2024年云南省职业技能大赛（烘焙赛项）理论参考试题库（含答案）

2024年云南省职业技能大赛（烘焙赛项）理论参考试题库（含

答案）

一、单选题

1.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合：）原则。

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

答案：A

2.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时

（）o

A、热能吸收更快

B、热能传递更快

C、二氧化碳气体的溢出

D、水气的溢出

答案：D

3.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）o

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D蔗糖

答案：C

4.在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（）。

A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅潞

答案：C

5.码放面包面团时要疏密得当，如果排放过疏，易造成（）o

A、表皮色泽过深

B、表皮颜色不均

C、面包体积超大

D、面包大小不一

答案：B

6.成本毛利率是（）的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

答案：B

7.某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是（）o

A、37.5%

B、40%

C、66%

D、70%

答案：A

8.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、（）等要和餐厅

的风格一致。

A、色彩

B、大小

C、材料

D、形状

答案：A

9.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）o

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

答案:D

10.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

11.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）0

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

答案：B

12.制作果冻时所使用的鱼胶一定要（）。

A、溶化彻底

B、熔化

C、基本溶解

D、可溶化可不溶化

答案：A

13.肉类加工设备凡是；）必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A、加料部位

B、传动部位

C、电源

D、托盘部位

答案：B

14.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

答案：A

15.嗜盐菌又称（）o

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

答案:D

16.调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（）0

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡

C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌人的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

答案：C

17.成本可以为企业经营决策提供（）。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

答案：B

18.一般情况，批量大,单位成本低的餐饮产品毛利率（）。

A、稳定

B、变化

C、从身

D、从低

答案：D

19.下列中属于不正常燃烧的是（

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、回火

D、爆炸

答案：C

20.对于那些体积较大,较厚的混酥类制品，需要（）的烘烤。

A、高温、短时间

B、高温、长时间

C、低温、短时间

D、低温、长时间

答案：D

21.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。

A、层次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

答案：D

22.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上,

持续时间15分钟以上。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

答案：D

23.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）o

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：B

24.清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。

A、蛋白搅打的起泡作用

B、全蛋搅打的起泡作用

C、蛋黄搅打的起泡作用

D、油脂的疏水作用

答案：A

25.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污

染很严重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

答案:D

26.果冻是用（）和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

答案：B

27.（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

答案:C

28.在食品造型过程中，应以（）为原则。

A、典雅精致、色彩鲜明

B、简洁明快、主题突出

C、色彩和谐、主题突出

D、简洁明快、美丽直观

答案:B

29.下列使用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制而成的蛋糕坯制品是（)o

A、普通的生日蛋糕

B、瑞士蛋卷

C、木斯蛋糕

D、黑森林蛋糕

答案：B

30."addflour”是指（）。

A、加入糖

B、加入面粉

C、冷冻面粉

D、搅拌面粉

答案：B

31.在软质面包制作中，下列操作是正确的是（）o

A、在面包醒发时将烤箱调到所需的温度

B、烘烤面包时经常打开烤箱门

C、均匀有力的给面包表面刷蛋液

D、给表面刷蛋液的量以蛋液从面坯表面流下为宜

答案：A

32.某产品售价75元，销售毛利率60%,此产品的毛利额是（）o

A、12元

Bv15元

C、45元

D、60元

答案：C

33.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，则面包(

A、体积大，表皮破裂，内部组织粗糙

B、体积大，内部组织粗糙、颗粒疏松、有大的空洞

C、体积小，表皮破裂，内部组织结实、硬

D、体积小，内部组织粗糙、颗粒紧密，面包顶部形成硬壳

答案:D

34.软质面包是以面粉、酵母、()为基本原料。

A、糖、水、鸡蛋

B、水、盐、油脂

C、糖、鸡蛋、油脂

D、水、糖、盐

答案：D

35.调制发酵面团时添加鸡蛋.要注意()的调整。

A、加粉量

B、加油脂量

C、加水量

D、加糖量

答案：C

36.通常用的酵母种类有()

A、鲜酵母

B、活性干酵母

C、速效干酵母

D、以上皆是

答案：D

37.食品安全标准是。的标准。

A、自愿执行

B、强制执行

C、任意执行

D、随便执行

答案：B

38.糖的用量为面粉的1/3,即面粉为100%,()

A、约33%

B、约75%

C、约30%

D、约67%

答案：A

39.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

40.一次发酵法可以()，提高劳动效率，生产周期为5-6小时。

A、提高刑法温度

B、缩短成型时间

C、缩短生产时间

D、减少烘烤时间

答案：C

41.奶油小西饼若以机器成型，机器每次可挤出7个，每个面团重10公克，机器

转速(r.p.m)为50次/分，现有面团35公斤，需。分钟挤完

A、10分钟

B、20分钟

G40分钟

D、50分钟

答案：A

42.为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布

于糕点中，提高保水性和和防止老化,可使用()。

A、抗氧化剂

B、乳化剂

C、防腐剂

D、保鲜剂

答案：B

43.鲜奶品易遭受细菌污染，须经常置于()

A、0℃以下

B、1-5℃

G5-20℃

D、25℃以上

答案：B

44.干醉母采用抽真空包装，在不打开包装常温保存情况下，能保存()左右。

A、两年

B、一年

C、半年

D、三年

答案：A

45.()有全蛋粉和蛋清粉之分。蛋粉比鲜蛋有较长储存期，多用于大型生产或特

殊制品。

A、蛋粉

B、鲜鸡蛋

C、水蛋

D、冰蛋

答案：A

46.我国标准分为()。

A、国家标准、专业标准、地方标准和企业标准

B、国家标准、行业标准、地方标准和企业标准

C、国际标准、国家标准、部门标准和内部标准

D、国际标准、国家标准、地方标准和企业标准

答案：B

47.焙烤百分比的百分比总量0。

A、不能确定

B、超过100%

G等于100%

D、不超过100%

答案：B

48.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%,经加工，产品的销售毛利

率是68%,此原料180克的销售价格是0。

A、40元

B、26元

G48.2元

D、15.4元

答案：C

49.白毛粉在使用时需再加热熔化，使其变软，常用()使其熔化。

A、双煮法

B、蒸汽冲喷法

C、烘箱小火烤

D、直火加热法

答案:A

50.面粉内碳水化合物含()为主，占麦粒的70与以上。

A、淀粉

B、蛋白质

C、脂肪

D、酶

答案：A

51.()的操作方法有利于营养素的保持。

A、制作馒头时加碱

B、反复淘洗大米

C、把制馅原料尽量切得小一些

D、将水果先洗后切

答案：D

52.在制作油脂蛋糕时,面粉加入后不宜过久搅拌,否则会影响蛋糕在烘烤时的()

