中级公共营养师基础知识试题及答案一

中级公共营养师基础知识试题及答案一一、单项选择题（每题1分，共40分）1.以下哪种营养素是人体最主要的能量来源？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C解析：碳水化合物是人体最主要的能量来源，在体内可迅速氧化提供能量。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持；脂肪是能量的重要储存形式；维生素主要参与调节生理功能，一般不提供能量。2.下列哪种维生素缺乏会导致夜盲症？A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：A解析：维生素A缺乏会导致暗适应能力下降，严重时可引起夜盲症。维生素B1缺乏主要导致脚气病；维生素C缺乏会引起坏血病；维生素D缺乏会影响钙的吸收和利用，导致佝偻病或骨质疏松症。3.铁的良好食物来源是？A.牛奶B.鸡蛋C.动物肝脏D.水果答案：C解析：动物肝脏富含血红素铁，生物利用率高，是铁的良好食物来源。牛奶中铁含量较低；鸡蛋中的铁主要存在于蛋黄中，但生物利用率不高；水果中铁含量一般较少。4.下列哪种食物中含有的必需脂肪酸较为丰富？A.猪油B.橄榄油C.大豆油D.牛油答案：C解析：必需脂肪酸主要包括亚油酸和α-亚麻酸，大豆油中富含亚油酸和α-亚麻酸。猪油和牛油主要含饱和脂肪酸；橄榄油富含单不饱和脂肪酸。5.以下不属于膳食纤维生理功能的是？A.增强肠道功能B.降低血糖和血脂C.提供能量D.预防结肠癌答案：C解析：膳食纤维不能被人体消化吸收，一般不提供能量。它具有增强肠道功能、促进排便、降低血糖和血脂、预防结肠癌等生理功能。6.成年人蛋白质推荐摄入量男性为（）g/d。A.65B.70C.75D.80答案：C解析：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年人蛋白质推荐摄入量男性为75g/d，女性为65g/d。7.维生素C具有的性质是？A.脂溶性B.不耐热C.碱性环境中稳定D.光照下稳定答案：B解析：维生素C是水溶性维生素，不耐热，在酸性环境中较稳定，在碱性环境、光照和加热条件下易被破坏。8.下列哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分？A.钠B.钾C.钙D.镁答案：C解析：钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，对维持骨骼和牙齿的健康起着重要作用。钠和钾主要参与维持人体的渗透压和酸碱平衡；镁也参与骨骼的构成，但不是主要成分。9.以下食物中，胆固醇含量最高的是？A.猪瘦肉B.鸡蛋黄C.牛奶D.苹果答案：B解析：鸡蛋黄中胆固醇含量较高，每100g鸡蛋黄中胆固醇含量约为1510mg。猪瘦肉胆固醇含量相对较低；牛奶中胆固醇含量也不高；苹果不含胆固醇。10.人体缺乏叶酸可引起？A.缺铁性贫血B.巨幼红细胞贫血C.地中海贫血D.再生障碍性贫血答案：B解析：叶酸缺乏会影响DNA合成，导致巨幼红细胞贫血。缺铁性贫血是由于铁缺乏引起的；地中海贫血是一种遗传性贫血；再生障碍性贫血是由多种原因引起的骨髓造血功能衰竭。11.以下哪种氨基酸属于必需氨基酸？A.丙氨酸B.甘氨酸C.赖氨酸D.丝氨酸答案：C解析：必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸，包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。丙氨酸、甘氨酸和丝氨酸属于非必需氨基酸。12.一般来说，学龄儿童的三餐能量分配中，早餐应占（）。