全国第三届职业技能大赛（烘焙项目）选拔赛理论考试题库（含答案）

全国第三届职业技能大赛(烘焙项目)选拔赛理论考试题库

(含答案)

一、单选题

1.保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。.

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地网

D、1000V以上的中性点不接地电网

答案：A

2.茶匙的英文意思为()。

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

答案：C

3.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的0耗费之和。.

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

4.馅料调制不当，制品成熟后易出现()，体积变小的现象。.

A、松软

B、柔软

C、收缩

D、膨大

答案：C

5.西式西点常用的装饰物原料有杏仁面().巧克力等。.

A、黄油

B、鸡蛋

C、丰登糖

D、砂糖

答案：C

6.脆皮面包成型时，相同品种的操作手法要()。

A、一致

B、基本相同

C、有变化

D、灵活多变

答案：A

7."Container”的中文意思是()。.

A\罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

8.空调设备是指可以对空气进行温度.().洁净度和气流组织等处理的专门设备。

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

答案：A

9.慕斯糊调制流程中，哪个是对的0。.

A、明胶泡软一蛋白打发一煮果茸和糖降温一加入打发蛋白一溶化明胶一加奶油

B、明胶泡软一煮果茸和糖降温一加奶油一蛋白打发

C、煮果茸和糖降温一明胶泡软一蛋白打发一加奶油

D、蛋白打发一明胶泡软一加奶油一煮果茸和糖降温

答案：A

10.用灭火器灭火时，灭火器的喷射口应该对准火焰的()O

A、顶部

B、中间

C、根部

D、远离火焰

答案：C

11.西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱0.微波炉等。.

A、恒温箱

答案：D

15.对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的()。

A、衬托感

B、相适感

C、反衬感

D、差异感

答案：A

16.usawkinfeJ,是指0。

A、锯刀

B、抹刀

C、剪刀

D、面包刀

答案：A

17.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。

A、处于昏迷状态的病人

B、处于清醒状态的病人

C、患有胃溃疡的病人

D、患有肝硬变的病人

答案：B

18.热舒芙蕾模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。

A、奶油

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

答案：D

19.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料.().鲜果馅料.计司类馅料等。

A、面包计司馅料

B、奶油馅料

C、苹果馅料

D、鲜果酥盒馅料

答案：B

20.最适宜酵母菌繁殖的温度为()o.

A、£0℃

B、4℃~7℃

C、16℃~18℃

D、28℃~32℃

答案：D

21.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方

法有0.

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

答案：C

22.在面点熟制过程中，炸和()使维生素损失严重。.

A、烧

B、烤

C、蒸

D、煮

答案：B

23.翻砂糖又称()。.

A、马司板

B、风登糖

C、杏仁面

D、杏仁膏

答案：B

24."mousse”是指()。.

A面条

Bv慕斯

C、吐司

D、少司

答案：B

25.在食品造型图案中，色形设计必须要根据()的要求来设计。

A、宗教信仰

B、进餐对象

C、餐具特色

D、饮食习惯

答案：B

26.牛乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A、87%-89%

B、85%-90%

C、80%-90%

D、87%-88%

答案：A

27.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤垮小企业

D、殴打妻子

答案：C

28.制作冻舒芙蕾时，糖与水一定要()。.

A、搅拌均匀

B、搅拌至完全溶解

C、煮至沸腾

D、煮至浓稠

答案：B

29.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。.

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

答案：B

30.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染.变质的原因。

A、放射性污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、污水.废水污染

D、农药污染

答案：A

31.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

答案:C

32.不属于放射性污染源的是。.

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管实物

答案：D

33.成本可以综合反映企业的0。.

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

答案：B

34.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维护正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

答案：C

35.奶油胶冻在冷却过程中，应()。

A、多晃动

B、避免剧烈震动

C、勤开门看看

D、在0。以下冷却

答案：B

36.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

答案：B

37.在。下呈液体状态的称油，呈固体状态的称为脂。.

日

A、向,皿

B、常温

C、中温

D、低温

答案：B

38.脆皮面包烘烤前，烤箱中要有充足的()。

A、空间

B、水蒸气

C、烤盘

D、温度

答案：B

39.面包的腐败现象中，面包心发粘是由()引起的。.

A、真菌

B、细菌

C、酵母

D、病毒

答案：B

40.奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和0的甜食。.

A、蛋白质

B、鸡蛋

C、黄油

D、奶油

答案:A

41.一般情况，批量大.单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、稳定

B、变化

0\从局

D、从低

答案：D

42.餐饮产品价格具有多样性.时令性和()等特点。.

A、灵活性

B、规格性

C、数量性

D、广泛性

答案：A

43.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。

A、谷类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

44.加强社会主义职业道德是为了促进。的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

答案：C

45.清酥制品的成熟有时也采用()的方法。.

A、煎

B、炸

C、蒸

D、蒸烤结合

答案：B

46.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据。的要求来设计。.

A、进餐环境

B、台面风格

C、餐具特色

D、主题风格

答案：A

47.鲜酵母发酵。有利于。的和铁的吸收。.

