方法制得的酶制剂，其来源是生物，通常被视为天然来源的一种，但分类上常单独列出。因此，按来源分类最基础的是天然和合成两大类。13.食品包装材料的功能主要包括哪些（）A.保护食品B.方便储运C.促进销售D.保持食品原有品质E.作为食品添加剂答案：ABCD解析：食品包装材料的功能是多方面的，主要包括：保护食品（A）免受物理损伤、微生物污染、氧气侵蚀、光照、水分变化等；方便储运（B）和销售（C），如方便开启、重复封合、便于展示等；保持食品原有品质（D），如维持风味、色泽、营养价值等；以及提供必要的信息（如保质期、生产日期、成分等）。食品包装材料本身不应作为食品添加剂（E）使用，其与食品接触的部分必须符合安全要求，不能迁移有害物质到食品中。14.食品中微生物的控制方法有哪些（）A.热处理B.冷藏C.添加防腐剂D.控制水分活度E.辐照答案：ABCDE解析：食品中微生物的控制是食品保鲜和安全的重要手段，常用的方法包括：热处理（A），如巴氏杀菌、灭菌等，利用高温杀死微生物；冷藏（B），利用低温降低微生物生长速率；添加防腐剂（C），利用化学物质抑制微生物生长；控制水分活度（D），将水分活度降低到微生物无法生长的水平；辐照（E），利用放射线杀死微生物或抑制其生长。这些方法可以单独使用，也可以组合使用，以达到有效的微生物控制效果。15.食品感官检验的评价员应具备哪些素质（）A.正常的感官功能B.良好的语言表达能力C.客观公正的态度D.熟悉食品知识和检验方法E.情绪稳定答案：ABCDE解析：食品感官检验的评价员是检验工作的主体，需要具备多方面的素质。首先需要具备正常的感官功能（A），能够准确感知食品的色、香、味、形等。其次需要具备良好的语言表达能力（B），能够清晰、准确地描述自己的感官评价。评价员必须保持客观公正的态度（C），不受个人偏见、情绪或他人影响。同时，需要熟悉所检验食品的相关知识（D）和检验方法（D），理解评价标准和评分要求。此外，情绪稳定（E）也是重要的素质，情绪波动会影响评价的准确性。因此，A、B、C、D、E都是评价员应具备的素质。16.食品加工过程中，哪些操作可能导致食品污染（）A.手部接触B.设备清洗不彻底C.空气流动D.使用受污染的水E.原料混合答案：ABCDE解析：食品加工过程中，食品污染可能源于多个环节和途径。手部接触（A）是常见的微生物污染源，如果手部不洁或未进行适当消毒。设备清洗不彻底（B）会使前一批次的污染物残留，污染后续产品。空气流动（C）可以将空气中的尘埃、微生物等带入食品加工区域，造成污染。使用受污染的水（D）可以直接将微生物、化学物质带入食品。原料混合（E）如果不同批次或来源的原料混合不慎，可能将污染物带入产品中。因此，这五个操作都可能导致食品污染。17.食品质量安全的危害分析与关键控制点（HACCP）体系包括哪些基本步骤（）A.危害分析B.确定关键控制点C.设定关键限值D.实施控制措施E.建立验证程序答案：ABCDE解析：危害分析与关键控制点（HACCP）体系是国际公认的预防食品安全危害的系统方法，其基本步骤包括：首先进行危害分析（A），识别食品中可能存在的生物、化学、物理危害及其发生的可能性及严重性。然后根据危害分析结果，确定关键控制点（B），即能够控制危害发生的加工环节。在关键控制点处设定关键限值（C），即区分可接受与不可接受的标准。针对关键控制点实施控制措施（D），确保其始终处于受控状态。最后建立验证程序（E），确认HACCP体系的有效性，并定期进行审核和修订。这五个步骤是HACCP体系的核心内容。18.食品添加剂的安全性评价通常包括哪些内容（）A.急性毒性试验B.慢性毒性试验C.致癌性试验D.致畸性试验E.持久性及生物蓄积性试验答案：ABCDE解析：食品添加剂的安全性评价是一个系统性的过程，旨在全面评估添加剂在正常使用条件下对人类健康的风险。通常包括多个毒理学试验：急性毒性试验（A）评估单次大量摄入的毒性；慢性毒性试验（B）评估长期、多次摄入的毒性；致癌性试验（C）评估长期摄入是否可能增加癌症风险；致畸性试验（D）评估对生殖系统的影响；持久性及生物蓄积性试验（E）评估添加剂在环境中的行为以及是否能在生物体内积累。通过这些试验获取的数据，结合添加剂的每日允许摄入量（ADI）评估，来判断其安全性。