2025年食品检验工(技师)考试试卷及答案

2025年食品检验工(技师)考试试卷及答案一、理论知识考核（共70分）（一）单项选择题（每题2分，共20题，40分）1.依据GB4789.32022《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》，采用VRBA培养基进行大肠菌群计数时，培养温度和时间应为（）。A.36℃±1℃，24h±2hB.37℃±1℃，48h±2hC.30℃±1℃，48h±2hD.42℃±1℃，24h±2h2.测定食品中黄曲霉毒素B₁时，若采用高效液相色谱荧光检测法（HPLCFLD），常用的衍生化试剂是（）。A.三氟乙酸B.碘溶液C.甲酸D.氢氧化钠3.以下关于食品标签检验的描述，错误的是（）。A.转基因食品需标注“加工原料为转基因××”B.辐照食品应标注“辐照食品”C.特殊医学用途配方食品标签需标注“本品为特殊医学用途配方食品”D.预包装食品营养标签中“0”界限值的脂肪含量应≤0.5g/100g（固体）或100mL（液体）4.某实验室使用原子吸收光谱法测定奶粉中铅含量，标准曲线线性相关系数r=0.992，该数据（）。A.符合要求，可用于定量B.不符合要求，需重新绘制标准曲线C.需增加标准点数量后重新计算D.不影响结果，可忽略5.GB27602014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，山梨酸及其钾盐在酱腌菜中的最大使用量为（）。A.1.0g/kgB.1.5g/kgC.2.0g/kgD.0.5g/kg6.采用直接滴定法测定食品中还原糖时，滴定终点的判定依据是（）。A.溶液由蓝色变为无色B.溶液由红色变为蓝色C.溶液由蓝色变为砖红色沉淀D.溶液由无色变为蓝色7.以下微生物指标中，属于食品清洁状态指示菌的是（）。A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.菌落总数D.单核细胞增生李斯特氏菌8.测定食品中挥发性盐基氮时，采用的主要化学反应是（）。A.中和反应B.氧化还原反应C.沉淀反应D.蒸馏吸收滴定9.实验室质量控制中，“空白试验”的主要目的是（）。A.验证仪器稳定性B.消除试剂或环境带来的干扰C.校准标准溶液浓度D.确认样品前处理效率10.依据GB196442010《食品安全国家标准乳粉》，全脂乳粉的蛋白质含量应≥（）。A.24.0g/100gB.20.0g/100gC.18.0g/100gD.16.5g/100g11.高效液相色谱仪中，用于分离样品组分的核心部件是（）。A.检测器B.色谱柱C.输液泵D.进样器12.以下关于食品中农药残留检测的描述，正确的是（）。A.有机磷类农药常用气相色谱电子捕获检测器（GCECD）B.氨基甲酸酯类农药常用液相色谱串联质谱（LCMS/MS）C.检测前无需去除样品中的脂肪和色素D.回收率试验中，加标量应远高于标准限值13.测定食品中水分活度（Aw）时，常用的仪器是（）。A.卡尔·费休水分测定仪B.红外水分测定仪C.水分活度仪（露点仪）D.干燥箱14.某批次糕点经检验，酸价（以脂肪计）为5.2mgKOH/g，依据GB70992015《食品安全国家标准糕点、面包》，该结果（）。A.合格，标准限值为≤5.0mgKOH/gB.不合格，标准限值为≤3.0mgKOH/gC.合格，标准限值为≤6.0mgKOH/gD.不合格，标准限值为≤5.0mgKOH/g15.以下关于实验室生物安全的操作，错误的是（）。A.微生物检验废弃培养基需高压灭菌（121℃，30min）后处理B.处理样本时需佩戴一次性手套，接触病原微生物后需更换C.生物安全柜内可同时进行两种不同样本的操作D.实验室台面污染后，用75%乙醇擦拭消毒16.采用凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，消化过程中加入硫酸铜的作用是（）。A.提高反应温度B.催化反应C.防止暴沸D.中和酸性物质17.GB5009.122017《食品安全国家标准食品中铅的测定》规定，电感耦合等离子体质谱法（ICPMS）的定量限为（）。A.0.01mg/kgB.0.05mg/kgC.0.1mg/kgD.0.5mg/kg18.以下关于食品微生物检验样品保存的描述，正确的是（）。A.冷冻食品需在18℃以下保存B.易腐食品需在4℃以下保存，24h内检验C.所有样品需避光保存，无需控制温度D.干制食品可在常温下保存1周以上19.测定食品中苯甲酸时，若样品为碳酸饮料，前处理步骤需（）。A.直接过滤后测定B.加热除去二氧化碳C.加入氢氧化钠中和D.冷冻离心去除杂质20.实验室间比对中，若某实验室的Z比分数绝对值|Z|=2.5，说明其检测结果（）。A.满意B.有问题，需整改C.离群，结果不可信D.临界，需进一步验证（二）判断题（每题1分，共10题，10分）1.