A、磷

B、钙

C、钠

D、钾

答案：B

48.()在面团中能调节面胀润度，延长产品的保存期，使产品柔软。

A、油脂

B、水

C、酵母

D、淀粉

答案：A

49.()可调控面团的发酵速度。

A、糖

B、盐

C、油

D、乳粉

答案：B

50.下列中不科学的喝水方法是()。.

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500亳升左右

C、饥渴时多饮水

D、不在吃饭时大量饮水

答案:A

51.()也称二次发酵法，是经过两次搅拌.两次发酵工艺的面包生产方法。

A、中种法

B、直接发酵法

C、老面法

D、汤种法

答案：A

52.以下不属于食品添加剂使用目的的是0。.

A、改变食品的感官性状

B、调高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

答案：B

53.西式面点按温度可分为()西式面点.冷点和热点。.

A、低温

B、常温

C、恒温

D\中温

答案：B

54.制作热舒芙蕾时，煮开的()和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。.

A、牛奶

B、淀粉

C、奶油

D、蛋液

答案：A

55.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是0。.

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

答案：B

56.奶油胶冻冷却的时间，()与配料中结力的使用量有关。

A、搅拌程度

B、凝固程度

C、冷却方法

D、搅拌时间

答案：B

57.在厨房范围内，成本核算包括().算账.分析.比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

答案：A

58.下列选项中对铁的生理功能叙述正确的是0。.

A、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

答案：A

59.鲜蛋在常温下极易腐败变质，特别是在。。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：B

60.()也称为速发酵母或高活性酵母。.

A、耐高糖酵母

B、低糖酵母

C、即发酵母

D、鲜酵母

答案：C

61.()的中文意思是指模具。.

A、molder

B、molding

C、mouId

D、moIdy

答案：A

62.某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利额叫()o

A、分类毛利额

B、成本毛利额

C、综合毛利额

D、销售毛利额

答案：C

63.成型后的清酥面坯要0.形状整齐。

A、薄厚一致

B、大小一致

C、软硬一致

D、粗细一致

答案：A

64.脆皮面包烘烤时，烤箱要保持良好的()环境。.

A、干燥

B、湿度

C、低温干燥

D、高温干燥

答案：B

65.下面属于公务员的职业道德规范的是0。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、求死扶伤

D、为人师表

答案：B

66.鲜蛋的卫生问题主要是0污染和微生物引起的腐败变质。.

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

67.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()o.

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、风味蛋糕

D、清蛋糕

答案：C

68.加色巧克力的颜色是。产生的。.

A、自然

B、原料固有色

C、巧克力固有色

D、人为加入

答案：D

69.调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的。和标准来操作生产。.

A、生产程序

B、工作程序

C、生产方法

D、用料方法

答案：A

70.松质面包切割成型时要保持面团有一定的()。

A、硬度

B、厚度

C、薄度

D、形状

答案：A

71.职业道德具有广泛性.().实践性和具体性。

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

答案：B

72.清酥面坯是由两种。的面团组成的。.

A、不同性质

B、不同层次

C、不同软硬

D、不同薄厚

答案:A

73.糖类.脂类.蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。.

A、氧化水

B、食物水

C、饮用水

D、代谢水

答案：D

74.甲醇的致死量是()毫升。.

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

75.清酥面坯()是面坯中水蒸汽压力形成的结果。.

A、松软

B、膨松

C、收缩

D、膨胀

答案：D

76.()的含水量为4%~6%,可在常温下长期储存而不变质，保质期长达2年甚至

更长。.

A、耐高糖型酵母

B、低糖酵母

C、干酵母

D、鲜酵母

答案：C

77.为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，《中华人民共和国食品

安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第()次会

议通过，于2009年6月1日起正式施行。.

Ax五

B、六

C、七

D、八

答案：C

78.()是白色透明的纯净蔗糖晶体，与其他糖类比，蔗糖具有易结晶的性质。

A、白砂糖

B、冰糖

C、绵白糖

D、黄冰糖

答案：A

79.()是指食品生产.加工•保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然

物质。

A、食品着色素

B、食品添加剂

C、膨松剂

D、食品原料

答案：B

80.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一部分可以分解为。。

A、麦芽糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、半乳糖

答案：A

81.炭疽杆菌不耐热，601时即可被杀死，但形成芽胞后（）才能被杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

82.清酥类制品具有层次清晰，（）的特点。.

A、柔软可口

B、入口香酥

C、肉质软嫩

D、外表粗糙

答案：B

83.西式面点常用的恒温设备有发酵箱.（）和电冰柜等。

A、烤箱

B、电冰箱

C、搅拌机

D、和面机

答案：B

84.由于舒芙蕾的种类.（）不同，口味香甜的特点。

A、方法

B、风味

C、工艺

D、手法

答案：B

85.嶂螂在气温0时最活跃。

A、8~12℃

B、14~22℃

C、18~24℃

D、24~32℃

答案：D

86.杏仁面又称0。.

A、马可板

B、糖粉青

C、封糖青

D、翻砂糖

答案:A

87.制作风味蛋糕的常用原料有面粉.鸡蛋.白糖.：）等。.

A、干果

B、苹果

C、糖粉

D、鲜奶

答案：A

88.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A、活性很强的还原物

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗氧作用

D、促进糖类的代谢

答案：A

89.下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸合适

答案：C

90.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物,

以保持生理上的酸碱平衡。.

