2025年食品加工工艺师职业资格考试《食品加工流程与设备应用》备考题库及答案解析

2025年食品加工工艺师职业资格考试《食品加工流程与设备应用》备考题库及答案解析单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________一、选择题1.食品加工中，物料输送的主要目的是什么（）A.增加物料的湿度B.将物料从一处转移到另一处C.减少物料的重量D.提高物料的温度答案：B解析：物料输送在食品加工中的主要目的是将物料从一个加工工序或设备转移到另一个，确保生产流程的连续性和效率。增加湿度、减少重量和提高温度都不是物料输送的主要目的。2.在食品加工中，哪种设备通常用于物料的混合（）A.过滤器B.分离机C.搅拌器D.离心机答案：C解析：搅拌器是食品加工中用于混合物料的设备，它可以确保物料均匀混合。过滤器用于分离固体和液体，分离机用于分离不同密度的物料，离心机则利用离心力分离混合物中的不同组分。3.食品加工中，哪项是热烫的主要目的（）A.去除物料中的有害物质B.增加物料的营养价值C.改变物料的颜色D.提高物料的加工效率答案：A解析：热烫的主要目的是通过加热去除物料中的有害物质，如酶和微生物，从而延长食品的保质期。增加营养价值、改变颜色和提高加工效率虽然可能是热烫的副作用或目标，但主要目的还是去除有害物质。4.在食品加工中，哪种设备用于物料的干燥（）A.热风干燥机B.冷却机C.压榨机D.蒸发器答案：A解析：热风干燥机通过热空气去除物料中的水分，是食品加工中常用的干燥设备。冷却机用于降低物料温度，压榨机用于提取汁液，蒸发器用于浓缩液体。5.食品加工中，哪项是灭菌的主要目的（）A.增加物料的口感B.杀死物料中的微生物C.改变物料的颜色D.提高物料的储存期限答案：B解析：灭菌的主要目的是杀死物料中的微生物，防止食品腐败变质。增加口感、改变颜色和提高储存期限虽然可能是灭菌的间接效果，但主要目的还是杀死微生物。6.在食品加工中，哪种设备用于物料的分选（）A.筛分机B.搅拌器C.压榨机D.蒸发器答案：A解析：筛分机通过筛网将物料按大小分离，是食品加工中常用的分选设备。搅拌器用于混合物料，压榨机用于提取汁液，蒸发器用于浓缩液体。7.食品加工中，哪项是冷冻的主要目的（）A.增加物料的密度B.降低物料的温度C.改变物料的质地D.提高物料的加工效率答案：B解析：冷冻的主要目的是通过降低物料温度，使物料中的水分结冰，从而延长食品的保质期。增加密度、改变质地和提高加工效率虽然可能是冷冻的副作用或目标，但主要目的还是降低温度。8.在食品加工中，哪种设备用于物料的粉碎（）A.筛分机B.粉碎机C.压榨机D.蒸发器答案：B解析：粉碎机通过机械力将物料粉碎成较小的颗粒，是食品加工中常用的粉碎设备。筛分机用于分选物料，压榨机用于提取汁液，蒸发器用于浓缩液体。9.食品加工中，哪项是浓缩的主要目的（）A.增加物料的粘稠度B.减少物料的体积C.改变物料的颜色D.提高物料的加工效率答案：B解析：浓缩的主要目的是通过去除部分水分，减少物料的体积，从而延长食品的保质期。增加粘稠度、改变颜色和提高加工效率虽然可能是浓缩的副作用或目标，但主要目的还是减少体积。10.在食品加工中，哪种设备用于物料的过滤（）A.筛分机B.分离机C.过滤器D.离心机答案：C解析：过滤器通过滤网将物料中的固体颗粒分离，是食品加工中常用的过滤设备。筛分机用于分选物料，分离机用于分离不同密度的物料，离心机则利用离心力分离混合物中的不同组分。11.在食品加工中，使用搅拌器的主要目的是什么（）A.对物料进行加热B.去除物料中的杂质C.使物料均匀混合D.对物料进行干燥答案：C解析：搅拌器在食品加工中的主要功能是使不同组分或相同组分的物料混合均匀，确保加工效果的均一性。