2025甘肃路桥精石建材科技有限公司厨师岗员工招聘1人笔试历年参考题库附带答案详解

2025甘肃路桥精石建材科技有限公司厨师岗员工招聘1人笔试历年参考题库附带答案详解一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共100题）1、下列哪种食材在切配前需进行泡发处理？A．胡萝卜B．豆腐C．干香菇D．青椒【参考答案】C【解析】干香菇属于干货类食材，质地干燥坚硬，需通过冷水或温水浸泡使其恢复柔软，便于后续烹饪。胡萝卜、豆腐、青椒均为新鲜食材，无需泡发。泡发是处理干制食用菌、海产品等的常见预处理方式。2、以下哪项是烹饪中“滑油”的主要作用？A．杀菌消毒B．增加色泽C．保持原料嫩度D．去除异味【参考答案】C【解析】滑油是将食材在温油中快速加热至断生的过程，常用于炒菜前处理，能锁住水分，保持食材鲜嫩口感。其目的并非杀菌或去味，而是提升菜肴质地。此法多用于肉类、海鲜等易老食材。3、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免的操作是？A．小火慢炖B．冷水下料C．频繁搅动D．撇去浮沫【参考答案】C【解析】清汤讲究清澈透明，频繁搅动会使原料破碎，蛋白质乳化，导致汤体浑浊。应冷水下锅、小火慢炖、及时撇沫，避免剧烈沸腾和搅动，确保汤清味纯。4、下列刀法中，适用于切土豆丝的是？A．剁B．片C．切D．拍【参考答案】C【解析】“切”是将食材加工成丝、片、条等形状的基本刀法。切土豆丝应先片后切条，动作连贯均匀。剁用于制馅，片用于片状处理，拍多用于拍松食材，均不适用切丝。5、烹饪中“勾芡”使用的淀粉水通常是？A．冷水调匀B．热水调匀C．油调匀D．直接撒粉【参考答案】A【解析】勾芡需将淀粉与冷水调匀成水淀粉，再倒入锅中加热糊化。若用热水或直接撒粉，易结块。冷水调匀可保证淀粉均匀分散，受热后形成透明芡汁。6、下列哪种调味品属于咸味调料？A．白醋B．酱油C．白糖D．料酒【参考答案】B【解析】酱油以大豆、小麦等发酵制成，主要呈咸味，兼有鲜香。白醋为酸味，白糖为甜味，料酒为酒香去腥，均非咸味主导。咸味调料还包括盐、豆豉等。7、蒸制菜肴时，为防止水滴回流影响成品，应？A．全程大火B．中途加水C．盖保鲜膜或倾斜锅盖D．频繁开盖【参考答案】C【解析】蒸制时锅盖凝结水滴落下会破坏菜肴表面，如蒸蛋、鱼等。可在容器上盖保鲜膜或倾斜锅盖使水流沿壁下落，保持成品完整美观。8、下列哪种烹饪方法最能保留食材营养？A．油炸B．烧烤C．清蒸D．熏制【参考答案】C【解析】清蒸利用蒸汽加热，无需加油，温度适中，能最大限度保留食材蛋白质、维生素等营养成分。油炸、烧烤高温易破坏营养，熏制可能引入有害物质。9、处理鱼类去腥时，常用下列哪种调料？A．酱油B．盐C．料酒D．味精【参考答案】C【解析】料酒中的酒精能溶解鱼腥物质，加热后随酒精挥发带走异味。同时其酯类成分增香。酱油调色增味，盐调味，味精提鲜，均无去腥主要功能。10、炒菜时油温过高的表现是？A．油面平静无烟B．轻微波动C．冒青烟D．出现小气泡【参考答案】C【解析】油温过高时会冒青烟，表明已超烟点，易产生有害物质并影响菜肴口感。理想炒菜油温为五六成热，油面微动，无烟，放入食材迅速反应。11、下列哪项属于厨房“生熟分开”原则？A．同一砧板先后切生肉和熟食B．使用不同刀具处理生熟食材C．共用抹布擦拭生熟容器D．