食源性疾病监测与食用农产品风险防控

食源性疾病监测与食用农产品风险防控需要了解的基本概念什么是食源性疾病？《食品安全法》（2015）：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。世界卫生组织（WHO）：通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。格林巴利综合征—空肠弯曲菌菌血症—沙门菌、单增李斯特菌...脑膜炎—单增李斯特菌、克罗诺杆菌、沙门菌...流产—单增李斯特菌......感染性食源性疾病：细菌、病毒或寄生虫等病原体引起，以局部组织和全身性炎症反应为主的食源性疾病。中毒性食源性疾病：生物毒素、有毒化学物质等毒物引起，以组织器官相关功能损伤或代谢障碍为主的食源性疾病。食源性疾病分类-按照病因分类按照致病因子分类细菌性：非伤寒沙门氏菌、致泻性大肠埃希氏菌、肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌…病毒性：诺如病毒…寄生虫性：广州管圆线虫、华支睾吸虫病（肝吸虫病）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、绦虫病…化学性：农药、亚硝酸盐、瘦肉精、甲醇、杀鼠剂中毒…有毒动植物性：菜豆、发芽马铃薯、乌头、贝类毒素、河鲀鱼、组胺…真菌性：毒蘑菇、霉变甘蔗、脱氧雪腐镰刀菌烯醇…食源性疾病与食物中毒世界卫生组织（WHO）1984年用“食源性疾病”代替了历史上使用的“食物中毒”，目前全球范围内通用。食物应无毒无害，并能提供人体所需营养物质，食物不可能引起“中毒”。“食物中毒”只是“食源性疾病”的传统叫法，两者不是隶属（包含）关系，如，“细菌性食物中毒”和“细菌性食源性疾病”是相同的概念。概念混乱带来巨大的资源浪费，如，基层既有“食源性疾病应急处置预案”，又有“食物中毒应急预案”。食物中毒《食品安全法》(2009,已废止):指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。《食物中毒事故处理办法》(2000,已废止):指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。

食源性疾病聚集：出现2例及以上具有类似临床表现和可疑共同食品暴露史，多数情况下在时间或地点分布上具有关联的病例。对于细菌性食源性疾病聚集，也包括生物标本中分离菌株经实验室分析确认具有相同或密切相关分子特征的2例及以上病例。-《食源性疾病判定及处置技术指南》食源性疾病暴发：出现2例及以上具有类似临床表现的病例，经流行病学调查确认有共同食品暴露史，且发病与食品有关的食源性疾病事件（包括死亡1例的事件）。-《食源性疾病判定及处置技术指南》什么是食源性疾病聚集和暴发？-Foodbornediseaseoutbreaks:Guidelinesforinvestigationandcontrol（WHO）-Guidanceonthemanagementofbiologicalfoodborne

outbreaks（CCFH）其他相关概念食品安全事故：指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。-《中华人民共和国食品安全法》突发事件：是指突然发生，造成或者可能造成严重社会危害，需要采取应急处置措施予以应对的自然灾害、事故灾难、公共卫生事件和社会安全事件。-《中华人民共和国突发事件应对法》突发公共卫生事件：指突然发生，造成或者可能造成公众生命安全和身体健康严重损害，需要采取应急处置措施予以应对的重大传染病疫情、群体性不明原因疾病、群体性中毒以及其他严重影响公众生命安全和身体健康的事件。-《中华人民共和国突发公共卫生事件应对法》突发公共卫生事件：指突然发生，造成或者可能造成社会公众健康严重损害的重大传染病疫情、群体性不明原因疾病、重大食物和职业中毒以及其他严重影响公众健康的事件。-《突发公共卫生事件应急条例》为什么要开展食源性疾病监测？CODEX美国欧盟中国食源性疾病监测工作职责与范围食源性疾病监测的法律依据及相关规定《食品安全法》及其实施条例《食源性疾病监测报告工作规范(试行)》《食源性疾病判定及处置技术指南(试行)》《国家食源性疾病监测计划》《国家食源性疾病监测工作手册》国家卫生健康委关于食源性疾病的工作要求《食品安全法》及其实施条例第十四条第十五条第十六条第一百零四条法律依据《食品安全法》及其实施条例第十四条

国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门会同同级食品安全监督管理、质量监督等部门，根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，制定、调整本行政区域的食品安全风险监测方案，报国务院卫生行政部门备案并实施。食源性疾病监测是法定职责。卫生行政部门会同同级其他部门，制定、调整国家监测计划和地方监测方案。第十五条 承担食品安全风险监测工作的技术机构应当根据食品安全风险监测计划和监测方案开展监测工作，保证监测数据真实、准确，并按照食品安全风险监测计划和监测方案的要求报送监测数据和分析结果。食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。采集样品应当按照市场价格支付费用。食源性疾病监测技术机构包括地方各级疾病预防控制中心和医疗机构，质量控制和工作要求同样适用于医疗机构。法律依据《食品安全法》及其实施条例法律依据《食品安全法》及其实施条例食品安全法：第十六条