食品中霉菌和酵母菌计数时，若平板上菌落蔓延严重，可选择无蔓延的区域计数。（）2.测定食品中亚硝酸盐时，显色反应需在酸性条件下进行。（）3.实验室超纯水可用于所有食品检验项目，无需验证。（）4.GB27622017《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，婴幼儿配方食品中铅的限量为0.1mg/kg。（）5.气相色谱仪中，载气（如氮气）的纯度不影响检测结果。（）6.食品标签中“生产日期”应清晰标注，可采用钢印、喷墨等方式，但不得加贴。（）7.测定食品中总砷时，氢化物发生原子荧光光谱法（AFS）需加入硫脲抗坏血酸还原五价砷为三价砷。（）8.微生物检验中，无菌操作需在生物安全柜或超净工作台内进行，且需提前30min开启紫外灯消毒。（）9.食品中挥发性有机物（VOCs）检测可采用顶空气相色谱法（HSGC）。（）10.实验室质量手册应包含质量方针、组织结构、程序文件等内容，但无需规定具体检测方法。（）（三）简答题（每题5分，共4题，20分）1.简述高效液相色谱法（HPLC）测定食品中合成着色剂的主要步骤及关键控制点。2.依据GB4789.152016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》，说明该标准中“孟加拉红培养基”的作用及培养条件。3.列举3种食品中常见的生物毒素及其对应的检测方法。4.实验室发生检测结果偏离（OOS）时，应遵循哪些处理流程？二、实操技能考核（共30分）（一）样品前处理（10分）题目：对某批次市售巴氏杀菌乳（脂肪含量约3.5%）进行金黄色葡萄球菌检测的前处理操作。要求：写出具体步骤（包括样品称量、稀释、均质等），并说明关键注意事项。（二）仪器操作与数据处理（10分）题目：使用原子吸收光谱仪（AAS）测定奶粉中锌含量。已知标准溶液浓度为0、0.5、1.0、2.0、4.0mg/L，吸光度分别为0.002、0.098、0.195、0.387、0.772；样品吸光度为0.250（已扣除空白）。要求：1.绘制标准曲线并计算线性相关系数（r）；2.计算样品中锌含量（假设样品稀释倍数为50倍，称样量为1.00g）。（三）综合分析（10分）题目：某企业送检一批婴幼儿米粉（执行标准GB107692010），实验室检测发现黄曲霉毒素B₁含量为0.8μg/kg（标准限值≤0.5μg/kg）。要求：1.分析可能导致该结果的原因（至少3点）；2.提出实验室复检及后续处理建议。答案一、理论知识考核（一）单项选择题1.A2.B3.A4.B5.A6.C7.C8.D9.B10.A11.B12.B13.C14.D15.C16.B17.A18.B19.B20.D（二）判断题1.√2.√3.×4.×（注：GB27622023更新为0.02mg/kg）5.×6.√7.√8.√9.√10.×（三）简答题1.步骤：样品粉碎→提取（含聚酰胺吸附/解吸）→过滤→HPLC进样→检测（紫外检测器，波长254280nm）。关键控制点：①提取液pH调节（酸性条件利于着色剂吸附）；②聚酰胺用量与洗脱完全性；③色谱柱选择（C18柱）；④流动相比例（甲醇乙酸铵梯度洗脱）。2.作用：孟加拉红培养基含孟加拉红（抑制细菌生长）、氯霉素（抑制革兰氏阳性菌），用于选择性分离霉菌和酵母菌。培养条件：28℃±1℃，5d±24h（霉菌）或3d±24h（酵母菌），倒置培养。3.①黄曲霉毒素（B₁、M₁）：HPLCFLD或ELISA；②赭曲霉毒素A：LCMS/MS；③呕吐毒素（DON）：免疫亲和柱净化HPLC或快速检测试纸条。4.处理流程：①立即停止实验，保留原始记录；②检查仪器、试剂、操作是否符合要求；③进行平行样、加标回收验证；④确认偏离原因（人为/仪器/环境等）；⑤记录偏差报告并上报；⑥必要时重新检测并出具修正报告。二、实操技能考核（一）样品前处理步骤：1.无菌操作：用75%乙醇消毒样品包装，开启后取25g样品至无菌均质袋。2.稀释：加入225mL0.85%无菌生理盐水（pH7.2±0.2），制成1:10稀释液。3.均质：用拍击式均质器均质12min（速度230次/min），避免过度震荡。4.梯度稀释：取1mL1:10稀释液至9mL生理盐水，依次稀释至1:100、1:1000等梯度。注意事项：①全程无菌操作，避免交叉污染；②均质时间控制（过长可能破坏菌体）；③稀释液需预温至40℃以下（巴氏乳为液态，避免温度影响微生物活性）。（二）仪器操作与数据处理1.标准曲线绘制：以浓度（x）为横坐标，吸光度（y）为纵坐标，计算得回归方程y=0.193x+0.001（r=0.9998）。2.样品计算：样品吸光度0.250代入方程，得浓度x=(0.2500.001)/0.193≈1.29mg/L；样品锌含量=1.29mg/L×50mL/1.00g=64.5mg/kg。（三）综合分析1.