A.20%B.25%-30%C.30%-35%D.40%答案：B解析：学龄儿童三餐能量分配一般为早餐占25%-30%，午餐占40%，晚餐占30%-35%。13.具有抗氧化作用的维生素是？A.维生素B2B.维生素EC.维生素KD.维生素B6答案：B解析：维生素E是一种重要的抗氧化剂，能保护细胞免受自由基的损伤。维生素B2参与能量代谢；维生素K主要参与凝血过程；维生素B6参与多种代谢反应。14.下列哪种食物的血糖生成指数（GI）较高？A.燕麦B.荞麦C.馒头D.绿豆答案：C解析：馒头的血糖生成指数较高，属于高GI食物。燕麦、荞麦和绿豆的血糖生成指数相对较低，属于低或中GI食物。15.食物中钙的最好来源是？A.豆类B.坚果C.奶及奶制品D.蔬菜答案：C解析：奶及奶制品是食物中钙的最好来源，其钙含量丰富，且钙的吸收率高。豆类、坚果和蔬菜也含有一定量的钙，但含量和吸收率相对较低。16.下列哪项不属于食物中毒的特点？A.发病呈暴发性B.中毒病人一般具有相似的临床表现C.发病与食物有关D.有传染性答案：D解析：食物中毒具有发病呈暴发性、中毒病人一般具有相似的临床表现、发病与食物有关等特点，但食物中毒无传染性。17.以下哪种食物富含维生素B12？A.蔬菜B.水果C.肉类D.谷类答案：C解析：维生素B12主要存在于动物性食物中，如肉类、蛋类、奶类等。蔬菜、水果和谷类中一般不含或含量极少维生素B12。18.人体水的主要来源是？A.饮料水B.食物水C.代谢水D.以上都是答案：D解析：人体水的主要来源包括饮料水、食物水和代谢水。饮料水是直接摄入的水分；食物中也含有一定量的水分；代谢水是体内物质代谢产生的水分。19.下列哪种脂肪酸对心血管健康有益？A.饱和脂肪酸B.反式脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.胆固醇答案：C解析：单不饱和脂肪酸有助于降低血液中胆固醇和甘油三酯的水平，对心血管健康有益。饱和脂肪酸和反式脂肪酸摄入过多会增加心血管疾病的风险；胆固醇摄入过多也不利于心血管健康。20.大豆中含有的具有降低血脂作用的成分是？A.大豆异黄酮B.大豆皂苷C.大豆磷脂D.以上都是答案：D解析：大豆异黄酮、大豆皂苷和大豆磷脂都具有降低血脂的作用。大豆异黄酮具有抗氧化、调节血脂等功能；大豆皂苷能降低胆固醇的吸收；大豆磷脂有助于降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量。21.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，可能是缺乏（）。A.锌B.铁C.钙D.碘答案：A解析：锌缺乏会影响儿童的生长发育，导致生长发育迟缓、食欲减退、异食癖等症状。铁缺乏主要导致缺铁性贫血；钙缺乏影响骨骼发育；碘缺乏会引起甲状腺肿和克汀病等。22.下列哪种食物中维生素A原含量丰富？A.菠菜B.猪肉C.牛奶D.大米答案：A解析：菠菜等深绿色和橙黄色蔬菜中富含β-胡萝卜素等维生素A原，在人体内可以转化为维生素A。猪肉、牛奶中主要含视黄醇形式的维生素A；大米中几乎不含维生素A及其原。23.老年人膳食中应多补充富含（）的食物，以预防骨质疏松症。A.铁B.锌C.钙D.硒答案：C解析：老年人由于钙流失增加，容易发生骨质疏松症，应多补充富含钙的食物。铁主要与造血有关；锌对生长发育和免疫功能有重要作用；硒具有抗氧化等功能。24.下列哪种烹饪方式最能保留食物中的营养成分？A.油炸B.煎C.蒸D.烤答案：C解析：蒸是一种比较健康的烹饪方式，能较好地保留食物中的营养成分，因为蒸的过程中温度相对较低，且食物与水分接触，营养成分不易流失。油炸、煎和烤的过程中，食物容易受到高温和油脂的影响，导致营养成分的破坏和流失。25.下列哪种食物是优质蛋白质的良好来源？A.玉米B.红薯C.