A、水果.蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

答案：A

91.用杏仁面制成的制品，应放在()的环境中保藏。.

A、通风干燥

B、密闭常温

C、避光阴凉

D、常温

答案：A

92.黄油.奶油.植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

答案：A

93.制作杏仁面标牌时调色后，再将杏仁面压薄，按需要分成各种()。.

Av大小

B、形状

C、模块

D、类型

答案：B

94.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯，油脂的()。

A、软度

B、软硬度

C、硬度

D、松度

答案：A

95.杏仁面用于甜点制作具有质地0细腻，气味香醇等特点。

A、柔软

B、绵软

C、坚实

D、坚硬

答案：A

96.奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有借助模具.（）.用刀直接切割等。

A刻压法

B、挤注法

C\裱制

D灌注

答案：A

97.在面点熟制过程中，（）液体能使维生素较稳定。.

A、酸性

B、弱碱性

C、中性

D、强碱性

答案：A

98.职业道德具有广泛性.多样性.()和具体性…

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

答案：B

99.()不符合脆皮面包的质量的标准。.

A、不生不糊

B、内部松软

C、粗细一致

D、外皮松软

答案：D

100.脱模正确的做法：时模具四周均匀受热()，使慕斯从模具中脱出。

A、强行拉下

B、轻拉方式

C、直接剥出

D、直接扣出

答案：B

101.加工后原料重量等于加工前原料重量与()乘积。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案：A

102.()又称海绵蛋糕，因其组织结构类似于多孔的海绵而得名，在国内常被称

为清蛋糕。

A、面糊类蛋糕

B、戚风蛋糕

C、乳沫类蛋糕

D、磅蛋糕

答案：C

103.起酥的英文名称是.

A、Creuff

BxPuffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

答案：B

104.()的渗透性及各种添加剂的不同性能是形成各类点制品主要原因之一。

A、糖

B、盐

C、油脂

D、淀粉

答案:B

105.原料加工后的单位成本()成本系数乘以原料购进价。.

A、大于

B、等于

C、小于

D、接近

答案：B

106.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体

现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

答案：D

107.甜面团的发酵温度是多少摄氏度()。

A、26"C~28"C

B、35℃~38℃

C、40℃~45℃

D、53℃~60℃

答案：B

108.制作热舒芙蕾时，当。与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅海。

A、蛋白

B、打起蛋白

C、黄油

D、糖水

答案：B

109.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面.丰登糖.().巧克力等。.

A、黄油

B\鸡蛋

C、砂糖

D、糖粉

答案:D

110.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

答案：D

111.巧克力成型的方法有块状成型方法和()。.

A、空心成型方法

B、多形状成型方法

C、倒扣成型方法

D、旋转成型方法

答案:A

112.()不是食物中毒的特征。.

A、潜伏期短.集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐.腹泻

D、病人与健康人不直接传染

答案:C

113.道德是人类社会生活中依据社会舆论.传统习惯和0,以善恶评价为标准的

意识.规范.行为和活动的总称。.

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内省信仰

答案：D

114.姜中的挥发油所不含的成分为()。.

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

115.面筋质的特性，是清稣面坯形成()特点的原因之一。.

A、松软可口

B、层次清晰

C、柔软香甜

D、酥而无层

答案：B

116.下面属于公务员的职业道德规范的是0。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

答案：B

117.()又称压榨酵母，它是酵母乳液经压榨脱水而制成的。

A、耐高糖型酵母

B、鲜酵母

C、即发干酵母

D、活性干酵母

答案：B

118.中国居民膳食宝塔的最低层是0。.

A、蔬果类

B、谷类

C、禽畜类

D、奶类.豆类

答案：B

119.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括0的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

答案：B

120.松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式.()和日式三种。

A、俄式

B、美式

C、法式

D、中式

答案：D

121.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器.()和卤代烷灭火器等

A、二氧化碳灭火器

B、二氧化硫灭火器

C、泡沫灭火器

D、2402灭火器

答案：A

122.根据舒芙蕾食用时的()，舒芙蕾点心可分为两类。

A、温度

B、水分

C、时间

D、对象

答案:B

123.()是在面胚中间划一刀，从切口穿过后，反复几次。

A、花色造型

B、绕制

C、卷

D、切

答案：B

124.牛奶的英文意思是()。.

A、milk

B、OiI

GRusk

D、Jam

答案：A

125.果胶是广泛存在于植物中的一种()物质。

A单糖

B、双糖

C、多糖

D、复合糖

答案：C

126.用杏仁面制作水果装饰物常用().捏等造型手法。

A压

B、挤

C搓

D、抹

答案：C

127.溶化风登糖时，切记用0溶化。.

A、水煮法

B、水浴法

C、双煮法

D、旺火直接溶法

答案：D

128.西式面点按干湿特性可分为干点.湿点和。。.

