蛋品加工新技术 14其他蛋制品加工技术

其他蛋制品加工技术

第一节调味蛋制品技工技术

一、蛋黄酱

蛋黄耨是以精制植物油、食醋、鸡蛋或蛋黄为基本成分，经加工制成的一种半固体食品，

其营养丰富，含有人体必需的亚油酸、维生素A、维生素B、蛋白质及卵磷脂等成分，是一种

营养价值较高的调味品。其在西餐中又名沙拉，是西餐中不可缺少的调味品，可直接用于调味

作料、面食涂层和油脂类食品。蛋黄酱是典型的西式调味酱，主要原料是油脂、鸡蛋、食醋及

柠檬汁等。

蛋黄耨的加工过程主要是以蛋黄为乳化剂，加入植物油，并添加柠檬汁、白醋、井末等香

辛料作为调味料，经过搅拌乳化制得的水包油型的乳化耨。现有的蛋黄耨产品油脂含量约为

60%~70%,使蛋黄耨产品具有高热量，经常食用的人群容易产生肥胖等病，对于一些高血脂病

的人员也不适宜食用。

（一）产品配方

1.正常配方植物油75%~80%,食醋（醋酸含量4.5%）9.4%~10.8%,蛋黄8%~10%,砂糖

1.5%~2.5%,盐1.5%,香辛料0.6%〜1.2%（按重量百分比）。

2.低脂配方植物油30%~35%,蛋液4%〜7%,增稠剂10%~20%,调味剂7%〜9%,加水至

总重量百分比为100%。

（二）工艺流程

鸡蛋一清洗消毒一去壳一混合调制一真空混合乳化一均质一灌装一封罐一封盖一贴标一成

品

（三）制作方法

1.原料蛋的选择和消毒选择新鲜的鸡蛋为原料，对蛋壳外表进行消毒，有利于制品的组

织状态和风味的提高。

2.原料组成

要求用无色或浅色的油，硬脂含量不超过0.125%。最好选

(1)植物油用植物性色拉油，如净化棉籽油、红花子油、生菜油、玉米油等，最常用的是

精制豆油，最好的是橄榄油。要求颜色清淡、正常、稳定性好、浊度低。而有些油脂，如棕相

油、花生油等不宜用于制造蛋黄酱。

(2)蛋黄生产过程中添加的蛋黄主要起乳化作用，随着蛋黄加入量的增大，其乳化作用

也逐渐增强，表现为产品黏度的增大和稳定性的增强。但蛋黄加入过多会使产品的组织状态较

硬，最终蛋黄酱口感不好。由于蛋黄酱的高脂肪、高热量性，多数厂家逐渐采用低热量的油脂

代用品替代色拉油。蛋黄酱的油脂代用品要满足以下要求：在常温下保质期7个月内，黏度稳

定，细菌数不增加，外观不起变化，乳化性良好。替代油脂后制作的蛋黄酱和普通蛋黄酱应在

风味上不降低，成本不提高。

(3)食醋蛋黄酱的生产中食醋是不可缺少的成分。蛋黄酱中添加食醋的主要作用有：①

防止蛋黄酱发生微生物污染而腐败，延长蛋黄酱的贮存期。②调节蛋黄酱的风味，食醋是蛋黄

酱形成独特风味的重要组成部分；③使蛋黄的蛋白质变性，增加蛋黄酱的黏稠度。在蛋黄酱生

产中也可使用柠檬酸、苹果酸、酸橙汁等酸味剂代替部分食醋，赋予蛋黄酱特殊的风味。

(4)香辛料香辛料主要增加产品的风味。常用的有井末、胡椒、辣椒、味精等，其中芥末

是一种非常有效的乳化剂，可与蛋黄结合产生很强的乳化效果。

3.混合调制将蛋液倒入搅拌锅中，加入适量的水、增稠剂，进行混合搅拌。盐、糖等调

味料一定要完全溶于醋中，在搅拌的过程中容易充分分散。搅拌时应注意搅拌的速度、时间及

物料运动的方向。当物料随搅拌机的机械作用作匀速转动时，有利于制品溶胶状态的形成和产

品稳定性的提高。

4.混合乳化通过真空抽提机将混合原料抽提到高速真空乳化机或胶体磨中，同时加入适

量的植物油、调味剂、稳定剂，与混合原料一起进行高速搅拌。乳化机、胶体磨处理是蛋黄酱

生产中必不可少的，通过乳化机或胶体磨的处理，可进一步增加乳化效果，使制品质地更加细

腻,使产品均匀一致。

二、皮蛋酱

皮蛋是广受大众欢迎的一种蛋制品，其加工历史悠久，口感鲜美，营养丰富。由于皮蛋制

作过程中采用碱性较大的石灰水浸泡，在食用时会有一种刺鼻的味道，主要是由于皮蛋腌制过