A、形状

B、胀发

C、色泽

D、口味

答案:B

53.淀粉发生老化的最适温度为()。

A、0℃-4℃

B、2℃-4℃

C、5℃-10℃

D、10℃-20℃

答案：B

54.高比蛋糕面粉是由软质面粉经氯气处理过的一种面粉，下列不属于氯气所起

的作用是0。

A、提高了面粉的白度

B、提高了面粉膨胀性

G降低了PH值

D、使部分面筋蛋白质发生变化

答案：B

55.酸度较强的派馅，为房子储存时出水，其浓度可用0

A、粘稠剂

B、油脂

C、算

D、防腐剂调整

答案：A

56.主食面包一般油脂的使用量为()。

A、2%-3%

B、5%-6%

C、7%-9%

D、10%-11%

答案：B

57.制作热苏夫力时应首先将牛奶、黄油0,然后加入面粉搅匀，边搅边煮成光

滑的糊状物。

A、搅拌在一起

B、煮开

C、溶化

D、分别加热

答案:B

58.下列熟制工艺中（）会使面点中的维生素损失最严重。

A、蒸

B、炸

C、烙

D、煎

答案：B

59.使用（）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。

A、油糖搅拌法

B、粉油搅拌法

C、蛋粉搅拌法

D、蛋油搅拌法

答案：A

60.（）等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单

答案：C

解析：位成本

61.制作硬质面包宜选用()的面粉。

A、面筋含量高

B、面筋含量低

C、面筋含量中等

D、高筋和中筋之间

答案：D

62.一般最适于面包制作的水是0

A、软水

B、蒸储水

C、碱水

D、中硬度水

答案：D

63.饼干在烘烤过程中，饼干坯中的()和还原糖起反应，产生美拉德反应。

A、氨基酸

B、维生素

C、脂肪

D、油脂

答案：A

64.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品。成熟程度，再决定是否

出炉。

A、表面

B、底部

C、中间

D、内部

答案：B

65.国产食品包装可以使用与中文名称对应的外文，但外文必须做得()

A、大于汉字

B、小于汉字

C、和汉字一样大

D、大小无所谓

答案：B

66.影响鸡蛋起泡性的因素主要是蛋液温度和()。

A、湿度

B、成熟度

C、乳化性

D、PH值

答案:D

67.制作什锦干果蜂蜜馅时，首先将各种干果、糖等加热，然后放入柠檬皮、柠

檬汁等，待锅内温度下降到70℃以下后，加入()拌匀即可。

A、低度甜酒

B、蜂蜜

C、鸡蛋

D、牛奶

答案：C

68.婚礼蛋糕一般以0作基调，是为了表示纯洁。

A、白色

B、红色

C、金色

D、银色

答案：A

69.()能与黄油一起调制巧克力黄油酱。

A、无味可可粉

B、甜味可可粉

C、咸味可可粉

D、可可脂

答案：A

70.()是和面机的英文名称。

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

答案：B

71.制作清酥的关键之一是面团与油脂的0一致，否则会造成油脂在面团中分布

不匀现象,影响成品质量。

A、软硬度

B、用量

C、比例

D、折盘

答案：A

72.擀制清酥面坯时,为了防止跑油现象的发生,应当注意0。

A、包入的油脂应与面团的软硬一致

B、包入的油脂应比面团硬些

C、擀制时多撒些干面粉

D、油脂应比面团软些

答案：A

73.马司板制成的半制品用0加以装饰，会更鲜艳、生动。

A、风登糖

B、糖粉

C、巧克力

D、杏仁膏

答案：A

74.()在搅拌前，蛋先予加温到40~43℃容易起泡及膨胀

A、轻奶油蛋糕

B、重奶油蛋糕

C、海绵蛋糕

D、水果蛋糕

答案：C

75.软质面包制作中对温度描述不正确的是()

A、面团基本发酵的温度是26-28℃

B、面团基本发酵的温度是38'C

C、面团最后发酵的温度是38'C

D、面包面团搅拌完成的理想温度是26-28℃

答案：D

76.面包面团在搅拌过程中要经历()个阶段。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：D

77.控制巧克力的温度是制作巧克力装饰品的关键。一般情况下，巧克力的溶化

温度应控制在0以下。

A、60℃

B、55℃

C、50℃

D、40℃

答案：C

78.白脱油属于()脂肪，提供了特殊风味。

A、动物乳

B、天然

C、牛乳

D、卵磷脂

答案：C

79.制作巧克力装饰品的关键是正确掌握巧克力的()o

A、颜色

B、温度

C、大小

D、形状

答案：B

80.关于巧克力淋面的工具和原料，说法正确的是()。

A、冷却网架有利于多余的巧克力淋面酱流走

B、淋面酱的用量越多越好

C、冷却网架不利于回收多余的淋面酱

D、色素越鲜艳越好

答案：A

81.以下属于杏仁膏特点的是()。

A、质地坚硬

B、有一定的黏性

C、可塑性差

D、洁白透亮

答案:B

82.将成型的慕斯制品用烤盘放入冰箱，设置冷藏温度为()、时间为3〜4小时。

A、。〜4°C

B、4〜8℃

C、8〜12°C

D、-5〜0℃

答案：A

83.果胶在在果蔬汁中最大使用量为()g/kg。

A、3

B、5

C、7

D、9

答案：A

84.关于蛋糕装饰的注意事项，说法不正确的是()。

A、蛋糕装饰材料应具有食用性和观赏性

B、蛋糕装饰的整体布局要和谐

C、要根据蛋糕的特色进行造型

D、装饰材料的色彩不能和蛋糕坯的色彩形成对比

答案：D

85.在慕斯制品表面淋上巧克力淋面酱后做法正确的是()。

A、立刻移到碟子上

B、震动几下

C、静置几分钟，流走多余酱料

D、立即放入冰箱使其凝固

答案：C

86.慕斯中的馅料，一般包括淡奶油、牛奶、()等。

A、淀粉

B、黄油

C、打起的黄油

D、鸡蛋

答案：D

87.刚制作好的淋面酱质地()，不宜用来对慕斯制品进行淋面。

A、较稠

B、较稀

C、较硬

D、较软

答案：B

88.调制慕斯时，夏天搅打()，要在搅拌器下用冰水冷却。

A、蛋白

B、黄油

C、蛋黄

D、奶油

答案：D

89.使用慕斯圈制作时应将()或平盘放在慕斯圈下方。

A、马兜

B、慕斯垫

C、保鲜纸

D、锡纸

答案：B

90.制作杏仁面标牌时调色后，再将杏仁面()，按需要分成各种形状。

A、压实

B、压厚

0\压薄

D、压扁

答案：C

91.用杏仁面制作花朵装饰物常用的方法是。成形和使用模具成形后再组合。

A、搓制

B、捏制

C\擦制

D、裁制

答案：B

92.根据产品的设计需要可在果胶中添加适量的()以达到色彩多样的淋面效果。

A、食用色素

B、白糖

C、巧克力

D、奶油

答案:A

93.巧克力的使用温度要根据巧克力中()的含量及制品要求灵活运用。

A、脂肪

B、可可浆

C、可可脂

D、糖类

答案：C

94.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较。特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、一般蛋糕

