餐饮服务安全卫生管理手册

餐饮服务安全卫生管理手册前言为规范餐饮服务全流程的安全卫生管理，保障食品安全、提升服务品质，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求，结合餐饮行业实际运营特点，制定本手册。本手册适用于各类餐饮服务单位（含餐厅、食堂、小吃店等）的日常管理，旨在为从业者提供清晰、可操作的安全卫生管理指引。一、原料采购与验收管理（一）采购管理餐饮单位应建立稳定合规的供应渠道，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商。采购时需查验供应商的营业执照、食品生产经营许可证（或备案证明），对于肉类、乳制品等重点品类，还应索取动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证等溯源文件，确保原料来源合法可追溯。（二）验收要求原料到货后，验收人员需核对数量、规格，并逐项检查外观质量：食品原料应新鲜无变质、无异味、无霉变，包装完整且标识清晰（含生产日期、保质期、成分表等）；生鲜肉类需有明显检疫检验合格标识，冻品无“二次冻结”痕迹；调味品、食品添加剂应符合国家标准，包装无破损、泄漏，标签信息完整。验收不合格的原料应立即退回或销毁，严禁流入加工环节。二、食品加工操作规范（一）粗加工管理1.分区处理：生熟原料、荤素原料需设置独立操作台与工具（砧板、刀具、容器需标识区分），避免交叉污染。2.清洗要求：蔬菜类浸泡≥30分钟（去除农药残留）后用流动水冲洗；禽肉类需去除内脏、杂毛，彻底清洗血水；水产品去鳞、鳃、内脏后清洗，避免水花飞溅污染环境。（二）烹饪加工1.加热标准：烹饪时食品中心温度需达70℃以上并保持≥2分钟，确保杀灭致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）；油炸、烧烤类食品需控制油温，减少有害物质（如丙烯酰胺、苯并芘）产生。2.即食食品制作：凉菜、裱花蛋糕等即食食品需在专用操作间制作，操作间需配备紫外线消毒灯、空调（温度≤25℃）、二次更衣设施，操作人员需佩戴口罩、帽子、手套。（三）备餐与留样1.备餐卫生：备餐区保持清洁，餐具使用前经高温或合规消毒处理，盛放食品的容器需加盖防尘。2.食品留样：每餐次所有食品品种均需留样，留样量≥125克，盛放于专用密封容器，0-8℃冷藏保存48小时，留样记录需包含食品名称、时间、留样人等信息。三、食品储存管理（一）常温储存干货、调味品等常温食品应存放于通风、干燥、避光的仓库，货架离地≥10厘米、离墙≥5厘米，按“先进先出”原则摆放，定期检查保质期，临近过期食品优先使用。（二）冷藏与冷冻储存1.设备要求：冷藏库（柜）温度控制在0-8℃，冷冻库（柜）温度≤-18℃，定期清理冰霜，确保温度稳定。2.储存规范：生熟食品、不同品类食品分层分区域存放，使用密封容器或保鲜膜包裹，避免串味和交叉污染；肉类、水产品等易腐食品应尽快冷冻，解冻时优先选择冷藏或流水缓慢解冻，禁止常温解冻。四、场所与设施卫生管理（一）场所清洁1.日常清洁：营业结束后彻底清洁加工间、就餐区、仓库，地面用含氯消毒剂（____mg/L）拖地，墙面、操作台、设备表面用专用清洁剂擦拭，保持无油污、积水、食物残渣。2.定期消毒：每周至少一次全面消毒（含空调滤网、排水沟、下水道），使用紫外线或化学消毒剂（按说明书配比），消毒后通风换气。（二）设施维护1.设备清洁：炉灶、烤箱、冰箱、消毒柜等设备定期维护，及时清理油污、冰霜，确保运行正常。2.防鼠防蝇：门窗安装防蝇帘、纱窗，下水道设防鼠网（孔径≤6mm），仓库门口设挡鼠板，定期投放灭鼠诱饵（放置于隐蔽容器内），检查诱饵消耗情况并及时补充。五、人员健康与卫生管理（一）健康管理所有从业人员（含厨师、服务员等）必须持有效健康证明上岗，每年至少一次健康体检。若出现发热、腹泻、皮肤感染等症状，应立即脱离岗位，痊愈并复查合格后方可复工。（二）个人卫生1.着装要求：工作时穿戴清洁工作服、工作帽（头发全部包裹），操作直接入口食品的人员需佩戴口罩、一次性手套，不得佩戴首饰、手表。2.卫生习惯：勤洗手（处理生熟食品、如厕、接触污染物后），使用流动水和洗手液，按“七步洗手法”操作，手部干燥后接触食品。六、食品安全应急与投诉处理（一）食物中毒应急处置1.初步处置：接到食物中毒报告后，立即停止供应可疑食品，保护现场、封存剩余食品及原料，通知负责人和食品安全管理员。2.就医与报告：协助中毒人员就医，保留呕吐物、排泄物样本，2小时内向属地市场监管、卫生健康部门报告，配合调查。3.整改措施：分析原因，整改相关环节（如更换供应商、改进工艺、加强培训），避免类似事件复发。（二）投诉处理设立投诉渠道（电话、线上平台），24小时内响应顾客投诉，了解食品问题、就餐时间、人员症状等，致歉并协商解决方案（退款、赔偿、更换菜品等），记录投诉内容、分析原因、落实改进措施。七、监督检查与持续改进（一）内部自查建立每日、每周、每月自查制度：每日：班组长检查加工操作、场所卫生、人员着装；每周：食品安全管理员检查设备运行、原料储存、消毒记录；每月：负责人组织全面检查，形成自查报告，对问题制定整改计划（明确责任人与期限）。（二）持续改进每季度召开食品安全分析会，结合自查结果、监管意见、顾客投诉，优化管理制度与操作流程（如更新验收标准、改进工艺、升级设施），持续提升安全卫生水平。结语本手册的有效实施是保障食品安全、维护