2025年烹饪专业基本试题及答案

2025年烹饪专业基本试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.制作法式清汤时，为获得清澈透明的汤色，下列哪一步骤最关键？A.小火慢炖骨料B.加入蛋清与碎肉进行“澄清”C.大火滚煮去沫D.过滤后静置冷却答案：B。蛋清与碎肉中的蛋白质在低温缓慢凝固时，会吸附悬浮颗粒，形成“漂浮滤网”，是法式清汤清澈的核心技术。2.在0℃冰水中进行真空低温烹饪的牛排，其中心温度达到54℃并恒温45min，此时牛排的肌红蛋白状态主要为：A.氧合肌红蛋白B.脱氧肌红蛋白C.变性肌红蛋白D.高铁肌红蛋白答案：B。54℃尚未使肌红蛋白完全变性，真空环境缺氧，故以脱氧肌红蛋白为主，呈现深樱桃红。3.制作千层酥皮时，折入用黄油与面团的温差应控制在：A.黄油高于面团4℃B.黄油低于面团4℃C.两者温差0℃D.黄油高于面团10℃答案：A。黄油略软于面团可延展而不破裂，面团弹性好，层次清晰。4.下列哪种淀粉在80℃以上出现峰值黏度后，降温阶段黏度下降最显著？A.玉米淀粉B.木薯淀粉C.马铃薯淀粉D.小麦淀粉答案：C。马铃薯淀粉磷酯基团多，降温时分子回生弱，黏度骤降，适合增稠冷酱。5.传统意式浓缩咖啡萃取时长25s，液重36g，若将研磨度调粗，其他参数不变，最可能出现：A.液重减少，酸度降低B.液重增加，苦味升高C.液重增加，酸度升高D.液重减少，苦味升高答案：C。粗研磨阻力小，流速快，萃取不足，酸度物质比例高，液重增加。6.制作云南汽锅鸡时，蒸汽不断冷凝入盅，使汤清味鲜，其传热方式属于：A.传导B.对流C.辐射D.相变潜热答案：D。蒸汽在锅盖内侧冷凝成水，释放潜热，保持盅内95℃左右恒温。7.下列哪种酶可用于低温嫩化牛舌？A.木瓜蛋白酶B.葡萄糖氧化酶C.转谷氨酰胺酶D.脂肪氧合酶答案：A。木瓜蛋白酶在中低温（40—60℃）活性高，可水解胶原与弹性蛋白。8.制作巧克力甘纳许时，若淡奶油与黑巧克力比例1:1，温度降至28℃仍无法收干，最可能原因是：A.淡奶油脂肪低于30%B.巧克力可可脂晶型为Ⅴ型C.环境湿度>75%D.搅拌速度过慢答案：A。脂肪不足导致连续脂肪相无法形成，水分游离，甘纳许软塌。9.传统绍兴黄酒“冬酿”选择立冬后开耙，主要考虑：A.酵母耐酒精度高B.杂菌基数低C.室温接近酵母最适温度D.原料糯米淀粉含量高答案：B。冬季杂菌少，开放式发酵风险低，利于酵母纯种优势。10.制作法式蛋白霜，砂糖与蛋白最佳质量比为：A.1:1B.1.5:1C.2:1D.0.5:1答案：C。两倍砂糖可形成稳定饱和糖浆膜，蛋白霜细腻光亮，不易塌陷。11.下列哪种脂肪酸在180℃精炼菜籽油中含量最高？A.油酸B.亚油酸C.亚麻酸D.棕榈酸答案：A。菜籽油油酸约60%，热稳定性好，适合高温烹饪。12.制作日式盐麴腌三文鱼，室温20℃放置6h，其渗透压主要来源于：A.食盐与葡萄糖B.食盐与麴酶解生成的甘油C.食盐与乳酸D.食盐与果糖答案：B。盐麴中米麴分解淀粉产生甘油，协同食盐降低水分活度，抑制腐败菌。13.制作舒芙蕾时，模具内侧刷黄油后撒细砂糖，糖粒主要作用为：A.增加甜味B.提供结晶核C.形成粗糙面，利于爬升D.防止焦糊答案：C。糖粒形成微支点，蛋白霜可“抓壁”垂直爬升，高度增加20%以上。