2025年餐饮服务测试题及答案

2025年餐饮服务测试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.2025年新版《餐饮服务食品安全操作规范》中，冷食类食品的加工专间温度应控制在A.≤10℃ B.≤15℃ C.≤20℃ D.≤25℃答案：B2.下列哪项不是HACCP计划中的“关键控制点”判定依据？A.危害发生的可能性 B.危害的严重程度 C.后续工序是否能消除危害 D.顾客对菜品的满意度答案：D3.餐厅使用紫外线灯对刀砧板进行消毒，其最适照射距离与时间组合为A.20cm、15min B.30cm、30min C.50cm、60min D.100cm、120min答案：B4.根据《反食品浪费法》，餐饮服务经营者未主动提示消费者适量点餐，最高可处以A.1000元罚款 B.5000元罚款 C.10000元罚款 D.50000元罚款答案：C5.在自助餐线上，即食生蚝的保冷温度应≤A.4℃ B.6℃ C.8℃ D.10℃答案：A6.下列哪种手部消毒剂的乙醇浓度杀菌效果最佳？A.50% B.60% C.75% D.95%答案：C7.餐厅发生诺如病毒聚集性腹泻事件，首要的应急处理措施是A.关闭空调 B.封存可疑食品 C.消毒门把手 D.报告市场监管部门答案：B8.预制菜复热时，食品中心温度至少应达到A.60℃ B.70℃ C.75℃ D.80℃答案：B9.根据《GB149342021》，消毒后餐具表面大肠菌群指标为A.≤10CFU/100cm² B.≤30CFU/100cm² C.不得检出 D.≤100CFU/100cm²答案：C10.餐厅使用磷酸铁锂电池驱动的移动送餐机器人，其电池更换周期建议为A.6个月 B.12个月 C.18个月 D.24个月答案：C11.下列哪项属于2025年“阳光厨房”AI巡检系统的必检项目？A.厨师指甲长度 B.垃圾桶盖闭合率 C.灶台火焰颜色 D.冰箱把手细菌数答案：B12.根据《餐饮服务量化分级管理指南》，评定为“A级”的单位年度监督检查频次为A.1次 B.2次 C.3次 D.4次答案：A13.餐厅设置“小份菜”时，其分量误差允许范围为标称重量的A.±1% B.±3% C.±5% D.±10%答案：C14.下列哪种食品原料禁止在2025年北京市餐饮服务环节使用？A.金箔 B.紫苏 C.秋葵 D.藜麦答案：A15.中央厨房冷链运输车厢温度记录间隔不得大于A.1min B.3min C.5min D.10min答案：C16.餐厅对转基因大豆油进行显著标示，字体高度不得小于A.1mm B.1.5mm C.2mm D.3mm答案：B17.下列哪项不是2025年新版《绿色餐饮评价通则》中的“五绿”内容？A.绿色采购 B.绿色烹饪 C.绿色装修 D.绿色金融答案：D18.餐饮服务单位食品安全管理员每年继续教育学时不得少于A.20学时 B.30学时 C.40学时 D.50学时答案：C19.餐厅采用臭氧消毒水体，其水中残留臭氧浓度应≤A.0.1mg/L B.0.2mg/L C.0.3mg/L D.0.5mg/L答案：B20.下列哪种行为属于“诱导消费者超量点餐”？A.推出“第二杯半价” B.设置“光盘返现” C.提供免费打包盒 D.明示小份菜价格答案：A21.根据《网络餐饮服务管理办法》，外卖平台对入网商户的许可证审查频次为A.每月 B.每季度 C.每半年 D.每年答案：B22.餐厅使用一次性可降解吸管，其降解率应≥A.60% B.70% C.80% D.90%答案：D23.下列哪项属于2025年国家卫健委发布的“高嘌呤菜品”警示标识管理范围？A.凉拌黄瓜 B.菌菇炖鸡汤 C.清蒸鲈鱼 D.白灼菜心答案：B24.餐饮服务单位开展食品留样，每份留样量应≥A.50g B.75g C.100g D.125g答案：C25.餐厅发生食品安全事故，初次报告应在事故发生后A.30min内 B.1h内 C.2h内 D.3h内答案：C26.根据《餐饮油烟排放标准（2025版）》，小型餐饮单位油烟最高允许排放浓度为A.1.0mg/m³ B.1.5mg/m³ C.2.0mg/m³ D.2.5mg/m³答案：B27.下列哪种光源显色指数最适合用于菜品展示？A.Ra≥60 B.Ra≥70 C.Ra≥80 D.Ra≥90答案：D28.餐厅使用非转基因菜籽油炒菜，其烟点一般≥A.160℃ B.180℃ C.200℃ D.220℃答案：D29.2025年起，上海市对一次性塑料餐具实施A.自愿回收 B.有偿回收 C.禁令 D.阶梯税率答案：C30.餐厅对顾客自带酒水的开瓶费收取必须A.提前口头告知 B.在菜单首页明示 C.结账时统一说明 D.不得收取答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分）31.以下哪些属于2025年“明厨亮灶+互联网”重点展示内容？A.粗加工区 B.专间 C.洗消间 D.财务室 E.凉菜间答案：ABCE32.关于预制菜标签，必须标注A.复热方法 B.过敏原信息 C.营养成分表 D.生产日期 E.食用限量答案：ABCD33.