食品安全风险监测结果表明可能存在食品安全隐患的，县级以上人民政府卫生行政部门应当及时将相关信息通报同级食品安全监督管理等部门，并报告本级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。食品安全监督管理等部门应当组织开展进一步调查。实施条例：第六条 县级以上人民政府卫生行政部门会同同级食品安全监督管理等部门建立食品安全风险监测会商机制，汇总、分析风险监测数据，研判食品安全风险，形成食品安全风险监测分析报告，报本级人民政府。第七条 食品安全风险监测结果表明存在食品安全隐患，食品安全监督管理等部门经进一步调查确认。有必要通知相关食品生产经营者的，应当及时通知。通过食源性疾病监测发现的与食品生产经营行为有关的隐患也属于食品安全隐患，要及时通报，由食品安全监督部门负责组织对隐患进行进一步调查。卫生行政部门会同同级其他部门建立会商机制（定期、不定期）。法律依据《食品安全法》第一百零四条

医疗机构发现其接收的病人属于食源性疾病病人或者疑似病人的，应当按照规定及时将相关信息向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。县级人民政府卫生行政部门认为与食品安全有关的，应当及时通报同级食品安全监督管理部门。医疗机构发现食品安全事故，要向市场、卫生行政部门报告。医疗机构发现食源性疾病病人或者疑似病人的，要向卫生行政部门报告。新三定职责分工国家卫生健康委员会对通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，应当立即组织进行检验和食品安全风险评估，并及时向国家市场监督管理总局等部门通报食品安全风险评估结果，对得出不安全结论的食品，国家市场监督管理总局等部门应当立即采取措施。国家卫生行政部门应对发现的风险进行评估或评价，地方卫生行政部门也应建立相应的评价机制。《食源性疾病监测报告工作规范（试行）》共五章二十一条明确各级卫生行政部门、医疗机构、疾控机构的职责理顺病例报告与食品安全事故、食源性疾病暴发、传染病或者其他突发公共卫生事件的关系建立奖惩制度制定《食源性疾病报告名录》疾控机构与食品评估中心-聚集识别与报告县级疾控：每个工作日审核、汇总、分析辖区内食源性疾病病例和聚集性病例信息，对聚集性病例进行核实，经核实认为可能与食品生产经营有关的，应在核实结束后及时向县级卫生健康主管部门和地市级疾病预防控制机构报告。省、地市级疾控：每个工作日审核、汇总、分析辖区内食源性疾病病例信息，发现跨所辖行政区域的聚集性病例时应当进行核实，经核实认为可能与食品生产经营有关的，应在核实结束后及时向同级卫生健康主管部门和上一级疾病预防控制机构报告（省级疾病预防控制机构向国家食品安全风险评估中心报告）。食品评估中心：每个工作日对全国报告的食源性疾病病例信息进行审核、汇总、分析，发现跨省级行政区域的聚集性病例应当进行核实。经核实认为可能与食品生产经营有关的，应当在核实结束后及时向国家卫生健康委报告。食源性聚集报告时限要求（通知）附录

