2025年餐饮人员安全培训考试试题及答案

2025年餐饮人员安全培训考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.2025年新版《餐饮服务食品安全操作规范》中，冷藏食品的中心温度应控制在A.0～4℃B.0～8℃C.-2～6℃D.2～10℃答案：A2.下列哪种行为最可能导致交叉污染A.生熟砧板分色管理B.即食食品加盖冷藏C.处理生肉后未更换手套直接摆盘凉菜D.热菜出锅后2小时内食用答案：C3.依据《GB14934-2025食品安全国家标准消毒餐饮具》，大肠菌群检测合格标准为A.不得检出/50cm²B.≤3MPN/100cm²C.≤10CFU/件D.≤30CFU/件答案：A4.油锅起火时，首选的处置方式是A.立即用水扑灭B.用灭火毯完全覆盖C.用二氧化碳灭火器远距离喷射D.倒入冷油降温答案：B5.2025年起，全国餐饮单位强制安装的燃气报警器灵敏度要求为A.10ppmB.25ppmC.50ppmD.100ppm答案：B6.下列哪种食材必须执行“中心温度≥75℃且维持15秒”的热加工要求A.三文鱼刺身B.速冻薯条C.带壳鸡蛋液D.预煮意大利面答案：C7.餐饮单位每日晨检记录应保存的最短时限为A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：C8.2025版《职业健康防护指南》规定，连续接触噪声超过多少分贝必须佩戴耳塞A.75dBB.80dBC.85dBD.90dB答案：C9.下列哪种清洁剂可与含氯消毒剂混用A.酸性除垢剂B.中性洗洁精C.碱性炉具清洁剂D.以上均不可答案：D10.冷链盒饭复热后，中心温度达到多少方可供餐A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃答案：D11.2025年起，餐饮场所油烟排放浓度限值被收紧至A.1.0mg/m³B.1.5mg/m³C.2.0mg/m³D.2.5mg/m³答案：A12.下列哪项不是《反食品浪费法》对餐饮企业的强制要求A.提供小份菜B.明示分量C.收取厨余垃圾处理费D.在醒目位置张贴节约标识答案：C13.员工被刀具切伤后，第一步应A.用嘴吸出污血B.立即用创可贴包扎C.流动水下冲洗5分钟D.涂抹碘伏答案：C14.2025年新版《消防法》规定，餐饮厨房防火巡查频次为A.每半月一次B.每周一次C.每日一次D.每班一次答案：D15.下列哪种做法最符合“先进先出”原则A.新到货牛奶放在货架最里侧B.拆封酱油瓶口朝外摆放C.冷冻牛排按生产日期从左到右排放D.用彩色胶带划分区域答案：C16.餐饮单位设置的“二次更衣室”主要用于A.员工吸烟B.顾客洗手C.专间操作人员二次更衣洗手消毒D.存放清洁工具答案：C17.2025年起，全国推广的智能燃气表具备哪项新功能A.自动切断并推送泄漏警报到店长手机B.统计每日客流量C.监测PM2.5D.语音播报菜品名称答案：A18.下列哪种垃圾应投入“绿桶”A.过期速冻水饺B.塑料吸管C.茶叶渣D.铝制易拉罐答案：C19.2025年新版《餐饮服务许可审查规范》中，专间面积不得小于A.3m²B.5m²C.7m²D.9m²答案：B20.下列哪项属于重大食品安全事故A.5名顾客出现腹泻B.1名顾客投诉菜品有异物C.30人出现疑似食源性疾病D.员工手指被划伤答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分；多选少选均不得分）21.以下哪些属于“高风险食品”A.生鸡蛋液B.熟制米饭C.真空包装牛肉干D.鲜榨橙汁答案：ABD22.关于厨房燃气安全，下列说法正确的是A.软管长度不得超过2米B.灶具与气瓶距离≥1.5米C.每天闭店前必须关闭总阀D.可在软管上缠绕胶带防漏答案：ABC23.员工出现哪些症状必须暂时调离岗位A.发热≥37.3℃B.化脓性伤口C.活动性肺结核D.轻度脂肪肝答案：ABC24.以下哪些操作可有效降低油烟致癌风险A.选用高烟点一级大豆油B.控制锅温不超过200℃C.定期清洗集烟罩D.使用回锅老油答案：ABC25.2025年新版《餐饮厨房设计标准》要求A.粗加工与切配不得在同一专间B.排水沟出口安装金属格栅C.天花板使用防霉涂料D.地面坡度≥1.5%答案：ABCD26.以下哪些属于“清洁操作区”A.凉菜间B.裱花间C.备餐间D.粗加工间答案：ABC27.关于食品留样，下列做法正确的是A.每份≥125克B.0～8℃冷藏C.留样48小时D.留样盒贴标签答案：ABCD28.下列哪些属于“有害生物防制”措施A.风幕机风速≥7.62m/sB.粘鼠板沿墙根布放C.排水沟加装水封D.食材离地10厘米答案：ABCD29.以下哪些属于“餐饮4D管理”内容A.整理到位B.责任到位C.培训到位D.执行到位答案：ABCD30.2025年起，外卖平台对商户的强制要求包括A.上线“互联网+明厨亮灶”直播B.使用食安封签C.每季度上传油烟清洗报告D.骑手必须佩戴智能体温贴答案：ABC三、判断题（每题1分，共15分；正确打“√”，错误打“×”）31.2025年起，餐饮单位可以使用一次性塑料吸管。