混合存放食材【参考答案】B【解析】生熟分开是食品安全基本要求，需使用专用刀具、砧板、容器，避免交叉污染。共用工具或存放不当易导致细菌传播，引发食源性疾病。12、制作红烧肉时，上色常用的方法是？A．加食用色素B．炸制上色C．炒糖色D．加酱油浸泡【参考答案】C【解析】炒糖色是将糖加热融化发生焦糖化反应，生成红褐色物质，赋予红烧肉自然红亮色泽和独特风味。优于单纯加酱油或色素，是传统技法核心步骤。13、下列哪种情况可能导致食物中毒？A．食材新鲜冷藏B．生食海鲜未冷冻杀菌C．餐具定期消毒D．厨师操作前洗手【参考答案】B【解析】生食海鲜可能携带寄生虫或致病菌，未按规定冷冻处理或加热杀菌，食用后易引发食物中毒。其他选项均为规范操作，有助于防控风险。14、炖汤时，最佳的调味时机是？A．下锅即加盐B．中途大量调味C．出锅前适量调味D．随时调整【参考答案】C【解析】过早加盐会使食材蛋白质凝固，影响鲜味释放和汤汁浓度。应在汤品炖好后，出锅前少量调味，以突出原汁原味，保持汤质清醇。15、下列哪种食材适合“旺火快炒”？A．牛肉块B．猪蹄C．青菜D．排骨【参考答案】C【解析】青菜质地娇嫩，富含维生素，需高温短时翻炒，迅速成熟，保持色泽翠绿和脆嫩口感。牛肉块、猪蹄、排骨需长时间加热才能熟透。16、厨师操作时佩戴手套的主要目的是？A．美观整洁B．防止手部受伤C．避免直接接触食品造成污染D．提高抓握力【参考答案】C【解析】佩戴清洁手套可阻隔皮肤细菌、汗液等污染食品，是食品安全操作规范之一。同时也能保护手部，但主要目的是防止交叉污染，确保饮食安全。17、下列哪项不属于基本味型？A．酸B．甜C．鲜D．麻【参考答案】D【解析】基本味型指能被味蕾直接感知的单一味道，包括酸、甜、苦、咸、鲜五种。麻属于触觉感受，由花椒刺激神经产生，非味觉范畴。18、焯水的作用不包括？A．去除异味B．缩短烹饪时间C．增强香味D．保持色泽【参考答案】C【解析】焯水可去腥去涩、缩短后续烹饪时间、保持蔬菜翠绿，但不会增强香味，反而可能损失部分挥发性香气物质。香味主要靠加热和调味形成。19、制作蛋羹时，蛋液与水的最佳比例是？A．1:1B．1:2C．1:1.5D．1:3【参考答案】C【解析】蛋液与温水按1:1.5比例调和，经过滤后蒸制，成品细腻滑嫩。水过多易老，过少则干硬。比例适中是蛋羹口感的关键。20、下列哪种油不适合用于凉拌菜？A．香油B．橄榄油C．猪油D．花生油【参考答案】C【解析】猪油为动物脂肪，常温下呈固态，凉拌时不易均匀附着，且风味厚重不适合清爽菜品。香油、橄榄油、花生油均具香气，适合凉拌使用。21、下列哪项是烹饪中常用的火候类型？A．旺火、中火、小火B．明火、暗火、微火C．大火、中火、文火D．猛火、缓火、冷火【参考答案】C【解析】烹饪中火候通常分为大火（旺火）、中火和文火（小火），分别适用于爆炒、炖煮和慢煨等不同技法。C项表述科学准确，符合实际操作规范。22、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？A．黄瓜B．牛肉C．白菜D．豆腐【参考答案】B【解析】“飞水”即焯水，主要用于肉类去血污、去腥味。牛肉含有较多血水，焯水可提升成菜口感与色泽，而蔬菜、豆腐一般无需此步骤。23、下列哪项属于中式烹调的基本技法？A．煎、炸、炖、煮B．烘焙、发酵、腌制C．熏、晒、风干D．