加热、去除杂质和干燥虽然可能是某些食品加工过程中的目标或由其他设备完成，但搅拌器首要且主要的作用是混合。12.食品加工中，热风干燥机的工作原理是什么（）A.利用高压气流吹散物料B.通过热空气传递热量，蒸发物料中的水分C.利用真空吸走物料中的水分D.通过挤压去除物料中的水分答案：B解析：热风干燥机的工作原理是利用热空气作为热介质，通过热传递的方式将热量传递给物料，使物料中的水分蒸发，从而达到干燥的目的。高压气流、真空和挤压虽然也可能在某些干燥或分离过程中使用，但热风干燥机的基本原理是热空气传热和水分蒸发。13.食品加工流程中，物料筛选通常发生在哪个环节（）A.加热之后B.冷却之后C.粉碎之前D.分离之前答案：C解析：物料筛选通常在物料进行进一步加工（如粉碎、混合等）之前进行，目的是去除杂质或按粒度大小分离物料，保证后续加工的效率和产品质量。虽然也可能在其他环节进行筛选，但最常见的时机是粉碎、混合等关键工序之前。14.灭菌在食品加工中的主要目的是什么（）A.杀灭物料中的所有微生物B.增加物料的营养价值C.改变物料的感官特性D.提高物料的加工效率答案：A解析：灭菌的主要目的是杀灭食品物料中可能存在的所有微生物，包括致病菌和腐败菌，从而防止食品在储存和运输过程中变质，延长保质期。增加营养价值、改变感官特性和提高加工效率虽然可能是食品加工的目标，但灭菌的首要和核心目的是杀灭微生物。15.冷冻在食品加工中的应用，主要目的是什么（）A.使物料变得更脆B.降低物料中的微生物活性C.增加物料的甜度D.改变物料的颜色答案：B解析：冷冻在食品加工中的主要应用目的是通过降低物料温度，使物料中的水分结冰，从而抑制或杀死微生物的活性，减缓酶的催化作用，延长食品的储存期。使物料变脆、增加甜度和改变颜色虽然可能是冷冻的某些影响或与其他加工方式结合的效果，但主要目的还是降低温度以防腐保鲜。16.食品加工中，过滤通常用于什么目的（）A.增加物料的粘稠度B.分离固体和液体C.压缩物料中的水分D.均匀混合物料答案：B解析：过滤在食品加工中的主要目的是利用多孔的过滤介质，将液体与固体颗粒或不同粒径的固体颗粒分离开来。增加粘稠度、压缩水分和均匀混合通常需要其他加工手段（如加热、压榨、搅拌等）实现。17.在食品加工中，分离机的主要功能是什么（）A.对物料进行加热或冷却B.去除物料中的水分C.将混合物中的不同组分按密度或粒度分离D.使物料均匀混合答案：C解析：分离机在食品加工中的主要功能是利用离心力或其他物理原理，将混合物中的不同组分（如密度不同或颗粒大小不同的组分）分离开来。加热、冷却、去除水分和混合是食品加工中其他设备或过程的功能。18.食品加工流程中，物料混合的目的通常是什么（）A.去除物料中的所有固体B.使不同物料均匀分布C.增加物料的密度D.使物料快速升温答案：B解析：在食品加工中，物料混合的主要目的是将两种或多种不同的物料（如液体、固体粉末等）均匀地混合在一起，确保产品成分的均一性和加工效果的稳定性。去除固体、增加密度和快速升温虽然可能是某些特定加工的需求，但混合的主要目的是均一化。19.粉碎在食品加工中的作用是什么（）A.增加物料的溶解度B.使物料变得更均匀C.将物料加工成更小的颗粒D.提高物料的温度答案：C解析：粉碎在食品加工中的主要作用是将大块或块状的物料通过机械力破碎成较小的颗粒或粉末状，以适应后续加工（如混合、溶解、吸收等）的需求，或者改变物料的物理特性（如表面积）。增加溶解度、使物料更均匀和提髙温度通常不是粉碎本身的主要目的。20.食品加工中，浓缩的主要目的是什么（）A.增加物料的粘稠度B.减少物料的体积C.完全去除物料中的水分D.提高物料的渗透压答案：B解析：浓缩在食品加工中的主要目的是通过去除部分溶剂（通常是水），减少物料的总体积，同时提高其溶质浓度，从而延长保质期或方便储存、运输。