程中蛋白质分解产生硫离子和氨等，影响人们的食欲。当皮蛋存放时间较长时会逐渐变质变

臭，无法食用。而皮蛋酱的加工则使皮蛋具有较长的保质期，且加工过程中添加了其他营养成

分，使皮蛋的营养价值有所提高，口感鲜美，是一种新的食品或食品调味剂。

（一）产品配方

皮蛋45%~55%,熟芝麻3%~4%,醋10%~15%,味精2%~3%,料酒10%~15%,食盐

5%~10%,蒜酱4%~5%,麻油18%~20%（按重量百分比）。

（二）工艺流程

熟芝麻f磨碎

皮蛋f去壳＞磨碎-*浸泡■*搅拌混合f装瓶成品

醋、味精、料酒、蒜酱、麻油

（三）制作方法

1.皮蛋去壳将剥去外壳的熟皮蛋切开，放入容器。

2.磨碎将熟芝麻放入研磨机内磨碎。再将其与皮蛋放入研磨机内进行研磨，使皮蛋与糊

状或粉末状的熟芝麻充分混合。

3.浸泡将磨碎混匀后的芝麻皮蛋放入预先装有醋、味精、料酒、食盐、麻油和蒜酱的容

器中浸泡10~30分钟。

4.搅拌混合对浸泡处理后的混合物进行搅拌，使其充分混合均匀，搅拌完成后装瓶。

三、发酵蛋酱

发酵蛋酱是一种新型调味品，利用蛋品作为调味品发酵的原料，添加黄豆或淀粉类物质，

进行发酵后得到的调味品，产品具有独特的色泽和风味，可以大大提高禽蛋的综合利用效益,

增加调味品的营养价值，丰富了调味品种类，提高禽蛋产品附加值。

调理食品是指农、畜、禽、水产品为原料，经适当加工(如分切、搅拌、成型、调理)后

以包装或散装形式于冷冻(-18℃)或冷藏(7℃以下)或在常温的条件下贮存、销售，消费者

购买后可直接食用或食用前经简单加工或热处理的产品。调理食品具有食用方便、附加值高、

营养均衡、包装精美和便携化的特点。

(-)即食蔬菜蛋花汤

蔬菜蛋汤作为大众所喜爱的汤类，采用不同的果蔬及不同辅料可做成具有不同口感和风味

的场。但在日常生活中，由于时间、加工条件及人为原因，人们要喝到色香味及营养俱佳的蔬

菜蛋汤并非易事，而即食蔬菜蛋汤的出现即解决了此类问题，专业的加工及处理使蔬菜的营养

得以最大限度的保留，蔬菜搭配也使蔬菜蛋汤的营养得到较大提升，人们只要购买此类即食蛋

汤，直接冲入热水复水即食用，色香味较好，也可随身携带，随时食用，省去加工制作的麻

烦，又保证了口感和风味的纯正。

1.产品配方以紫菜蛋汤为例：紫菜(干)10克，鸡蛋65克，香油1克，盐10克，味精1

克，1000亳升水。

2.工艺流程

调味液混合淀粉等溶液

鲜蛋一打蛋一混合一加热煮制一装盘一预冻一冻结一冷冻干燥一包装一成品

3.制作方法

(1)物料预处理备齐紫菜汤所用的原料、辅料及调味品等。将鸡蛋洗净去壳，用机器搅打

均匀，蔬菜清洗切段。

(2)熬煮成汤将水煮沸，把搅好的鸡蛋打成蛋花，再依次放入已加工好的各种辅料及调味

品等煮沸，最后加入蔬菜煮沸即成汤。

(3)冷却装盘将做好的蔬菜汤冷却至室温后装入一定形状的容器中，汤的厚度不宜太厚，

否则后期冻干过程中较难冻干。

⑷预冻将汤盘放入预冻间进行预冻，等温度降低后再移入温度低于20C的速冻间内进

行速冻，直至每个实体的中心温度低于-20C为止。

(5)真空冷冻干燥将速冻好的汤盘放入真空度低于100帕的真空仓内进行脱水二燥，最终

使蛋汤的含水量达到3%以下。

(6)包装由于冷冻干燥的特点，干燥后的汤料吸水性强，故需将胶水干燥好的汤块迅速装

入防潮包装内即成成品。

五、其他调味蛋制品

(一)鸡蛋酱

鸡蛋酱食品是我国传统副食品及作料调味品，尤其在东北地方较为盛行。•般是用菜汕、

砂糖、黄酒、五香粉等调料将鲜鸡蛋炒熟，并炒成碎块，然后加入豆酱、甜酱和加工炒熟后的

鸡蛋碎块送入煮沸的水中煮沸5~10分钟,充分搅拌均匀后停止加热.然后加入味精等调味料.