《食源性疾病报告名录》细菌性12种寄生虫性5种病毒性1种化学性5种有毒动植物性7种真菌性3种医疗机构认为需要报告的其他食源性疾病食源性聚集性病例具有现行临床诊疗规范，结合饮食史、临床表现、实验室检验结果可做出诊断或初步诊断具有公共卫生学意义，或高度怀疑由食品生产加工经营引起的疑似病例序号食源性疾病名称细菌性1非伤寒沙门氏菌病2致泻性大肠埃希氏菌病3肉毒毒素中毒4葡萄球菌肠毒素中毒5副溶血性弧菌病6米酵菌酸中毒7蜡样芽胞杆菌病8弯曲菌病9单核细胞增生李斯特菌病10克罗诺杆菌病11志贺氏菌病12产气荚膜梭菌病细菌性食源性疾病序号食源性疾病名称病毒性13诺如病毒病寄生虫性14广州管圆线虫病15旋毛虫病16华支睾吸虫病（肝吸虫病）17并殖吸虫病（肺吸虫病）18绦虫病化学性19农药中毒（有机磷、氨基甲酸酯）20亚硝酸盐中毒21瘦肉精中毒22甲醇中毒23杀鼠剂中毒（抗凝血性、致惊厥性）病毒性、寄生虫性、化学性食源性疾病序号食源性疾病名称有毒动植物性24菜豆中毒25桐油中毒26发芽马铃薯中毒27河鲀毒素中毒28贝类毒素中毒29组胺中毒30乌头碱中毒真菌性31毒蘑菇中毒32霉变甘蔗中毒33脱氧雪腐镰刀菌烯醇中毒其他34医疗机构认为需要报告的其他食源性疾病35食源性聚集性病例（包括但不限于以上病种）有毒动植物性、真菌性、其他食源性疾病常见致病微生物的食源性感染比例《食源性疾病判定及处置技术指南(试行)》《指南》包括范围、术语及分类、判定依据、判定原则、处置原则、预防、附录七个部分。解释为什么食物会造成暴发流行病学调查卫生学调查实验室检验确定暴发与食物之间联系找到和确定造成暴发致病因子相辅相成病例和暴发判定依据实验室检验流行病学特点提供诊断的重要依据潜伏期和临床表现提示疾病发生的规律综合判定确定致病因子病例判定依据暴发判定依据流行病学调查的作用推测暴露时间及可疑餐次流行病学调查的作用通过病例对照研究推测可疑食品流行病学调查的作用首例发病前72小时内所有餐次：3月14日早餐-3月16日午餐通过回顾性队列推测可疑餐次流行病学调查的作用通过回顾性队列推测可疑食品关于的某品牌熏酱鸡架引起的肉毒中毒事件的回顾2025年8月18日，大连市疾控报告1例疑似肉毒中毒病例。中心协调国家病因学鉴定实验室四川疾控开展生物标本及剩余食品实验室检验工作。8月24日，初步结果显示A型肉毒毒素阳性，中心提示大连做好信息通报准备，四川疾控也及时向大连反馈了结果。8月24日，大连疾控提交初步流调报告，确定可疑食品-某品牌真空包装熏酱鸡架。8月24日，中心及时报告食品司。关于的某品牌熏酱鸡架引起的肉毒中毒事件的回顾，8月25日湖北田处报告1例来自十堰的疑似肉毒中毒病例，可疑食品为烧鸡，经核实可疑食品为同一品牌熏酱鸡架，同天采集样品送四川疾控检验。关于的某品牌熏酱鸡架引起的肉毒中毒事件的回顾2025年8月26日，四川疾控从大连送检食品中检出A型肉毒毒素和肉毒梭菌，病人血清检出A型肉毒毒素。8月28日，铁岭送检多批次产品到四川省疾控，并获知全国销售近5000袋。8月28日，经请示食品司，中心通过微信工作群发布病例排查通知。8月29日，食品司发布加强肉毒中毒病例监测报告和流行病学调查相关工作的通知。8月29日，中心发布关于预防即食真空包装肉制品肉毒中毒的风险提示。关于的某品牌熏酱鸡架引起的肉毒中毒事件的回顾2025年8月29日-31日，通过全国排查和现场专家反馈信息，共发现疑似关联病例7例，浙江2例（温州、台州）、河南1例（开封），河北1例（北京治疗），山西1例（西安治疗），天津1例（死亡），黑龙江1例。关于的某品牌熏酱鸡架引起的肉毒中毒事件的回顾2025年8月29日，四川疾控从湖北病人血清检出A型肉毒毒素；大连粪便检出A型肉毒梭菌，测序结果显示与食品分离株同源。8月30日，根据食品司指示，中心专家赴铁岭协助当地开展调查工作。关于的某品牌酱熏鸡架引起的肉毒中毒事件的回顾2025年9月1日，湖北病例1份食品增菌液6天后A型肉毒毒力基因阳性，1份粪便增菌2天后A型肉毒毒力基因阳性。9月2日，湖北食品检出肉毒梭菌（A型肉毒基因阳性）。9月5日，山西采集样品送四川疾控开展肉毒毒素及肉毒梭菌检验。关于的某品牌酱熏鸡架引起的肉毒中毒事件的回顾还会不会再次发生？肉毒杆菌芽胞的污染环节：动物活体、屠宰加工、原料运输储存...新业态带来的监管挑战：许可、销售、运输及工艺可行性、关键设备（仪表）的校准...“零添加”的反思：科学、标准、民意、舆情...小结：监测工作依法履职要点病例诊断与报告：症候群+实验室检验（生物标本）聚集识别和核实：人群流行病学调查+实验室检验（生物标本+剩余食品）及时报告：速报事实、慎报原因及时通报：与食品生产经营行为有关的风险食品安全事故调查的工作职责和范围食品安全事故调查的职责《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》（法释〔2021〕24号）《国家食品安全事故应急预案》（2011年10月5日修订）《地方食品安全事故应急预案》《食品安全法》及其实施条例第一百零二条第一百零三条第一百零四条第一百零五条法律依据《食品安全法》第一百零二条

国务院组织制定国家食品安全事故应急预案。县级以上地方人民政府应当根据有关法律、法规的规定和上级人民政府的食品安全事故应急预案以及本行政区域的实际情况，制定本行政区域的食品安全事故应急预案，并报上一级人民政府备案。第一百零三条

……事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告。发生食品安全事故，接到报告的县级人民政府食品安全监督管理部门应当按照应急预案的规定向本级人民政府和上级人民政府食品安全监督管理部门报告。县级人民政府和上级人民政府食品安全监督管理部门应当按照应急预案的规定上报。医疗机构发现食品安全事故，要向市场、卫生行政部门报告。法律依据《食品安全法》食品安全法：

第一百零五条

县级以上人民政府食品安全监督管理部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同同级卫生行政、质量监督、农业行政等部门进行调查处理....发生食品安全事故需要启动应急预案的，县级以上人民政府应当立即成立事故处置指挥机构，启动应急预案，依照前款和应急预案的规定进行处置。……发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开展流行病学调查，有关部门应当予以协助。县级以上疾病预防控制机构应当向同级食品安全监督管理、卫生行政部门提交流行病学调查报告。实施条例：第五十七条