D、清蛋糕

答案：C

95.若慕斯中增加果肉，应适当增加()的使用量。

A、蛋黄

B、奶油

C、牛奶

D、吉利丁

答案:D

96.清稣面坯常用卷、0、捏或借助模具等方法成型。

A、切

B、挤

C、包

D、抹

答案：C

97.以下关于覆面蛋糕的特点，说法正确的是0。

A、保存时间较短

B、平面感强

C、造型多样

D、易融化

答案：C

98.为保证巧克力淋面效果，以下做法错误的是()o

A、淋面手法均匀

B、操作连贯不间断

C、淋面后静置一段时间再转移

D、采用质地较稀的淋面酱，保证淋面流畅(

答案：D

99.以下不符合慕斯的工艺要求()。

A、在0度以下冷却

B、避免剧烈震动

C、保证制品的完整

D、在冷水中浸一下再脱模

答案:D

100.容器成型是把慕斯装进漂亮的()。

A、慕斯圈

B、硅胶模具

C、杯形容器

D、裱花袋子

答案：C

101.用杏仁面制作花朵装饰物时，可将杏仁面0后用模具刻下来再组合。

A、压薄压匀

B、折叠

C、反复摔挞

D、揉搓

答案：A

102.把果胶直接淋在蛋糕表面，会有()的效果。

A、表面粗糙

B、表面绚丽

C、表面光亮

D、表面明亮

答案：C

103.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱祖国

B、爰和平

C、爱团结

D、爱民族

答案:A

104.适宜用于制作大型巧克力装饰品的是()o

A、切割成各种形状、大小的制品

B、巧克力面坯

C、巧克力棒

D、巧克力碎

答案：B

105.一般将慕斯制品放冰箱中78〜-15'C的冰箱中冷冻0即可定型

A、10~15min

B、15〜25min

C、30〜60min

D、60〜90min

答案：C

106.关于巧克力镜面装饰法，说法不正确的是()。

A、常用原料是奶油巧克力

B、可以达到镜面光滑的效果

C、主要手法是裱挤

D、主要手法是涂抹

答案：B

107.关于蛋糕装饰，以下说法不正确的是()。

A、涂抹是蛋糕装饰工艺的初加工或初始阶段

B、淋挂是指将较硬的劝料融化成稀状液体后，直接淋在蛋糕的表面

C、挤是将各种装饰用的糊状材料装入裱花袋中再挤出花形和花纹

D、捏塑是将可塑性好的材料通过手工制成形象逼真的制品

答案：B

108.用巧克力淋面酱装饰慕斯制品时，把慕斯制品放在。上，再淋上适量的巧克

力淋面酱。

A、不锈钢盆

B、网筛

C、冷却网架

D、转盘

答案:C

109.调制0的明胶片要泡软泡透。

A、热苏夫力

B\慕斯

C、蛋糕糊

D、饼干糊

答案：B

110.装饰的点心有了色彩主调，画面才能统一，才能达到良好的()。

A、色相效果

B、色彩效果

C、艺术效果

D、色调效果

答案：C

111.装饰慕斯制品时，选用有彩色系搭配会产生0的视觉效果。

A、成熟

B、活泼

C、严肃

D、庄重

答案：B

112.煮好的慕斯液一定要待液体温度降至()时，才能与蛋黄混合。

A、70℃〜80℃

B、80℃〜85,C

C、85℃〜90℃

D、90℃〜95℃

答案：A

113.需要果胶淋面的蛋糕要用()或模具悬空，防上多余果胶堆积在底部。

A、网架

B、网筛

C、不锈钢盆

D、平碟

答案：A

114.用杏仁膏制作玫瑰花时，以下说法不正确的是0。

A、制作花瓣部分的杏仁售要搓成均匀的长条

B、制作花瓣部分时要将杏仁膏圆片要从小到大的顺序进行包裹

C、制作叶子部分的杏仁膏要用小刀划出叶脉

D、制作花瓣部分的杏仁膏要搓成一头粗、一头细的长条

答案:A

115.()的环境中慕斯不可冷却成型。

A、-10℃

B、4℃

C、-18℃

D、15℃

答案：D

116.调制巧克力淋面酱时，关于巧克力的处理方法正确的是0。

A、加热水融化

B、电磁炉直接加热

C、隔水融化

D、隔水软化

答案：C

117.一般情况下，装饰慕斯制品的色彩不超过()种。

A、1

B、3

C、5

D、7

答案：B

118.装饰慕斯制品的水果应0,以保证成品的安全卫生。

A、保鲜贮存

B、脱水贮存

C、腌制贮存

D、室温贮存

答案：A

119.调制()的明胶片要泡软泡透。

A、热苏夫力

B、慕斯

C、蛋糕糊

D、饼干糊

答案:B

120.以下关于覆面蛋糕的特点，说法正确的是0。

A、保存时间较短

B、平面感强

C、造型多样

D、易融化

答案：C

121.()是蛋糕装饰布局最基本的方式，易造型。

A、对比式

B、对称式

C、对应式

D、合围式

答案：B

122.慕斯中的馅料，一般包括淡奶油、牛奶、()等。

A、淀粉

B、黄油

C、打起的黄油

D、鸡蛋

答案：D

123.巧克力淋面时，以下做法正确的是()。

A、以画直线的方式将淋面酱均匀地淋在蛋糕表面

B、淋面酱淋在蛋糕表面后应立即把蛋糕转移到平碟子上

C、蛋糕可放在平盘上直接淋上酱料

D、多余的酱料要用不锈钢盆回收

答案：D

124.煮好的慕斯液一定要待液体温度降至0时，才能与蛋黄混合。

A、70℃〜80℃

B、80℃〜85℃

C、85c〜90"C

D、90℃—95℃

答案：A

125.制作杏仁膏覆面时，一般先将杏仁膏糖团擀成0薄皮。

A、圆形

B、方形

C、三角形

D、椭圆形

答案:A

126.为增加杏仁面水果的食用价值和美观，可在定型后沾上一层()。

A、奶油

B、巧克力

C、黄油

D、糖浆

答案：B

127.蛋糕装饰的硬质原料便于()以及点缀。

A、捏塑造型

B、裱挤

C、涂抹

D、淋挂

答案：A

128.稀奶油打发不适宜的温度0。

A、4℃

B、18℃

C、20℃

D、25℃

答案：D

解析：二、判断题

129.对慕斯制品进行定型时，可将慕斯制品放在0的冰箱中冷藏至定型再脱模。

A、。〜4℃

B、4〜8"C

C、8〜12℃

D、-4〜0℃

答案：A

130.以下0是果胶淋面时常用的工具。

A、网筛

B、电磁炉

C、裱花袋

D、温度计

答案：C

131.()是指用巧克力淋面酱对蛋糕表面进行淋面，使蛋糕表面产生镜面般光滑的

装饰效果。

