酒精酿造工内部技能考核试卷及答案

酒精酿造工内部技能考核试卷及答案

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.酒精发酵过程中，酵母菌生长的最适温度范围是多少？()A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃2.在酒精发酵过程中，哪一种酶负责将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳？()A.蛋白质酶B.脂肪酶C.淀粉酶D.酵母酶3.酒精发酵过程中，pH值对酵母菌的生长和发酵有什么影响？()A.pH值越高，酵母菌生长越快B.pH值越低，酵母菌生长越快C.酵母菌在中性pH值下生长最快D.pH值对酵母菌生长没有影响4.酒精发酵过程中，为什么要添加硫酸铵？()A.作为发酵的催化剂B.作为酵母菌的氮源C.降低发酵液的粘度D.增加发酵液的酸度5.酒精发酵结束后，如何进行酒精的提取？()A.直接蒸馏B.添加酒精沉淀剂C.通过过滤去除酵母菌D.使用超滤技术6.酒精发酵过程中，为什么会产生泡沫？()A.酵母菌死亡产生的气体B.酒精与水混合产生的气体C.酵母菌代谢产生的二氧化碳D.发酵罐中的搅拌产生的气体7.酒精发酵过程中，如何控制发酵温度？()A.通过添加冷却剂或加热剂B.通过调节发酵罐的通风量C.通过改变发酵液的pH值D.通过添加酒精沉淀剂8.酒精发酵过程中，如何控制发酵液的pH值？()A.通过添加酸或碱B.通过添加酵母菌C.通过添加酒精沉淀剂D.通过改变发酵液的温度9.酒精发酵过程中，为什么需要添加糖分？()A.作为酵母菌的碳源B.作为发酵的催化剂C.增加发酵液的粘度D.提高酒精的产量二、多选题(共5题)10.在酒精酿造过程中，以下哪些因素会影响酵母菌的生长和发酵效率？()A.温度B.pH值C.糖浓度D.氧气供应E.酵母菌的种类11.以下哪些物质可以用来调节酒精发酵过程中的pH值？()A.碳酸钠B.硫酸铵C.盐酸D.碳酸氢钠E.硫酸12.在酒精发酵过程中，以下哪些措施可以减少杂菌污染？()A.使用高纯度原料B.清洁和消毒发酵设备C.控制发酵温度D.使用防腐剂E.使用无菌操作技术13.酒精发酵过程中，以下哪些现象表明发酵可能已经失控？()A.发酵温度过高或过低B.pH值显著变化C.泡沫过多或过少D.酵母菌死亡，沉淀物增多E.发酵液颜色异常14.在酒精发酵过程中，以下哪些操作步骤需要严格遵循无菌操作？()A.原料的预处理B.发酵液的接种C.发酵过程的监控D.发酵液的提取E.产品包装三、填空题(共5题)15.酒精发酵过程中，酵母菌利用______作为碳源进行代谢。16.酒精发酵的最终产物是______和______。17.在酒精发酵过程中，pH值的适宜范围通常是______。18.酒精发酵过程中，如果温度过高，会导致______。19.为了提高酒精的产量，可以在发酵过程中添加______。四、判断题(共5题)20.酒精发酵过程中，温度越高，酒精产量就越高。()A.正确B.错误21.酒精发酵过程中，pH值的变化对酵母菌的生长没有影响。()A.正确B.错误22.酒精发酵过程中，氧气供应越充足，酒精产量就越高。()A.正确B.错误23.在酒精发酵过程中，添加硫酸铵可以增加酒精的产量。()A.正确B.错误24.酒精发酵结束后，可以通过直接蒸馏的方法提取酒精。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)25.请简述酒精发酵的基本原理。26.为什么在酒精发酵过程中要控制发酵温度？27.在酒精发酵过程中，如何避免杂菌污染？28.请解释酒精发酵过程中pH值变化的原因及其影响。29.如何提高酒精发酵的效率？