…食品安全监督管理部门应当对事故单位封存的食品及原料、工具、设备、设施等予以保护，需要封存而事故单位尚未封存的应当直接封存或者责令事故单位立即封存，并通知疾病预防控制机构对与事故有关的因素开展流行病学调查。地方各级疾控应组建食品安全事故流行病学调查队伍；卫生行政部门应根据各地应急预案协调相关部门做好现场流行病学调查、食品卫生学调查、采样和实验室检验的职责划分。最高人民法院最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释法释〔2021〕24号为依法惩治危害食品安全犯罪，保障人民群众身体健康、生命安全，根据《中华人民共和国刑法》《中华人民共和国刑事诉讼法》的有关规定，对办理此类刑事案件适用法律的若干问题解释如下：第一条 生产、销售不符合食品安全标准的食品，具有下列情形之一的，应当认定为刑法第一百四十三条规定的“足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病”：（一）含有严重超出标准限量的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他严重危害人体健康的物质的；（二）属于病死、死因不明或者检验检疫不合格的畜、禽、兽、水产动物肉类及其制品的；（三）属于国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的；（四）特殊医学用途配方食品、专供婴幼儿的主辅食品营养成分严重不符合食品安全标准的；（五）其他足以造成严重食物中毒事故或者严重食源性疾病的情形。关于甘肃铅异常事件的思考甘肃省、天水市食品安全事故应急预案甘肃铅异常事件回顾2025年7月1日晚，甘肃省12320卫生热线接到群众关于儿童血异常的咨询电话。甘肃省疾控局立即核实：6月28日至7月1日期间，培心幼儿园共有26名儿童及其家属前往天水市中西医结合医院体检，其中20名儿童血铅值超出正常范围。7月2日省疾控局领导带队。省疾控中心应急、环境、流行病学、实验室人员，省人民医院、白银市第一人民医院专家赴天水开展卫生学调查、流调和溯源工作。2025年7月2日，培心幼儿园第一批267份（241份+26份）血样送省疾控进行血铅检测。7月3日市场局委托检测的2份食品留样铅异常（7月1日送检）。7月3日省疾控完成第一批血样检测。7月3日麦积区卫健委发布公告。“违规使用添加剂导致的部分幼儿园血铅异常事件”？？？甘肃铅异常事件回顾2025年7月3日，天水市公安掌握违规使用颜料制作食品并查获剩余颜料。7月4日家长反馈省疾控和西安市中心医院检测结果不一致。7月4日省疾控和白银市第一人民医院完成第二批血样检测。7月6日省疾控和白银市第一人民医院完成第三批血样检测。7月12日甘肃省成立省委省政府调查组，提级调查天水市麦积区褐石培心幼儿园幼儿血铅异常问题。甘肃铅异常事件回顾流行病学调查卫生学调查实验室检验血铅异常者全部为培心幼儿园儿童和员工玉米卷肠包、三色红枣发糕铅异常员工违规购买和使用建筑装潢用颜料制作食品卫生市场公安幼儿园食品加工从业人员非法添加非食用物质建筑装潢用颜料导致的铅中毒事件甘肃铅异常事件回顾综合流行病学调查结果、实验室检验结果、食品卫生学调查结果，很容易得出结论。7月4日至7月12日发生了什么？各部门7月3日-4日均已掌握关键信息！如果研判及时，最早7月4日或5日即可得出结论！各部门是否及时通报相关信息？非法添加非食用物质为什么定性为突发公共卫生事件？一个好的的公告应该是这样子“一笼小确幸”事件的回顾2017年7月17

～

18日12331接到消费者投诉在“一笼小确幸”门店就餐后出现发热、腹痛、腹泻、呕吐等症状。流调情况2017年7月15

～

19日符合病例定义的患者共68名，分布于多区8家门店，发病潜伏期3～56h，平均18h。可疑餐次为14-18日的多餐次。所有患者都吃过“拿破仑”！未食用者不发病？食品卫生调查门店供应酥类、蒸类、烧腊类、甜品类等多种食品（大部分半成品），由X餐饮公司供应，门店加工后售卖。7月13日企业监控视频显示，制作流心芝士蛋挞水的搅拌桶未经清洗消毒，直接用于制作奶油芝士酱。实验室检验采集3名患者、10从业人员的粪便或肛拭，环境样品18件、食品样品30件。2名患者检出沙门氏菌。有的门店虾饺、牛仔骨、凤爪半成品检出沙门氏菌。未采到“拿破仑”和奶油芝士酱样品。证据是否充分？患者都食用“拿破仑”2名患者检出沙门氏菌原料奶油芝士酱被污染一起由沙门氏菌污染的“拿破仑”导致的暴发事件。食品卫生学调查结论描述性流行病学调查 实验室检验判定依据是否充分？是否需要开展分析性流行病学调查？沙门氏菌为什么没有分型？虾饺、牛仔骨、凤爪检出沙门氏菌如何解释？小结：事故调查依法履职要点病人救治：法定职责流行病学调查:人群调查实验室检验：生物标本检验，按照各地应急预案分工，开展或协助开展食品和环境样品检验食品卫生学调查：按照各地应急预案分工，必要时协助卫生学处理：按照各地应急预案分工，提出建议，必要时协助我国食源性疾病的发病特点与趋势食源性疾病发病、流行病学特点发病特点：1、一般潜伏期短，来势急剧呈暴发性，短时间内多人发病。2、发病与食物有关，暴发病例有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染食物供应范围相一致。3、病人临床表现相似，最初或主要症状多以胃肠道症状为主。4、一般停止进食污染食物后，暴发流行即停止。流行病学特点：1、季节性：细菌性、有毒动植物性、真菌性食源性疾病具有一定季节性特点。2、地区性：有一定地区性，与食物产地和饮食习惯有关。食源性疾病诊断的关键因素非特异，大部分流行病学特点