A、酥点

B、软点

C、成点

D、甜点

答案：B

129.风味蛋糕的调制方法大多是通过()。形成，烘烤而成的。

A、搅打

B、调拌

C、拌制

D、调制

答案：A

130.急火快炒还可以去掉()中的草酸。

A、蛋制品

B、海产品

C、动物性原料

D、植物性原料

答案：C

131.优质的风味蛋糕()。

A、形态周正

B、质地松酥

C、口感脆香

D、外形不规整

答案：A

132.用()溶化巧克力的水温应控制在45-50℃。

A、水煮法

B、水浴法

C、双煮法

D、旺火直接溶法

答案：C

133.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖.乳糖和()o

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麦芽糖

D、糖原

答案：C

134.成本可以综合反映企业的()。.

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

答案：B

135.()在盐浓度为3$时最宜生长繁殖。.

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌

答案：B

136."spongecake”是指0。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

137.鸡蛋的0,是风味蛋糕膨松的原因之一。

A起泡性

B、乳化性

C、溶解性

D、肤松性

答案：A

138.()是人体最经济的供能物质。.

A、脂肪

B、蛋白质

C、糖类

D、无机盐

答案：C

139.()是小麦蛋白质的最主要成分，是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性

质的蛋白质。.

A、麦清蛋白

B、麦球蛋白

C、麦谷蛋白

D、面筋

答案：D

140.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。。.

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

答案:A

141.可以减缓焙烤食品老化的食品添加剂是()。.

A、酶制剂

B、乳化剂

C、增稠剂

D、膨松剂

答案：B

142.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

答案：D

143.表示原材料利用指标的叫（）。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

答案:C

144.调制好的巧克力馅料要求（）现象。.

A、细腻光滑

B、组织紧密

C、酸甜适中

D、切口整齐

答案:A

145.可可脂是从()中榨出的油脂。

A、巧克力油

B、可可豆

C、无味可可粉

D、甜可可粉

答案：B

146.奶油胶冻具有0,质地细腻，口感香甜的特点。

A、外形美观

B、内质有气孔

C、外形粗糙

D、外形有蜂窝

答案：A

147.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。.

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案：D

148.()策略是餐饮产品价格的策略之一。.

A、满意利润

B、满意规格

C、满意数量

D、满意质量

答案：A

149.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原.食物纤维和0。.

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案:C

150.高糖酵母可以耐较高的渗透压，在有糖条件下发酵力较高，因此适宜于含糖

8%以上的面团发酵。不适宜做以下哪种面包？.

A、甜味吐司

B、日式红豆包

C、花卷

D、水果面包

答案：C

151.()在酶的作用下发生水解反应是油脂酸败的原因之一。

A、糖

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、脂肪

答案：D

152.杏仁面用于甜点制作具有质地0细腻，气味香醇等特点。.

A、柔软

B、绵软

C、坚实

D、坚硬

答案：A

153."honey”是指0。.

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

答案：B

154.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定。甚至熄灭,

这种现象称为“脱火”。.

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

答案：A

155.在电气故障设备情况下，必须有0.电气隔离等电击防护措施。.

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断拱电

答案：C

156.昆虫食品具有()含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

答案：D

157.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，()。.

A、质量提高

B、体积增大

C、重量增加

D、体积减小

答案：B

158.白巧克力是由().糖和可可脂等主要成分组成的。

A、奶粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、杏仁粉

答案：A

159.()是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子。

A多糖

B、双塘

C、乳糖

D、单糖

答案：D

160.“Vanilla”的中文意思为。

A、红丝绒

B、竹炭粉

C、香草香精

D、薰衣草香精

答案：C

161.一克蛋白质咋子体内生理氧化可产生0千焦耳的热量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

答案:C

162.松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

答案：B

163.()的活性较低，在面包和馒头等的使用中用量较大，一般为干酵母的广2

倍，且发酵时间较长。

A、耐高糖型酵母

B、鲜酵母

C、即发干酵母

D、活性干酵母

答案：B

164.成型后的清酥面坯要()，形状整齐。.

A、薄厚一致

B、大小一致

C、软硬一致

D、粗细一致

答案：A

165.()具有粘稠度，在酥性主胚工艺中，对面筋和糖的颗粒起粘结作用，同时

也可使油和水乳化，增加成品的疏松性。.

A、玉米淀粉

B、油脂

C、蛋液

D、牛乳

答案：C

166.冰淇淋的英文名称为()。.

A、icecream

B、icebread

C、frozecream

D、whitebread

答案：A

167.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A\菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

答案：A

168.下列中属于直接安全技术措施的是()。

A、电气设备的绝缘

B、电气设备的漏电保护装置

C、警示标识

D、压力容器的过压保井装置

答案：A

169.自然界没有一种食物含有人类全需要的全部.

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

答案：D

170.()内的主要碳水化合物为乳糖，具有还原性。.

A、鲜牛奶

B、牛乳

C、奶油

D、纯牛奶

答案：B

171.制作杏仁面花朵，枝叶的一般方法是用0的。.

A、手工

B、手工挤制

C、机械压制

D、手工干制

答案：A

172.最宜用高筋面粉的面坯是()。

A、混酥面坯

B、清酥面坯

C、饼干面坯

D、泡夫面坯

答案：B

173.沙架蛋糕是我国较有名的西方()。

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、风味蛋糕

D、清蛋糕

答案：C

174.清酥制品的成熟有时也采用()的方法。

A、蒸

B、炸

C、煎

D、蒸烤结合

答案:B

175.烤熟后的。表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。.