挤压、过滤、萃取【参考答案】A【解析】煎、炸、炖、煮均为中式烹饪核心技法，广泛应用于家常与专业厨房。B、C、D多属食品加工工艺，非主流烹调手段。24、以下哪种调味品具有增鲜作用？A．酱油B．食盐C．味精D．醋【参考答案】C【解析】味精主要成分为谷氨酸钠，能显著提升菜肴鲜味。酱油虽有鲜味，但主要功能为调色增香；食盐为基本咸味剂；醋主酸味。25、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用何种火候？A．大火快煮B．中火翻滚C．小火慢炖D．猛火收汁【参考答案】C【解析】清汤需用小火慢炖，避免剧烈沸腾使脂肪乳化，导致汤浑。小火有利于杂质缓慢析出，便于过滤，保持汤清味纯。26、下列哪种操作可有效防止切菜时手部受伤？A．刀快即可B．手指蜷缩，用指关节顶住刀背C．左手随意按压食材D．使用钝刀更安全【参考答案】B【解析】正确切菜姿势要求左手手指蜷缩，以指关节为引导顶住刀面，防止刀锋误伤指尖。使用锋利刀具配合规范动作最安全。27、下列哪项是厨房中常见的食品安全隐患？A．生熟分开存放B．定期清洁冰箱C．食材长时间室温解冻D．使用专用砧板【参考答案】C【解析】室温解冻易使食材表面滋生细菌，尤其在夏季。应采用冷藏解冻或微波解冻方式，确保食品安全，避免交叉污染。28、红烧菜肴通常在何时加盐调味？A．焯水时B．炒糖色前C．加水炖煮后D．出锅前【参考答案】C【解析】红烧菜应在加水炖煮后适量加盐，利于入味且不影响上色。过早加盐会使肉质收缩，影响口感；过晚则不易均匀入味。29、下列哪种油脂最适宜高温煎炸？A．橄榄油B．黄油C．大豆油D．芝麻油【参考答案】C【解析】大豆油烟点较高（约230℃），稳定性好，适合煎炸。橄榄油、芝麻油烟点较低，易产生有害物质；黄油含乳成分，高温易焦。30、以下哪种食材富含蛋白质？A．大米B．菠菜C．鸡蛋D．苹果【参考答案】C【解析】鸡蛋是优质蛋白来源，含有人体所需全部必需氨基酸。大米以碳水为主，菠菜和苹果主要提供维生素与纤维素。31、下列哪项是预防厨房火灾的有效措施？A．油锅起火时用水扑灭B．长时间离人看管明火C．定期清理灶台油污D．使用破损电线电器【参考答案】C【解析】油污积累易引发火灾，定期清洁可消除隐患。油锅起火应盖锅盖或使用灭火毯，严禁用水；电器线路需定期检查。32、制作糖醋汁的常用比例是？A．糖1:醋1B．糖2:醋2:水1C．糖3:醋2:水1D．糖1:醋3【参考答案】C【解析】经典糖醋汁比例为糖3、醋2、水1，调和后酸甜适口，适用于糖醋里脊等菜肴。比例可根据食材调整，但基础以此为基准。33、下列哪种做法有助于保留蔬菜营养？A．长时间浸泡B．先切后洗C．急火快炒D．反复加热【参考答案】C【解析】急火快炒可缩短加热时间，减少维生素流失。蔬菜应先洗后切，避免水溶性营养流失，且不宜长时间存放或反复加热。34、下列哪项属于冷菜制作基本要求？A．现做现吃B．使用生水冲洗食材C．与热菜共用砧板D．室温长时间存放【参考答案】A【解析】冷菜应现做现吃，防止细菌滋生。必须使用专用工具、熟水处理食材，并冷藏保存，避免交叉污染和变质风险。35、下列哪种调料常用于去腥增香？A．白糖B．料酒C．酱油D．味精【参考答案】B【解析】料酒含酒精，能溶解肉类腥味物质并随加热挥发，同时带来香气。是去腥增香的常用调料，尤其适用于水产和畜禽类。36、下列哪种烹饪方法最能保持食材原味？A．油炸B．