餐饮服务单位建立“红黑榜”制度，红榜评选依据包括A.量化分级A级 B.顾客满意度≥95% C.连续3年无投诉 D.完成“光盘行动”承诺 E.老板为政协委员答案：ABCD34.以下哪些情形需要重新进行食品安全风险评估？A.更换中央厨房地址 B.新增生食水产品制售 C.改变复热工艺 D.更换消毒剂品牌 E.增加营业面积10%答案：ABC35.餐厅使用智能炒菜机器人，其维护保养记录应包括A.加热管更换日期 B.软件版本号 C.油脂残留检测结果 D.操作员指纹信息 E.电机噪音分贝值答案：ABCE36.2025年“餐饮安全示范街”创建硬性指标有A.明厨亮灶率100% B.油烟净化设施运行率100% C.外卖封签使用率100% D.垃圾分类合格率100% E.服务员普通话二甲率100%答案：ABCD37.以下哪些属于“限制级”外卖配送场景？A.学校中考期间 B.马拉松赛道沿线 C.暴雨红色预警 D.疫情封控区 E.高考听力时段答案：CDE38.餐厅采用“区块链+食品溯源”系统，上链数据包括A.屠宰检疫证 B.运输车辆GPS C.冷库温度曲线 D.厨师健康证 E.顾客点评图片答案：ABCD39.关于餐饮具集中消毒服务单位，下列说法正确的是A.出厂餐具应逐批检验 B.检验合格后方可配送 C.应建立电子追溯档案 D.消毒烘干温度≥110℃ E.包装膜氧气透过率≤2000cm³/(m²·24h)答案：ABCDE40.以下哪些属于2025年“绿色餐厅”碳足迹核算边界？A.食材运输 B.燃气使用 C.顾客停车 D.餐厨垃圾处理 E.员工通勤答案：ABD三、判断题（每题1分，共10分）41.餐饮服务单位可以将食品添加剂存放于家用透明塑料瓶中。答案：错42.2025年起，全国范围禁止销售含塑料微珠的餐饮清洁用品。答案：对43.餐厅使用“可食用墨水”打印照片拉花，该墨水无需标注成分。答案：错44.外卖封签一旦破损，平台应支持“一键理赔”。答案：对45.中央厨房可以将高风险食品与低危食品在同一冷藏车分舱运输。答案：对46.餐厅在菜单上宣称“零添加”即表示未使用任何食品添加剂。答案：错47.餐饮服务单位可以将过期食品捐赠给养殖场作为饲料。答案：错48.2025年新版《餐饮分餐制服务指南》要求宴席必须提供公筷公勺。答案：对49.餐厅使用AI识别老鼠密度，系统报警后应在24h内处置。答案：对50.餐饮单位食品安全年度自查报告需法定代表人签字并上传省局平台。答案：对四、填空题（每空1分，共20分）51.2025年“餐饮服务动态风险等级”分为________、________、________三个等级。答案：低、中、高52.冷食专间内紫外线灯安装高度距地面________米，功率≥________W/m³。答案：2、1.553.餐饮单位采购河鲀，必须选用农业农村部批准的________品种，并索取________证明。答案：养殖红鳍东方鲀、产品检验54.外卖配送箱每月至少进行一次________擦拭消毒，并更换________次内胆膜。答案：250mg/L含氯、155.餐厅使用非转基因大豆油，需在菜单________位置用________色字体标示。答案：醒目、绿56.2025年起，餐饮油烟在线监测数据异常超过________mg/m³且持续________min，系统即向城管推送报警。答案：2、1057.预制菜复热后中心温度达到________℃，保温销售不得超过________小时。答案：70、258.餐饮单位建立“日管控、周排查、月调度”制度，其中“周排查”由________岗位人员组织实施。答案：食品安全管理员59.2025年“光盘行动”积分可兑换________元消费券，每桌每日最高兑换________次。答案：5、160.餐厅采用“可降解一次性刀叉”，其生物降解率测试方法依据标准为________。答案：GB/T38082五、简答题（每题5分，共20分）61.简述2025年新版《餐饮服务食品安全操作规范》对“备餐时限”的具体要求。答案：热食备餐≤2h且中心温度≥60℃；冷食备餐≤1h且≤10℃；超出时限必须复热或冷藏，复热应≥70℃。62.说明餐饮单位使用“AI视频巡检”发现员工未戴口罩时的处置流程。答案：系统实时截图→推送店长手机→10min内现场纠正→拍照回传→AI二次识别→未整改自动上报监管平台。63.列举餐饮单位建立“碳标签”制度的三项核心数据。答案：食材碳排放量、能源碳排放量、运输碳排放量。64.概述“互联网+明厨亮灶”数据接口规范中，视频流协议与加密要求。答案：采用H.265编码、RTMPoverTLS1.3、AES256加密，帧率≥25fps，延迟≤500ms。六、案例分析题（每题10分，共20分）65.某网红餐厅2025年6月发生顾客腹泻事件，经检测为副溶血性弧菌阳性。调查记录显示：（1）生蚝到货温度8℃，未附海域检验报告；（2）专间温度15℃，但操作员未二次更衣；（3）留样不足50g且未及时冷藏。请结合法规分析该餐厅违法行为及处罚依据，并提出整改措施。答案：违反《食品安全法》第三十四条、第五十五条，未履行进货查验、专间管理、留样制度；依据第一百