答案：×32.紫外线灯可以在营业时段对就餐区空气进行消毒。答案：×33.专间内温度不得高于25℃。答案：√34.灭蝇灯应安装在操作台正上方2米处。答案：×35.2025年新版《食品安全法》将惩罚性赔偿上限提高至价款十倍或损失三倍。答案：√36.餐饮单位可以将洗洁精倒入饮料瓶临时存放。答案：×37.2025年起，所有餐饮单位必须投保食品安全责任险。答案：√38.员工可穿工作服搭乘公共交通工具。答案：×39.2025年新版《职业病防治法》将“高温作业”定义为≥33℃。答案：√40.餐饮单位可以使用工业氮气作为食品级加工助剂。答案：×41.2025年起，餐饮单位必须建立“日管控、周排查、月调度”制度。答案：√42.2025年新版《消防法》规定，厨房自动灭火装置必须每两年检测一次。答案：×43.餐饮单位可以将过期食品捐赠给养殖场。答案：×44.2025年起，全国推广“电子台账+区块链”溯源系统。答案：√45.2025年新版《餐饮服务食品安全操作规范》允许使用木质砧板加工即食食品。答案：×四、填空题（每空1分，共20分）46.2025年起，餐饮单位必须每年至少组织________次食品安全应急演练。答案：247.专间内紫外线灯管功率应≥________W/m³。答案：1.548.2025年新版《餐饮服务许可审查规范》要求，厨房面积与就餐区面积比例不得小于________。答案：1:2.549.2025年起，全国推广的智能油温报警器，当油温超过________℃时自动蜂鸣。答案：20050.2025年新版《食品安全法》将“明知”情形罚款下限提高至________万元。答案：1051.2025年起，餐饮单位必须建立“________”制度，对每日食品安全状况进行自查。答案：日管控52.2025年新版《餐饮服务食品安全操作规范》要求，食品添加剂使用必须执行“________”制度。答案：五专53.2025年起，餐饮单位必须对油烟净化器进行________清洗并上传报告。答案：每月54.2025年新版《职业病防治法》规定，高温作业场所应提供含盐量________%的清凉饮料。答案：0.1～0.255.2025年起，餐饮单位必须建立“________”档案，记录每位员工的健康状况。答案：一人一档56.2025年新版《餐饮服务食品安全操作规范》要求，冷藏库湿度应保持在________%。答案：85～9057.2025年起，餐饮单位必须对刀具进行________色管理。答案：分58.2025年新版《餐饮服务食品安全操作规范》要求，热藏食品中心温度应≥________℃。答案：6059.2025年起，餐饮单位必须建立“________”制度，对供应商进行评价。答案：黑名单60.2025年新版《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐饮单位必须建立“________”制度，对投诉进行回访。答案：24小时五、简答题（每题10分，共30分）61.简述2025年新版《餐饮服务食品安全操作规范》对“专间”管理的五项核心要求。答案：（1）独立空调，室温≤25℃；（2）紫外线灯1.5W/m³，每日营业前30分钟开启；（3）双门缓冲，内设非手动洗手池；（4）入口设二次更衣室，配备消毒指甲刷；（5）专用工用具，标识明显，禁止与其他区域混用。62.简述餐饮单位接到顾客疑似食源性疾病投诉后的应急处置流程。答案：（1）立即报告店长并暂停相关食品销售；（2）2小时内向辖区市场监管局报告；（3）封存留样及原辅料，配合流行病学调查；（4）对涉事员工进行临时调岗并做健康检查；（5）48小时内形成调查报告，5日内完成整改并提交复查申请。63.简述2025年新版《餐饮厨房燃气安全自查表》中“十必查”内容。答案：（1）查软管是否老化龟裂；（2）查接口是否用卡箍紧固；（3）查燃气报警器是否通电自检；（4）查紧急切断阀是否灵敏；（5）查灶具是否带熄火保护；（6）查气瓶是否超期未检；（7）查通风口是否畅通；（8）查燃气表后是否私接三通；（9）查闭店总阀是否关闭；（10）查员工是否会关闭总阀并报警。六、案例分析题（每题15分，共30分）64.2025年7月15日，某火锅店因员工将生牛蛙与熟毛肚混放导致30人腹泻。请分析事故原因，提出整改措施，并说明如何建立长效机制防止类似事件。答案：原因：（1）生熟混放，交叉污染；（2）冷藏库分区标识缺失；（3）员工培训流于形式；（4）店长未执行每日检查。整改：（1）立即停业整顿，全面清洗消毒；（2）更换分色周转箱，生熟分离；（3）对全体员工进行再培训并考核；（4）安装AI摄像头识别混放行为，实时推送预警。长效机制：（1）建立“每日生熟交叉污染风险点”打卡制度；（2）引入第三方飞行检查，每月一次；（3）将“零交叉污染”纳入店长KPI，占绩效30%；（4）设置“红黄牌”机制，一年内两次违规直接吊销许可。65.2025年9月2日，某网红奶茶店被投诉外卖杯口有血迹。经调查，系员工手部伤口未包扎且未佩戴手套所致。请分析违规点，提出整改措施，并说明如何重建消费者信任。答案：违规点：（1）员工带伤上