清蒸C．烧烤D．腌制【参考答案】B【解析】清蒸利用蒸汽加热，不添加过多油脂和调料，能最大程度保留食材本味与营养，尤其适用于鱼类、蔬菜等易失味食材。37、下列哪项属于厨房个人卫生要求？A．工作时佩戴戒指B．咳嗽时不遮口鼻C．上岗前洗手消毒D．用围裙擦手【参考答案】C【解析】上岗前必须洗手消毒，防止微生物污染食物。工作时不应佩戴饰品，咳嗽应避开发区，围裙不可用于擦拭，保持操作规范。38、下列哪种食材适合制作高汤？A．鸡架B．豆腐C．土豆D．白菜【参考答案】A【解析】鸡架富含胶原蛋白和骨髓，经长时间炖煮可释放鲜味物质，是熬制高汤的理想原料。植物性食材鲜味成分较少，不适合熬高汤。39、下列哪项是判断肉类新鲜度的标准？A．颜色发暗B．有酸臭味C．按压有弹性D．表面粘滑【参考答案】C【解析】新鲜肉类按压后应迅速回弹，表面微干或微湿，无异味。发暗、酸臭、粘滑均为变质表现，不可食用。40、下列哪种做法有利于节能降耗？A．长时间预热灶具B．锅底积水继续加热C．使用匹配灶眼的锅具D．频繁开关冰箱门【参考答案】C【解析】使用与灶眼大小匹配的锅具可提高热效率，减少能源浪费。预热过久、锅底积水、频繁开关冰箱均增加能耗，应避免。41、下列哪种食材在烹饪前通常需要焯水处理以去除异味或杂质？A.土豆B.西兰花C.猪肉D.鸡蛋【参考答案】C【解析】猪肉在烹饪前常需焯水，以去除血水、腥味和部分脂肪，提升菜肴口感与卫生。焯水适用于多数肉类及部分含草酸较高的蔬菜，但猪肉尤为常见。土豆、鸡蛋无需焯水，西兰花虽可焯水但主要为保持色泽，并非去异味。因此，正确答案为C。42、下列哪种调味品属于发酵类调味品？A.白糖B.食醋C.味精D.花椒粉【参考答案】B【解析】食醋是通过粮食或水果发酵制成的酸性调味品，属于典型的发酵类调味品。白糖为提取精制产品，味精为化学合成或发酵提取的增鲜剂，花椒粉为香辛料研磨而成，均不属发酵类。因此，正确答案为B。43、制作清蒸鱼时，为去腥增香，最常用的辅料是？A.八角B.桂皮C.姜葱D.香叶【参考答案】C【解析】姜葱具有去腥、解腻、增香的作用，是清蒸鱼中不可或缺的辅料。八角、桂皮、香叶多用于红烧或卤制，味道浓烈，不适合清蒸类清淡菜肴。因此，正确答案为C。44、下列哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分？A.油炸B.炖煮C.蒸制D.烧烤【参考答案】C【解析】蒸制利用蒸汽加热，温度适中，不接触油脂，能最大程度保留食材的原味与营养，尤其适合蔬菜、鱼类等。油炸高温高脂，易破坏营养；炖煮部分营养溶于汤中；烧烤易产生有害物质。因此，正确答案为C。45、下列哪种油不适合用于高温爆炒？A.花生油B.橄榄油C.大豆油D.菜籽油【参考答案】B【解析】橄榄油尤其是初榨橄榄油，烟点较低，高温下易氧化产生有害物质，适合凉拌或低温烹饪。花生油、大豆油、菜籽油烟点较高，适合爆炒。因此，正确答案为B。46、以下哪种食材富含优质蛋白质？A.白菜B.苹果C.鸡蛋D.米饭【参考答案】C【解析】鸡蛋含有全部必需氨基酸，生物利用率高，是优质蛋白质的典型代表。白菜、苹果主要含维生素和纤维素，米饭主要成分为碳水化合物，蛋白质含量低且非优质。因此，正确答案为C。47、烹饪中“勾芡”主要作用是？A.增咸B.增色C.增稠D.去腥【参考答案】C【解析】勾芡是将水淀粉倒入菜肴中，使汤汁浓稠，提升口感与光泽。