秋季学期食品安全及传染病防控试题附答案

秋季学期食品安全及传染病防控考试一、单选题1.有关食品安全的正确表述是（）A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害(正确答案)C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的2.进行食品留样，应将样品在条件下存放小时以上（）A.冷冻，48B.冷藏，48(正确答案)C.冷冻，24D.冷藏，243.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于（）A.50gB.80gC.125g(正确答案)D.200g4.餐厅应当建立并执行从业人员健康管理制度。从业人员在上岗前应取得健康证明，并（）进行一次健康检查。A.每6个月B.每1年(正确答案)C.每2年D.每3年5.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（）A.从食品处理区去卫生间(正确答案)B.从烹饪场所去粗加工场所C.从烹饪场所去餐饮具消毒间D.从切配场所去烹饪场所6.正确的洗手步骤中，揉搓双手至少需要多长时间（）A.5秒B.10秒C.20秒(正确答案)D.30秒7.下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染（）A.生、熟食品分开存放B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配C.消毒好的餐具摆放在保洁柜D.以上都是(正确答案)8.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸气消毒方法是（）A.保持90℃，10分钟以上B.保持100℃，10分钟以上(正确答案)C.保持100℃，5分钟以上D.保持90℃，5分钟以上9.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用（）的方法进行处理。A.红外线烘干B.抹布擦干(正确答案)C.自然沥干D.热力烘干10.关于食品加工下列叙述正确的是（）A.禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。B.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。(正确答案)C.回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒11.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持以上、与地面保持以上。（）A.10cm，5cmB.10cm,10cm(正确答案)C.5cm,10cmD.5cm,5cm12.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是（）A.1~5℃B.0~4℃C.0~8℃D.0~10℃(正确答案)13.餐饮经营单位食品安全“三防设施”是指“防鼠、防尘、（）A、防盗B.防潮C.防霉D.防蝇(正确答案)14.冷冻冷藏食品时，要分类明确，有明显标志，做到（）A.生、熟食品分开B.肉类、水产品分开C.荤、素分开D.以上都对(正确答案)15.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证、购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期、产品名称和（）等内容。A.产品质量B.产品执行标准C.产品数量D.以上都对(正确答案)16.食品在危险温度带内存放时间不得超过（）小时。A.1小时B.2小时C.4小时(正确答案)D.6小时17..从业人员在上岗前出现下列哪种情况时，应主动向管理人员报告并暂停接触直接入口食品的工作（）A.轻微咳嗽B.腹泻、呕吐或发烧(正确答案)C.轻度感冒，无发烧D.使用感官检查（闻、看）已过保质期的牛奶D.手指轻微划伤已包扎18.下列哪种是预防交叉污染的正确做法（）A.用同一把刀切生肉和熟食B.生食和熟食使用不同颜色的砧板(正确答案)C.冲洗生鸡肉后再进行烹饪D.将海鲜和蔬菜存放在冰箱的同一层19.关于口罩佩戴，以下说法正确的是（）A.口罩可以露出鼻子，方便呼吸B.一旦潮湿或污染应立即更换(正确答案)C.一个口罩可以连续佩戴一整天D.佩戴口罩后就不需要再经常洗手了20.食品原料离地离墙存放的主要目的是为了（）A.节省空间B.方便拿取C.便于清洁和防止虫害滋生(正确答案)D.美观整齐二、多选题1.下列哪些是食品操作人员个人卫生的“五不准”（）*A.不准在操作场所吸烟、吃食物(正确答案)B.不准穿戴工作服去卫生间(正确答案)C.不准对着食品咳嗽、打喷嚏(正确答案)D.不准留长指甲、涂指甲油、佩戴外露饰物(正确答案)E.不准与同事交谈(正确答案)2.以下哪些情况必须立即洗手（）*A.开始工作前(正确答案)B.接触生鲜食品后(正确答案)C.清理垃圾桶后(正确答案)D.接听电话后(正确答案)E.触摸头发或皮肤后(正确答案)3.预防传染病在餐厅传播的有效措施包括（）*A.员工健康监测与管理(正确答案)B.提供洗手设施和洗手液(正确答案)C.增加餐桌间距或设置隔板(正确答案)D.保持室内良好通风(正确答案)E.鼓励打包外带，禁止堂食4.餐厅日常环境消毒的重点区域应包括（）*A.顾客用餐的餐桌椅(正确答案)B.收银台、门把手、菜单(正确答案)C.洗手间的水龙头和门把手(正确答案)D.厨房的地面、台面、工具手柄(正确答案)E.员工的私人储物柜内部5.餐具清洗