A、果料面包

B、硬包

C、软包

D、松质面包

答案：D

176.油脂酸败的原因有()。.

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

答案：B

177.水果慕斯糊调制流程中要完成。后才可下奶油。.

A、明胶与果茸混合，升温

B、明月父与果茸混合，降温

C、鸡蛋与鱼胶

D、鸡蛋与果茸混合

答案：B

178.烘烤松质面包的温度一般是0。

A、200°C左右

B、170℃左右

C、160℃左右

D220℃左右

答案：A

179.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（）。.

A鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

答案:C

180.用巧克力制作装饰物时，常用挤.（）等方法成型。

A、编

B、切割

C、搓

D、揉

答案：B

181.慕斯蛋糕是由慕斯与蛋糕相结合的制品，它最早出现在（）。

A、英国

B、意大利

C、法国

D、瑞士

答案：C

182.。又称起酥起层面包，口感酥软.层次分明.奶香味浓.面包质地松软。

A、黑麦面包

B、乡村面包

C、法棍

D、丹麦面包

答案：D

183.脱模时，应将巧克力模具0,使巧克力自动脱出。.

A、轻轻旋转

B、大力撞击

C、轻轻倒扣

D、大力震动

答案：C

184.制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉，烘烤后制品会0。•

A、层次不清

B、不松软

G不膨胀

D、抽缩变小

答案：A

185.蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明.().简介明快。

A、对比一致

B、随意搭配

C、和谐

D、色泽一致

答案:C

186.脆皮面包具有()松脆的特点。

A、表皮

B、肉质

C、底部

D、整体

答案：A

187.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

答案：D

188.成本可以为企业经营决策提供()。

A\质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

答案：B

189.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是0。

A、温度.湿度

B、渗透压.光线

C、氧气.水分

D、营养物质

答案：D

190.风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行造型和()。

A、加工

B、装饰

C、切割

D、码放

答案:B

191.根据0规定，痢疾伤寒.病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品

生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

答案：C

192.“Sauce”是指0。.

A、面条

B、慕斯

C、吐司

D、酱汁

答案：D

193.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是0o

A、一般卫生质量

B、生产.储运.销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产.储运.销售中的管理情况

答案：C

194.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油.()，蛋黄等。

A、淀粉

B、牛奶

C、黄油

D、打起黄油

答案：B

195.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食品。

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

196.风味蛋糕是指蛋糕口味，制作工艺较()特殊的一类蛋糕。.

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

答案：C

197.装饰慕斯制品时，选用无彩色系搭配会产生成熟.()的视觉效果。

A、明亮

B、活泼

C、轻盈

D、庄重

答案：D

198.蛋白在搅打过程中，当用手指勾起蛋白，蛋白呈坚硬的尖峰且倒置时尖峰不

会弯曲时蛋白处于()阶段。.

A、湿性发泡

B、中性发泡

C、干性发泡

D、过度打发

答案：C

199.常见的菜点定价方法有“随行就市”法，毛利率法和0。

Ax损耗率法

B、净料率法

C、最本利综合分析法

D、系数定价法

答案：D

200.面包”的英文单词是()。.

Avbreak

B、ake

C\brack

D、bread

答案：D

201.在燃烧过程中，喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这

现象称为“脱火”o

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

答案：A

202.优质的脆皮面包()。

A、外皮松软

B、外皮松脆

C、内质松脆

D、内质柔软

答案：B

203.糖粉装饰品,可用于()。

A、清酥制品

B、混酥制品

C、大型装饰蛋糕的拉网

D、泡芙制品

答案：C

204.().爱人民.爱劳动.爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

答案：B

205.0是由鲜酵母经低温干燥而制成的，一般为条状或颗粒状，颜色为浅黄色

至浅棕。

A、耐高糖型酵母

B、鲜酵母

C、干酵母

D、低糖酵母

答案：C

206.用于热舒芙蕾的模具要刷上一()，并撒上一层干面粉。

A、油脂

B、鲜奶油

C、糖粉

D、鸡蛋液

答案：A

207.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。.

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

答案：B

208.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的0工作方

针.政策，用法律的形式确定下来。.

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

答案：D

209.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。.

A、副溶血性孤菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

210.西式西点常用的装饰物原料有().巧克力等。.

A、杏仁面

B、黄油

C、鸡蛋

D、砂糖

答案：A

211.冷舒芙蕾入模后，在冰箱中的定型一般需要

A、1072小时

B、5-8小时

C、3-4小时

D、1-2小时

答案：B

212.同类色对比是指的0差异在15°左右的较弱对比。

A、明暗

B、冷暖

C、色彩

D、色相

答案：D

多选题

1.糖除了调味外，还是面团的().()O.

A、保鲜剂

B、防腐剂

C、还原剂

D、膨松剂

答案：AB

2.酵母的作用。.

A、作为生物膨松剂

B、增强面筋

C、增加面包风味

D、增加营养价值

答案：ABCD

3.食品造型艺术应尽量力求0.().()和()。.

A、简易

B、美观

C、大方

D、因材制宜

答案：ABCD

4.食品安全法的制定是为了

A、适应新形势发展的需要

B、从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题

C、更好地保证食品安全

D、保护消费者权益

答案：ABC

5.西式面点常用的案台有（）.（）.（）和（）。.