其主要作用为增稠，有助于调味汁包裹食材。增咸靠盐，增色靠酱油或配菜，去腥靠姜酒等。因此，正确答案为C。48、以下哪种刀法适用于切火腿片或黄瓜片？A.剁B.片C.剞D.拍【参考答案】B【解析】“片”是将食材切成薄片的刀法，适用于火腿、黄瓜、肉片等，要求厚薄均匀。剁用于制馅，剞用于花刀，拍用于压碎食材。因此，正确答案为B。49、下列哪种情况可能导致食物中毒？A.生熟分开存放B.食物彻底加热C.食用发芽土豆D.勤洗手【参考答案】C【解析】发芽土豆含龙葵素，有毒，食用可致恶心、呕吐甚至神经中毒。生熟分开、彻底加热、勤洗手均为安全措施。因此，正确答案为C。50、腌制肉类时加入少量糖，主要作用是？A.杀菌B.调和味道C.脱水D.增红【参考答案】B【解析】糖能中和咸味，提升鲜味，使味道更柔和。虽有一定脱水作用，但主要为调味。杀菌非其主要功能，增红多靠亚硝酸盐。因此，正确答案为B。51、以下哪种食材不适合长时间炖煮？A.牛肉B.海带C.菠菜D.猪骨【参考答案】C【解析】菠菜含草酸和维生素C，长时间炖煮会破坏营养，且口感变差。牛肉、猪骨需久炖软化，海带耐煮。因此，正确答案为C。52、“五味调和”中的“五味”不包括？A.酸B.甜C.麻D.咸【参考答案】C【解析】传统“五味”指酸、苦、甘（甜）、辛（辣）、咸，麻属于触觉而非味觉，不属于五味范畴。因此，正确答案为C。53、以下哪种炊具最适合煎牛排？A.砂锅B.蒸锅C.平底锅D.高压锅【参考答案】C【解析】平底锅导热均匀，受热面积大，适合煎制牛排形成焦香外壳。砂锅保温好但升温慢，蒸锅用于汽蒸，高压锅用于炖煮。因此，正确答案为C。54、下列哪种做法有助于防止切菜时手滑？A.加快速度B.手指蜷缩C.刀面抹油D.用水冲洗刀【参考答案】B【解析】手指蜷缩（clawgrip）可保护指尖，防止误切，是标准安全切法。加快易出错，抹油或冲水会使刀具更滑，增加危险。因此，正确答案为B。55、下列哪种食材常用于制作高汤？A.青菜B.豆腐C.鸡骨架D.面条【参考答案】C【解析】鸡骨架富含胶原蛋白和鲜味物质，长时间熬煮可制成鲜美高汤。青菜易发苦，豆腐易碎，面条为成品主食，均不适合熬汤。因此，正确答案为C。56、以下哪种情况属于交叉污染？A.用同一块砧板切生肉和熟食B.饭前洗手C.食物密封保存D.餐具消毒【参考答案】A【解析】生肉可能携带致病菌，与熟食共用砧板易造成细菌传播，属于典型交叉污染。洗手、密封、消毒均为防控措施。因此，正确答案为A。57、制作蛋炒饭时，鸡蛋应如何处理？A.煮熟切丁B.打散后直接倒入锅中C.提前煎成蛋饼切块D.与米饭混合后炒【参考答案】D【解析】传统蛋炒饭做法是先将蛋液与冷饭拌匀，使每粒米饭裹上蛋液，炒出“金包银”效果，口感松散香嫩。直接倒蛋易结块，煮或煎蛋饼则失去炒饭特色。因此，正确答案为D。58、下列哪种香辛料具有去腥解腻作用？A.八角B.花椒C.姜D.香叶【参考答案】C【解析】姜含有姜辣素，能有效去除肉类腥味，促进食欲，是去腥解腻的常用调料。八角、花椒、香叶主要用于增香，去腥效果不如姜显著。因此，正确答案为C。59、以下哪种操作可延长食用油的使用寿命？A.混入新油B.高温长时间加热C.用后不密封D.反复用于炸制不同食材【参考答案】A【解析】适量混入新油可稀释老化成分，延缓变质。但根本延长使用应避免高温、密封避光、分类使用。高温、反复炸制、不密封均加速氧化变质。