+

临床表现

+

实验室检验特异，少数食源性疾病监测内容FoodborneDiseaseCase

Surveillance

System FoodborneDiseaseOutbreakSurveillance

SystemNationalMolecularTracingNetworkforFoodborneDiseaseSurveillance

(TraNet)根据《食品安全法》的要求，我国已构建综合的食源性疾病监测体系，六部委联合制定下发统一的年度监测计划。病例监测Casesurveillance主动监测ActiveSurveillance暴发监测Outbreak

Surveillance分子溯源Molecular

subtyping耐药监测Antimicrobial

resistance专项监测Special

Surveillance1.食源性疾病监测报告系统

2.食源性疾病暴发监测系统

3.食源性疾病分子溯源网络

覆盖医疗机构，采集病例信息，识别聚集病例监测主动监测专项监测覆盖地方各级CDC，采集调查完的暴发信息，识别系统性风险暴发监测覆盖省级和地市级CDC，通过分子分型，聚类分析，识别暴发，溯源调查分子溯源耐药监测食源性疾病监测三大系统2024年，全国31个省（市、区）和新疆生产建设兵团共报告食源性疾病暴发事件7,893起，发病33,430人，死亡97人。与2023年比较，事件数增加13.41%，发病人数增加10.56%，死亡人数增加7人。33080991710011480240140565142653763907073549369607893821131379011113921315813513414311790909767031405713679144131765121374328123498141750387973745432334490224282302373343005,00010,00015,00020,00025,00030,00035,00040,00045,00001,0002,0003,0004,0005,0006,0007,0008,0009,000201020112012201320142015201620172018201920202021202220232024人数（例）事件数（起）年份事件数死亡人数发病人数食源性疾病暴发事件数、发病人数和死亡人数1992～2024年我国食源性疾病暴发事件数变化趋势767700

717525612456501462508522802628503

487326

330809917

1001148024014056514265376390707354934902696078931000200040003000500060007000800090000199219931994199519961997199819992000200120032004200520062008201020112012201320142015201620172018201920202021202220232024事件数（件）云南山东贵州四川河北湖南江西浙江内蒙古广西河南安徽福建山西重庆辽宁江苏黑龙江广东湖北甘肃陕西海南宁夏新疆兵团吉林北京新疆青海天津上海西藏事件数1935158668651838733126324019817116014413911111010510593878268535048434337352725121050010001500200025002024年不同监测地区食源性疾病暴发监测情况2024年食源性疾病暴发致病因子分布28751021100514165274896273874836168320310468392631593020004000600080001000012000毒蘑菇有毒植物及其毒素微生物性化学性有毒动物及其毒素13 32 0真菌及其毒素不明原因事件数（起） 发病人数(例)死亡人数(例)2024年不同发生场所食源性疾病暴发事件数、发病人数与死亡人数发生场所事件数（起）百分比（%）发病人数(例)百分比（%）死亡人数(例)百分比（%）病死率（%）家庭467259.191484444.408284.540.55餐饮服务场所295637.451710151.151414.430.08餐馆185323.48996329.8066.190.06街头摊点3734.7312433.7233.090.24门店2302.918912.6700.00-单位食堂1101.399712.9000.00-学校食堂1091.3812793.8300.00-农村宴席610.7710433.1233.090.29工地食堂490.623150.9400.00-集体用餐配送单位420.535641.6900.00-社会用餐配送单位340.432200.6600.00-其他食堂300.382430.7300.00-其他餐饮服务场所650.823691.1022.060.54其他2653.3614854.4411.030.07合计7893100.0033430100.0090100.000.292018～2024年不同发生场所食源性疾病暴发事件数比较5000450040003500300025002000150010005000家庭餐饮服务场所2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024与2023年比较，家庭暴发事件数增加4.64%，发病人数增加4.42%，死亡人数无变化。餐饮服务场所暴发事件数和发病人数分别增加29.03%和14.76%，死亡人数增加8人。2018～2024年不同餐饮服务场所食源性疾病暴发事件数比较13437164064981287641354272236326193174799712371310998329253240235130109126116110118793247207183125734713712618533731821631891491092305646

