食品微生物学复习参考题及部分参考答案

食品微生物学复习参考题及部分参考答案1.简述微生物的概念及其分类。答案：微生物是一类体积微小、结构简单、肉眼无法直接观察到的生物。微生物的分类主要依据其细胞结构、繁殖方式、代谢特点等，可分为以下几类：原核生物、真核生物、病毒、亚病毒。2.解释食品微生物学的定义及其研究内容。答案：食品微生物学是研究微生物在食品生产、加工、储存、运输和消费过程中对食品品质、安全及卫生等方面影响的一门学科。其研究内容包括微生物的形态、生理、生态、遗传、变异、致病性、抗药性等。3.简述食品微生物学在食品安全领域的应用。答案：食品微生物学在食品安全领域的应用主要包括以下几个方面：（1）食品微生物污染的检测与控制；（2）食品腐败变质的原因分析及预防措施；（3）食品中微生物的致病性研究；（4）食品添加剂、防腐剂的作用机制研究；（5）食品微生物与人体健康的关系研究。4.解释食品微生物学中的“食品生物安全”概念。答案：食品生物安全是指食品中微生物及其代谢产物对人类、动物和环境可能造成的危害。主要包括以下几个方面：（1）食品中微生物的致病性；（2）食品中微生物的耐药性；（3）食品中微生物的毒力因子；（4）食品中微生物的生态平衡。5.简述食品微生物学中的“食品腐败变质”概念。答案：食品腐败变质是指食品在储存、加工、运输等过程中，由于微生物的作用，使食品的品质、营养成分、卫生指标等发生变化，导致食品失去食用价值的现象。6.解释食品微生物学中的“食品微生物污染”概念。答案：食品微生物污染是指微生物进入食品后，在食品中生长繁殖，产生毒素或代谢产物，导致食品品质下降、营养价值降低，甚至对人体健康造成危害的现象。7.简述食品微生物学中的“食品添加剂”概念。答案：食品添加剂是指为改善食品品质、延长食品保质期、增加食品营养、提高食品加工工艺等目的，添加到食品中的物质。8.解释食品微生物学中的“防腐剂”概念。答案：防腐剂是指能够抑制或阻止微生物生长繁殖，延长食品保质期的物质。9.简述食品微生物学中的“生物膜”概念。答案：生物膜是指微生物在其生长过程中，通过分泌胞外多糖、蛋白质等物质，在固体表面形成的一种具有粘附性和生物活性的结构。10.解释食品微生物学中的“发酵”概念。答案：发酵是指微生物在无氧或微氧条件下，利用有机物质进行代谢，产生热量、酸、醇、醛、酮等产物的过程。二、食品微生物学部分参考答案1.答案：微生物是一类体积微小、结构简单、肉眼无法直接观察到的生物。微生物的分类主要依据其细胞结构、繁殖方式、代谢特点等，可分为以下几类：原核生物、真核生物、病毒、亚病毒。2.答案：食品微生物学是研究微生物在食品生产、加工、储存、运输和消费过程中对食品品质、安全及卫生等方面影响的一门学科。其研究内容包括微生物的形态、生理、生态、遗传、变异、致病性、抗药性等。3.答案：食品微生物学在食品安全领域的应用主要包括以下几个方面：（1）食品微生物污染的检测与控制；（2）食品腐败变质的原因分析及预防措施；（3）食品中微生物的致病性研究；（4）食品添加剂、防腐剂的作用机制研究；（5）食品微生物与人体健康的关系研究。4.答案：食品生物安全是指食品中微生物及其代谢产物对人类、动物和环境可能造成的危害。主要包括以下几个方面：（1）食品中微生物的致病性；（2）食品中微生物的耐药性；（3）食品中微生物的毒力因子；（4）食品中微生物的生态平衡。5.答案：食品腐败变质是指食品在储存、加工、运输等过程中，由于微生物的作用，使食品的品质、营养成分、卫生指标等发生变化，导致食品失去食用价值的现象。6.答案：食品微生物污染是指微生物进入食品后，在食品中生长繁殖，产生毒素或代谢产物，导致食品品质下降、营养价值降低，甚至对人体健康造成危害的现象。7.答案：食品添加剂是指为改善食品品质、延长食品保质期、增加食品营养、提高食品加工工艺等目的，添加到食品中的物质。8.答案：防腐剂是指能够抑制或阻止微生物生长繁殖，延长食品保质期的物质。9.答案：生物膜是指微生物在其生长过程中，通过分泌胞外