A、巧克力配件装饰法

B、巧克力镜面装饰法

C、巧克力涂抹装饰法

D、巧克力裱挤装饰法

答案:B

132.制作慕斯时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。

A、搅拌前

B、搅拌后

C、在容器中

D、搅拌器下

答案：D

133.对蛋糕进行果胶淋面，一般是将果胶倒入裱花袋中再开始0。

A、裱挤

B、涂抹

C、淋挂

D、点涂

答案：A

134.关于装饰蛋糕的水果，说法不正确的是0。

A、为增加风味，可选用水果罐头或腌制过的水果

B、尽量选择外形端正，色彩鲜艳的水果

C、只能选用新鲜的时令水果

D、装饰的水果应卫生干净

答案：C

135.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是手工捏制和()o

A、手工擀制

B、手工缝制

C、使用模具

D、使用刀具

答案：C

136.在制作慕斯时，在加牛奶前，面糊的温度应该控在。左右最佳。

A、0〜5℃

B、10〜15℃

C、20〜25℃

D、30〜35℃

答案：D

137.关于水果装饰蛋糕的注意事项，说法不正确的是()。

A、造型设计合理

B、色彩搭配合理

C、冷藏保存

D、冷冻保存

答案:D

138.调好的慕斯糊倒入()挤到耐高温硅胶模具。

A、量杯

B、杯子

C、裱花袋

D、慕斯圈

答案：C

139.将杏仁膏皮卷起铺在蛋糕坯上需要的工具是。

A、擀面杖

B、抹平器

C、抹刀

D、轮刀

答案:A

140.()是蛋糕装饰布局最基本的方式，易造型。

A、对比式

B、对称式

C、对应式

D、合围式

答案：B

141.巧克力淋面时，以下做法正确的是()。

A、以画直线的方式将淋面酱均匀地淋在蛋糕表面

B、淋面酱淋在蛋糕表面后应立即把蛋糕转移到平碟子上

C、蛋糕可放在平盘上直接淋上酱料

D、多余的酱料要用不锈钢盆回收

答案：D

142.慕斯0、凝固程度与配料中明胶片的使用量有关。

A、搅拌程度

B、冷却方法

C、冷却时间

D、搅拌时间

答案:C

143.将鸡蛋、()分别打起是调制慕斯的方法之一。

A、牛奶

B、奶油

C、黄油

D、白糖

答案:A

144.慕斯的成型方法有多种，常见的方法有刻压法，借助模具，()等。

Ax裱制

B、挤注法

C、灌注

D、借助容器

答案：D

145.以下()不是调制巧克力淋面酱的必需原料。

A、黄油

B、牛奶

C、明胶

D、巧克力

答案：A

146.调好的慕斯糊倒入。挤到耐高温硅胶模具。

A、量杯

B、杯子

C、裱花袋

D、慕斯圈

答案：C

147.奶油用英文表示为0。

A、butter

B、suger

C、PlantoiI

D、OiI

答案：A

148.用水果装饰慕斯时，摆放要有0,避免喧宾夺主。

A、直线感

B、空间感

C、凌乱感

D、错落感

答案:B

149.冷暖色调的对比是一种生理和心理感受，取决于食品原料的Oo

A、明度

B、纯度

C、暗度

D、色相

答案：D

150.冷藏时间过短对慕斯制品定型的影响是。。

A、较快定型

B、内部紧实

C、较易脱模

D、不易定型

答案：D

151.用水果装饰慕斯制品时，一般采用（）构图和均衡式构图。

A、合围式

B、分层式

C、中心式

D、错落式

答案：C

152.制作杏仁面标牌时调色后，再将杏仁面()，按需要分成各种形状。

A、压实

B、压厚

C、压薄

D、压扁

答案：C

153.用杏仁面制作水果装饰物常用()、捏等造型手法。

A、压

B、挤

C、搓

D、抹

答案:C

154.()是根据食品原料的不同色彩，产生明显的立体感受。

A、邻近色相配合

B、对比色配合

C、同类色配合

D、色域面积大小配合

答案：D

155.如不能及时对完成杏仁膏覆面的蛋糕进行装饰，需要0保存。

A、冷藏

B、冷冻

r5吊/皿日

D、保温

答案：A

156.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。

A、胀发

B、膨胀

C、膨松

D、起发

答案：C

157.关于用巧克力淋面酱淋面的注意事项，以下说法不正确的是0。

A、巧克力淋面酱的稠度过稠，易造型淋面效果不好，蛋糕表面不平整

B、刚制作好的巧克力淋面酱一般质地较稠，可以直接使用

C、巧克力淋面酱可以冷藏保存，使用前再在适宜的温度下调制稠度

D、巧克力淋面酱稠度过稀不利于操作

答案：B

158.关于巧克力淋面酱淋面的注意事项，以下说法正确的是0。

A、巧克力淋面酱的稠度过稀，易造成蛋糕表面淋面厚重

B、巧克力淋面酱应恒温保存，保持流动性

C、刚制作好的巧克力淋面酱一般质地较稀，不宜直接使用

D、巧克力淋面酱冷冻保存不会影响淋面效果

答案：A

159.平面装饰法是指将水果加工成一定形状后()在蛋糕表面。

A、摆放

B、围绕

C、堆砌

D、平铺

答案:D

160.奶油类馅料应有良好的()。

A、稠度

B、完度

C、软硬度

D光泽度

答案：D

161.巧克力的使用温度要根据巧克力中()的含量及制品要求灵活运用。

A脂肪

B、可可浆

C、可可脂

D、糖类

答案：C

162.慕斯的最后成型要在()内完成。

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

答案：C

163.富含乳脂，外形美观，质地细腻，口感香甜的冷冻甜品是0。

A、果冻

B、布丁

C、芝士蛋糕

D、慕斯

答案：D

164.富含乳脂，外形美观，质地细腻，口感香甜的冷冻甜品是()。

A、果冻

B、布丁

C、芝士蛋糕

D、慕斯

答案:D

165.慕斯脱模时，()。

A、动作要用力

B、要用力磕打

C、要保持制品的完整

D、要在冷水中浸一下再脱模

答案：C

166.慕斯冷却的时间、()与配料中明胶片的使用量有关。

A、搅拌程度

B、凝固程度

C、冷却方法

D、搅拌时间

答案：B

167.图案中多采用红色，色彩的定调则为()。

A、冷色调

B、暖色调

C、明色调

