2025年新版细选食品安全管理员完整考试复习题库5(含标准答案)

2025年新版细选食品安全管理员完整考试复习题库5(含标准答案)一、单项选择题（每题2分，共20分）1.根据2024年修订的《食品安全法实施条例》，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月；1年B.6个月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B2.某糕点厂使用的奶油原料需在18℃以下冷冻保存，但运输过程中因冷链车故障导致温度升至10℃，持续2小时。根据《食品冷链物流卫生规范》（GB316052021），此类原料应（）。A.立即使用，缩短加工时间B.降级作为非即食产品原料C.拒收并作无害化处理D.重新冷冻后继续使用答案：C3.关于特殊医学用途配方食品的标签标识，下列说法错误的是（）。A.应标注“特殊医学用途配方食品”字样B.可以标注“适用于糖尿病患者”等具体适用人群C.需标明产品注册号（国食注字TY+四位年号+四位顺序号）D.不得使用“疗效”“保健”等宣传用语答案：B（注：特殊医学用途配方食品标签需标注适用人群类别，但不得具体指向某类疾病患者，需按国家注册内容规范表述）4.食品生产企业的清洁作业区（如灌装间）空气洁净度应达到（）要求，监测频率至少（）一次。A.10万级；每月B.30万级；每季度C.1000级；每周D.1万级；每半月答案：A（依据GB148812013《食品生产通用卫生规范》）5.某超市销售的预包装速冻水饺未标注“贮存条件”，根据《预包装食品标签通则》（GB77182011），该行为违反了（）。A.强制标示内容要求B.推荐标示内容要求C.豁免标示内容要求D.可选择标示内容要求答案：A（贮存条件属于强制标示内容）6.食品添加剂“山梨酸钾”的使用范围不包括（）。A.面包（最大使用量1.0g/kg）B.酱卤肉制品（最大使用量0.5g/kg）C.巴氏杀菌乳（不得使用）D.蜜饯（最大使用量1.0g/kg）答案：C（巴氏杀菌乳属于生鲜乳加工产品，不得添加山梨酸钾）7.食品生产经营者收到监督抽检不合格检验报告后，应当立即（），并自收到报告之日起（）个工作日内提出书面复检申请。A.停止生产经营；5B.召回已售产品；7C.销毁库存产品；3D.整改生产工艺；10答案：A（依据《食品安全抽样检验管理办法》第二十四条）8.网络食品交易第三方平台提供者未对入网食品经营者进行实名登记、审查许可证的，由县级以上市场监管部门责令改正，没收违法所得，并处（）罚款；造成严重后果的，责令停业。A.5万元以下B.5万元以上20万元以下C.20万元以上50万元以下D.50万元以上100万元以下答案：B（依据《食品安全法》第一百三十一条）9.餐饮服务提供者加工制作生食类食品（如刺身），应在（）操作，使用的刀具、砧板需（）。A.专用操作区；与熟食工具分开B.粗加工区；高温消毒后复用C.凉菜间；与水果加工工具共用D.热加工区；每日清洗即可答案：A（依据《餐饮服务通用卫生规范》（GB316542021））10.食品生产企业的食品安全自查分为日常检查、定期检查和专项检查，其中定期检查的频率至少为（）。A.每周一次B.每月一次C.每季度一次D.每半年一次答案：C（依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》）二、多项选择题（每题3分，共15分，少选得1分，错选不得分）1.下列属于食品生产企业“关键控制环节”的有（）。A.原料验收B.杀菌工序C.包装封口D.成品入库答案：ABC（关键控制环节指对食品安全有重大影响的步骤，入库属于存储环节，非关键控制）2.关于食品召回，下列说法正确的有（）。A.一级召回（可能导致严重健康损害）应在24小时内启动B.二级召回（可能导致一般健康损害）应在48小时内启动C.三级召回（一般不会导致健康损害）应在72小时内启动D.召回计划需向县级以上市场监管部门报告答案：ABCD（依据《食品召回管理办法》第十三条）3.餐饮服务提供者禁止采购、使用的食品及原料包括（）。A.超过保质期的食用植物油B.未检疫的鲜牛肉C.发芽的土豆（龙葵素含量超标）D.来源不明的冷冻虾仁答案：ABCD（均属于《餐饮服务食品安全操作规范》禁止使用的原料）4.食品标签中“生产日期”的标示应符合（）。A.清晰、持久，不得另外加贴、补印或篡改B.采用“年/月/日”或“年月日”格式C.预包装食品生产日期为食品形成最终销售单元的日期D.散装食品可标示为“包装日期”答案：ABCD（依据GB77182011及相关问答）5.食品安全事故应急处置中，食品生产经营者应履行的义务包括（）。A.立即停止生产经营，封存有关食品及原料B.配合调查，提供相关合同、票据、账簿C.及时通知消费者停止食用D.隐匿可能涉及责任的证据答案：ABC（D项属于违法行为）三、判断题（每题2分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）1.食品生产企业可以将过期但未开封的食品原料降级作为饲料原料使用。（）答案：×（过期食品原料属于不合格原料，不得用作饲料原料，需按规定销毁）2.餐饮服务提供者加工制作现榨果蔬汁，可使用浓缩果蔬汁调配，但需在标签中标注“调配”字样。（）答案：√（依据《餐饮服务通用卫生规范》）3.食品添加剂“碳酸氢钠”（小苏打）可作为膨松剂在所有食品中按生产需要适量使用。（）答案：×（部分食品类别对碳酸氢钠有限量要求，如婴幼儿谷类辅助食品中最大使用量为1.0g/kg）4.