增加粘稠度、完全去除水分和提高渗透压可能是浓缩的副作用或某些特定应用的目标，但主要目的是减少体积和提高浓度。二、多选题1.食品加工中，物料输送设备的选择需要考虑哪些因素（）A.物料的性质（如颗粒大小、湿度、流动性）B.输送距离和高度C.生产线的整体布局D.所需的输送速度E.设备的自动化程度答案：ABCD解析：选择物料输送设备时，必须综合考虑物料的物理化学性质、需要输送的距离和高度差、工厂或车间的整体布局规划以及生产所需的输送效率（速度）。虽然自动化程度是设备的一个重要特性，但对于输送设备本身的选择，其首要考虑因素通常不是自动化，而是其基本的功能性指标，如输送能力、适应性和可靠性等。因此，A、B、C、D是选择输送设备时必须考虑的关键因素。2.食品加工中，热处理的目的主要包括哪些（）A.杀灭食品中的致病菌和腐败菌B.抑制食品中酶的活性，延缓变质C.改善食品的感官品质（如色泽、风味）D.去除食品中某些不良气味E.提高食品的营养价值答案：ABCD解析：食品加工中的热处理（如热烫、巴氏杀菌、灭菌等）主要目的在于杀灭食品中的有害微生物（A），防止食品腐败变质，保障食品安全。同时，热处理可以破坏食品中酶（如氧化酶、酶）的活性，从而延缓食品的氧化和劣变过程（B）。此外，适当的热处理还能改善食品的色泽、软化质地、发展风味，去除某些不良气味（C、D）。虽然热处理可能对某些营养素有破坏作用，但其主要目的并非提高营养价值（E），反而有时是为了更好地保存或改善其他品质。因此，A、B、C、D是热处理的主要目的。3.食品加工中，干燥方法的选择需要考虑哪些因素（）A.食品的种类和特性（如含水量、热敏性）B.所需达到的干燥程度C.对最终产品品质（如色泽、风味、质地）的要求D.生产效率和成本E.可用的能源类型答案：ABCDE解析：选择食品干燥方法时需要全面考虑。首先，必须考虑待干燥食品的具体种类、物理化学特性（如水分含量、含水量、是否热敏性）以及预期的最终水分含量（B）（A）。其次，干燥过程和最终产品品质密切相关，如色泽、风味、质地等（C），因此干燥方法必须能满足这些品质要求。同时，生产效率（速度）和成本效益（包括设备投资和运行成本）也是重要的经济考量因素（D）。此外，可用的能源类型（如电能、热能）及其成本也会影响干燥方法的选择（E）。因此，所有选项都是选择干燥方法时需要考虑的重要因素。4.食品加工中，哪些设备通常涉及能量交换过程（）A.热交换器B.冷却机C.蒸发器D.搅拌器E.离心机答案：ABC解析：能量交换是指热量从一个物体或系统传递到另一个物体或系统的过程。热交换器（A）专门用于两种流体之间的热量交换。冷却机（B）通过制冷系统吸收物料的热量，使其降温，是热量从物料传递到制冷剂的过程。蒸发器（C）通过加热使液体沸腾汽化，将热量传递给液体，使其变为蒸汽。搅拌器（D）主要是通过机械做功使物料混合，虽然可能伴随一些热量传递（如摩擦生热），但其主要功能不是能量交换。离心机（E）主要利用离心力进行分离，能量交换不是其主要功能。因此，热交换器、冷却机和蒸发器都直接涉及能量交换过程。5.食品加工流程设计需要遵循哪些原则（）A.物料流程顺畅，避免交叉污染B.尽可能减少物料的中间储存C.合理布局，减少运输距离和时间D.保证生产安全和卫生条件E.优先选用最昂贵的设备答案：ABCD解析：食品加工流程设计需要综合考虑多个方面。首先，要确保物料能够顺畅地按照加工顺序流动，同时要严格防止不同批次或不同类型物料之间的交叉污染（A）。其次，为了提高效率和减少微生物滋生风险，应尽量设计简洁的流程，减少不必要的中间储存环节（B）。流程和设备的布局应科学合理，尽量缩短物料的运输距离和时间，提高生产效率（C）。整个流程设计必须符合安全生产和卫生标准，保障操作人员和最终产品的安全（D）。