搅拌均匀，冷却后包装、杀菌得到的具有一定块状物苗体食品。鸡蛋酱具有营养丰富、食用简

便，且易于消化吸收，既可作为菜看，也可作为调味品，是一种广受欢迎的调味食品。

1.产品配方菜油1.3%,砂糖0.9%,黄酒1.5%,五香粉0.8%,鲜鸡蛋14%,豆酱60%,

甜苗0.05%,味精0.55%,水20.9%。

2.工艺流程

鸡蛋一去壳一打蛋一炒熟、炒碎

面酱、豆酱一甜酱一入锅一加热、煮沸一停止加热一搅拌一冷却一装瓶一杀

菌f成品

(二)松花蛋肠

蛋肠是以禽蛋为主要原料，添加一些调配料，依照灌肠的制作工艺，加工制成的一种蛋制

品，具有加工制作简单、营养丰富、食用方便、美味可口、易于携带和贮藏等优点。

1.产品配方以总量为100%计：鲜鸡蛋54.5%,皮蛋40%,食盐0.95%,白糖0.27%,味

精0.083%,香辛料4.197%。

2.工艺流程

松花蛋一去壳一打碎

鲜鸡蛋f去壳一打蛋一配料一静置一混匀一灌装一打卡一蒸煮一冷却一成品

第二节其他蛋制品新研发的产品

一、蛋干

蛋干是采用新鲜蛋液结合现代化设备和工艺加工成的新型方便风味食品。传统的禽蛋食用

方法是通过煎、炒、蒸、煮、烘等制成熟制品，但这些禽蛋熟产品必须在特定条件下加工才能

食用。随着科学技术的发展和人们生活节奏的加快，由于传统鸡蛋加工方法的不方便，己无法

满足人们快节奏生活，尤其对于野外工作、边防工作和旅游等方面的食用要求。鸡蛋干是采用

传统工艺，结合现代化的生产设备，将禽蛋全蛋或蛋清加工成质地和色泽类似传统豆腐干的一

种新型食品。蛋干产品可以直接食用，也可烹调成各种佳看，如凉菜拼盘、烫火锅、炒菜、汤

菜、干锅等，丰富了禽蛋制品的品种，也方便携带，满足了人们旅游休闲的需要，具有口感细

腻，营养丰富、食用方便等优点。

（―）产品配方

卤制液的参考配方1:酱油3.4%,食盐1.1%,食用油0.57%,糖2.3%,八角0.23%,桂皮

0.11%,茴香0.11%,山奈0.11%,花椒0.11%,姜粉0.46%,胡椒粉0.06%,鸡精0.34%,补

水至100%。

卤制液的参考配方2:酱油2%~4%,八角0.2%,桂皮0.1%,花椒0.05%,草果0.05%,补

水至100%。

（二）工艺流程

卤水制备

原料蛋f清洗f打蛋一搅拌一蒸煮一卤制一烘干一包装一杀菌一冷却一检验一打码一成品

（三）制作方法

1.原料蛋清洗原料蛋可以是大多数禽蛋产品，如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹤鹑蛋等，也可以是

禽蛋产品的冷藏蛋液。原料蛋要求新鲜、干净、无裂痕，将变质蛋剔除。

2.打蛋将清洗后的鸡蛋去壳，放入打蛋机内搅拌，搅拌时间5分钟。搅拌时可加入

0.05%~0.5%的复合磷酸盐（焦磷酸钠、六偏磷酸钠或其混合物），以保持蛋干持水性。国内目

前生产鸡蛋干系列产品大多采用新鲜蛋液直接加工而成，也可采用冷藏蛋液加工。采用新鲜蛋

液加工所得到的鸡蛋干在储藏过程中普遍存在蛋黄易渗出的问题，而且存在蛋液新维度下降、

分层（即打蛋后的新鲜蛋液需马上蒸煮），保鲜性能差等缺陷。可进行冷藏处理，即将搅拌后

的鸡蛋液送入冷库冷藏、蛋液冷冻温度小于-10C,湿度大于90%,时间24~72小时。

3.蒸煮用手工或灌装机将打好的蛋液倒入不黏模具中定量灌装，厚度为0.5〜1厘米，送人

蒸煮锅内蒸煮40~60分钟，温度控制在90To0℃。冷藏蛋液蒸煮前可加入蛋液重量10%~20%

的胶原蛋白以保持蛋干稳定性，防止蛋黄渗出。为了保持蛋干的凝胶性，可在蛋液中加入

2.17%琼脂粉，0.1%魔芋胶溶于少量水中,再加入蛋液中搅拌均匀.