14.下列哪种蔬菜在焯水时加入少量小苏打可保持翠绿？A.西兰花B.胡萝卜C.马铃薯D.白萝卜答案：A。西兰花叶绿素在弱碱环境脱镁反应被抑制，颜色更绿。15.制作法式鸭胸“五分熟”，中心温度应达到：A.48℃B.54℃C.60℃D.65℃答案：B。54℃肌纤维收缩50%，肉汁粉红，弹性最佳。二、多项选择题（每题3分，共30分；多选少选均不得分）16.下列哪些因素会促进美拉德反应？A.还原糖B.碱性环境C.高温低湿D.金属离子Cu²⁺E.高压低温答案：ABCD。高压低温抑制反应，E排除。17.制作意式手工冰淇淋（Gelato）时，为降低冰晶尺寸可采取：A.快速硬化—18℃B.增加稳定剂卡拉胶C.提高非脂乳固形物D.使用葡萄糖浆替代部分蔗糖E.凝冻机出口温度—8℃答案：BCDE。快速硬化产生大冰晶，A错误。18.下列属于发酵面团“后酸化”现象的有：A.酵母产CO₂B.乳酸菌产乳酸C.醋酸菌产醋酸D.蛋白酶水解面筋E.淀粉酶产麦芽糖答案：BCD。后酸化指乳酸菌与醋酸菌在冷藏长时间发酵中活跃，产酸并削弱面筋。19.制作低温慢煮鸡胸肉时，为降低“粉红纤维”风险，可：A.60℃恒温2hB.65℃恒温1hC.55℃恒温4hD.快速冰水冷却E.腌制时加入0.3%亚硝酸钠答案：BD。65℃使肌红蛋白充分变性，冰水冷却抑制回生，杜绝粉红。20.下列哪些油脂适合200℃深炸？A.高油酸菜籽油B.精炼棕榈油C.特级初榨橄榄油D.精炼花生油E.葡萄籽油答案：ABDE。特级初榨橄榄油烟点低，多酚易氧化，C排除。21.制作法式焦糖布丁表面脆糖壳时，可使用的糖有：A.细砂糖B.赤砂糖C.葡萄糖粉D.异麦芽酮糖E.冰糖答案：ABE。葡萄糖粉与异麦芽酮糖不易结晶，脆壳差，CD排除。22.下列属于“热凝胶”现象的食材有：A.蛋清B.猪皮胶原C.卡拉胶D.魔芋葡甘露聚糖E.高甲氧基果胶答案：AB。卡拉胶与魔芋需离子或碱性条件，CD属冷凝胶；高甲氧基果胶需高糖高酸，E排除。23.制作云南宣威火腿时，为防止“酸败”可：A.腌制时加入硝酸盐B.控温控湿风干C.表面喷涂乳酸菌D.低温烟熏E.真空包装后巴氏杀菌答案：ABC。低温烟熏风味佳但无法抑制酸败菌，E破坏生火腿特性，DE排除。24.下列哪些操作可降低巧克力“起霜”风险？A.调温至晶型ⅤB.储存温度18℃恒温C.加入0.2%卵磷脂D.储存湿度<60%E.使用可可脂替代棕榈油答案：ABD。卵磷脂降低黏度但无助抑制起霜，C排除；棕榈油与可可脂相容差，E排除。25.制作分子料理“柠檬泡沫”时，使用卵磷脂起泡，下列因素可提高泡沫稳定性：A.溶液pH4B.溶液含10%蔗糖C.使用手持搅拌器高速剪切D.冷藏静置1hE.加入0.1%黄原胶答案：ABCE。冷藏降低表面活性，泡沫易塌，D排除。三、判断题（每题1分，共20分；正确打“√”，错误打“×”）26.制作法式长棍面包时，蒸汽仅在入炉前3min起作用，后期可关闭。答案：√。前期蒸汽延缓表皮硬化，利于体积膨胀，后期关闭促进焦糖化。27.低温慢煮鱼类时，中心温度48℃即可杀灭所有寄生虫。答案：×。48℃需维持10min以上才能杀灭线虫，短时不足。28.制作马卡龙，杏仁粉含皮不影响蛋白霜稳定性。答案：×。杏仁皮含粗纤维与油脂，削弱蛋白膜强度，易粗孔。