混油虽非最佳，但相比其他选项更合理。因此，正确答案为A。60、下列哪种情况表明食材已变质？A.猪肉表面微湿B.鱼眼清澈C.豆腐发酸D.青菜翠绿【参考答案】C【解析】豆腐发酸说明已腐败产酸，为变质标志。猪肉微湿正常，鱼眼浑浊才变质，青菜翠绿为新鲜表现。因此，正确答案为C。61、以下哪种食材在切配前必须进行泡发处理？A.鲜香菇B.干木耳C.西红柿D.黄瓜【参考答案】B【解析】干木耳属于干货类食材，质地坚硬且含水量极低，必须通过冷水或温水浸泡使其恢复柔软，才能用于烹饪。鲜香菇、西红柿、黄瓜均为新鲜蔬菜，无需泡发即可直接使用。泡发是处理干制食材的基本步骤，如木耳、海带、黄花菜等。故正确答案为B。62、下列哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分？A.油炸B.清蒸C.煎炒D.烧烤【参考答案】B【解析】清蒸利用蒸汽加热，温度相对稳定，不使用大量油脂，能最大程度保留食材的原味和营养，尤其适合鱼类、蔬菜等。油炸和烧烤温度高，易破坏维生素并产生有害物质；煎炒虽快，但高温和用油仍会造成部分营养流失。故清蒸是最健康的烹饪方式之一。正确答案为B。63、制作红烧肉时，通常选用哪种部位的猪肉？A.里脊B.梅头肉C.五花肉D.后腿肉【参考答案】C【解析】五花肉肥瘦相间，层次分明，炖煮过程中肥肉融化，使菜肴香而不腻，口感软糯，是红烧肉的经典选材。里脊过瘦，易柴；后腿肉纤维粗，不适合长时间炖煮；梅头肉适合炒制。因此，五花肉为最佳选择。正确答案为C。64、下列哪种调味品属于咸味调料？A.白糖B.米醋C.酱油D.花椒粉【参考答案】C【解析】酱油以大豆、小麦等发酵制成，主要呈味成分为氯化钠和氨基酸，属于典型咸味调料，兼具鲜味。白糖为甜味，米醋为酸味，花椒粉主要提供麻味。在中式烹饪中，酱油广泛用于调色、增咸、提鲜。故正确答案为C。65、焯水时加入少量食盐的主要作用是？A.去腥B.保色C.增香D.软化纤维【参考答案】B【解析】焯水时加盐可增强蔬菜细胞壁的渗透压，有助于保持其色泽鲜亮，尤其适用于绿叶菜。去腥多靠料酒或姜片；增香靠香料；软化纤维靠长时间加热。盐的加入还能轻微入味。因此，主要作用是保色。正确答案为B。66、以下哪种油不适合用于高温爆炒？A.花生油B.橄榄油C.菜籽油D.大豆油【参考答案】B【解析】橄榄油尤其是初榨橄榄油，烟点较低（约160-190℃），高温下易分解产生有害物质，破坏其营养成分，适合凉拌或低温烹饪。花生油、菜籽油、大豆油烟点较高（200℃以上），适合爆炒。故高温烹饪应避免使用橄榄油。正确答案为B。67、制作蛋炒饭时，鸡蛋应如何处理？A.煮熟切丁B.直接倒入锅中C.加盐打散后炒熟D.与米饭混合再炒【参考答案】C【解析】蛋炒饭讲究“金包银”，即米饭被蛋液包裹。应先将鸡蛋加盐打散，入热油快速炒散成小块，再加入米饭翻炒均匀，使蛋液充分包裹米粒。直接混合易结块，煮蛋切丁则失去风味。打散炒熟是标准做法。故正确答案为C。68、下列哪种食材易引起食物中毒，需彻底加热方可食用？A.胡萝卜B.四季豆C.土豆D.白菜【参考答案】B【解析】四季豆含有皂苷和植物血凝素，未经充分加热可引发恶心、呕吐等中毒症状。必须高温煮熟至失去生绿色、无豆腥味才能破坏毒素。胡萝卜、土豆、白菜相对安全，但土豆发芽后含龙葵素则另当别论。故正确答案为B。69、调制面团时，加入酵母的作用是？A.增加韧性B.促进发酵C.