4.卤制将蒸好的鸡蛋干半成品放在卤煮锅内加卤水继续蒸煮30分钟至1.5小时，温度

90~100℃o卤制过程赋于鸡蛋干一定的颜色和风味，卤制液可配制不同风味。

5.烘干将卤制好的蛋干半成品放入60℃烘箱中烘干40〜60分钟，待产品表面稍干即可。

6.包装、杀菌将烘干后的鸡蛋干送人真空包装机进行包装，真空度为一0.1兆伯。将包装

产品置于U0C、30分钟高温反压杀菌釜中进行杀菌处坦。杀菌后的产品进行分段冷却，擦去

包装表面水分，进一步风干，贴标打码，装箱，即为产品。

二、蛋脯

蛋脯是利用蛋制品受热凝固特性、添加多种果蔬、肉制品、豆制品等辅料制成的一种食

品，目前蛋脯主要是作为一种菜肴供人们食用，其加工也主要在厨房内完成，尚未实现工业

化，但随着人们生活水平的提高，对食品食用方便化、食品安全性及营养方面的要求越来越

高，蛋脯作为富含营养的食品必将成为人们所喜爱的食品。

（一）养菜蛋脯

1.产品配方养菜23%,胡萝卜9%,鸡蛋45.5%,番茄沙司21%,盐1%,味精0.5%。

2.工艺流程

芹菜一切段一烫熟

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鸡蛋一清洗、去壳一打蛋一混匀一入锅一油煎一成品

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胡萝卜一切丁一烫熟

3.关键技术

(1)将洗净的芹菜切成小段，在开水中烫熟，捞出，沥干。

(2)将胡萝卜在开水中烫熟，捞出，切成小块。

(3)将鸡蛋打成蛋糊，放入切好、烫熟的胡萝卜和芹菜，拌匀，调味。打蛋时可加入约1大

匙淀粉水一起搅拌，煎好的蛋极富弹性，口感亦会更加膨松。

(4)起小油锅，锅底放入薄薄的•层油，小火，放入拌好的蔬菜蛋糊，慢慢煎至蛋液凝固

后，翻面继续煎，可煎至蛋液金黄、香味浓郁时即可出锅。煎蛋时切忌火猛，蛋液凝固就可以

了，以免煎得太老，影响口感。

(二)虾仁蛋脯

1.原料虾仁，鸡蛋，肉松，姜蓉，葱蓉，胡椒粉，盐，鸡粉，花生油。

2.制作方法

(1)虾洗净，去头、去须，沥干水分备用。

(2)鸡蛋加少许盐、鸡粉，搅拌均匀，备用。

(3)开锅下油，爆香姜蓉、葱蓉，放入虾仁、肉松炒香，捞起待凉。

(4)将蛋液倒入虾仁中拌匀。

(5)取油锅，锅底放入薄薄的一层油，小火，放入拌匀的蛋液，等蛋液凝固后，翻面继续，

最后把蛋液煎至两面呈金黄色泽，切成所需形状装盘即可。

三、蛋松

蛋松是鲜蛋液经油炸后炒制脱水成的疏松熟制蛋品，成品外观浅黄色，质地松软，口感绵

韧，因其含水量小，微生物难以繁殖，具有耐储存、重量轻、便于携带、方便食用的特点，适

合外出旅游和野外工作者食用，广受消费者欢迎。

