厨师技师考试试题

厨师技师考试试题单项选择题（每题2分，共20分）1.烹饪中最基本的传热方式是？A.辐射传热B.对流传热C.导热传热D.电磁传热2.下列哪种调味品可以增加菜肴的鲜味？A.白糖B.食盐C.味精D.醋3.中式烹饪中的“焯水”主要是为了？A.增加食材的口感B.去除食材的异味和杂质C.使食材更易熟D.保持食材的颜色4.以下哪种刀具最适合切割肉类？A.片刀B.剔骨刀C.菜刀D.雕刻刀5.烘焙蛋糕时，常用的膨松剂是？A.小苏打B.发酵粉C.泡打粉D.酵母6.下列哪种食材不适合生吃？A.生菜B.西红柿C.四季豆D.黄瓜7.烹饪中常用的“勾芡”主要是为了？A.增加菜肴的色泽B.使汤汁浓稠C.提高菜肴的营养价值D.增加菜肴的辣味8.制作寿司时，常用的主要米类是？A.糯米B.粳米C.糙米D.香米9.在烹饪过程中，使用料酒的主要目的是？A.增加菜肴的甜味B.去腥增香C.使菜肴颜色更深D.提高菜肴的咸味10.以下哪种烹饪方法能最大程度地保留食材的营养成分？A.煎B.炸C.蒸D.烧多项选择题（每题4分，共40分）1.烹饪过程中，调味的基本原则包括？A.适时调味B.适量调味C.准确调味D.随意调味2.制作西餐时，常用的香草有？A.罗勒B.薄荷C.迷迭香D.香菜3.下列哪些因素会影响菜肴的口感？A.温度B.食材的新鲜程度C.烹饪时间D.调味品的种类和用量4.制作面包时，影响面团发酵的因素有？A.温度B.湿度C.酵母的种类和用量D.面团的成分5.烹饪中常用的刀法包括？A.切B.片C.剁D.雕6.以下哪些食材可以用来制作高汤？A.鸡骨架B.牛骨C.蔬菜D.海鲜壳7.制作中餐时，常用的烹饪技法有？A.炒B.烧C.炖D.拌8.下列哪些因素会影响烘焙蛋糕的成败？A.原料的比例B.烤箱的温度C.烘焙时间D.搅拌的方式9.烹饪中，食材的搭配原则包括？A.色泽搭配B.口味搭配C.形状搭配D.营养成分搭配10.制作寿司时，常用的配料有？A.生鱼片B.海苔C.鳄梨D.奶酪判断题（每题2分，共20分）1.烹饪过程中，油温越高，菜肴的口感越好。（）2.制作蛋糕时，面粉需要过筛以去除杂质和结块。（）3.炖汤时，水开后应立即转小火慢炖，以保持汤的清澈和鲜美。（）4.制作寿司时，米饭需要趁热加入寿司醋，搅拌均匀。（）5.炒菜时，油热后应先放盐再放食材，以保证食材入味。（）6.烹饪过程中，使用料酒可以有效去腥增香。（）7.制作面包时，酵母的用量越多，发酵速度越快，面包口感越好。（）8.蒸菜时，应等水开后再放入食材，以保证食材的口感和营养。（）9.烹饪过程中，食材的新鲜程度对菜肴的口感和营养价值没有影响。（）10.制作西餐时，常用的香草和香料可以增加菜肴的风味和层次感。（）填空题（每题2分，共20分）1.烹饪中，常用的“煸炒”技法主要是为了______食材的水分和香味。2.制作蛋糕时，蛋白打发至______状态，可以使蛋糕更加蓬松。3.烹饪过程中，使用______可以有效提高菜肴的色泽和口感。4.制作寿司时，米饭需要加入适量的______，以增加风味。5.炒菜时，油温控制在______度左右最佳，既能保证食材熟透，又能保持口感。6.蒸鱼时，应在鱼身上划几刀，以便______和入味。7.制作高汤时，常用______和______等食材来提鲜。8.烹饪中，常用的调味方法有腌、拌、______、浇等。9.制作面包时，面团需要发酵至______倍大小，再进行烘烤。10.西餐中，常用的调味汁有番茄酱、黑胡椒汁、______等。答案：单项选择题：1.B2.C3.B4.B5.C6.C7.B8.B9.B10.C多项选择题：1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC判断题：1.错2.对3.对4.错5.错6