2025年乳制品加工考试题及答案

2025年乳制品加工考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.乳制品加工中，哪种杀菌方法能较好地保留乳的营养成分和风味？A.巴氏杀菌法B.超高温瞬时杀菌法C.热压灭菌法D.闪蒸法答案：A2.在乳制品中，哪种成分是乳糖的主要功能？A.提供能量B.形成乳脂C.维持酸碱平衡D.促进钙吸收答案：A3.乳制品加工中，哪种酶主要用于乳制品的凝固和凝乳过程？A.溶菌酶B.凝乳酶C.蛋白酶D.淀粉酶答案：B4.乳制品中，哪种成分是乳制品的天然防腐剂？A.乳糖B.乳脂C.乳清蛋白D.乳酸答案：D5.乳制品加工中，哪种方法主要用于去除乳中的杂质和微生物？A.过滤B.蒸发C.冷却D.沉淀答案：A6.乳制品中，哪种成分是乳制品的天然甜味剂？A.蛋白质B.脂肪C.乳糖D.维生素答案：C7.乳制品加工中，哪种方法主要用于提高乳制品的保质期？A.巴氏杀菌法B.超高温瞬时杀菌法C.冷藏D.添加防腐剂答案：B8.乳制品中，哪种成分是乳制品的天然乳化剂？A.乳糖B.乳脂C.乳清蛋白D.淀粉答案：B9.乳制品加工中，哪种方法主要用于改变乳制品的质地和口感？A.均质B.蒸发C.冷却D.沉淀答案：A10.乳制品中，哪种成分是乳制品的天然抗氧化剂？A.乳糖B.乳脂C.乳清蛋白D.维生素E答案：D二、多项选择题（每题2分，共10题）1.乳制品加工中，常用的杀菌方法有哪些？A.巴氏杀菌法B.超高温瞬时杀菌法C.热压灭菌法D.闪蒸法答案：A,B2.乳制品中，哪些成分是乳的营养成分？A.蛋白质B.脂肪C.乳糖D.维生素答案：A,B,C,D3.乳制品加工中，常用的去除杂质和微生物的方法有哪些？A.过滤B.蒸发C.冷却D.沉淀答案：A,D4.乳制品中，哪些成分是乳的天然甜味剂？A.乳糖B.果糖C.葡萄糖D.乳清蛋白答案：A,B,C5.乳制品加工中，常用的改变乳制品质地和口感的方法有哪些？A.均质B.蒸发C.冷却D.沉淀答案：A,B6.乳制品中，哪些成分是乳的天然乳化剂？A.乳脂B.乳清蛋白C.淀粉D.蛋白质答案：A,B7.乳制品加工中，常用的提高乳制品保质期的方法有哪些？A.巴氏杀菌法B.超高温瞬时杀菌法C.冷藏D.添加防腐剂答案：B,C,D8.乳制品中，哪些成分是乳的天然抗氧化剂？A.维生素EB.乳清蛋白C.乳脂D.乳糖答案：A,B9.乳制品加工中，常用的酶有哪些？A.溶菌酶B.凝乳酶C.蛋白酶D.淀粉酶答案：B,C10.乳制品中，哪些成分是乳的天然防腐剂？A.乳糖B.乳脂C.乳清蛋白D.乳酸答案：D三、判断题（每题2分，共10题）1.巴氏杀菌法能较好地保留乳的营养成分和风味。答案：正确2.乳糖是乳制品的天然甜味剂。答案：正确3.凝乳酶主要用于乳制品的凝固和凝乳过程。答案：正确4.乳制品加工中，过滤主要用于去除乳中的杂质和微生物。答案：正确5.乳制品加工中，均质主要用于改变乳制品的质地和口感。答案：正确6.乳制品加工中，超高温瞬时杀菌法能较好地提高乳制品的保质期。答案：正确7.乳制品加工中，添加防腐剂是提高乳制品保质期的常用方法。答案：正确8.乳制品加工中，乳脂是乳的天然乳化剂。答案：正确9.乳制品加工中，维生素E是乳的天然抗氧化剂。答案：正确10.乳制品加工中，乳酸是乳的天然防腐剂。答案：正确四、简答题（每题5分，共4题）1.简述乳制品加工中巴氏杀菌法的原理和应用。答案：巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，通常在72℃下加热15-30秒，或60℃下加热30分钟。该方法能杀死大部分致病菌，同时较好地保留乳的营养成分和风味。巴氏杀菌法广泛应用于牛奶、酸奶等乳制品的加工中。2.简述乳制品加工中均质的作用和原理。答案：均质是一种将大颗粒的乳脂肪球破碎成小颗粒的过程，从而提高乳制品的稳定性和口感。均质原理是通过高压将乳制品通过细小的孔道，使乳脂肪球破碎并均匀分布。3.简述乳制品加工中超高温瞬时杀菌法的原理和应用。答案：超高温瞬时杀菌法是一种高温短时杀菌方法，通常在135-150℃下加热几秒钟。该方法能杀死大部分微生物，同时较好地保留乳的营养成分和风味。超高温瞬时杀菌法广泛应用于UHT牛奶等乳制品的加工中。4.简述乳制品加工中添加防腐剂的目的和方法。答案：添加防腐剂的目的是延长乳制品的保质期，防止微生物的生长和繁殖。常用的防腐剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠等。添加方法通常是在乳制品加工过程中加入适量的防腐剂，以达到防腐的目的。五、讨论题（每题5分，共4题）1.讨论乳制品加工中不同杀菌方法对乳制品品质的影响。答案：乳制品加工中，不同的杀菌方法对乳制品的品质有不同的影响。巴氏杀菌法能较好地保留乳的营养成分和风味，但保质期较短；超高温瞬时杀菌法能较好地提高乳制品的保质期，但可能会对乳的营养成分和风味有一定的影响；热压灭菌法能彻底杀死微生物，但可能会对乳的营养成分和风味有较大的影响。因此，在选择杀菌方法时，需要根据乳制品的种类和加工要求进行综合考虑。2.讨论乳制品加工中去除杂质和微生物的方法及其优缺点。答案：乳制品加工中，去除杂质和微生物的方法主要有过滤和沉淀。过滤能有效地去除乳中的杂质和微生物，但可能会对乳的营养成分和风味有一定的影响；沉淀能有效地去除乳中的杂质和微生物，但操作较为复杂。因此，在选择去除杂质和微生物的方法时，需要根据乳制品的种类和加工要求进行综合考虑。3.讨论乳制品加工中改变乳制品质地和口感的方法及其优缺点。答案：乳制品加工中，改变乳制品质地和口感的方法主要有均质和蒸发。均质能有效地改变乳制品的质地和口感，提高乳制品的稳定性，但操作较为复杂；蒸发能有效地改变乳制品的质地和口感，但可能会对乳的营养成分和风味有一定的影响。因此，在选择改变乳制品质地和口感的方法时，需要根据乳制品的种类和加工要求进行综合考虑。4.讨论乳制品加工中添加防腐剂的必要性和安全性。答案：乳制品加工中，添加防腐剂的必要性在于延长乳制品的