（一）产品配方

以10千克蛋液计，加入食盐200克，黄酒500克。

（二）工艺流程

鲜蛋一检验一清洗一打蛋一加调味料一搅拌一过滤一油炸一沥油一搓松一炒制一包装一成

品

（三）制作方法

1.检验、清洗蛋松生产用蛋要求新鲜鸡蛋或鸭蛋，皆表面无杂物、无霉变。对检验合格的

鲜蛋进行清洗，烘干。

2.打蛋将蛋壳破碎，取出蛋液。为了使成品蛋松色泽金黄，可向全蛋液中加入蛋黄液，

如可采用2只全蛋、3只蛋黄的比例添加。同时加入蛋黄常加脂肪含量，也可减弱蛋白的黏胶

性，增加流动性，使蛋松增加松软度，可杜绝蛋松结块或少量结块的现象。使用打蛋机将蛋

白、蛋黄液打散，呈均匀流体。由于蛋白的起泡性，蛋液抽打均匀后不宜马上加热，需将蛋液

静置10~15分钟，待气泡消失后入锅油炸。同时蛋液要打得均匀，无粘连，无气泡，否则都会

使蛋液的流动性变差，蛋液也就不可能呈细线状弱流入油锅。

3.加调味料、搅拌蛋液中加入料酒、食盐，搅拌均匀，使成品蛋松味道更好。

4.油炸油炸过程是利用蛋液的流动性、蛋白质的热塑性、受热凝固性和弹性，将蛋液制成

细长的蛋丝。将油加热至110C左右，用带有网眼的筛网（40~70目）将蛋液均匀地混进油锅

内，均匀搅动使蛋液呈细丝状，蛋液受热炸成丝，浮出油面，等蛋丝呈金黄色时捞出，沥干余

油，

油温是蛋丝成品质量的关键。将油温控制在110℃左右，可使蛋丝在完全凝固前尚有一定

的热塑料性时可被继续拉细变长。若温度过高，蛋液接触油后会立即凝固并脱水发脆，无法再

拉伸，而且色泽呈焦黄状，且蛋丝无弹性；过低则蛋液与油接触后无法受热凝固成丝，吸油过

多而随油液的流动成碎末。油炸时中要保证蛋液均匀，蛋液流入油锅中的速度要均匀，不可忽

快忽慢，否则蛋丝忽粗忽细。油炸过程中搅拌速度均匀，可以保证蛋丝随流动的油液而进一步

变细、拉长。

5.沥油、搓松、炒制油炸好的蛋松须放置在筛网内静置一定时间以沥干余油，或通过手

或机械方式，如用干净纱布将沥干余油的蛋丝挤干或用离心机进一步去除蛋丝中的余油。挤压

需待蛋丝温度下降后方可进行，一般应在蛋丝温度降到30℃左右时为最佳。若温度过高则因蛋

丝尚有一定的热塑性而压成块状，难以形成丝状。若温度过低则不易将蛋丝中的油挤压出来。

沥油不能太干，需保持蛋丝中一定的含油量，一般应使蛋松中留有8%的含油量。油过多，蛋

松不能呈现蓬松外结构，过少则显得干燥，无光润油亮的效果。蛋松沥油后进行搓松。搓松的

目的类似于肉松的搓松，使蛋松进一步蓬松，制成细松质软、香嫩甜美的成品。搓松的蛋松加

入细砂糖或蜂蜜、味精及炒熟的芝麻等配料，用微火炒3〜4分钟，待蛋松入味，即为成品。

四、熏蛋

熏蛋是一种极具特色的休闲食品，它有传统烟熏法和天然烟熏香料熏制法(包括浸湖法、喷