设备的选择应基于功能、效率、可靠性和成本效益，而不是盲目追求昂贵（E）。因此，A、B、C、D是食品加工流程设计的重要原则。6.食品加工中，粉碎工艺的应用有哪些（）A.制作果蔬汁B.生产婴儿米粉C.加工肉制品D.配制调味品E.用于物料干燥答案：ABCD解析：粉碎是将固体物料破碎成更小粒度的过程，在食品加工中有广泛应用。制作果蔬汁需要将水果和蔬菜破碎成浆状（A）。生产婴儿米粉等粉状食品需要将谷物等原料粉碎（B）。加工肉制品（如肉糜、肉馅）需要将肉块或肉料粉碎成所需大小的颗粒（C）。配制调味品（如辣椒粉、胡椒粉）需要将香料原料粉碎（D）。粉碎也可以增加物料的表面积，可能影响溶解或与其他成分的相互作用，但通常不是粉碎的主要目的，且粉碎本身不是干燥的方法，虽然粉碎后的物料可能更容易干燥（E）。因此，A、B、C、D是粉碎工艺在食品加工中的具体应用实例。7.食品加工中，过滤和分离的目的是什么（）A.去除液体中的固体杂质B.将不同密度的液体分开C.提取特定的固体组分D.均匀混合两种液体E.减少物料的体积答案：ABC解析：过滤和分离是食品加工中常用的单元操作，其目的在于将混合物中的不同组分分开。过滤通常用于去除液体或气体中的固体颗粒杂质（A），例如从牛奶中去除奶油，或从糖浆中去除糖砂。分离也可以指利用密度差或其他原理将两种互溶的液体分开（如油水分离）（B），或者通过离心等方式提取混合物中的特定固体组分（C）。均匀混合是搅拌的目的（D），而减少物料体积主要是通过蒸发或浓缩实现（E）。因此，A、B、C是过滤和分离的主要目的。8.食品加工中，哪些因素会影响灭菌效果（）A.灭菌温度B.灭菌时间C.食品原料的初始微生物负荷D.食品的pH值E.灭菌设备的密封性答案：ABCD解析：食品灭菌的效果受到多种因素影响。灭菌温度（A）和时间（B）是决定微生物死亡程度的关键参数，通常遵循特定的杀菌动力学规律。食品原料的初始微生物负荷（C）越高，达到相同灭菌效果所需的条件（温度、时间）可能就越高。食品的pH值（D）会影响微生物的耐热性，酸性环境通常能提高某些微生物的耐热性，从而可能需要更严苛的灭菌条件。灭菌设备的密封性（E）虽然对维持规定的灭菌温度和时间至关重要，但它本身并不直接决定灭菌效果（即杀灭微生物的能力），而是影响灭菌过程的实现。因此，A、B、C、D都会影响灭菌效果。9.食品加工中，物料混合需要考虑哪些因素（）A.混合物的均匀度要求B.混合所需的时间C.设备的清洁和卫生性能D.混合过程中温度的变化E.设备的自动化程度答案：ABCD解析：食品加工中的物料混合是一个复杂的过程，需要综合考虑多个因素。首先，混合物的最终均匀度要求是首要考虑因素，不同产品对均匀度的要求不同（A）。其次，混合所需的时间直接影响生产效率，需要在均匀度和效率之间找到平衡（B）。由于食品加工对卫生要求极高，混合设备必须易于清洁和消毒，防止交叉污染（C）。混合过程可能伴随传热，导致混合物料温度升高或降低，需要考虑对产品品质的影响，并可能需要控制（D）。自动化程度影响操作便利性和生产稳定性，也是选择设备时考虑的因素之一（E）。因此，A、B、C、D都是物料混合过程中需要考虑的重要因素。10.食品加工中，冷却设备的主要类型有哪些（）A.冷却槽B.冷却隧道C.闪蒸冷却器D.沉浸式冷却机E.真空冷却机答案：ABCDE解析：食品加工中用于降低物料温度的设备统称为冷却设备，根据冷却方式和物料形态的不同，有多种类型。冷却槽（A）通常用于块状或大包装物料的冷却。冷却隧道（B）适用于连续输送的物料，如面包、饼干等。闪蒸冷却器（C）利用高速减压使物料快速冷却，常用于液体或半流体。沉浸式冷却机（D）是将需要冷却的物料浸没在冷却介质（如冷水）中。真空冷却机（E）利用真空环境降低水的沸点，使物料在较低温度下快速脱水并冷却。