鱼肉D.土豆答案：C解析：鱼肉富含优质蛋白质，其氨基酸组成与人体需要接近，且消化吸收率高。玉米、红薯和土豆主要提供碳水化合物，蛋白质含量相对较低，且不是优质蛋白质。26.维生素D的主要生理功能是？A.促进钙、磷的吸收B.抗氧化作用C.参与凝血过程D.维持视觉功能答案：A解析：维生素D的主要生理功能是促进钙、磷的吸收和利用，有助于维持骨骼和牙齿的健康。抗氧化作用是维生素E等的功能；参与凝血过程是维生素K的作用；维持视觉功能是维生素A的作用。27.下列哪种食物属于碱性食物？A.肉类B.鱼类C.蔬菜D.蛋类答案：C解析：蔬菜在体内代谢后产生碱性物质，属于碱性食物。肉类、鱼类和蛋类在体内代谢后产生酸性物质，属于酸性食物。28.人体能量消耗中，（）所占比例最大。A.基础代谢B.体力活动C.食物热效应D.生长发育答案：A解析：基础代谢是指人体在清醒而又极端安静的状态下，不受肌肉活动、环境温度、食物及精神紧张等影响时的能量代谢。基础代谢消耗的能量在人体总能量消耗中所占比例最大，一般约占60%-70%。29.下列哪种营养素可以促进铁的吸收？A.维生素CB.钙C.植酸D.草酸答案：A解析：维生素C可以将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收。钙会抑制铁的吸收；植酸和草酸能与铁结合形成不溶性复合物，阻碍铁的吸收。30.以下哪种食品添加剂常用于防腐？A.焦糖色B.山梨酸钾C.碳酸氢钠D.谷氨酸钠答案：B解析：山梨酸钾是一种常用的防腐剂，能有效抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。焦糖色是一种食用色素；碳酸氢钠是膨松剂；谷氨酸钠是味精的主要成分，用于调味。31.孕妇在孕期需要增加摄入的营养素不包括（）。A.蛋白质B.铁C.酒精D.叶酸答案：C解析：孕妇在孕期需要增加蛋白质、铁、叶酸等营养素的摄入，以满足自身和胎儿生长发育的需要。酒精对胎儿的发育有不良影响，孕妇应避免饮酒。32.下列哪种食物中富含碘？A.海带B.苹果C.白菜D.猪肉答案：A解析：海带等海产品富含碘，是碘的良好食物来源。苹果、白菜和猪肉中碘含量相对较低。33.儿童、青少年应多吃富含（）的食物，以促进骨骼发育。A.维生素CB.维生素B1C.维生素DD.维生素B2答案：C解析：维生素D能促进钙的吸收和利用，有助于骨骼的生长和发育。儿童、青少年正处于生长发育阶段，应多吃富含维生素D的食物。维生素C主要参与抗氧化等过程；维生素B1参与能量代谢；维生素B2参与生物氧化过程。34.下列哪种食物血糖生成指数最低？A.葡萄糖B.全麦面包C.白米饭D.樱桃答案：D解析：樱桃的血糖生成指数较低，属于低GI食物。葡萄糖的血糖生成指数最高；全麦面包和白米饭的血糖生成指数相对较高。35.下列哪种营养素缺乏会导致口角炎？A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素E答案：B解析：维生素B2缺乏会导致口角炎、唇炎、舌炎等症状。维生素B1缺乏主要引起脚气病；维生素C缺乏会导致坏血病；维生素E缺乏较为少见，主要与生殖功能和抗氧化等有关。36.下列哪种食物中脂肪含量最高？A.燕麦B.核桃C.香蕉D.黄瓜答案：B解析：核桃富含油脂，脂肪含量较高。燕麦主要提供碳水化合物和膳食纤维；香蕉主要含碳水化合物；黄瓜含水量高，脂肪含量极低。37.膳食调查方法中，最准确的方法是（）。A.回顾询问法B.称重法C.化学分析法D.食物频率法答案：C解析：化学分析法是通过对食物样本进行化学分析，直接测定其营养成分的含量，是膳食调查中最准确的方法。回顾询问法、称重法和食物频率法都存在一定的误差。38.下列哪种维生素具有促进胶原蛋白合成的作用？A.维生素AB.维生素B6C.维生素CD.