淋法、雾化法)两种。熏制的禽蛋可以是很多种，如鸡蛋、鸭蛋、鹤鹑蛋、鸽蛋等，熏蛋产品

具有独特的熏香味，产品表面具有诱人的烟熏色，香气浓郁，风味独特，口感松、沙、鲜嫩，

安全卫生。

同烟熏肉制品一样，禽蛋制品进行烟熏的目的主要是：①增进风味。②防止腐败。③改善

颜色。④防止氧化。烟熏过程中烟的主要成分炭基化合物或糖与蛋白质或含氮化合物形成的游

离氨基发生的炭氨综合反应即美拉德反应，这是熏蛋制品表色形成特有褐色的根本原因。一般

用木材产生的烟进行熏制。其中不同生烟的方法和烟熏的温度等多种因素影响制品的质量。影

响烟在蛋的表面沉积的数量和速率主要有：①产生的烟密度。②烟熏室中空气的流速。③烟熏

室的相对湿度。④蛋制品熏制的表面积。其中烟熏室中烟的密度大，沉积速率越高，烟的吸收

量也越大。

(-)产品配方

以鸡蛋1000千克计，花椒4千克，八角12千克，桂皮12千克，小茴香6千克，精盐83

千克。

（二）工艺流程

熏蛋加工的一般工艺流程为：

原料蛋一检验一清洗一煮蛋一敲蛋一浸泡一剥皮一熏制f冷却一真空包装一杀菌一配料一

制汤

（三）制作方法

1.原料蛋检验、清洗挑选新鲜、无破损的鸡蛋，清洗鸡蛋，洗去蛋壳上黏附的鸡毛、粪便

等杂质污物。

2.煮蛋将清洗好的鸡蛋放入锅内，水温升到95〜100C,保持20分钟，煮熟后捞出放入冷

水中冷却。煮蛋时锅内水要求为凉水，若为温水则在煮蛋过程中会使蛋壳破裂，蛋液流出，出

品率降低。

3.敲蛋敲蛋是将蛋壳夫除的过程，敲蛋的好坏直接影响产品质最°敲蛋过程中要求做到蛋

壳裂而不破，如果敲得太轻则蛋壳无裂纹，鸡蛋在后期浸泡过程中难以入味。若敲得力度太

大，则蛋壳内蛋白受到不同程度破损，最终影响产品外观。

4.料汤的配制、浸泡将所用的香料按配方称好，放入料包中，然后把料包放入已经称量

好的水中，升温到水沸腾，保持温度熬制3小时，熬制好后补足由于熬制过程中蒸发的部分

水，放凉待用。将敲好的蛋浸入料汤中，保持90〜100C进行浸泡，待鸡蛋内容入味后取出。

5.蒸制熏制过程是赋予鸡蛋光亮的颜色和风味的重要工艺。将浸泡好的鸡蛋放入烟熏室

内，熏制温度为60℃左右，熏制剂可采用糖和木屑（糖：木屑=3:1）或红茶末和糖（红茶末：糖

=1:1）,熏制过程中每隔30分钟翻动一次，待鸡蛋重呈均匀的金黄色为止。

表12-1常见的烟熏处理方法

6.包装将熏制好的鸡蛋冷却，装袋，送入真空包装机内包装，包装时真空度为0.1兆帕。

7.杀毒将熏蛋包装成品放入高压反式杀菌釜中进行杀菌，杀菌条件为110℃、30分钟。

五、蛋黄果冻

果冻又称咕崛，主要以果冻胶为原料，配以蔗糖、柠檬酸等辅料及添加剂，制成晶莹通