D、暗色调

答案：B

168.果胶在在果蔬汁中最大使用量为()g/kg。

A、3

B、5

C、7

D、9

答案：A

169.不同色彩的食品会产生不同的感受，()会使人感觉亲切、温暖，象征光明、

权威。

A、红色

B、黄色

C、紫色

D、黑色

答案：B

170.目前，应用最多的慕斯圈是用0。

A、金属

B、硅胶

C、玻璃

D、塑料

答案：A

171.用杏仁面制作水果装饰物常用()等造型手法。

A、捏

B、压

C、挤

D、抹

答案：A

172.巧克力淋面时，以下做法不正确的是()。

A、蛋糕可放在平盘上直接淋上酱料

B、淋面酱要均匀地淋在蛋糕表面

C、以画圆圈的方式将淋面酱淋在蛋糕表面。

D、淋面酱淋在蛋糕后应静置几分钟让多余的酱料流走

答案:A

173.以下关于果胶淋面的特点说法不正确的是()。

A、表面光亮

B、防止水分流失

C、防止硬化

D、色彩单一

答案：D

174.制作杏仁面标牌时可用巧克力在标牌表面0上相应的图案。

A、挤

B、点

C、抹

D、划

答案：A

175.以下关于覆面蛋糕的特点，说法不正确的是0。

A、保存时间长

B、造型易坍塌

C、造型多样

D、立体感强

答案：B

176.关于巧克力装饰品，说法不正确的是()。

A、品种繁多，形状各异

B、可以切割成各种形状、大小的制品

C、可以挤成各种图案、图形

D、色彩单一

答案：D

177.关于装饰蛋糕的水果，说法不正确的是()。

A、为增加风味，可选用水果罐头或腌制过的水果

B、尽量选择外形端正，色彩鲜艳的水果

C、只能选用新鲜的时令水果

D、装饰的水果应卫生干净

答案：C

178.关于果胶的说法，以下正确的是()。

A、可作为天然食品添加剂

B、是一种人工合成的多糖物质

C、弱碱性

D、不耐热

答案：A

179.慕斯制品定型时的温度过高对慕斯制品定型的影响是0。

A、不易定型

B、表面出现冰渣

C、内部过于紧实

D、定型时间较长

答案：A

180.用杏仁膏制作玫瑰花时，将制作花瓣部分的杏仁膏切成小块后搓成0,再按

成片。

A、圆球形

B、圆条状

C、长方形

D、方块状

答案：A

181.覆面蛋糕比稀奶油装饰的蛋糕在()方面具有较大的发挥空间。

A、造型

B、色彩

C、口感

D、风味

答案：A

182.()又称翻砂糖、封糖。

A、风登糖

B、杏仁膏

C、巧克力糖团

D、马司板

答案：A

183.制作多口味慕斯时注意颜色的搭配，控制好每种口味的慕斯()。

A、搅拌手法

B、打发奶油

C、调配力度

D、厚度一致

答案：D

184.同类色对比是指色相差异在()左右的的对比。

A、5°

B、15°

C、30°

D、45°

答案：B

185.以下关于果胶淋面的特点说法正确的是()。

A、表面光亮

B、表面暗沉

C、加快水分流失

D、图案单一

答案：A

186.以下()不是水果装饰蛋糕常用的工具。

A、蛋糕转盘

B、分刀

C、裱花袋

D、网架

答案：D

187.制作杏仁面标牌时调色后，再将杏仁面压薄，按需要分成各种()。

A、大小

B、形状

C、模块

D、类型

答案：B

188.用巧克力配件装饰后的慕斯制品整体应有()。

A、平衡感

B、均衡感

C、反衬感

D、对比感

答案:B

189.以下0不是制作杏仁膏覆面时需要的工具。

A、抹刀

B、轮刀

C、擀面杖

D、抹平器

答案：A

190.巧克力配件装饰法是以。为原料制作各种配件对蛋糕表面进行装饰。

A、淋面酱

B、巧克力

C、奶油霜

D、杏仁膏

答案：B

191.水果慕斯糊调制流程中要完成()后才可下奶油。

A、明胶与果茸混合，升温

B、明胶与果茸混合，降温

C、鸡蛋与明胶混合

D、鸡蛋与果茸混合

答案：B

192.()是根据食品原料的不同色彩，产生明显的立体感受。

A、邻近色相配合

B、对比色配合

C、同类色配合

D、色域面积大小配合

答案：D

193.慕斯的冷却，不可在0的环境中冷却成型。

A、0℃

B、5℃

C、-18'C

D、15℃

答案:D

194.用水果装饰慕斯时，摆放要有0,避免喧宾夺主。

A、直线感

B、空间感

C、凌乱感

D、错落感

答案：B

195.关于巧克力装饰品，说法不正确的是()。

A、品种繁多，形状各异

B、可以切割成各种形状、大小的制品

C、可以挤成各种图案;图形

D、色彩单一

答案：D

196.关于蛋糕装饰，以下说法不正确的是()。

A、涂抹是蛋糕装饰工艺的初加工或初始阶段

B、淋挂是指将较硬的材料融化成稀状液体后，直接淋在蛋糕的表面

C、挤是将各种装饰用的糊状材料装入裱花袋中再挤出花形和花纹

D、捏塑是将可塑性好的材料通过手工制成形象逼真的制品

答案：B

197.制作慕斯的奶油需要打发至几成起发()。

A、五成

B、七成

C、八成

D、十成

答案：C

198.对蛋糕进行杏仁膏覆面后，一般要求蛋糕表面0。

A、光泽透亮

B、光滑平整

C、棱角清晰

D、纹路清晰

答案：B

199.为保证巧克力淋面效果，以下做法错误的是：)。

A、淋面手法均匀

B、操作连贯不间断

C、淋面后静置一段时间再转移

D、采用质地较稀的淋面酱，保证淋面流畅(

答案:D

200.慕斯冷却的时间、()与配料中明胶片的使用量有关。

A、搅拌程度

B、凝固程度

C、冷却方法

D、搅拌时间

答案：B

201.需要果胶淋面的蛋糕要用网架悬空，防止多余果胶堆积在蛋糕()影响淋面效

果。

A、顶部

B、内部

C、底部

D、表面

答案：C

202.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()o

A、成熟后的馅心切开后切口应整齐

B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心应软硬适度

D、馅心成品口味要求甜酸适度

答案：B

203.蛋糕的()是指用不同原料制作的覆面糖团代替常见的奶油，覆盖在蛋糕表面

的一种装饰方法。

A、淋面

B、覆面

C\艺[&]