酒精酿造工内部技能考核试卷及答案一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】酵母菌在20-30℃的温度范围内生长最为旺盛，这个温度范围是酒精发酵过程中最适宜的温度。2.【答案】D【解析】酵母酶是酒精发酵过程中的关键酶，它负责将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。3.【答案】C【解析】酵母菌在中性pH值下生长最快，通常pH值在4.5-5.5之间最为适宜。4.【答案】B【解析】硫酸铵是酵母菌的氮源，能够促进酵母菌的生长和发酵。5.【答案】A【解析】酒精发酵结束后，通常采用直接蒸馏的方法提取酒精，因为这种方法效率高且成本较低。6.【答案】C【解析】酵母菌代谢产生的二氧化碳会在发酵过程中形成泡沫。7.【答案】A【解析】通过添加冷却剂或加热剂可以有效地控制发酵温度，确保酵母菌在适宜的温度下进行发酵。8.【答案】A【解析】通过添加酸或碱可以调节发酵液的pH值，使其保持在适宜酵母菌生长的范围内。9.【答案】A【解析】糖分是酵母菌的碳源，为酵母菌提供发酵所需的能量。二、多选题(共5题)10.【答案】ABCDE【解析】温度、pH值、糖浓度、氧气供应以及酵母菌的种类都会影响酵母菌的生长和发酵效率。温度和pH值直接影响到酵母菌的酶活性，糖浓度决定了酵母菌可以获取的养分，氧气供应影响酵母菌的有氧和无氧代谢，而酵母菌的种类决定了其发酵能力和耐性。11.【答案】ACD【解析】碳酸钠、盐酸和碳酸氢钠都可以用来调节pH值，它们是常用的酸碱调节剂。硫酸铵主要作为酵母的营养来源，而硫酸由于强酸性，通常不用于直接调节pH值。12.【答案】ABCE【解析】使用高纯度原料、清洁和消毒发酵设备、控制发酵温度以及使用无菌操作技术都可以减少杂菌污染。虽然防腐剂也能减少杂菌，但它们在酿造业中较少使用，因为可能影响最终产品的质量。13.【答案】ABCDE【解析】发酵温度过高或过低、pH值显著变化、泡沫过多或过少、酵母菌死亡沉淀物增多以及发酵液颜色异常都可能是发酵失控的迹象，表明发酵过程出现了异常。14.【答案】BDE【解析】发酵液的接种、产品的包装以及发酵液的提取等步骤都涉及直接接触发酵液，因此需要严格遵循无菌操作以防止杂菌污染。原料的预处理和发酵过程的监控虽然也很重要，但通常不需要无菌操作。三、填空题(共5题)15.【答案】糖类【解析】在酒精发酵过程中，酵母菌主要通过糖类，如葡萄糖和麦芽糖，进行代谢，将其转化为酒精和二氧化碳。16.【答案】酒精，二氧化碳【解析】酒精发酵的最终产物是酒精（乙醇）和二氧化碳。这是由酵母菌将糖类转化为酒精和二氧化碳的过程产生的。17.【答案】4.5-5.5【解析】pH值对酵母菌的生长和发酵至关重要。在酒精发酵过程中，pH值通常保持在4.5-5.5之间，这个范围对酵母菌的生长和发酵效率最为有利。18.【答案】酵母菌死亡【解析】酒精发酵过程中，温度过高会抑制酵母菌的活性，甚至导致酵母菌死亡，从而影响发酵效率和酒精产量。19.【答案】硫酸铵【解析】硫酸铵是一种常用的酵母营养剂，它可以提供酵母菌生长所需的氮源，从而有助于提高酒精的产量。四、判断题(共5题)20.【答案】错误【解析】虽然酵母菌在一定温度范围内可以增加酒精产量，但温度过高会导致酵母菌失活，反而降低酒精产量。21.【答案】错误【解析】pH值的变化对酵母菌的生长和发酵活性有很大影响，适宜的pH值是酵母菌生长和发酵的必要条件。22.【答案】错误【解析】酒精发酵通常是无氧过程，过多的氧气会抑制酵母菌的无氧代谢，从而降低酒精产量。23.【答案】正确【解析】硫酸铵是一种氮源，可以促进酵母菌的生长和代谢，从而增加酒精的产量。24.【答案】正确【解析】酒精的沸点低于水，因此可以通过蒸馏的方法将酒精从发酵液中提取出来。五、简答题(共5题)25.【答案】酒精发酵是一种微生物代谢过程，主要是酵母菌将糖类（如葡萄糖、麦芽糖等）转化为酒精和二氧化碳的过程。这一过程包括糖化阶段、酒精发酵阶段和后发酵阶段。在糖化阶段，淀粉或糖类被酶分解成单糖；在酒精发酵阶段，酵母菌将单糖转化为酒精和二氧化碳；在后发酵阶段，可能发生酒精的氧化或还原反应，以及风味物质的生成。【解析】酒精发酵的基本原理涉及微生物（如酵母菌）的代谢活动，了解这一原理对于控制发酵过程和提高酒精质量至关重要。26.【答案】控制发酵温度对于酵母菌的生长、代谢和酒精产量的提高至关重要。过高或过低的温度都会影响酵母菌的活性，导致发酵效率降低。适宜的温度可以促进酵母菌的生长和代谢，从而提高酒精产量和质量。【解析】发酵温度是影响酒精发酵过程的关键因素之一，正确控制发酵温度对于确保发酵的成功和产品的质量至关重要。27.【答案】为了避免杂菌污染，需要采取以下措施：使用高纯度原料；对发酵设备进行清洁和消毒；保持操作环境的清洁；使用无菌操作技术；控制发酵过程中的温度和pH值。【解析】杂菌污染会严重影响酒精的质量和产量，因此，在酒精发酵过程中，必须采取严格的措施来避免杂菌污染。28.【答案】酒精发酵过程中，pH值的变化主要是由酵母菌的代谢活动引起的。酵母菌在代谢过程中会产生酸性或碱性物质，这些物质会改变发酵液的pH值。pH值的