透，口感软滑、爽脆，低热能、高膳食纤维的休闲食品，深受妇女、儿童青睐。果冻是用食用

胶和食糖等为原料，经煮胶、调配、罐装、杀菌等工序加工而成的胶冻食品。

（一）产品配方

白砂糖15%,蛋黄6%,柠檬酸0.3%,混合凝固剂1%,鲜橘汁5%,B-环糊精0.05%。加

水至总重量百分比为100%。

（二）工艺流程

蛋黄营养果冻的加工工艺为：

鸡蛋一破壳一分离一蛋黄

白砂糖、凝固剂、环糊精f溶解f混合f加酸及果汁溶液f杀菌f均质f灌装f二次杀

菌一冷却一成品

（三）关键技术

1.蛋黄液制备新鲜鸡蛋经检验合格后进行清洗，去除污物，清洗干净的蛋送到破壳机、

蛋清蛋黄分离机将蛋黄分出，再用打蛋机将蛋黄搅拌均匀，即得蛋黄液，备用。

2.胶凝剂的溶解将白砂糖、胶凝剂、B-环糊精混匀，置于80℃热水中搅拌溶解制得糖

液，胶凝剂是决定果冻产品凝胶良好的重要物质。好的果冻具有胶凝性强、弹性好的组织特

性，同时凝胶的持水性好，没有或有极少量水滴析出也是正确选择凝固剂的一个关键性因素。

一般使用的凝固剂有琼脂、果胶、卡拉胶等多种类型。如采用卡拉胶与魔芋粉（质量比为

4:3~4）配合使用，卡拉胶和魔芋粉在水中形成的凝胶，强度大，透明度好，使用比例为4:3~4,

可以达到较好的效果。卡拉胶的凝固性也受钾、钙离子等一些阳离子的影响很大。在一定范围

内，凝固性随着这些阳离子浓度的增加而增强，不仅效果非常理想，而且成本较低。一般氯化

钾的添加量为2%时，可以达到较好的效果。

柠檬酸用于调节酸度，它的添加量对卡拉胶的稳定性有影响。卡拉胶在中性和碱性环境下

很稳定（pH=9时最稳定），即使加热也不会发生水解。在酸性环境下，尤其是pH为4以下时

易发生酸催化水解，大分子降为小分子，从而使凝胶强度和黏度明显下降，高温条件下能加剧

这种变化。因此，要控制好柠檬酸的添加量，并且应避免物料在高温情况下长时间受热。一般

柠濠酸的添加量为0.25%。添加的环糊精既进一步增强了果冻的稳定性和弹性，又掩盖了蛋

黄的腥味，使产品风味更加纯正、组织状态更加理想。

3.混合将蛋黄液加入到糖液中，再加入酸及果汁溶液，搅拌均匀。由于鸡蛋是热敏性食

物，蛋黄的热凝温度在68~70C,要想使物料经高温杀菌且保证不产生变性、凝固现象，是一

个重要的技术性问题。可通过向蛋黄液中添加糖、胶凝剂等，因为高浓度糖液能够提高蛋黄的

耐热性，胶凝剂中的卡拉胶等能与蛋黄、蛋白起络合反应，对其稳定性也起到保护作用。同

时，一定的酸化处理也可以提高蛋液的稳定性。

4.杀菌经过调配后的蛋液具有了较强的耐热性，杀菌条件可在95℃保温5分钟，或采用高

温近时杀菌条件。

5.均质物料冷却到70℃时，进行均质处理，这样产品口感更加光滑细腻，均质压力20〜40

兆帕。