A、大理石案台

B、塑料案台

C、木制案台

D、不绣钢案台

答案：ABCD

6.餐饮行业中，成本包含（）.0.（）.（）等。.

A、原材料

B、水电费

C、燃料费

D、工资

答案：ABCD

7.全蛋中，蛋壳质量约占0,蛋黄占（），蛋白占3。

A、10.3%

B、30.3%

C、59.4%

D、60.4%

答案：ABC

8.空气的传热温度根据（）.（）和（）,一般在60~350℃之间，范围很宽。

A、原料的质量

B、制品的大小

C、媒介材质

D\原料材质

答案：ABD

9.中种发酵的优点.

A、面团发酵充分

B、面筋伸展性好

C、操作误差较小

D、面包老化慢

答案：ABCD

10.混酥类制品是指以0.().().()等为主要原料制成的一类酥松而无层次的西

式面点。.

A面粉

B、鸡蛋

C、油脂

D、糖

答案：ABCD

11.清酥面坯中的油脂熔点(),起酥效果越()。.

A、昌

B、低

C好

D、差

答案：AC

12.乳化剂在焙烤食品中的作用是改良面团的。，()，()等。

A、克服面团发粘

B、增强延伸性

C、防止陈化

D、增强面筋

答案：ABC

13.清酥面坯常用0.().()或借助模具等方法成型。.

A、卷

B、揉

C、包

D、捏

答案：ACD

14.饼干目前使用较多的为。和()。.

A、低筋面粉

B、高筋面粉

C、小麦淀粉

D、玉米淀粉

答案：CD

15.食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量().()和。发

生改变的过程。.

A、安全性

B、营养性

C、感官性状

D、应用型

答案：ABC

16.黄油雕具有0.(),(),()等特点。.

A、色调柔和

B、光洁

C、可塑性强

D、逼真生动

答案：ABCD

17.泡芙是指以面粉.油脂.鸡蛋及水或牛乳为主料，经加().().()或0而制成的

西式面点。

A、热调制

B、裱挤

C、烘烤

D、油炸

答案：ABCD

18.鲜酵母的含水量为。，需在()下保存。

A、70%

B、25%

C、2~4"C

D、10~151

答案：AC

19.原料在受热过程中的理化变化，在制品品质上主要体现在两个方面，即（）

和（）的变化。.

A、制品表面

B、制品内部

C、物理方面

D、化学方面

答案：AB

20.直接发酵法缺点是面团的机械耐性差.（）.（）.（），（）o.

A、发酵耐性差

B、品质受原材料

C、操作误差较大

D、面包老化快

答案：ABCD

21.西式面点中常用的巧克力类原料有（）.（）和（）。

A、无味巧克力

B、黑巧克力

C、代可可脂

D、可可脂

答案：ABD

22.大理石案台具有。.（）和（）的特点。

A、造价成本低

B、表面平整

C、散热性强

D、抗腐蚀性强

答案:BCD

23.蛋糕按面糊性质一般分为三种，即（）.（）和（）o它们是蛋糕品种变化的

基础。

A、乳沫类蛋糕

B、面糊类蛋糕

C、戚风蛋糕

D、磅蛋糕

答案：ABC

24.醒发箱清洗时严禁使用。或（）以及。进行清洗。

A、酸性清洁剂

B、碱性在清洁剂

C、中性清洁剂

D、有毒性的清洁剂

答案：ABD

25.白巧克力是由（）.（）和（）等主要成分组成。

A、奶粉

B、糖

C、可可脂

D、代可可脂

答案：ABC

26.制作慕斯最重要的原料是增稠剂，如().。等。.

A、白凉粉

B、琼脂

C、明胶片

D、寒天粉

答案：BC

27.小型台式搅拌机的搅拌器有().().()三种。

A、圆球形

B、钩形

C\扁平形

D、半月形

答案：ABC

28.()与()互为表里，有规律的擀叠，是清油酥面坯形成层次清晰特点的原

因之一。.

A、水面团

B、油面团

C、面团

D、黄油

答案：AB

29.蛋黄是由()和。相间的多层构造造，最外面被卵黄膜所包围，保持蛋黄

的圆形。.

A、内稀蛋白

B、胚颈

C、亮卵黄层

D、暗卵黄层

答案:CD

30.植物色素有。

A、胡萝卜素

B、叶绿素

C、姜黄素

D、柠檬黄

答案：ABC

31.杏仁面是用杏仁.砂糖加适量（）或O,用轧制形成的。

A、百利甜

B、君度橙酒

C、朗姆酒

D、白兰地

答案：CD

32.根据原料配比的不同混酥类面团的制作方法有（）.（）和。三种。

A、油糖搅拌法

B、粉油搅拌法

C、加水搅拌法

D、烫面法

答案：ABC

33.蛋糕按用料特点主要可分为0.().().()等。.

A、鸡蛋糕

B、油脂蛋糕

C、奶酪蛋糕

D、慕斯蛋糕

答案：ABCD

34.糖具有()o

A、易溶性

B、渗透性

C、乳化性

D、结晶性

答案：ABD

35.在糕点面团中，。.()可抑制面团筋力。.