D、抹面

答案：B

204.蛋糕的()是指用不同原料制作的覆面糖团代替常见的奶油，覆盖在蛋糕表面

的一种装饰方法。

A、淋面

B、覆面

C\艺宙1

D、抹面

答案：B

205.用作蛋糕装饰的稀奶油一般()保存。

A、冷冻

B、冷藏

当：日

5r币/nn

D、速冻

答案：B

206.制作杏仁膏覆面时，一般先将杏仁膏糖团擀成()薄皮。

A、圆形

B、方形

C、三角形

D、椭圆形

答案：A

207.平面装饰法是指将水果加工成一定形状后()在蛋糕表面。

A、摆放

B、围绕

C、堆砌

D、平铺

答案：D

208.()是指用巧克力淋面酱对蛋糕表面进行淋面，使蛋糕表面产生镜面般光滑的

装饰效果。

A、巧克力配件装饰法

B、巧克力镜面装饰法

C、巧克力涂抹装饰法

D、巧克力裱挤装饰法

答案:B

209.果胶淋面一般用于装饰()表面和装饰水果表面。

A、蛋糕

B、马卡龙

C、饼干

D、班戟

答案：A

210.巧克力装饰蛋糕的方法可分为巧克力镜面装饰法和巧克力0装饰法。

A、硬件

B、软件

C、配件

D、零件

答案：C

211.速冻浆果因其色彩鲜艳、小巧可爱常用来装饰()制品。

A混酥

B、面包

C、清酥

D、慕斯

答案：D

212.慕斯装饰的整体效果设计要以()首要考虑因素。

A食用性

B、进餐环境

C、观赏性

D、餐具特色

答案：A

213.以下()不是水果装饰蛋糕常用的工具。

A、网架

B、不锈钢盆

C、蛋糕转盘

D、分刀

答案：A

214.因为高度不够慕斯圈不适宜()。

A、烤蛋糕

B、做慕斯

C、做夹心

D、做巧克力

答案：A

215.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是0。

A、手工搓制

B、手工捏制

C、手工缝制

D、使用工具

答案：B

216.以下()不是果胶淋面时常用的工具。

A、不锈钢盆

B、裱花袋

C、支撑模具

D、网筛

答案：D

217.制作慕斯时，吉利丁片应当先怎么处理()。

A、使用热水将吉利丁片泡化

B、使用冷水将吉利丁片泡软

C、使用盐水将吉利丁片泡软

D、不需要提前继续处理

答案：B

218.以下0不是果胶淋面时常用的工具。

A、不锈钢盆

B、裱花袋

C、支撑模具

D、网筛

答案:D

219.用巧克力淋面酱对慕斯制品进行淋面时，慕斯制品应在0°C左右。

A、0

B、5

C、10

D、20

答案：C

220.关于夹层装饰法，说法正确的是()。

A、是指将水果加工成一定形状后平铺在蛋糕表面

B、夹层的水果水分含量越多越好

C、是将水果放入蛋糕的主体中，切开后有蛋糕坯夹水果的分层效果

D、体现一定的设计感，立体感强

答案：C

221.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是0和使用模具。

A、手工捏制

B、手工擀制

C、手工搓制

D、手工缝制

答案：A

222.覆面蛋糕比稀奶油装饰的蛋糕在()方面具有较大的发挥空间。

A、造型

B、色彩

C、口感

D、风味

答案：A

多选题

1.依面团重量，常见的吐司模具规格有()

A、250g

B、450g

G750g

D、900g

E、1000g

答案:BCDE

2.下列食物中，()是锌的良好食物来源。

A、绿色蔬菜

B、豆类制品

C、贝壳类海产品

D、红色肉类

E、动物内脏

答案：CDE

3.烘焙条件及影响一般包括0。

A、火型和炉温的调节

B、炉温的影响

C、湿度

D、时间

E、产品大小

答案：ABCD

4.《中华人民共和国食品安全法》规定食品卫生监督管理的范围包括()

A、各类食品及原料

B、食品添加剂

-A.CJbh?H2.

C\良口口谷南

D、食品包装材料

E、食品生产经营

答案：ABCDE

5.碳水化合物的生理功能包括()。

A、供给和储存能量

B、构成组织及重要生命物质

C、增加蛋白质消耗

D、抗生酮作用

E、解毒作用

答案：ABDE

6.食盐的作用有0

A、增进制品风味

B、调节和控制发酵速度

C、增强面筋筋力

D、改善面包的内部颜色

E、增加面团调制时间

答案：ABCDE

7.一次发酵法的特点有()。

A、缩短了生产时间，提高了劳动效率，生产周期为5〜6h

B、发酵时间较二次发酵法短，减少了面团的发酵损耗

C、只需一次搅拌和一次发酵，减少了对机械设备、劳动力和车间面积的占用

D、具有良好的搅拌耐力

E、具有良好的发酵风味

答案:ABCDE

8.维生素A缺乏会引起()等症状。

A、暗适应能力下降

B、夜盲症

C、皮下出血

D、骨疼痛

E、干眼病

答案：ABE

9.在发酵中形成的风味物质大致有()o

A、蛋白质

B、酒精

C、有机酸

D、酯类

E、芋炭基化合物

答案：BCDE

10.物理膨松法包括()

A、糖油拌合法

B、粉油拌合法

C、蛋液打发法

D、用酵母发酵的办法

E、水蒸气膨胀

答案：ABCE

11.根据面团搅拌过程中面团的物理性质变化，将面团搅拌分为几个阶段，不包

括()

A、打发阶段

B、起泡阶段

C、面筋完全扩展阶段

D、面筋扩展阶段

E、面筋形成阶段

答案：AB

12.下列选项中属于酵母作用的是()

A、使面团膨胀，使产品疏松柔软

B、改善面筋

C、改善制品风味

D、增加产品营养价值，易于人体消化吸收

E、使脂质与蛋白质的结合松弛、面团软化

答案：ABCDE

13.面团发酵的时间不能一概而论，而要按所用的0等因素来确定。

A、原料性质

B、酵母用量

C、奶粉用量

D、搅拌情况

E、发酵温度及湿度

答案：ABDE

14.面团发酵，实质上是在各种酶的作用下，将各种双糖和多糖转化成单糖，再

经酵母的作用转化成二氧化碳和其它发酵物质的过程。酵母在发酵过程中只能利

用单糖，可供发酵的单糖有以下来源有()。

A、淀粉酶作用于淀粉转化成双糖

B、麦芽糖酶作用于麦芽糖转化成单糖

C、蔗糖酶作用于蔗糖转化成单糖

D、酵母利用糖的次序

E、单糖的代谢

答案：ABCD

15.导致食品腐败变质的因素有0

A、调味方法

B、食品本身的组成和性质

0\环境

D、烹调方法

E、微生物的作用

答案：BDE

16.面包是一种发酵的烘焙食品，它基本原料包括()。

A、面粉

B、酵母

C、盐

D、奶粉

E、水

答案：ABCE

17.道德的特点不包0

A、社会性

B、层次性

C、随意性

D、强制性

E、规范性

答案：CD

18.饼干的类型主要有：)

A、常规饼干

B、蛋白类饼干

C、甜酥类饼干

D、面糊类饼干

E、冷冻饼干

答案：BCD

19.下列对三大生热营养素表述不正确的是()

A、蛋白质的单位产热量最大

B、碳水化合物具有解毒的生理功能

C、脂肪比碳水化合物容易在体内分解并产生热量

D、脂肪的化学成分是甘油三酯

E、蛋白质由碳、氢、氧、氮、硫元素组成

答案：AC

20.铁为0的主要成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换。

A、骨骼和牙齿

B、血红蛋白与肌红蛋白

C、细胞色素A

D、一些呼吸酶

E、甲状腺组织

答案：BCD

21.钙的生理功能包括0

A、在体内参与调节或激活多种酶的活性作用

B、形成和维持骨骼和牙齿的结构

C、维持肌肉和神经的正常活动

D、参与凝血过程

E、抗生酮作用

答案：ABCD

22.化学性污染物包括0

A、杂物

B、各种有害的无机物

C、各种有害的有机物

D、人工合成物

E、放射物质

答案：BCD

23.膨松剂的作用()

A、食用时易于咀嚼

B、增加制品美味感

C、有利于消化

D、帮助产品膨大

E、使制品柔软可口

答案：ABCDE

24.糖对于烘烤制品上色的重要途经包括()

A、渗透反应

B、焦糖化反应

C、抗氧化反应

D、麦拉德反应

E、溶解反应

答案：BD

25.维生素B,缺乏的主要症状有()

A、坏血病

B、贫血

C、克汀病

D、神经炎

E、脚气病

答案：DE

26.蛋白质的生理功能能不包括()

A、参与机体组织的构成

B、参与机体组织的修复

C、增强饱腹感

D、提供能量

E、解毒作用

答案：CE

27.人体的水分一般从0等器官排泄。

A、小肠

B、肾脏

C、皮肤

D、肺

E、大肠

答案:BCDE

28.我国现阶段各行各业普遍适用的一般职业道规范是()