19.食品加工对食品营养成分的影响主要体现在哪些方面（）A.维生素损失B.蛋白质变性C.矿物质溶出D.水分含量变化E.纤维破坏答案：ABCE解析：食品加工过程通过各种物理或化学方法处理食品，会对食品中的营养成分产生不同程度的影响。维生素（尤其是水溶性维生素如维生素C、B族维生素）容易在加热、光、氧、碱性条件下发生损失（A）。蛋白质在加热等条件下会发生变性，改变其结构和功能（B）。矿物质（C）可能因加工过程中的溶出作用而流失到汁液中，特别是在水洗、浸泡、加热等过程中。水分含量（D）的变化本身不是对营养成分的直接影响，但会影响营养素的浓度和稳定性。膳食纤维（E）可能因机械破坏（如研磨、粉碎）或酶解作用而遭到破坏。因此，维生素损失、蛋白质变性、矿物质溶出和纤维破坏都是食品加工对营养成分的主要影响方面。20.食品标签上需要标示哪些强制信息（）A.食品名称B.生产者信息C.保质期或生产日期D.营养成分表E.净含量答案：ABCE解析：食品标签上的强制信息是指各国标准（标准）规定的、必须在标签上标示的内容，以确保消费者能够获得必要的信息来做出购买决策并保障安全。强制信息通常包括：食品名称（A），明确标识食品的种类；生产者信息（B），包括名称、地址、联系方式等；保质期或生产日期（C），告知消费者食品的有效期；净含量（E），标示食品的重量或容量。营养成分表（D）在很多国家也是强制要求标示的，提供食品的营养成分信息，帮助消费者了解食品的营养价值。这五个选项都是典型的食品标签强制信息。三、判断题1.巴氏杀菌法是一种能够杀死所有微生物的灭菌方法。（）答案：错误解析：巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，通常在72℃95℃的温度下进行15秒到30分钟，其目的主要是杀灭食品中的致病菌和大部分腐败菌，但不能杀死所有微生物，特别是耐热的芽孢。因此，巴氏杀菌法被称为“低温灭菌”或“商业无菌”处理，而不是能够杀死所有微生物的灭菌方法。2.食品添加剂的使用量可以随意添加，只要不影响食品安全即可。（）答案：错误解析：食品添加剂的使用必须遵守国家标准（标准）的规定，有明确的最大使用量限制。食品添加剂的使用量并非可以随意添加，必须控制在标准（标准）规定的范围内，以确保食品安全和不会对消费者健康造成不良影响。超范围、超量使用食品添加剂是违法的行为。3.食品包装的阻隔性主要指包装材料对光线的阻隔能力。（）答案：错误解析：食品包装的阻隔性是指包装材料对氧气、水分、光线、香气、微生物等多种物质的阻隔能力，而不仅仅是指对光线的阻隔能力。不同的食品对不同的阻隔性能有不同的要求，例如，氧气阻隔性对防止油脂氧化很重要，水分阻隔性对保持食品干燥很重要。4.微生物检验中的平板计数法可以直接测定食品中的大肠菌群数量。（）答案：错误解析：微生物检验中的平板计数法主要用于测定食品中的细菌总数，即能够在特定培养基上生长的所有细菌菌落的总数。测定大肠菌群通常使用选择培养基（如伊红美蓝琼脂）进行平板培养计数，而不是使用普通的平板计数法培养基。5.冷藏可以完全阻止食品中微生物的生长。（）答案：错误解析：冷藏是指将食品保存在较低的温度下（通常指0℃4℃），可以显著减缓微生物的生长速度，延长食品的保质期，但并不能完全阻止食品中微生物的生长。一些耐寒的微生物在冷藏条件下仍然可以缓慢生长，甚至有些微生物（如李斯特菌）在冷藏条件下仍能生长。6.食品添加剂的标识只需要标注添加剂的通用名称。（）答案：错误解析：食品标签上标注食品添加剂时，通常要求标注添加剂的通用名称，同时，对于某些特定的添加剂，标准（标准）可能还要求标注其具体化学名称或CAS号，特别是当存在多种同分异构体或需要区分不同来源时。标识的要求需要遵守具体的标准（标准）规定。7.食品加工过程中产生的废水可以直接排放，不需要处理。（）答案：错误解析：食品加工过程中产生的废水通常含有有机物、悬浮物、微生物等污染物，直接排放会对环境造成污染。因此，食品加工废水必须经过适当的处理，达到排放标准（标准）或回用要求后才能排放或回用。8.食品感官检验的评价员可以在评价过程中品尝饮料。（）答案：错误解析：食品感官检验，特别是评价员进行评价时，通常需要遵