这些都是常见的食品冷却设备类型。11.食品加工中，物料混合的目的有哪些（）A.使不同组分均匀分布B.改善食品的质构C.控制食品的最终重量D.提高食品的消化率E.增加食品的风味答案：ABE解析：食品加工中混合的主要目的是确保不同原料或添加剂在最终产品中均匀分布（A），从而保证产品质量的稳定性和一致性。混合也可能通过改变组分间的相互作用来改善食品的质构（B）或风味（E）。控制最终重量（C）通常通过称量实现，不是混合的目的。提高消化率（D）是食品加工的一个总体目标，但不是混合操作本身的主要直接目的，混合可能影响消化性，但并非其主要功能。因此，A、B、E是物料混合的主要目的。12.食品加工中，热烫的作用有哪些（）A.杀灭酶的活性，抑制后熟B.软化食品组织，便于加工C.去除部分不良风味D.使食品颜色更加鲜亮E.提高食品的营养价值答案：ABCD解析：热烫是食品加工中常用的一种热处理方式，其主要作用包括：杀灭食品中的酶（特别是氧化酶和呼吸酶），防止食品在储存或后续加工过程中发生酶促褐变、风味劣变等后熟现象（A）；通过加热使食品组织软化，便于后续的切割、粉碎、油炸或包装等加工步骤（B）；加热可以破坏某些引起不良气味的物质，或使食品散发出更宜人的热烫风味（C）；对于某些蔬菜，热烫可以使颜色更加鲜亮或稳定（D）。热烫通常伴随着部分营养素的损失（特别是水溶性的维生素），并非提高营养价值（E）。因此，A、B、C、D是热烫的主要作用。13.食品加工中，干燥方法的选择需要考虑哪些物料特性（）A.热敏性B.水分含量C.黏度D.理化结构E.色泽要求答案：ABD解析：选择干燥方法时，需要根据物料的具体特性进行匹配。热敏性物料（A）不适合采用高温或长时间干燥方法，需要选择温和的干燥方式，如冷冻干燥或真空干燥。物料初始的水分含量（B）会影响干燥时间和设备选择。物料的理化结构（D），如是多孔结构还是致密结构，会影响水分迁移的难易程度，进而影响干燥效率和所需设备。黏度（C）主要影响物料输送和混合，对干燥方法选择的核心影响相对较小。色泽要求（E）虽然干燥过程可能影响色泽，但通常不是选择干燥方法的首要物料特性依据。因此，A、B、D是选择干燥方法时需要重点考虑的物料特性。14.食品加工中，哪些设备属于分离设备（）A.过滤器B.离心机C.蒸发器D.混合机E.旋风分离器答案：ABE解析：分离设备是指用于将混合物中的不同组分分开的设备。过滤器（A）通过孔径将固体颗粒与液体或气体分离。离心机（B）利用离心力场分离密度不同的液体液体、液体固体或气体固体混合物。旋风分离器（E）利用离心力分离气体中的颗粒物或液体中的固体颗粒。蒸发器（C）主要是通过加热使液体蒸发，从而浓缩溶液，虽然涉及相分离，但其主要目的是浓缩而非分离不同相态的组分。混合机（D）的作用是将不同物料混合均匀。因此，A、B、E是分离设备。15.食品加工流程设计需要满足哪些基本要求（）A.生产效率高B.物料损耗少C.符合卫生安全规范D.便于操作和维护E.严格遵守国家标准答案：ABCD解析：一个合理的食品加工流程设计需要满足多方面的基本要求。首先，应追求较高的生产效率，缩短生产周期，提高设备利用率（A）。其次，流程设计应尽量减少物料的损耗，降低生产成本，提高出品率（B）。整个流程必须在设计和运行中严格遵守卫生安全规范，防止食品污染，保障消费者健康（C）。同时，流程和设备的布局应便于操作人员操作、清洁、维护和维修，保证生产的连续性和稳定性（D）。虽然要遵守国家相关标准（E），但这更侧重于具体操作和设备要求，而A、B、C、D是流程设计本身的核心要求。因此，ABCD是基本要求。16.食品加工中，粉碎工艺的应用有哪些（）A.制作果蔬汁B.生产婴幼儿辅食C.加工香辛料D.配制饮料E.