改善色泽D.延长保质期【参考答案】B【解析】酵母为单细胞真菌，在适宜温度和湿度下分解糖类产生二氧化碳和酒精，使面团膨松，形成蜂窝结构，常用于制作馒头、包子、面包等发酵面食。增加韧性靠筋力，改善色泽靠烘烤或添加色素，防腐靠添加剂。故正确答案为B。70、下列哪种刀法适用于切土豆丝？A.斩B.片C.切D.剁【参考答案】C【解析】“切”是将食材用刀垂直或斜向推拉分离的技法，适用于细加工如切丝、切片、切丁。土豆丝需均匀细长，应先片后切丝。斩用于带骨原料，剁用于制馅，片用于大片薄料。故正确答案为C。71、厨房使用液化气时，发现漏气应首先？A.打开抽油烟机B.关闭气源阀门C.点火检查D.拨打电话报警【参考答案】B【解析】发现燃气泄漏，首要措施是立即关闭气源阀门，防止气体继续逸出。严禁开启电器（如抽油烟机）、点火或使用电话，以免电火花引发爆炸。通风后应到室外拨打求助电话。故正确答案为B。72、下列哪项属于冷菜制作的基本要求？A.现做现吃B.使用隔夜食材C.可与生肉共用砧板D.不需冷藏【参考答案】A【解析】冷菜易滋生细菌，应现做现吃，确保卫生安全。隔夜冷菜风险高，生熟砧板必须分开，防止交叉污染。多数冷菜需冷藏保存，但食用前应回温或适当处理。故正确答案为A。73、炖汤时，通常应在何时加盐？A.煮沸后立即加B.中途加入C.出锅前加D.与原料同加【参考答案】C【解析】过早加盐会使蛋白质凝固，影响鲜味物质溶出，导致汤味寡淡、肉质变柴。应在汤品接近完成、原料已炖软时再加盐调味，以保持汤清味鲜。故正确答案为C。74、以下哪种食材富含蛋白质？A.米饭B.苹果C.鸡蛋D.生菜【参考答案】C【解析】鸡蛋是优质动物蛋白来源，含有人体所需全部必需氨基酸，消化吸收率高。米饭主要含碳水化合物，苹果含糖和维生素，生菜以水分和膳食纤维为主。蛋白质主要来源于蛋、奶、肉、豆类。故正确答案为C。75、下列哪种情况属于食物交叉污染？A.用同一把刀切生肉和熟食B.饭前洗手C.食材分类存放D.烹饪温度达标【参考答案】A【解析】交叉污染指生食中的致病菌通过工具、容器或手传播至熟食。生肉可能携带沙门氏菌等，若用同一刀具或砧板处理熟食，极易引发食源性疾病。应严格区分生熟工具。其他选项均为良好操作。故正确答案为A。76、制作清蒸鱼时，通常在鱼身划刀的主要目的是？A.美观B.便于入味和成熟C.减少腥味D.节省蒸制时间【参考答案】B【解析】在鱼身划斜刀口可增大受热面积，使蒸汽更易渗透，加快成熟速度，同时便于调味料进入内部，提升入味效果。虽有一定美观作用，但主要功能是实用性的。去腥靠姜葱料酒。故正确答案为B。77、下列哪种餐具消毒方式最有效？A.冷水冲洗B.擦拭毛巾C.沸水煮5分钟D.纸巾擦拭【参考答案】C【解析】沸水煮5分钟可有效杀灭多数细菌和病毒，是家庭常用且可靠的物理消毒法。冷水冲洗仅去污，无法杀菌；毛巾和纸巾可能带来二次污染。专业场所还可用蒸汽、紫外线等方式。故正确答案为C。78、以下哪种调料常用于去腥增香？A.盐B.糖C.料酒D.酱油【参考答案】C【解析】料酒含酒精和酯类物质，加热时酒精挥发带走腥味，同时促进香味生成，广泛用于肉类、水产的去腥处理。盐用于调味，糖用于调和味道，酱油用于增色提鲜。故正确答案为C。79、厨师上岗前必须取得？A.驾驶证B.健康证C.教师资格证D.会计证【参考答案】B【解析】根据食品安全法规，从事食品加工人员须持有有效健康证明，证明无传染性疾病，方可上岗。