618156

760200400600800100012001400180016002000餐馆街头摊点门店农村宴席送餐单位食堂 学校食堂2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024学校与餐饮服务业聚集识别数2024年食源性疾病暴发各类致病因子地区分布发生场所生物性化学性毒蘑菇有毒植物及其毒素有毒动物及其毒素真菌及其毒素不明原因合计家庭2209425377734989914672餐饮服务场所7464031916113416732956餐馆49517132445111591853门店5545202162230农村宴席42302001461学校食堂361030069109单位食堂3418260041110街头摊点27101424870139373集体用餐配送单他餐饮服务场地食堂121151110949社会用餐配送单位8041002134其他食堂6049001130其他397191123184265合计1005141287510466513274878932024年不同场所各类致病因子引起的食源性疾病暴发事件数2024年不同场所食源性疾病暴发的各类致病因子分布01000200030004000事件数（起）工地食堂集体用餐配送单位社会用餐配送单位集体食堂其他食堂农村宴席其他餐饮服务场所学校食堂单位食堂门店家庭餐馆街头摊点其他致病因子类型生物性化学性毒蘑菇有毒植物及其毒素有毒动物及其毒素真菌及其毒素不明原因2024年微生物性食源性疾病暴发的致病因子的地区分布分布2024年共报告微生物性暴发事件1,005起，暴露120,759人，发病8,361人，死亡3人。与2023年比较，事件数增加38.81%，发病人数增加12.56%，死亡人数增加2人。2024年微生物性食源性疾病暴发的致病因子分布致病因子事件数（起）百分比(%)发病人数(例)百分比(%)死亡人数(例)百分比(%)病死率（%）副溶血性弧菌31331.14277333.1700-沙门氏菌20120.00151818.1600-金黄色葡萄球菌及其毒素11010.9589610.7200-诺如病毒10810.757639.1300-致泻大肠埃希氏菌727.1687210.4300-蜡样芽胞杆菌444.384715.6300-肉毒毒素151.49410.49133.332.44变形杆菌121.19640.7700-产气荚膜梭菌80.801842.2000-弯曲菌40.40250.3000-米酵菌酸20.2040.05266.6750.00志贺氏菌10.1030.0400-2种及以上病原体161.591722.0600-其他151.491331.5900-生物性不明848.364425.2900-合计1005100.008361100.003100.000.042010～2024年主要微生物性食源性疾病暴发事件数和构成比变化趋势0510152025303540452010年2011年2012年2013年2014年2015年2016年2017年

2018年2019年

2020年

2021年2022年2023年2024年%百分比（

）副溶血性弧菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌及其肠毒素蜡样芽胞杆菌及其毒素致泻大肠埃希氏菌诺如病毒2024年各场所微生物性食源性疾病暴发事件各致病因子分布2024年化学性食源性疾病暴发事件致病因子的地区分布2024年共报告化学性食源性暴发事件141起，暴露3,445人，发病683人，死亡15人，主要以亚硝酸盐、农药和甲醇中毒为主。与2023年比较，事件数增加34.28%，发病人数增加19.61%，死亡人数增加9人。2024年化学性食源性疾病暴发的致病因子分布致病因子事件数（起）百分比(%)发病人数(例)百分比(%)死亡人数(例)百分比(%)病死率（%）亚硝酸盐6848.2333248.6116.670.3农药3121.9911917.4216.670.84甲醇96.38476.881386.6727.66重金属64.26446.4400.00-禁用药物42.84152.2000.00-其他化学污染物2316.3112618.4500.00-合计141100.00683100.0015100.002.2单位食堂学校食堂工地食堂集体用餐配送单位其他餐饮服务场所农村宴席门店家庭餐馆街头摊点其他0257550事件数（起）暴发场所类型致病因子类型甲醇亚硝酸盐农药禁用药物重金属其他化学污染物2024年各场所化学性食源性疾病暴发事件各致病因子分布2010～2024年主要化学性食源性疾病暴发事件数和构成比变化趋势%百分比（

）807060504030201002010年

2011年

2012年

2013年

2014年

2015年

2016年

2017年

2018年

2019年

2020年

2021年

2022年

2023年

2024年亚硝酸盐 农药 禁用药物 甲醇 重金属2024年有毒植物性食源性疾病暴发致病因子的地区分布

2024年共报告有毒植物及其毒素中毒事件1,046起，发病4,056人，死亡28人。与2023年比较，全年有毒植物及其毒素事件数、发病人数和死亡人数分别增加36.73%、42.92%和47.37%。2024年有毒植物性食源性疾病暴发的致病因子分布致病因子事件数（起）百分比(