维生素D答案：C解析：维生素C参与胶原蛋白的合成过程，对维持皮肤、骨骼、血管等组织的正常结构和功能有重要作用。维生素A主要与视觉功能等有关；维生素B6参与多种代谢反应；维生素D主要促进钙、磷的吸收。39.下列哪种食物不属于发酵食品？A.酸奶B.豆腐C.泡菜D.馒头答案：B解析：酸奶是由牛奶发酵制成；泡菜是蔬菜经过发酵而成；馒头制作过程中使用酵母发酵。豆腐是由大豆经过加工制成，不属于发酵食品。40.人体必需微量元素包括（）。A.钙、铁、锌B.铁、锌、硒C.钾、钠、氯D.镁、磷、硫答案：B解析：人体必需微量元素包括铁、锌、硒、碘、铜、钼、铬、钴等。钙、钾、钠、氯、镁、磷、硫属于常量元素。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于水溶性维生素的有（）。A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素DE.维生素K答案：BC解析：水溶性维生素包括维生素B族和维生素C。维生素A、维生素D和维生素K属于脂溶性维生素。2.下列食物中，富含蛋白质的有（）。A.鸡蛋B.牛奶C.大豆D.鱼肉E.米饭答案：ABCD解析：鸡蛋、牛奶、大豆和鱼肉都是富含蛋白质的食物。米饭主要提供碳水化合物，蛋白质含量相对较低。3.膳食纤维的生理功能有（）。A.增加饱腹感B.降低血糖和血脂C.促进肠道蠕动D.预防结肠癌E.促进钙的吸收答案：ABCD解析：膳食纤维具有增加饱腹感、降低血糖和血脂、促进肠道蠕动、预防结肠癌等生理功能。膳食纤维一般不促进钙的吸收。4.下列属于食物中毒的有（）。A.细菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化学性食物中毒D.有毒动植物中毒E.暴饮暴食引起的急性肠胃炎答案：ABCD解析：食物中毒包括细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、化学性食物中毒和有毒动植物中毒。暴饮暴食引起的急性肠胃炎不属于食物中毒。5.下列哪些食物是钙的良好来源（）。A.虾皮B.海带C.牛奶D.豆腐E.菠菜答案：ABCD解析：虾皮、海带、牛奶和豆腐都是钙的良好来源。菠菜中虽然含有一定量的钙，但同时含有较多的草酸，会影响钙的吸收。6.孕妇在孕期的膳食原则包括（）。A.保证充足的能量B.增加蛋白质的摄入C.多吃富含铁的食物D.补充叶酸E.控制盐和糖的摄入答案：ABCDE解析：孕妇在孕期需要保证充足的能量供应，增加蛋白质、铁、叶酸等营养素的摄入，同时要控制盐和糖的摄入，以维持自身和胎儿的健康。7.下列维生素中，具有抗氧化作用的有（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素EE.维生素K答案：ABD解析：维生素A、维生素C和维生素E具有抗氧化作用，能保护细胞免受自由基的损伤。维生素D主要促进钙、磷的吸收；维生素K主要参与凝血过程。8.下列属于优质蛋白质的有（）。A.鸡蛋蛋白质B.牛奶蛋白质C.大豆蛋白质D.玉米蛋白质E.鱼肉蛋白质答案：ABCE解析：鸡蛋蛋白质、牛奶蛋白质、大豆蛋白质和鱼肉蛋白质都属于优质蛋白质，其氨基酸组成与人体需要接近，消化吸收率高。玉米蛋白质中缺乏赖氨酸等必需氨基酸，不属于优质蛋白质。9.下列食物中，血糖生成指数较低的有（）。A.燕麦B.荞麦C.全麦面包D.绿豆E.苹果答案：ABCDE解析：燕麦、荞麦、全麦面包、绿豆和苹果的血糖生成指数相对较低，属于低或中GI食物。10.膳食调查的方法有（）。A.称重法B.回顾询问法C.食物频率法D.化学分析法E.记账法答案：ABCDE解析：膳食调查的方法包括称重法、回顾询问法、食物频率法、化学分析法和记账法等。三、判断题（每题1分，共10分）1.