用于物料干燥答案：ABCD解析：粉碎是将固体物料破碎成更小粒度的过程，在食品加工中有广泛应用。制作果蔬汁需要将水果和蔬菜破碎成浆状或汁液（A）。生产婴幼儿辅食需要将谷物、蔬菜、水果等原料粉碎成适合婴儿吞咽和消化的糊状或粉状（B）。加工香辛料（如辣椒粉、花椒粉）需要将香料原料粉碎成粉末（C）。配制饮料时，可能需要将某些固体原料（如茶粉、蛋白粉）粉碎以保证溶解度和均匀性（D）。粉碎是干燥前的一个步骤，可能有助于干燥，但粉碎本身不是干燥的方法（E）。因此，A、B、C、D是粉碎工艺在食品加工中的具体应用实例。17.食品加工中，冷却设备的主要类型有哪些（）A.冷却槽B.冷却隧道C.闪蒸冷却器D.沉浸式冷却机E.真空冷却机答案：ABCDE解析：食品加工中用于降低物料温度的设备统称为冷却设备，根据冷却方式和物料形态的不同，有多种类型。冷却槽（A）通常用于块状或大包装物料的冷却。冷却隧道（B）适用于连续输送的物料，如面包、饼干、熟肉制品等。闪蒸冷却器（C）利用高速减压使物料快速冷却，常用于液体或半流体。沉浸式冷却机（D）是将需要冷却的物料浸没在冷却介质（如冷水）中。真空冷却机（E）利用真空环境降低水的沸点，使物料在较低温度下快速脱水并冷却。这些都是常见的食品冷却设备类型。18.食品加工中，哪些因素会影响灭菌效果（）A.灭菌温度B.灭菌时间C.食品原料的初始微生物负荷D.食品的pH值E.灭菌设备的密封性答案：ABCD解析：食品灭菌的效果受到多种因素影响。灭菌温度（A）和时间（B）是决定微生物死亡程度的关键参数，通常遵循特定的杀菌动力学规律。食品原料的初始微生物负荷（C）越高，达到相同灭菌效果所需的条件（温度、时间）可能就越高。食品的pH值（D）会影响微生物的耐热性，例如在酸性环境下，某些微生物（如霉菌）的耐热性可能会提高，从而可能需要更严苛的灭菌条件。灭菌设备的密封性（E）虽然对维持规定的灭菌温度和时间至关重要，但它本身并不直接决定灭菌效果（即杀灭微生物的能力），而是影响灭菌过程的实现。因此，A、B、C、D都会影响灭菌效果。19.食品加工中，物料混合需要考虑哪些因素（）A.混合物的均匀度要求B.混合所需的时间C.设备的清洁和卫生性能D.混合过程中温度的变化E.设备的自动化程度答案：ABCD解析：食品加工中的物料混合是一个复杂的过程，需要综合考虑多个因素。首先，混合物的最终均匀度要求是首要考虑因素，不同产品对均匀度的要求不同（A）。其次，混合所需的时间直接影响生产效率，需要在均匀度和效率之间找到平衡（B）。由于食品加工对卫生要求极高，混合设备必须易于清洁和消毒，防止交叉污染（C）。混合过程可能伴随传热，导致混合物料温度升高或降低，需要考虑对产品品质的影响，并可能需要控制（D）。自动化程度影响操作便利性和生产稳定性，也是选择设备时考虑的因素之一（E）。因此，A、B、C、D都是物料混合过程中需要考虑的重要因素。20.食品加工中，过滤和分离的目的是什么（）A.去除液体中的固体杂质B.将不同密度的液体分开C.提取特定的固体组分D.均匀混合两种液体E.减少物料的体积答案：ABC解析：过滤和分离是食品加工中常用的单元操作，其目的在于将混合物中的不同组分分开。过滤通常用于去除液体或气体中的固体颗粒杂质（A），例如从牛奶中去除奶油，或从糖浆中去除糖砂。分离也可以指利用密度差或其他原理将两种互溶的液体分开（如油水分离）（B），或者通过离心等方式提取混合物中的特定固体组分（C）。均匀混合是搅拌的目的（D），而减少物料体积主要是通过蒸发或浓缩实现（E）。因此，A、B、C是过滤和分离的主要目的。三、判断题1.食品加工中，混合的目的之一是使不同原料的费用占比更加均衡。（）答案：错误解析：食品加工中混合的主要目的是确保不同组分在最终产品中均匀分布（如混合均匀度），保证产品质量稳定，改善质构或风味，以及实现特定的加工工艺要求。