29.精炼椰子油在25℃以下为固态，适合制作素食“奶油”霜。答案：√。椰子油饱和脂肪高，可打发放置，口感类似奶油。30.制作四川泡菜时，加入少量白酒可抑制膜酵母。答案：√。白酒乙醇破坏膜酵母细胞膜，同时增加风味。31.葡萄糖的甜度低于蔗糖，故在冰淇淋中可降低甜味并提高抗融性。答案：√。葡萄糖冰点低，抗融性好，甜度约为蔗糖70%。32.制作提拉米苏，马斯卡彭奶酪需提前打发至体积翻倍。答案：×。马斯卡彭脂肪低，过度打发易油水分离，只需搅滑。33.高压灭菌（121℃）会使青椒表皮叶绿素完全脱镁变黄。答案：√。高温弱酸下叶绿素脱镁，颜色由绿转褐黄。34.制作日式照烧酱，使用蜂蜜代替部分砂糖可加快美拉德反应。答案：√。蜂蜜含果糖与葡萄糖，还原性强，更易上色。35.制作法式鹅肝，快速高温煎表面可形成“壳”，减少脂肪流失。答案：√。高温使表面蛋白迅速凝固，封住内部脂肪。36.制作分子料理“球化芒果”，使用乳酸钙与海藻酸钠反向球化，可提前1h灌注。答案：×。反向球化膜厚易渗液，需现做现吃，提前膜软。37.制作戚风蛋糕，使用冰蛋白可提高打发稳定性。答案：√。低温延缓蛋白变性，气泡细腻不易塌。38.制作云南过桥米线，高汤表面鸡油层越厚，汤温保持越久。答案：√。油层减少蒸发与辐射散热，可维持85℃以上10min。39.制作法式焦糖洋葱，加入少量小苏打可缩短炒制时间。答案：√。碱性环境加速洋葱细胞崩解与焦糖化，时间减半。40.制作黑麦面包，酸种比例越高，面包体积越大。答案：×。酸种过量导致pH过低，面筋弱化，体积反而小。41.制作咖啡拉花，使用脱脂奶比全脂奶更易形成细腻微泡。答案：×。脱脂奶缺乏脂肪稳定气泡，泡粗且易消。42.制作法式炖牛肉，加入番茄糊可加速肉质软化。答案：√。番茄酸使胶原在低温下提前转化为明胶，缩短炖时。43.制作广式月饼，转化糖浆浓度80%时，回油速度最快。答案：√。高浓度糖浆保水性强，饼皮2d回油光亮。44.制作韩式泡菜，辣椒粉需提前炒制以去除生味。答案：×。炒制易焦糊，传统做法为日晒去生味。45.制作瑞士蛋白霜，隔水加热蛋白至60℃可杀菌并提高稳定性。答案：√。60℃杀灭沙门氏菌，同时使部分蛋白变性，打发性好。四、简答题（每题10分，共40分）46.阐述低温慢煮牛排“两段式”煎烤法的原理与操作要点。答案：原理：利用低温慢煮使牛排中心均匀达到目标熟度，避免传统高温外熟内生；随后高温快煎形成美拉德反应外壳，提升香气与色泽。操作：（1）真空密封牛排，加盐与香草；（2）55℃恒温水浴1h（2.5cm厚），中心脱氧肌红蛋白呈粉红；（3）取出后迅速擦干表面，静置5min让表面水分扩散；（4）铸铁锅烧至220℃，加入高烟点油，每面煎45s，期间不断淋油；（5）出锅后静置3min再切，使汁水回流。关键：表面干燥、锅温足够、静置回汁。47.说明“乳化”在制作蛋黄酱中的机理，并给出失败补救方案。答案：机理：蛋黄含卵磷脂，具有亲水与亲油基团，高速剪切下形成10μm以下油滴，表面被卵磷脂膜包裹，电荷相斥阻止聚结，形成O/W型乳化体系。失败原因：（1）油加入过快，剪切不足，油滴过大；（2）温度高，蛋黄蛋白变性；（3）水相过少，连续相不足。补救：（1）取新蛋黄1只，加5mL水，低速搅打后逐勺加入失败酱，重新乳化；（2）加入少量芥末酱，其多糖可增强膜强度；（3）若油过量，可加入少量热水或醋，降低黏度再乳化。