A、爱岗敬业

B、诚实守信

C、办事公道

D、服务群众

E、奉献社会

答案：ABCDE

29.西式糕点的用途包括0。

A、主食

B、餐后甜点

C、茶点

D、节日喜庆糕点

E、活动糕点

答案：ABCDE

30.膳食纤维摄入过少，可能会发生()等疾病。

A、坏血症

B、便秘

C、肺矽病

D、大肠癌

E、肥胖症

答案:BDE

31.维生素PP又称为()

A、烟酸

B、抗干眼病维生素

C、尼克酸

D、抗癞皮病因子

E、抗脚气病维生素

答案：ACD

32.对面包包装材料的要求有()。

A、必须符合食品卫生要求，无毒、无臭、无味

B、密闭性能好，不透水和尽可能不透气，免使面包变干变硬，香味散失

C、包装材料的价格适宜，在一定的成本范围内尽量提高包装质量

D、对于机械包装，包装材料最好有一定的机械性能，以便于机械操作和保并面

包免遭机械损伤

E、不会直接或间接污染面包

答案：ABCDE

33.下列氨基酸中，属于人体必需氨基酸的有()。

A、蛋氨酸

B、亮氨酸

C、半胱氨酸

D、酪氨酸

E、赖氨酸

答案：CD

34.下列食物中，含铁丰富的是()

A、猪肝

B、胡萝卜

C、紫包菜

D、大豆

E、鸡蛋黄

答案：ADE

35.面包的冷却方法包括()。

A、自然冷却

B、通风冷却

C、冰箱冷却

D、吹风机冷却

E、空调冷却

答案：ABE

36.核黄素缺乏症的表现为0

A、疲劳乏力

B、口角裂纹

C、口腔黏膜溃疡

D、地图舌

E、皮肤出现丘疹或湿疹性阴囊炎

答案：ABCDE

37.膳食纤维的基本生理功能有()

A、增强肠道功能，增加钙的吸收

B、调节血糖控制肥胖

C、调节血脂

D、减轻有害物质所导致的中毒和腹泻

E、调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤

答案：BCDE

38.社会主义职业道德的特征包括()

A、社会主义职业道德达到了道德理论与道德实践相结合的高度自觉性

B、社会主义职业道德是建立在以多种所有制为主体,公有制经济共同发展基础之

上的

C、社会主义职业道感是社会主义道德的组成部分是社会主义道德在职业生活中

的具体体现

D、社会主义职业道德是建立在以公有制为主体、多种所有制经济共同发展基础

之上的

E、社会主义职业道德达到了道德和法律结合的高度自觉性

答案：ACD

39.造型设计的基本要素是()。

A、线条

B、形状

C、大小

D、结构

E、色彩

答案：ABCDE

40.黑巧克力生产中的主要原料有()

A、可可液块

B、可可粉

C、砂糖

D、可可脂

E、表面活性剂

答案：ABCDE

41.可可粉的商品规格，可用于不同的焙烤食品中，主要有()

A、半可可粉

B、高品质可可粉

C、早餐可可粉

D、中脂可可粉

E、低脂可可粉

答案：ABCDE

42.碱性膨松剂包括0

A、小苏打

B、碳酸氢氨

C、发酵粉

D、复合膨松剂

E、碳酸氢钠

答案:ABE

43.含碘丰富的食物包括()

A、土豆

B、紫菜

C、白鱼

D、鲜海鱼

E、海带

答案:BDE

44.制作饼干时添加乳化剂可以起到的作用有()

A、使酥油乳化、分散，改善组织和口感

B、提高面团亲水性，便于配料搅拌

C、提高发泡性，使气体分散、致密

D、缩短打发时间

E、改善原料在加工中对机械的适应性

答案:ABC

45.下列关于法律与道之间区的描速中正确的是()

A、法律与道德所依靠的力量不同

B、法律与道德在调节动能上相互排斥

C、法律与道德在词节内容上相互持斥

D、法律与道德所产生的条件和发展趋势不同

E、法律与道德所产生作用的范围不同

答案：ADE

46.面团搅拌的目的()

A、使各原辅料充分分散和均匀混合在一起，形成质量均一的整体。

B、加速面粉吸水胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间。

C、扩展面筋，促进面筋网络的形成，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面

团的加工性能

D、使空气进入面闭中，尽可能地包含在面团内，井且尽量达到均匀分布的目的「

E、使面团达到一定的吸水程度、pH、温度，提供适宜的养分供酵母利用，使酵

母能够最大限度地发挥产气能力。

答案：ABCDE

47.道德是一定社会、一定阶级调节0之间各种关系的行为规范总和

A、人与人

B、个人与社会

C、个人与自然

D、个人与集体

E、个人与法律

答案：ABCD

48.目前国家规定的食用合成色素有0

A、范菜红

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

E、靛蓝

答案：ABCDE

49.()是每一家餐饮企业必须遵循的职业道德规范

A、严格遵守国家法律和行业法规，自觉执行国家有关政策

B、实行明码标价，做到价格公平和物有所值

C、强化管理，追求利益最大化，实现行业垄断地位

D、确保食品卫生安全，推行绿色餐饮,切实保障消费者的身体健康

E、强化管理，优质服务培育品牌和信誉

答案：ABDE

50,下列关于碘的生理功能的描述中正确的有0

A、人体内约含碘20~50mg，甲状腺组织内含碘最多

B、碘能促进骨骼吸收和提高钙的利用率

C、碘能促进代谢和体格的生长发育

D、碘能促进神经系统发育

E、人体内95%的碘存在于甲状腺组织中

答案:ABD

51.人体内缺钙可能会发生0

A、骨质疏松

B、便秘

C、手足抽搐

D、败血症

E、软骨病

答案:ACE

52.维生素C的生理功能包括()

A、具有增强胰岛素效能的作用38L)等症状

B、促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性

C、参与多种重要的生物合成过程

D、能够促进类固醇的代谢，改善对铁、钙和叶酸的利用

E、能够促进伤口愈合

答案：BCDE

53.社会主义职业道德的社会作用包括()

A、社会主义职业道德是推动社会主义现代花建设的重要精神力量

B、杜会主义职业道德能够促进社会生活的稳定

C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量

D、杜会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径

E、社会主义职业道德能够替代社会主义法律

答案：ABD

54.下列关于动、植物油脂比较的描述中正确的有()。

A、动物油脂的营养价值高于植物油脂

B、植物油脂的熔点低于动物油脂

C、植物油脂的消化率高于动物油脂

D、植物油脂在人体总的脂肪来源中不应低于50%

E、动物油脂以饱和脂肪酸为主，植物油脂以不饱和脂肪酸为主

答案：BCDE

55.小麦和面粉中重要的酶有0

A、淀粉酶

B、蛋白酶

C、脂肪酶

D、脂肪氧化酶

E、聚合酶

答案：ABCD

56.西点中常用的果料有()