混合本身并不会直接导致或旨在使不同原料的费用占比更加均衡。原料费用的均衡通常是在采购或配方设计阶段考虑的经济性问题，而不是混合操作的功能。因此，题目表述错误。2.食品加工中，热烫可以完全杀死所有类型的微生物。（）答案：错误解析：食品加工中，热烫是一种常用的热处理方式，其目的通常是杀灭食品中大部分的致病菌和腐败菌，以及破坏酶的活性，从而延长食品的货架期。然而，热烫并非能杀死所有类型的微生物，特别是对于一些耐热性极强的微生物（如某些细菌芽孢）或处于休眠状态的微生物，热烫可能无法完全杀灭。此外，热烫的温度和时间通常是根据具体食品和目标微生物控制，并非足够高或足够长以杀死所有微生物。因此，题目表述错误。3.食品加工中，干燥的目的主要是为了使食品更容易储存。（）答案：正确解析：食品加工中，进行干燥（脱水）的主要目的之一是为了去除食品中的大部分水分，降低其含水率。水分活度的降低会抑制微生物的生长和酶的活性，从而显著延长食品的储存期限，防止腐败变质。虽然改善质构、方便食用等也是干燥的目的，但延长储存期是其最核心和普遍的动机之一。因此，题目表述正确。4.食品加工中，过滤和分离是完全相同的概念。（）答案：错误解析：食品加工中，过滤和分离虽然都属于分离操作，但它们并不完全相同。过滤通常指利用多孔介质将固体颗粒从液体或气体中分离出来，是一种具体的分离方法。而分离是一个更广泛的概念，包括多种分离技术，如过滤、离心、蒸馏、萃取、膜分离等。可以说过滤是分离技术中的一种，但分离涵盖了过滤以及其他多种方法。因此，题目表述错误。5.食品加工流程设计时，只需考虑生产效率和成本因素。（）答案：错误解析：食品加工流程设计是一个复杂的过程，需要综合考虑多个因素，而不仅仅是生产效率和成本。除了效率和经济性，流程设计还必须确保食品安全卫生、保证产品质量、符合相关法规标准、考虑操作维护的便利性、以及环境保护等多方面要求。忽视食品安全、质量或其他重要因素可能会导致产品不合格、安全事故或无法合规生产。因此，题目表述错误。6.食品加工中，粉碎只能将大块物料变成小块，对食品特性没有其他影响。（）答案：错误解析：食品加工中，粉碎的主要功能是将固体物料破碎成更小的粒度或粉末。粉碎不仅改变了物料的物理形态（尺寸），还显著增加了物料的表面积。表面积的增加会影响到后续加工过程，如混合的均匀性、溶解速率、传热传质速率等，并可能对食品的质构、色泽、风味以及营养素的利用率产生影响。因此，粉碎对食品特性有多方面的影响，不仅仅是简单的尺寸变化。因此，题目表述错误。7.食品加工中，冷却设备的主要作用是降低物料的温度。（）答案：正确解析：食品加工中，冷却设备（如冷却槽、冷却隧道、沉浸式冷却机等）的主要功能就是将经过加热或其他加工后的物料温度降低到所需或安全的水平。这是许多食品（如烘焙食品、冷却肉、乳制品等）加工流程中不可或缺的一步，目的是为了停止或减缓后续的成熟、酶促反应或微生物生长，保证产品质量和延长货架期。因此，题目表述正确。8.食品加工中，灭菌是指杀死食品中所有微生物的活动。（）答案：错误解析：食品加工中，灭菌（Sterilization）通常指采用强烈的物理或化学方法，使食品达到商业无菌状态，即杀死所有形式的微生物，包括细菌、酵母菌、霉菌以及它们的芽孢。然而，在实际操作中，要绝对杀死所有微生物（特别是芽孢）往往非常困难且不经济。通常所说的灭菌是指达到商业上可接受的、足以防止腐败和致病菌生长的水平，可能无法完全杀死所有微生物。有时也会根据需要采用部分杀菌（Pasteurization）等较低强度的处理。因此，题目表述过于绝对，错误。9.食品加工中，混合设备的选择主要取决于所需混合物的均匀度。（）答案：错误解析：食品加工中，选择混合设备时，所需混合物的均匀度是一个重要考