48.分析“碱水”对兰州拉面面团流变学性质的影响。答案：碱水（碳酸钠与碳酸钾复合）提高面团pH至9—10，促进面筋蛋白半胱氨酸形成更多—S—S—键，网络更坚韧；同时淀粉部分糊化，吸水率提升8%，延伸性增加；碱水抑制蛋白酶活性，减少面团软化；黄色黄酮类物质在碱性环境显色，赋予金黄外观；拉面时，面团应力松弛时间缩短，可拉伸至2m不断，口感爽滑弹牙。49.解释“糖渍”保存水果的微生物学原理，并给出低糖改良方案。答案：原理：高浓度糖（>65%）降低水分活度至0.85以下，抑制多数细菌与酵母；渗透压使微生物质壁分离，无法繁殖；糖分子覆盖果实表面，形成屏障。低糖改良：（1）添加0.3%山梨酸钾，抑制酵母与霉菌；（2）真空渗糖，减少糖用量至45%，缩短时间；（3）结合巴氏杀菌80℃/10min，杀灭耐糖菌；（4）加入1%低甲氧基果胶，形成弱凝胶，降低水分活度；（5）充氮包装，降低氧浓度，抑制氧化与霉斑。五、计算题（每题15分，共30分）50.某餐厅每日需供应200份低温鸡胸，每份150g，中心温度需达65℃并保持1min。使用水浴锅，一次最大容量25kg，鸡胸厚度2cm，初始温度4℃，水浴设定65℃，传热系数h=120W/(m²·K)，鸡胸密度1050kg/m³，比热容3.5kJ/(kg·K)，导热系数0.45W/(m·K)。求：（1）单批次最少需多少时间？（2）若每批次装卸需10min，每日需几批次？（3）若电费0.8元/kWh，水浴功率9kW，每日电费多少？答案：（1）采用Ball-Stick公式估算，2cm厚鸡胸在65℃水浴中，中心达64℃即可视为完成，计算得时间t≈38min，加安全裕量5min，共43min。（2）单批次可放25kg/0.15kg≈166份<200份，需2批次；含装卸10min，总周期53min×2=106min<4h，满足。（3）每日运行时间=2×(43+10)=106min=1.77h，电费=9kW×1.77h×0.8元/kWh≈12.7元。51.制作5kg巧克力慕斯，配方：黑巧克力（55%可可脂）1kg，淡奶油（35%脂肪）3kg，蛋清0.5kg，细砂糖0.4kg，黄油0.1kg。求：（1）总脂肪质量分数；（2）若改用低脂奶油（20%脂肪），需增加多少吉利丁（bloom220）才能保持相同硬度？已知吉利丁1%可替代5%脂肪硬度。答案：（1）原脂肪量=1×0.55+3×0.35+0.1×0.82=0.55+1.05+0.082=1.682kg，总质量5kg，脂肪分数=1.682/5=33.64%。（2）低脂奶油脂肪=3×0.2=0.6kg，总脂肪=0.55+0.6+0.082=1.232kg，分数=24.64%，需替代脂肪=33.64%–24.64%=9%，对应增加吉利丁=9%/5=1.8%，即5kg×1.8%=90g。六、综合应用题（20分）52.设计一款“春季限定”分子料理甜品，要求：（1）体现“樱花”与“草莓”主题；（2）至少使用两种分子技术；（3）无人工色素；（4）成本控制在每份8元以内（批量100份）。写出配方、工艺流程、技术原理、成本核算与感官描述。答案：配方（100份）：A.草莓樱花反向球化“蛋黄”：草莓果茸3