A、果仁

B、干果

C、果脯

D、蜜饯

E、奶粉

答案：ABCD

57.小麦按播种季节可分为()。

A、春小麦

B、夏小麦

C、秋小麦

D、冬小麦

E、其他小麦

答案：AD

58.蛋糕制作的基本原料包括0。

A、鸡蛋

B、糖

C、油脂

D、奶粉

E、面粉37

答案：ABCE

59.高活性干酵母的鲜明特点有0

A、活性特别高

B、活性特别稳定

C、发酵速度快

D、使用时不需活化处理，使用非常方便

E、不需低温贮藏，只要贮藏于20'C以下阴凉、干燥处即可

答案：ABCDE

60.按照所加辅料不同，巧克力的品种有()

A、黑巧克力

B、牛奶巧克力

C、白巧克力

D、可可脂

E、彩色巧克力

答案：ABCE

61.职业道德的社会作用表现在()

A、有利于建立新型的人际关系

B、有利于调节党和政府与人民群众的关系

C、有利于规范各行各业的行为，促进生产力的发展

D、有利于建立和语的人际关系

E、有利于提高全民族的道素质，促进全社会道德风貌的好转

答案：ABCDE

62.面包的烘焙过程大致可分()阶段。

A、烘焙急胀阶段

B、面包定型阶段

C、表皮颜色形成阶段

D、醒发阶段

E、搅拌阶段

答案：ABC

63.二次发酵法的特点有0。

A、缩短了生产时间，提高了劳动效率，生产周期为5〜6h

B、在中种面团发酵过程中，面团内的酵母有充足的时间进行繁殖，所以配方中

的酵母用量较一次发整法节省20%左右。

C、用二次发酵法生产的面包，一般体积较一次发酵法的要大，而且面包内部结

构与组织均较细密和柔软，发酵风味浓，香味足，发酵耐力好，后劲大，面包不

易老化，贮存保鲜期长。

D、一次发酵法的工作时间固定，面团发好后须马上分割整形，不可稍有耽搁。

E、二次发酵法需要较多的劳力来作二次搅拌和发酵工作，需要较多和较大的发

酵设备和场地，投资较大

答案:BCDE

64.与缺乏维生素D关系密切的()

A、骨质疏松症

B、佝偻病

C、骨质软化症

D、骨癌

E、骨折

答案：ABCE

65.快速发酵法的特点有()。

A、生产周期短，效率高，产量高

B、节省设备、劳力和场地，降低能耗和维修成本

C、发酵损耗很少，提高了出品率

D、面包发酵风味差，香气不足

E、面包老化快，贮存期短，不易保鲜

答案:ABCDE

判断题

1.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。

A、正确

B、错误

答案:B

2.一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

A、正确

B、错误

答案：B

3.工作接地的电阻一般小于8Q。

A、正确

B、错误

答案：B

4.清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。

A、正确

B、错误

答案:B

5.燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。

A、正确

B、错误

答案：B

6.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。

A、正确

B、错误

答案：B

7.布丁是一种冷冻甜食。

A、正确

B、错误

答案:B

8.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形盘为标准，大小约在直径25〜30厘米

之间。

A、正确

B、错误

答案:B

9.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种原料的百分比是相对

于面粉的多少而言。

A、正确

B、错误

答案：A

10.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯

随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

A、正确

B、错误

答案：A

11.一般情况下，我们不选择那些质软、易碎的鲜果作鲜果沙拉。

A、正确

B、错误

答案：B

12.毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。

A、正确

B、错误

答案：A

13.果冻是用果汁、少量面粉、水、淀粉，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、正确

B、错误

答案：B

14“饮酒应限量”，也是《中国居民膳食指南》的内容之一。

A、正确

B、错误

答案：A

15.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

A、正确

B、错误

答案：A

16.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。

A、正确

B、错误

答案：A

17.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉

菌污染。

A、正确

B、错误

答案：A

18.酱油的“生白”现象，一般不会降低产品的卫生质量。

A、正确

B、错误

答案:B

19.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

A、正确

B、错误

答案:A

20.净料单位成本的计算不需任何条件。

A、正确

B、错误

答案：B

21.糖粉的英文名称是“icingsugar”。

A、正确

B、错误

答案：A

22.西点分类的方法有多种，其中按厨房分工分类的方法是较普遍应用于行业及

教学中。

A、正确

B、错误

答案：B

23.为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。

A、正确

B、错误

答案：B

24.构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。

A、正确

B、错误

答案：A

25.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整

形操作造成困难。

A、正确

B、错误

答案：A

26.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

A、正确

B、错误

答案：A

27.消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。

Av正确

B、错误

答案：B

28.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。

A、正确

B、错误

答案：A

29.面团搅拌时，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促

使面粉熟化完全，形成面筋。

A、正确

B、错误

答案：B

30.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。

A、正确

B、错误

答案：A

31.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。

A、正确

B、错误

答案：A

32.某产品成本30元，销售毛利率60乐其成本率应为40机

A、正确

B、错误

答案：A

33.“Enzyme”的中文意思是酶。

A、正确

B、错误

答案：A

34."bakingpan"和"ovensheet,5都是烤盘的意思。

A、正确

B、错误

答案：A

35.在溶化过程中，无论采用什么加热方法、使用何种热源，只要掌握好加热的

温度即可。

Ax正确

B、错误

答案：B

36.混酥面坯制成后放入冷藏冰箱冷却可使上劲的面团得到松驰。

A、正确

B、错误

答案：A

37.农产品一旦投放市场，就不会造成农药中毒。

A、正确

B、错误

答案:B

38.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A、正确

B、错误

答案：A

39.成年人缺碘可影响生长发育，使思维迟钝。

A、正确

B、错误

答案:B

40.中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。

A、正确

B、错误

答案：A

41.软质面包坯在醒发过程中，应及时将烤箱调到所需的温度。

A、正确

B、错误

答案：A

42.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将

过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

A、正确

B、错误

答案：A

43.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

A、正确

B、错误

答案:B

44.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

A、正确

B、错误

答案：A

45.()冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。

A、正确

B、错误

答案：A

46.()动物油营养价值比植物油营养价值低。

A、正确

B、错误

答案：A

47.()“creuff”用来表示圆形的泡夫，长形的泡夫则常称为“eclair”。

A、正确

B、错误

答案：A

48.()、在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。

A、正确

B、错误

答案：A

49.()使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。

A、正确

B、错误

答案：B

50.()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。

A、正确

B、错误

答案：A

51.()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、正确

B、错误

答案:A

52.()被细菌毒素、霉菌毒素污染的食品.般会引起急性中毒。

A、正确

B、错误

答案：A

53.()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内的含量猛增。

A、正确

B、错误

答案：B

54.()由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、

霉菌污染。

A、正确

B、错误

答案：B

55.()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、

定质量。划片分工，包干负责。

A、正确

B、错误

答案：B

56.()“Ryebread”的中文名称是花瓣面包。

A、正确

B、错误

答案:B

57.()食物中毒会引起病人与健康人之间的传染。

A、正确

B、错误

答案：B

58.()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。

A、正确

B、错误

答案：B

59.()刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而会逐渐减少，因为它含溶菌酶，

A、正确

B、错误

答案：A

60.()受沙门氏菌污染的蛋类不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部

也可能有沙门氏菌。

A、正确

B、错误

答案：A

61.()黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、正确

B、错误

答案:A

62.()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会