《食品毒理学》课程标准

《食品毒理学》课程标准

课程代码：B0308009课程类别：专业拓展课程

授课系(部)：药品与环境工程院学分/学时：4/60

一、课程定位与作用

1.课程的定位：是食品营养与检测专业针对食品企业加工、食品产品质检、食品产品

研发及食品营养检测等岗位能力培养的专业拓展课程；是食品营养与检测专业的限选课

程。

2.课程的作用：通过本课程的学习，培养学生具有食品检验、新产品开发及食品质量

管理等技能，使学生在学习的同时又能对某项具体食品有害因素做到熟练掌握，最终能达

到《食品检验工》等职业技能证书的要求，能够独立操作使用，为以后和工作岗位对接打

下基础。

3.与其他课程的关系：《食品毒理学》的前导课程为《食品微生物学》、《食品化学》。

二、课程目标

通过对本课程的学习，学生能掌握从事食品加工、食品质检、新产品研发及食品销售

等工作岗位所需的基本知识和基本技能。同时培养学生具有诚实、守信、爱岗、敬业，善

于与人沟通和合作的职业素养，具有分析问题和解决问题的能力，具有从事与食品毒理学

应用和管理有关工作的责任感，具有良好的职业道德c

1.知识目标

(1)熟悉毒理学的基本概念；

(2)掌握外源化学物在体内的转运与转化；

(3)掌握我国食品安全性毒理学评价程序；

(4)熟悉毒理学试验的基本操作方法；

(5)熟悉动物毒素、植物毒素、微生物毒素；

(6)熟悉工业污染物、农药残留；

(7)掌握食品加工与贮藏中产生的毒性物质。

2.能力目标

(1)能够辨别不同外源化学物在体内的转运与转化过程

（2）能够进行食品安全性毒理学评价

（3）能够完成毒理学试验的基本操作

（4）能够辨别不同食品中的毒素

（5）能够对不同食品加工与贮臧的合理性进行辨别

3.素质目标

（1）养成良好的工作习惯、职业道德和职业行为规范；

（3）具备较强的团结协作能力、资料查阅能力、沟通协调能力和自主学习

（4）培养爱岗敬业、吃苦耐劳的职业精神；

（5）养成实事求是的工作态度和用心做事的工作作风；

（6）能够锻炼发现问题、分析问题和解决问题的能力，

（7）养成自主学习的意识，形成创新思维。

三、课程设计

1.设计基本理念

本课程设计是根据食品营养与检测专业人才培养目标和社会用人单位对人才需求的

规格，将本课程设计目标定位为：以食品及其相关行业需求为依据，体现课程的职业性；

以食品加工、食品质检、新产品研发等职业能力培养为重点，体现课程的实践性；以工学

结合的方式完成课程教学目标，体现课程的开放性。

2.总体设计思路

本课程组教师全面跟踪调查省内食品加工企业，并通过调研学校、幼儿园、检验部门

等需要对食品进行营养分析和质量检测的场所，与行业专家、企业技术员、本专业毕业学

生进行交流探讨，对从事食品加工、食品质检、新产品研发及食品销售等岗位进行分析，

根据这些职业岗位的任职要求，确定学生所应具备的职业能力，包括专业能力、方法能力

利社会能力，确定本课程的典型工作任务是能够掌握毒理学的基本理论、知识和食品中常

见毒性物质的分析，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和

评价食品的安全性或安全范围，达到确保人类健康的目的。

依据食品毒理学的典型工作任务为主线，重组教学内容，实施模块化教学。

教学过程和内容的选择以突出技能培养和职业特色，根据职业资格证考核要求和企业

需求，通过一个个训练项目来串联理论和实践知识，通过项目的逐步实施完成对学生技能

的培养。即以岗位技能为主线，以实际工作领域的程序和技术规范将课程内容划分为2个

大项目、12个模块（见表1）。然后再对每一个模块的理论知识进行分割，将其划分为若

干的学习任务。使学生有新鲜感，能够举一反三，满足学生对不同食品毒理研究的掌握。

以完整的工作过程为导向，设计学习情境

遵循高等职业院校学生的认知规律，充分考虑其实用性、典型性、趣味性、可操作性

以及可拓展性等因素，紧密结合专业能力和职业资格证书中相关考核要求，确定本学习领

域（课程）各相关学习情境的具体内容。在学习领域（课程）内容的构建过程中，注重情

境性、科学性和人本性这三个结构性原则的平衡与互补，考虑知识点的合理分配以及知识

结构和学习能力的循序渐进，由简到繁，设计了十二个学习情境。

课程开发和学习情境设计，整个学习领域由以下学习情境（课程单元）组成:

学习情境1学习情境2

基础毒理学食品中常见毒性物质的分析

3.课时分配

建议本课程课时为62课时，其中理论教学30课时，实践教学32课时，。

参考

学习任务及教学要求

学时

理实

序号课程单元

论践

学习任务教学要求

教教

学学

1.理解毒性的基本概念

2.掌握毒物的基本概念；毒性的分级；

毒理学的基本

3.了解毒作用及分类6

基础毒理概念

14.掌握剂量一反应关系和曲线

学

5.理解致死剂量和各安全限值的含义

外源化学物在1.掌握生物膜结构；

体内的转运与2.掌握影响吸收、分布、排泄的主要因4

转化素；

性物质3.掌握防范措施

合计62

3、课程单元描述

课程单元1

理论实践

基础毒理学课时

课程单元名称教学教学

数

4

1.理解毒性的基本概念；

2.掌握毒物的基本概念、毒性的分级；

3.了解毒作用及分类

4.掌握剂量一反应关系和曲线

5.理解致死剂量和各安全限值的含义

知识目标6.掌握生物膜结构；

7.掌握影响吸收、分布、排泄的主要因素；

8.掌握简单扩散的条件；

9.掌握影响生物转化的因素；

10.掌握我国食品安全性毒理学评价程序；

学

H.掌握毒理学试验的基本操作方法。

习

1.能根据几个常用的表示毒性大小的指标辨别不同外源化学

目

物的毒性大小；

标

2.能够在食品毒理学评价中灵活运用所学毒理学基本概论；

3.能够根据影响化学毒物生物转运的环境因素，确定动物合理

饲养环境，判断化学物在特定环境下的毒性作用；

能力目标4.能够根据休内环境的PH值特点和毒物的理化性质，判断化

学毒物的主要吸收部位；

5.根据各种吸收的特点，选择合适的染毒途径；

6.能根据毒理学实验结果，以及已知的食品系数，确定食品中

某种化学物的安全系数；

7.能合作完成食品毒理学实验操作。

素质目标1.养成良好的工作习惯、耿业道德和职业行为规范；

2.具备较强的团结协作能力、资料查阅能力、沟通协调能力和

自主学习；

3.培养爱岗敬业、吃苦耐劳的职业精神；

4.养成实事求是的工作态度和用心做事的工作作风；

5.能够锻炼发现问题、分析问题和解决问题的能力；

6.养成自主学习的意识，形成创新思维。

毒理学的基本概念、外源化学物在体内的转运与转化、我国食

学习内容

品安全性毒理学评价程序及毒理学试验的基本操作方法

教学方法：

讲授法、可视化法、多媒体演示

教学方法和建议教学建议：

积极鼓励和引导学生加强自主学习，使学生能够在锻炼能力的

同时，切实掌握各个知识点

1.课程标准

2.授课计划

教学条件要求

3.授课教案

4.教学案例

学生已有基础食品加工技术、食品质量与安全等

教师所需执教能力要

分析能力、表达能力、归纳能力

求

课程单元2

理论实践

课时

课程单元名称食品中常见毒性物质的分析教学教学

数

8

1.熟悉动物毒素、植物毒素、微生物毒素、工业污染物、农药

学

残留、食品加工与贮藏中产生的毒性物质来源、中毒现象及预防

习知识目标

措施；

目

2.熟悉中毒机理。

标

能力目标1.能判断食品中的外源化学物

2.能分析食品中外源化学物的生物过程

1.养成良好的工作习惯、职业道德和职业行为规范；

2.具备较强的团结协作能力、资料查阅能力、沟通协调能力和

自主学习;

素质目标3.培养爱岗敬业、吃苦耐劳的职业精神；

4.养成实事求是的工作态度和用心做事的工作作风；

5.能够锻炼发现问题、分析问题和解决问题的能力；

6.养成自主学习的意识，形成创新思维。

学习内容食品中常见毒性物质的分析

教学方法：

讲授法、可视化法、多媒体演示

教学方法和建议教学建议：

积极鼓励和引导学生加强自主学习，使学生能够在锻炼能力的

同时，切实掌握各个知识点

1.课程标准

2授.课计划

教学条件要求

3.授课教案

4教.学案例

学生已有基础食品加工技术、食品质量与安全等

教师所需执教能力要

分析能力、表达能力、归纳能力

求

四、课程评价

L课程评价及方式说明

学生的成绩评定以主要根据理论知识的掌握（为总结性考核，占50%）：考勤，课堂

提问、作业（占20%）；课程实验评定（占30%）等三方面构成。

2.课程过程考核说明

（1）知识的掌握以试卷形式考核，题型包括单选、填空、名词解释、判断、简答、

计算等；

（2）考勤及课堂提问依据是平时学生的上课出状况、回答课堂提问的积极性及正确

率;

(3)作业是指每个教学单元中要求学生完成的作业。以完成的数量和质量给予成绩;

(4)实验操作是指学生完成每个实验的情况，包括预习、实际操作过程、实验结果、

实验报告等的情况。

表1：考核标准

成绩比例

序号考核项目考核内容

(%)

根据学生上课的出勤情况评分：旷课1次

形扣5分，旷课2次此项0分；迟到、早退1

1考勤10

成次各扣1分，课堂隹纪被老师名批评1次

性扣2分

2考课堂提问回答问题的积极性、准确性、深度10

核完成情况、质量，不交作业1次扣5分，

3作业10

两次不交不得分

4总结性考核理论知识考核50

课程考核实验平均成绩，平时课程实验完

5课程实验评定20

成情况及实验报告完成情况

合计100

表2：总结性考核标准

序号考核项目考核内容成绩比例(％)

毒理学的基本概念、我国食品安全性毒理学

1基础毒理学评价程序和方法、外源化学物在体内的转运70

和转化

动物、植物类食品中的天然毒素；食品中微

食品中常见毒性物生物毒素；食品中的工业污染物：食品中的

230

质分析农药残留；食品加工、贮藏中产生的毒性物

质