A、糖

B、盐

C、油

D、水

答案：AC

36.常见的合成色素有。

A、黄菜红

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、靛蓝

答案：ABCD

37.干酵母的应用越来越广泛，因为它具有以下优点。.

A、容易储存和运输

B、活性较高

C、发酵时间短

D、使用方便

答案：ABCD

38.蛋糕按成品形态可分为（）.（）.（）.（）.艺术装饰蛋糕等。.

A、杯子蛋糕

B、片状蛋糕

C、夹馅蛋糕

D、卷筒蛋糕

答案：ABCD

39.牛奶巧克力是由。.（）和（）等主要成分组成的。

A、牛奶

B、糖

C、可可脂

D、可可粉

答案：ABC

40.西式面点按用途可分为（）.（）.（）.（）等。.

A、主食

B、餐后甜点

C、茶点

D、节日喜庆糕点

答案:ABCD

41.牛乳内最主要的蛋白质是().。.和O。

A、酪蛋白

B、乳清蛋白

C、乳球蛋白

D、麦球蛋白

答案：ABC

42.混酥类制品是指经().().().()等工序而制成的一类酥松而无层次的

西式面点。

A、擀制

B、成型

C、成熟

D、装饰

答案：ABCD

43.热舒芙蕾的主要用料有。.().().()等。.

A、牛奶

B、黄油

C、面粉

D、鸡蛋

答案:ABCD

44.蛋糕油的主要优点。

A、提高蛋糕面糊的稳定性

B、增大蛋糕体积

C、延长蛋糕保鲜期

D、提高出品率

答案：ABCD

45.法国面包采用的以下材料制作.

A、面粉

B、水

C、酵母

D、盐

答案：ABCD

46.爱岗敬业，诚实守信.（）.（）.（）是我国每个从业人员都应奉行的职业道

德基本规范。.

A、办事公道

B、公正法治

C、热情服务

D、奉献社会

答案：ACD

47.食品生产经营企业的法定职责包括.

A、建立健全食品安全管理制度

B、加强对职工食品安全知识培训

C、配备专职食品安全管理人员

D、做好对所生产经营食品的检验工作

答案:ABCD

48.西点常用机械设备有（）.（）.（）.（）。.

A、和面机

B、分割机

C、压面机

D、揉圆机

答案：ABCD

49.六大营养素中的0.（）.。被称为三大产能营养素。.

A、维生素

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、脂肪

答案：BCD

50.一般饼干按照制作原理可以分为（）和。.