)发病人数(例)百分比(

)死亡人数(例)百分比(

)病死率（

）菜豆41040.16164142.3600.00-乌头碱（草乌、附子等）16516.1667517.421453.852.07有毒野菜757.352476.3800.00-苦瓠瓜515.002035.2400.00-野芋414.021564.0300.00-桐子酸（桐油果）403.921684.3400.00-马桑果393.821102.8400.00-莨菪碱（曼陀罗、颠茄）343.331233.1813.850.81钩吻碱（断肠草）242.35972.50726.927.22龙葵素（发芽马铃薯等）191.86621.6000.00-铁树果111.08461.1900.00-蓖麻籽90.88782.0100.00-秋水仙碱80.78230.5900.00-商陆70.69280.7200.00-麻风果60.59240.6200.00-胰蛋白酶抑制剂60.59130.3400.00-其他有毒植物及其毒素1019.893629.34623.081.66合计1021100.003874100.0026100.000.672024年各场所有毒植物食源性疾病暴发事件各致病因子分布社会用餐配送单位门店农村宴席学校食堂集体用餐配送单位其他餐饮服务场所其他食堂工地食堂单位食堂餐馆街头摊点其他家庭0200600800400事件数（起）致病因子类型菜豆有毒野菜马桑果乌头碱苦瓠瓜桐子酸莨菪碱野芋龙葵素秋水仙碱钩吻碱蓖麻籽商陆铁树果麻风果胰蛋白酶抑制剂其他有毒植物及其毒素暴发发生场所2010-2024年主要有毒植物性食源性疾病暴发事件数和构成比变化趋势807060504030201002010年2011年2012年2013年2014年2015年2016年2017年2018年2019年2020年2021年2022年2023年

2024年菜豆 有毒野菜 马桑果 乌头碱 苦瓠瓜2024年有毒动物性食源性疾病暴发致病因子的地区分布2024年共报告有毒动物及其毒素食源性暴发事件65起，发病人数203人，死亡人数9人。与2023年比较，

全年有毒动物及其毒素暴发事件数增加10.17%，发病人数增加10.33%，死亡人数增加7人。2024年各场所有毒动物食源性疾病暴发事件各致病因子分布致病因子事件数（起）百分比(

)发病人数(例)百分比(

)死亡人数(例)百分比(

)病死率（

）鱼籽2640.007436.4500.00-蜂蛹1624.626733.00111.111.49河鲀毒素（TTX）1116.923316.26333.339.09贝类毒素11.5431.4800.00-其他有毒动物及其毒素1116.922612.81555.5619.23合计65100.00203100.009100.004.432024年各场所有毒动物食源性疾病暴发事件的致病因子分布工地食堂其他餐馆街头摊点家庭01030405020事件数（起）致病因子类型鱼籽河鲀毒素贝类毒素蜂蛹其他有毒动物及其毒素2010-2024年主要有毒动物性食源性疾病暴发事件数和构成比变化趋势08070605040302010%百分比（

）2010年

2011年

2012年

2013年

2014年

2015年

2016年

2017年

2018年

2019年

2020年

2021年

2022年

2023年

2024年年份鱼籽 河鲀毒素 贝类毒素 蛹类2024年毒蘑菇中毒事件分析

2024年29省（区、市）和新疆建设兵团共报告毒蘑菇中毒事件2,875起，暴露12,521人，发病9,627人，死亡39人。与2023年比较，事件数、发病人数和死亡人数分别降低6.87%、8.22%和32.80%，死亡人数和病死率均为开展监测以来的最低，但事件数和发病人数仍高于除2023年外的历年水平。6~9月事件高发，分别占全年毒蘑菇中毒事件数、发病人数的

6

6

.

4

3

%

（

1

9

1

0

/

2

8

7

5

）

和

6

6

.

9

2

%（6442/9627）。主要原因是家庭误食、街头摊点购买和餐馆加工不当。2010-2024年毒蘑菇中毒事件数、发病人数、死亡人数变化趋势33120206217342795984139716091588268116131673306428751475699331083155532104211542559325797903955105974104199627413379456581130101517680774858391001000100002010年2011年2012年2013年2014年2015年2016年2017年2018年2019年2020年2021年2022年2023年2024年事件总数发病人数总数死亡人数总数事件数小结：餐饮服务业是食品安全监管重点致病微生物污染是首要食品安全问题。违规使用亚硝酸盐问题突出。农药残留和非法添加违禁药物社会影响大。有毒动植物和毒蘑菇值得关注。餐饮食品安全与食用农产品风险防控餐饮业是食品安全管理的重点行业餐饮业处在食品产业链的最末端，其加工制作的食品通常被直接消费。餐饮业的饮食卫生（安全）是世界各国食品安全管理部门关注的重点食品行业和食物链关键环节之一。原料和成品易受细菌等致病因子污染，可影响食品的卫生质量与安全；以手工操作方式为主，环境和人为影响因素多，污染可扩散到其加工制作的食品中；消费方式具有集中就餐的特点，容易引起暴发；远距离供应，或流动就餐，可造成污染传播扩散或跨区发病（暴发）。餐饮食品中可能的危害因素微生物：致病菌、霉菌、病毒寄生虫：华支睾吸虫病（肝吸虫病）、广州管圆线虫、绦虫化学性危害物重金属:铅、汞、砷、镉等农药残留和兽药残留食品添加剂滥用：亚硝酸盐持续有机污染物：二噁英类包装材料迁移：塑化剂等食品加工烹调过程产生有害物：