网络食品交易第三方平台提供者发现入网食品经营者有严重违法行为的，应当立即停止提供网络交易平台服务，并向所在地县级市场监管部门报告。（）答案：√（依据《食品安全法》第一百三十一条）5.食品生产企业的检验室可以使用非食品级化学试剂进行检测，只要检测结果准确即可。（）答案：×（检验用试剂应符合食品安全相关要求，避免交叉污染）四、简答题（每题5分，共25分）1.简述食品生产企业进货查验的主要内容。答案：（1）查验供货者的许可证和食品合格证明文件（如检验报告、合格证）；（2）核对原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息；（3）检查原料的感官性状、包装完整性、储存条件是否符合要求；（4）对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；（5）如实记录进货查验信息，保存相关凭证。2.列举3种食品加工过程中常见的生物性危害及控制措施。答案：（1）沙门氏菌：控制措施为原料选择（采购合格原料）、彻底加热（中心温度≥70℃保持2分钟）、避免交叉污染（生熟工具分开）；（2）金黄色葡萄球菌：控制措施为控制加工人员手部卫生（定期消毒）、缩短食品在危险温度带（5℃60℃）的暴露时间；（3）霉菌（如黄曲霉）：控制措施为原料储存湿度≤65%、定期清理仓储环境、使用防霉剂（符合GB2760规定）。3.餐饮服务提供者加工制作凉菜的卫生要求有哪些？答案：（1）凉菜加工应在专用操作区（凉菜间）进行，配备空气消毒设施、独立空调；（2）加工人员需穿戴清洁工作衣帽、口罩，操作前严格洗手消毒；（3）加工用工具、容器需专用并每日消毒（如热力消毒或含氯消毒液浸泡）；（4）原料应选用新鲜、未变质的，需加热的原料应彻底加热（中心温度≥70℃）；（5）凉菜应即做即食，未用完的应冷藏保存（0℃4℃），超过24小时不得使用。4.简述食品追溯体系的核心要素及企业应建立的追溯记录。答案：核心要素：“来源可查、去向可追、责任可究”。企业应建立的追溯记录包括：（1）原料采购记录（供货者信息、原料名称、数量、进货日期等）；（2）生产加工记录（投料数量、加工时间、关键控制参数等）；（3）成品销售记录（购货者信息、产品名称、数量、销售日期等）；（4）检验记录（原料、半成品、成品检验结果）；（5）召回记录（召回产品信息、处理措施、后续跟踪情况）。5.简述2024年《食品安全法实施条例》对食品生产企业“日管控、周排查、月调度”制度的具体要求。答案：（1）日管控：食品安全员每日检查生产经营过程中的风险隐患，形成《每日食品安全检查记录》；（2）周排查：食品安全总监每周汇总分析日管控记录，排查重点环节风险，形成《每周食品安全排查治理报告》；（3）月调度：企业主要负责人每月召开调度会，听取周排查报告，研究解决重大问题，形成《每月食品安全调度会议纪要》；（4）相关记录需保存至少2年，确保可追溯。五、案例分析题（每题10分，共30分）案例1：某食品厂生产的“酱香饼干”被抽检发现甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）超标2倍。经查，该厂为降低成本，使用了供应商提供的“复合甜味剂”（标签未标明成分），生产过程中未对该添加剂进行复检。问题：（1）分析违法行为及法律依据；（2）企业应采取的整改措施。答案：（1）违法行为：①使用标签不符合规定的食品添加剂（未标明成分），违反《食品安全法》第三十四条第（十一）项“禁止经营标签不符合规定的食品添加剂”；②超范围或超限量使用食品添加剂（甜蜜素超标），违反《食品安全法》第三十四条第（四）项；③未履行进货查验义务（未复检添加剂成分），违反《食品安全法》第五十条“食品生产者采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明，对无法提供合格证明的应当检验”。（2）整改措施：①立即停止生产销售，召回问题产品并销毁；②更换合规供应商，采购标签完整、有检验报告的食品添加剂；③建立添加剂复检制度，对每批添加剂进行成分检测；④对生产人员进行添加剂使用规范培训；⑤完善进货查验记录，保存添加剂采购凭证及检测报告至少2年。案例2：某连锁超市销售的“鲜榨橙汁”被消费者投诉有异味，经检测为大肠杆菌超标。调查发现，该橙汁由门店用浓缩橙汁调配，调配用水为自来水（未煮沸），操作间无专用冷藏设备，调配后在常温下放置4小时销售。问题：（1）指出存在的食品安全隐患；（2）提出改进建议。答案：（1）隐患：①调配用水未消毒（自来水可能含致病菌）；②浓缩橙汁复水后未冷藏（常温下细菌易繁殖）；③操作间无专用冷藏设备，导致橙汁在危险温度带（5℃60℃）暴露时间过长；④未对调配后的橙汁进行微生物检测。（2）改进建议：①使用煮沸冷却后的水或符合直饮标准的水调配；②调配后的橙汁应立即冷藏（0℃4℃），且存放时间不超过2小时；③增设专用冷藏柜用于存放即饮调配饮品；④每日对调配工具（如榨汁机、容器）进行高温消毒（100℃煮沸10分钟）；⑤每批次调配后留存样品，进行大肠杆菌等微生物快速检测，合格后方可销售。案例3：某食品生产企业因台风导致仓库进水，部分未开封的面粉被浸泡。企业负责人认为面粉包装未破损，烘干后可继续使用，遂将面粉投入生产。问题：（1）分析该行为的违法性；（2）正确的处理方式是什么？答案：（1）违法性：①使用被污染的食品原料（浸泡后面粉可能受微生物、化学污染物污染），违反《食品安全法》第三十四条第（六）项“禁止使用超过保质期或被污