6.灌装、二次杀菌采用自动果冻灌装机灌封。然后进入连续热水杀菌机进行二次杀菌，

条件为80〜85C、20分钟，并用风机吹干表面水滴。

六、全蛋营养果冻

鸡蛋蛋白质遇热易变性，是热敏性食物，其热凝温度在58~70℃,使物料经高温杀菌且保

证蛋液不产生变性、凝固的现象，在全蛋营养果冻制作工艺过程中尤为关键。

(一)产品配方

全蛋稀释液33%,卡拉胶0.8%,糖8%,酸0.18%,香精0.1%,水57.92%。

(-)工艺流程

全蛋营养果冻的生产工艺如下：

禽蛋f检验一破壳一打蛋

白砂糖、凝固剂、B-环糊精-溶解一混合一加酸及果汁溶液一杀菌一均质一灌装一二次杀

菌一冷却一成品

（三）制作方法

1.蛋液制备取新鲜蛋经检验去除劣质蛋，清洗去除蛋壳表面粪便等杂质。采用蛋品破壳

机械将蛋壳去除，蛋液送入打蛋机中将蛋黄、蛋白充分搅打均匀，得到蛋液。

2.白砂糖、凝固剂的溶解将凝固剂、白砂糖、B-环糊精混匀，在搅拌下加入到少量80℃

热水中溶解。凝固剂的种类很多，主要是在果冻制作过程中起凝胶作用。常用的凝固剂有卡拉

胶、琼脂、果胶等。主要使果冻成品质量胶凝性强，弹性好，没有或有极少量水滴析出。如可

用卡拉胶与魔芋粉配合使用，卡拉胶和魔芋粉在水中能够形成凝胶。

3.混合将溶解好的凝固剂等加入到蛋液中混合，搅拌均匀。鸡蛋是热敏性食物，当温度

介于58~70℃时容易发生变性、凝固，使果冻不能形成较好的凝胶。在进行杀菌前招白砂糖、

凝固剂等溶液与蛋液混合均匀，这样高浓度的糖能够提高蛋液的耐热性，凝固剂中的胶体也能

与蛋液中的黄蛋白起络合反应，对其稳定性也起保护作用。也可以将全蛋液稀释后加入凝固剂

等，蛋液的稀释液质地好坏直接影响果冻的质量。因此，要确定蛋液稀释液的最佳稀释度、变

性温度及时间，这样在后续热处理过程中更加容易控制，确保蛋液变性后质地均匀且无明显凝

块，

4.加酸及果汁溶液柠檬酸先用少量水溶解，与果汁混合，加入到70C左右糖蛋液中并搅

拌均匀。柠檬酸主要是作为酸味剂调节酸度，使果冻口感较好。酸对凝固剂的稳定性有•定的

影响。如卡拉胶在中性和碱性环境下很稳定（pH=9时最稳定），即使在较高的温度下也不会发

生水解。在酸性环境时，尤其当pH<4时卡拉胶易发生酸催化水解，由大分子降为小分子，从

而使凝胶强度和黏度下降。因此，要控制好柠檬酸的添加量，并避免物料长时间在高温下受

热，也可以将凝胶剂在糖蛋液混合后期加入，避免凝固剂在高温条件下发生部分水解。

5.杀菌向混合后的糖蛋液或稀释后的蛋液中加入凝固剂、糖后具有较强的耐热性，可在

60~90℃条件下进行巴氏杀菌。

6.均质物料冷却到70℃时，进行均质处理，使果冻产品口感更光滑细腻，均质时压力为

200~400千克。

7.灌装、二