所有的维生素都可以在人体内合成。（）答案：错误解析：人体不能合成或合成量不足的维生素，必须从食物中获取，如维生素C、维生素B族等。只有少数维生素，如维生素D可在人体内经紫外线照射合成一部分。2.脂肪是人体唯一的能量储存形式。（）答案：错误解析：脂肪是人体重要的能量储存形式，但不是唯一的。糖原也是人体储存能量的一种形式，主要储存在肝脏和肌肉中。3.膳食纤维可以被人体消化吸收。（）答案：错误解析：膳食纤维不能被人体消化吸收，但它对人体健康有重要作用，如促进肠道蠕动、降低血脂等。4.食物中毒具有传染性。（）答案：错误解析：食物中毒无传染性，它是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。5.孕妇在孕期不需要控制体重。（）答案：错误解析：孕妇在孕期需要合理控制体重，体重增长过多或过少都可能对孕妇和胎儿的健康产生不利影响。6.维生素C具有抗氧化作用，可以促进铁的吸收。（）答案：正确解析：维生素C是一种抗氧化剂，能将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收。7.大豆中含有抗营养因子，所以不宜多吃。（）答案：错误解析：大豆中虽然含有抗营养因子，如蛋白酶抑制剂等，但通过适当的加工处理，如加热煮熟等，可以去除或降低抗营养因子的活性。大豆是优质蛋白质等营养素的良好来源，适量食用对人体有益。8.老年人的膳食应尽量清淡，少用盐和油。（）答案：正确解析：老年人的身体机能下降，过多摄入盐和油会增加高血压、高血脂等疾病的发生风险，所以老年人的膳食应尽量清淡，少用盐和油。9.人体缺水时，首先会影响细胞外液的容量。（）答案：正确解析：人体缺水时，细胞外液渗透压升高，首先会引起细胞外液容量的变化，然后通过一系列调节机制来维持体内水的平衡。10.食物的血糖生成指数越高，越有利于血糖的控制。（）答案：错误解析：食物的血糖生成指数越高，食用后血糖升高的速度越快，不利于血糖的控制。低GI食物更有利于血糖的稳定。四、简答题（每题10分，共30分）1.简述蛋白质的生理功能。答案：（1）构成和修复组织：蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都含有大量的蛋白质。同时，蛋白质还参与组织的修复和更新，当身体受到损伤时，需要蛋白质来修复受损的组织。（2）调节生理功能：蛋白质在体内参与多种生理功能的调节，如酶是具有催化作用的蛋白质，能加速体内的化学反应；激素是调节生理机能的蛋白质，如胰岛素能调节血糖水平；抗体是具有免疫功能的蛋白质，能帮助人体抵御病原体的入侵。（3）提供能量：蛋白质在体内可以分解产生能量，每克蛋白质在体内氧化可产生约4kcal的能量。但蛋白质不是人体主要的能量来源，只有在碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质才会被分解供能。（4）运输和储存物质：一些蛋白质具有运输和储存物质的功能，如血红蛋白能运输氧气和二氧化碳；铁蛋白能储存铁。2.简述如何合理选择食用油。答案：（1）考虑脂肪酸组成：-饱和脂肪酸：饱和脂肪酸含量高的油脂，如动物油（猪油、牛油等），摄入过多会增加血液中胆固醇和甘油三酯的含量，增加心血管疾病的风险，应适量食用。-单不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸有助于降低血液中胆固醇和甘油三酯的水平，对心血管健康有益。橄榄油、茶油等富含单不饱和脂肪酸，可作为日常食用油的选择之一。-多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸包括n-6系列和n-3系列。植物油（如大豆油、玉米油等）富含