DB52∕T 638-2024 贵州绿茶 珠形茶加工技术规程

ICS67.020

CCSB30

52

贵州省地方标准

DB52/T638—2024

代替DB52/T638-2010

贵州绿茶珠形茶加工技术规程

GuizhouGreenTea——TechnicalcodeofpracticeforprocessingofBead

shaped

2024-09-20发布2025-01-01实施

贵州省市场监督管理局发布

DB52/T638—2024

目次

前言.................................................................................II

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4基本要求...........................................................................1

5原料...............................................................................1

6初制要求...........................................................................2

7精制要求...........................................................................3

I

DB52/T638—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件代替DB52/T638—2010《贵州绿茶珠形茶加工技术规程》，与DB52/T638—2010相比，除

结构性调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：

a)更改了“珠型茶”的英文译名及其外形描述（见3.1,2010版的3.1）；

b)将“加工场所要求”更改为“基本要求”，增加了详细的规定（见4）；

c)增加了第5章“原料”一章（见5）；

d)将“加工要求”更改为“初制要求”和“精制要求”（见6，7，2010版的5.2.9）；

e)更改了“工艺流程”的表述形式（见6.1，2010版的5.1）；

f)更改了“摊青”的表述形式，增加了“摊青方式”及详细的规定（见6.2，6.2.1，2010版的

5.2.1）；

g)增加了杀青方式、热风杀青及其表述形式（见6.3，2010版的5.2.2）；

h)更改了“冷却”的表述形式及其详细规定（见6.4，2010版的5.2.3，6.7亦同,）；

i)更改了“揉捻”的详细规定（见6.5，2010版的5.2.4）；

j)将“初烘”更改为“脱水”，增加了详细的规定（见6.6，2010版的5.2.5）；

k)将“造形”更改为“做形”，增加了第一次做形、第二次做形和第三次做形的表述形式和具

体规定（见6.8，2010版的5.2.7）；

l)更改了“干燥”的详细规定（见6.9，2010版的5.2.8）。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由贵州省市场监督管理局提出。

本文件由贵州省茶叶研究所归口。

本文件起草单位：贵州省茶叶研究所、贵州农业信息中心、贵州农作物技术推广总站、贵阳市农业

技术推广站、遵义市种植业发展服务中心、铜仁市农业农村局、贵州农业职业学院、黔南州茶叶产业化

发展中心、湄潭县茶产业发展中心、湄江街道农业农村发展服务中心、凤冈县农业农村局、贵州铜仁贵

茶茶业股份有限公司、贵州凤冈县盘云茶业有限公司。

本文件主要起草人：刘忠英、潘科、余海游、范仕胜、徐代刚、方仕茂、刘源、张拓、李琴、杨婷、

戴宇樵、杨肖委、陈娟、吕军、沈强、杨家干、冉乾松、刘学、李燕丽、胡腾、唐彬彬、张晓波、

司钰苇、韦勇、路建林、刘建伦、罗显扬、申东、牟小秋、何萍、牟春林。

本文件及其所替代文件的历次版本发布情况为：

——2010年首次发布为DB52/T638-2010；

——本次为第一次修订。

II

DB52/T638—2024

贵州绿茶珠形茶加工技术规程

1范围

本文件规定了珠形茶的术语和定义、基本要求、原料、初制要求和精制要求。

本文件适用于珠形茶的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T32744茶叶加工良好规范

DB52/T632贵州茶叶加工技术要求

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

珠型茶beadshapedtea

外形呈盘花、颗粒状或珠形的绿茶。

4基本要求

4.1加工设施、场所、人员、加工过程管理应符合GB/T32744的规定。

4.2加工过程的卫生应符合GB14881的规定。

4.3设备配置应符合珠形茶加工的要求。

5原料

5.1品种

适制绿茶的茶树品种。

5.2鲜叶

5.2.1应为一芽二叶～一芽三叶，长度6cm～9cm。

5.2.2鲜叶要求应符合DB52/T632的规定。

1

DB52/T638—2024

6初制要求

6.1工艺流程

珠形茶加工工艺流程图见图1。

摊青→杀青→冷却→揉捻→脱水→冷却→做形→足干→精制

图1珠形茶加工工艺流程图

6.2技术要求

6.2.1摊青

6.2.1.1方式

选用自然摊青、槽式摊青、架式摊青、程控摊青。

6.2.1.2程度

摊青叶含水量65%～70%，芽叶柔软、色泽暗绿、青气部分散失，略显清香。

6.2.1.3自然摊青

鲜叶均匀摊放于清洁卫生、通风良好设施上，厚度2cm～4cm，时间12h～15h。

6.2.1.4槽式摊青

鲜叶均匀摊放于清洁卫生、通风良好的摊青槽上，厚度3cm～5cm，时间8h～12h，可间歇式鼓

风辅助，风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节。

6.2.1.5架式摊青

鲜叶均匀摊放于清洁卫生、通风良好的摊青架上，厚度3cm～5cm，时间8h～15h，辅以间歇式

通风。

6.2.1.6程控摊青

鲜叶均匀摊放于清洁卫生、通风良好的设备上，厚度3cm～5cm，时间8h～12h。温度控制

25℃～28℃，相对湿度70%～75%，每间隔40min～60min，通风20min～30min。

6.3杀青

6.3.1方式

选用滚筒杀青、热风杀青。

6.3.2滚筒杀青

采用滚筒连续杀青机，温度控制380℃～450℃，进茶口处，手背烫手灼热后，打开出口散热风

扇，均匀投叶。至含水量60%～62%，叶色泽由鲜绿转为暗绿，叶质变软，稍有弹性，无焦边、爆点，清

香显露。

2

DB52/T638—2024

6.3.3热风杀青

采用热风杀青机，温度控制300℃～400℃，至含水量60%～62%，叶色泽由鲜绿转为暗绿，青气

消失。

6.4冷却

将杀青叶均匀薄摊于干净、透气的设施中，辅助增加空气流动性，使叶温迅速降低至室温。

6.5揉捻

采用揉捻机，杀青叶自然装满揉桶，转速30r/min～35r/min，揉20min～25min，至茶叶均

匀成条。

6.6脱水

采用滚筒连续杀青机，温控设置160℃～180℃，投叶量及时间视筒体直径而定。至含水量50%，

叶色由嫩绿转墨绿，稍有弹性，不刺手。

6.7冷却

按6.4的规定进行。

6.8做形

采用曲毫机，按以下顺序进行：

a)第一次：温度控制140℃～150℃，转速110r/min，炒大弧，每锅投叶量应在锅内抛抖，

未抛出锅外，叶温40℃～45℃，时间30min～35min。炒至茶叶卷曲状、色泽墨绿，稍显

清香，含水量30%～35%，迅速下机冷却，搓散团块，筛去碎末；

b)第二次：温度控制110℃～120℃，转速110r/min，20min后，转速90r/min，炒大弧，