A、酥性饼干

B、酥性饼干

C、韧性饼干

D、全麦饼干

答案：AB

判断题

1.O劳动合同的解除分为法定解除和约定解除两种

A、正确

B、错误

答案：A

2.。酵母是使面包体积增大，组织疏软的生物疏松剂

Av正确

B、错误

答案：A

3.()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。

A、正确

B、错误

答案：B

4.()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

A、正确

B、错误

答案：B

5.()和面机主要用于大量面坯的调制。

A、正确

B、错误

答案：A

6.()陶瓷器具盛酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康。

A、正确

B、错误

答案：A

7.()油脂是由碳、氢、钠三元素所构成。

A、正确

B、错误

答案：B

8.()成本毛利率又称成本率。

Av正确

B、错误

答案：B

9.()起酥油是指精炼的动物油，氢化油或油脂混合物,具有良好的可塑性、乳化

性。

Av正确

B、错误

答案：A

10.()“T。。(是指工具箱

A、正确

B、错误

答案：B

11.()"fermentation"的中文意思为醒发

A、正确

B、错误

答案：B

12.()调制好的巧克力馅料收缩应软硬适度，细腻光滑。

A、正确

B、错误

答案：A

13.()人造黄油以植物油作主料,并适量加入乳化剂、食盐、黄油调味料、色素、

化学防腐剂、维生素等，经过混合、乳化等工序而制成的。是一种植物油来模拟

黄油的产品。

A、正确

B、错误

答案：A

14.()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

A、正确

B、错误

答案：B

15.()在西点中，鲜奶油蛋糕花边等装饰会用杏仁面装饰。

A、正确

B、错误

答案:B

16.()热舒芙蕾的主要用料有淀粉和面粉等。

A、正确

B、错误

答案：B

17.()杏仁面只能用于蛋糕的装饰。

A、正确

B、错误

答案：B

18.()高筋面粉是使清酥面胚形成层次结构的原料之一。

A、正确

B、错误

答案：A

19.()“SwissRoll”的中文意思为瑞士卷

A、正确

B、错误

答案：A

20.()"coloringmatter,,的中文意思是色素。

A、正确

B、错误

答案：A

21.()某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40%。

A、正确

B、错误

答案：A

22.()脆皮面包成型时，操作动作要慢、要准确。

A、正确

B、错误

答案：B

23.()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A、正确

B、错误

答案：A

24.()蛋白质在酶的作用下发生水解反应是油脂酸败的原因之一

A、正确

B、错误

答案：B

25.()劳动者被用人单位录用后,双方可以在劳动合同中约定试用期，试用期可

不包括在劳动合同内

A、正确

B、错误

答案：B

26.()沙门氏菌食物中毒主要由植物原料引起的

Ax正确

B、错误

答案:B

27.()同类色对比是指的色指的色相差异在15°左右的较弱对比。

A、正确

B、错误

答案：A

28.()舒芙蕾的成型方法多在模具内成型。

A、正确

B、错误

答案：A

29.()如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A、正确

B、错误

答案：A

30.()活性干酵母不易酸败，发酵力强。

A、正确

B、错误

答案：A

31.()风登糖可用水浴法的方法使其溶化

A、正确

B、错误

答案：B

32.()“CornStarch”的中文意思为粟粉

A、正确

B、错误

答案：A

33.()淀粉是指在焙烤食品中除主原料小麦粉本身含有的淀粉外,为了其他目的

而添加的淀粉

A、正确

B、错误

答案：A

34.()无论何种风味蛋糕坯，干面粉的使用量不要过多。

A、正确

B、错误

答案：B

35.()馅料量少,制品体积一定变小。

A、正确

B、错误

答案：B

36.()用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的过小，以防压制面坯时

油脂挤出。

A、正确

B、错误

答案:A

37.()若奶油胶冻中填加果肉,应适当增加奶油的使用量。

A、正确

B、错误

答案：B

38.()在设计菜单时,选用的点心品种根据季节特点,安排合理的点心品种,如夏

天选用慕斯适合。

A、正确

B、错误

答案：A

39.()调制奶油胶冻的巧克力要泡软泡透。

A、正确

B、错误

答案:B

40.()彩色巧克力的颜色是人为加入产生的

A、正确

B、错误

答案：A

41.()淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一部分可以分解为葡萄糖

A、正确

B、错误

答案：B

42.()价格是利润额与成本的和

A、正确

B、错误

答案：A

43.()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.

6.

A、正确

B、错误

答案：B

44.()天然色素多来自动植物本身，使用时安全可靠。

Av正确

B、错误

答案：A

45.()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生柔和的过渡。

A、正确

B、错误

答案：A

46.()酒精对结合杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。

A、正确

B、错误

答案：B

47.()机械设备使用完毕进行卫生清理时必须切断电源

A、正确

B、错误

答案：A

48.()用水面包油面方法调制的面胚是清酥面胚。

A、正确

B、错误

答案：A

49.()成型后的清酥面坯要薄厚一致，形状整齐。

A、正确

B、错误

答案：A

50.。优质的风味蛋糕，口感脆香。

Av正确

B、错误

答案：B

51.()蛋糕是指以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料赔以水果、奶酪、巧克力、

果仁、等辅料，通过搅打调制成面糊，经成型、成熟、装饰等工序而制成的一类西

式面点。

A、正确

B、错误

答案：A

52.()某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗量应为3250克。

A、正确

B、错误

答案：B

53.()客人满意是制定产品价格的策略之一。

A、正确

B、错误

答案：B

54.()色彩的基本属性是指色相、明度、纯度

A、正确

B、错误

答案：A

55.()可可脂是浅黄色固体，带有可可豆特有的可口滋味和香味。

A、正确

B、错误

答案：A

56.()甜品是指以糖、乳制品、鸡蛋、水果等为主料，配以增稠剂等辅料调制,

经过热加工或冷加工而制成的甜味西式面点。

A、正确

B、错误

答案：A

57.()酵母用量是影响面团发酵速度的因素之一

A、正确

B、错误

答案：A

58.()对色彩性质的认识，是正确运用色彩的条件。

A、正确

B、错误

答案：A

59.()一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。

A、正确

B、错误

答案：A

60.()脂肪中促进脂溶性维生素的吸收。

A、正确

B、错误

答案：A

61.()双煮法非常适合融化巧克力因为这是一种间接加热方法，能保持较低的融

化温度且控温较容易

A、正确

B、错误

答案：A

62.()清酥面坯膨胀是面坯中油酥充气形成的结果

A、正确

B、错误

答案：B

63.()消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。

A、正确

B、错误

答案：B

64.()动物油营养价值比植物油营养价值高。

A、正确

B、错误

答案：A

65.()风味蛋糕坯的用料不同，烘烤温度不一样。

Av正确

B、错误

答案：A

66.()舒芙蕾类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。

A、正确

B、错误

答案：A

67.()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。

A、正确

B、错误

答案：B

68.()糖粉膏中不放拧檬汁，制品立体感强。

Ax正确

B、错误

答案:A

69.()“Flour”的意思是面粉

A、正确

B、错误

答案：A

70.()大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体收胆固醇的作用。

A、正确

B、错误

答案：A

71.()可可粉中可可豆的含量一般在20%以下。

A、正确

B、错误

答案：A

72.()黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、正确

B、错误

答案：A

73.()"Enzyme”的中文意思是酶。

A、正确

B、错误

答案:A

74.()巧克力镜面装饰法是指用巧克力淋面酱对对蛋糕表面进行淋面，使蛋糕产

生镜面般光滑的装饰效果

A、正确

B、错误

答案：A

75.()干果类馅料要求成熟后的馅心软硬适度,组织细腻，切开后切口整齐,不应

有任何汁液或馅心流出来。

A、正确

B、错误

答案：A

76.()某毛料进价20/千克,下脚料作价5元,净重250克,此料的净料单