丙烯酰胺、多环芳烃、杂环胺等非法添加物和违禁药物：苏丹红、瘦肉精、孔雀石绿等有毒动植物：菜豆、发芽马铃薯、河鲀、贝类毒素等物理性危害物：金属、毛发、玻璃等异物及放射性危害餐饮食品安全：标准法规是基础《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654） 《餐饮服务食品安全操作规范》餐饮食品安全相关制度原料控制餐用具清洗消毒餐饮服务过程控制从业人员健康管理从业人员培训食品安全自查进货查验和记录食品留样场所及设施设备清洗消毒和维修保养食品安全信息追溯消费者投诉处理食品安全突发事件应急处置预案——食品安全国家标准《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654）食用农产品的风险1.致病微生物：畜禽是沙门氏菌、大肠埃希氏菌、弯曲菌、金黄色葡萄球菌等病原体的宿主。动物性海产品容易受到副溶血性弧菌的污染。大米等谷物容易受到土壤和环境中蜡样芽胞杆菌的污染。......沙门氏菌风险分析高危食品：肉与肉制品、蛋与蛋制品、焙烤食品高危场所：餐馆、家庭引发因素：原料污染、交叉污染沙门氏菌（Salmonella）可寄生于人和动物体内，常见于污染的肉、蛋、奶、水产及其制品、水体等，是引起全球和我国细菌性食源性疾病的主要致病菌之一，也是各国和国际组织食品安全标准中普遍提出限量要求的致病菌。在冻土中可过冬，在粪便和冰水中存活1m～2m，在水中存活2w～3w。100℃立即死亡，70℃经5min、65℃经15min～20min、60℃经1h方可被杀灭。蜡样芽胞杆菌风险分析高危食品：米饭高危场所：中小学校食堂引发因素：原料污染、存储不当蜡样芽胞杆菌（Bacilluscereus）广泛分布于土壤、尘埃、植物和空气中，污染食物范围很广，包括米饭和米面、肉类、菜汤、炒菜、牛奶、凉拌菜等。蜡样芽胞杆菌的芽胞可耐受100℃蒸汽加热30

min，而干热灭菌也需要120℃

60

min

才能彻底将芽胞杀灭。蜡样芽胞杆菌可产生致吐毒素，食物在烹调过程中蜡样芽胞杆菌的浓度可能降到很低，但如果在烹任之前已被芽胞污染或产生致病量的致吐毒素，依然可能导致中毒。金黄色葡萄球菌风险分析高危食品：肉与肉制品、粮食制品高危场所：小型餐馆、中小学校食堂引发因素：原料污染、存储不当金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）广泛分布于自然界，在空气、土壤、水中和物品上皆可存在，在人和动物的鼻腔、咽、消化道带菌率都很高，是最常见的化脓性球菌之一。金黄色葡萄球菌在含蛋白质、水分、淀粉丰富的食品中，较易产生肠毒素。肠毒素耐热，经100℃高温煮沸

30min不被破坏。产气荚膜梭菌风险分析高危食品：鸡、鸭和肉酱（汁）高危场所：学校食堂、大型宴会引发因素：原料污染、存贮不当（快速冷却）产气荚膜梭菌（Clostridium

perfringens）是一种革兰氏阳性厌氧菌，广泛分布于污水、土壤、空气、食物和粪便等环境中，可以在环境中水平传播。适宜生长温度范围和pH范围都相对较广，分别为15~50℃和pH5.5~8.0。另因其芽胞可抵抗高温、冷冻、高压等各种环境不利条件，待到适宜的生存条件时，便可结束休眠状态，繁殖产毒，其致病性与产生的多种强效毒素和酶有关。致泻大肠埃希氏菌风险分析高危食品：肉与肉制品高危场所：中、小型餐馆、学校食堂和家庭引发因素：原料污染、加工不当致泻大肠埃希氏菌（diarrheagenicEscherichiacoli）是一类可经过污染食物引起人类发病大肠埃希氏菌,包括EPEC、EIEC、ETEC、EHEC、EAEC。大肠埃希菌为革兰阴性，需氧及兼性厌氧。最适培养温度37℃，最适pH值为7.2～7.4。对热的抵抗力较其他肠杆菌强，

55℃60min或

60℃15min仍有部分细菌存活，在土壤、水中可活数月。毒素型大肠埃希菌产生的肠毒素，可分为耐热毒素和不耐热毒素。前者加热至100℃30分钟尚不被破坏，后者加热60℃仅1min即被破坏。诺如病毒风险分析诺如病毒（Norovirus）是一组直径25～30μm的RNA病毒，在自然界分布广泛，传播途径复杂，可通过污染的食品、水、物品、飞沫等进行传播。据美国CDC统计，26%的诺如病毒感染是由受污染的食品引起，与患者亲密的接触，比如飞沫等的人-人传播是更普遍的传播方式。高危食品：水产品、水源引发因素：设备（操作用具、器皿等）污染等主要场所：小型餐馆、学校食堂和家庭106北京市肠炎沙门氏菌跨区暴发事件回顾2013年9月26日—29日，北京房山、怀柔的4所学校发生疑似食源性疾病暴发，发病学生共89例。通过溯源调查，事件为肠炎沙门氏菌引起的跨区暴发，病因性食品为大兴区某公司生产的麦辣鸡腿汉堡，污染源为大连某公司生产的鸡肉原料。成功实现食品生产加工全过程的追踪溯源。微生物性风险的防控：WHO食品安全五要点保持清洁生熟分开烧熟煮透在安全的温度下保存食物使用安