健康证需定期体检办理。其他证件与厨师职业无关。故正确答案为B。80、下列哪种烹饪方式最易产生致癌物？A.蒸B.煮C.烧烤D.炖【参考答案】C【解析】烧烤时食材直接接触明火或高温表面，脂肪滴落产生多环芳烃（PAHs），蛋白质高温碳化生成杂环胺（HCAs），均为强致癌物。蒸、煮、炖温度较低，用水传热，安全性高。应控制烧烤频率并避免焦糊。故正确答案为C。81、一名厨师在处理生肉后，必须首先进行以下哪项操作以防止交叉污染？A．用纸巾擦手B．立即切蔬菜C．用肥皂和流动水洗手D．戴上一次性手套【参考答案】C【解析】处理生肉后，手上可能携带沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌，必须用肥皂和流动水彻底洗手至少20秒，才能有效清除病原体。仅戴手套或擦拭无法消除污染，因此C为正确选项。82、以下哪种食材最适合用于制作高汤以提升鲜味？A．土豆B．胡萝卜C．干香菇D．白菜【参考答案】C【解析】干香菇富含鸟苷酸，与肉类中的肌苷酸共同作用，能显著增强鲜味（协同增鲜效应），是熬制高汤的优质食材。其他选项主要提供甜味或口感，鲜味贡献较小。83、烹饪过程中，油温达到冒青烟时，说明油已接近什么状态？A．开始沸腾B．达到烟点C．开始碳化D．适宜煎炸【参考答案】B【解析】油冒青烟是达到烟点的标志，此时油脂开始分解，产生有害物质和异味，不宜继续加热。应控制油温在烟点以下，保障食品安全与营养。84、制作蛋炒饭时，最理想的米饭状态是？A．刚煮好的热饭B．冷藏后的隔夜饭C．加水浸泡的饭D．蒸软的新饭【参考答案】B【解析】隔夜饭水分蒸发，米粒干爽松散，炒制时不易粘锅、结团，易形成粒粒分明的口感。新鲜热饭含水多，易炒成糊状，影响品质。85、以下哪种调料应避免在炖煮过程中过早加入，以免肉质变柴？A．酱油B．料酒C．盐D．糖【参考答案】C【解析】盐具有脱水作用，过早加入会使肉类蛋白质迅速凝固，水分流失，导致肉质变硬。应在炖煮后期适量加盐调味，以保持肉质鲜嫩。86、以下哪种烹饪方法最有利于保留蔬菜中的维生素C？A．长时间炖煮B．高温油炸C．急火快炒D．冷水浸泡后煮【参考答案】C【解析】维生素C怕热、易溶于水。急火快炒时间短，加热时间少，能最大限度保留营养。长时间加热或水煮会导致大量流失。87、以下哪项是判断鱼类是否新鲜的重要标志？A．鱼鳞脱落B．眼球凹陷C．鳃呈鲜红色D．腹部发软【参考答案】C【解析】新鲜鱼的鳃应呈鲜红色或粉红色，无异味；眼球饱满透明。鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部软烂均为不新鲜表现。鳃色是判断关键指标之一。88、制作清蒸鱼时，通常在蒸制前加入姜片和料酒，其主要作用是？A．增加咸味B．提升色泽C．去腥增香D．促进熟透【参考答案】C【解析】姜中的姜辣素与料酒中的酒精能有效中和鱼腥味，起到去腥、增香的作用，是清蒸鱼类去异味的常用搭配。89、以下哪种油脂最适合用于高温煎炸？A．橄榄油B．黄油C．猪油D．花生油【参考答案】D【解析】花生油烟点高（约230℃），热稳定性好，适合高温煎炸。橄榄油烟点较低，黄油含乳固体易焦化，猪油虽可用但易产生风味变化。90、制作凉拌菜时，为确保安全，应优先选用哪种方式处理食材？A．用自来水冲洗即可B．用盐水浸泡后直接使用C．焯水或消毒后冷却D．自