单位食堂安全管理制度

单位食堂安全管理制度一、总则

1.目的与依据

为保障单位员工饮食安全与身体健康，预防食源性疾病发生，规范食堂管理行为，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局公告2018年第12号）及单位相关管理规定，结合单位食堂实际运营情况，制定本制度。

2.适用范围

本制度适用于单位食堂（以下简称“食堂”）的规划建设、食材采购、储存加工、供餐服务、餐具消毒、环境卫生、人员健康及应急处置等全流程管理，适用于食堂管理人员、从业人员、承包经营单位及相关协作人员。

3.基本原则

（1）安全第一，预防为主。坚持把食品安全放在首位，建立风险防控体系，强化源头治理与过程监管，最大限度降低食品安全风险。

（2）全程控制，责任到人。覆盖食材从采购到餐桌的各环节，明确各岗位安全责任，落实“谁主管、谁负责，谁操作、谁负责”的责任机制。

（3）合规管理，持续改进。严格遵守食品安全法律法规及标准，定期开展自查自纠，根据监管要求与实际运营情况动态完善制度措施。

（4）社会共治，公开透明。主动接受员工、监管部门及社会监督，公示食品安全信息，畅通投诉渠道，构建多方参与的食品安全治理格局。

二、组织管理与职责

（一）管理机构设置

1.管理部门架构

单位食堂由后勤保障部归口管理，实行“主管领导+管理部门+食堂运营”三级管理体系。后勤保障部部长为食堂安全管理第一责任人，统筹协调食堂安全工作；下设食堂管理办公室，配备专职食品安全管理员2-3名，负责日常安全检查与制度落实；食堂运营方需设立安全主管岗位，直接对接后勤保障部，形成上下联动、责任明确的管理链条。食堂管理办公室每周召开安全工作例会，分析问题、部署任务，确保管理闭环。

2.管理小组职责

成立由单位分管领导任组长、后勤保障部部长任副组长、工会代表、医务室人员及食堂负责人为成员的食堂安全管理小组。小组履行以下职责：审定食堂安全管理制度和年度工作计划；每月开展1次全面安全检查，督促隐患整改；协调处理员工对食堂安全的投诉与建议；组织食品安全事故应急演练；定期向单位领导班子汇报安全管理工作情况。小组成员变动时，需及时调整并报备。

3.监督机制构建

建立“内部监督+外部监督”双重监督体系。内部监督由食堂管理办公室每日巡查、安全管理小组每月督查、单位每季度抽查组成，重点检查食材采购、加工操作、环境卫生等环节；外部监督通过设立意见箱、开通24小时投诉热线、发放满意度调查问卷（每季度1次）、邀请员工代表参与食品安全检查等方式，畅通监督渠道。对监督中发现的问题，需在3个工作日内反馈整改，整改结果公示不少于3个工作日。

（二）人员职责分工

1.食堂负责人职责

食堂负责人为食堂安全直接责任人，全面落实安全管理制度，具体职责包括：组织制定食堂年度安全工作计划并实施；配备符合要求的从业人员，确保无健康禁忌者上岗；督促从业人员严格执行操作规范，每日检查晨检记录、食材验收记录、消毒记录等台账；定期组织安全自查（每周至少1次），对发现的隐患立即整改；配合监管部门检查，如实提供资料；发生食品安全事故时，立即启动应急预案并上报。

2.食品安全管理员职责

食品安全管理员需取得健康证明和食品安全培训合格证明，履行以下职责：每日对食堂环境卫生、从业人员个人卫生、食材储存条件等进行巡查，做好记录；监督食材采购索证索票、进货查验制度落实，拒绝接收不合格食材；指导从业人员规范加工操作，重点检查生熟分开、烧熟煮透、食品留样等环节执行情况；管理食品安全档案，整理保存采购凭证、检验报告、消毒记录等资料，保存期不少于2年；组织从业人员开展安全培训和考核，做好培训记录。

3.从业人员岗位责任

（1）采购员：选择具备合法资质的供应商，签订供货协议，索取并留存营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等文件；严格执行索证索票制度，建立采购台账，记录食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商信息及进货日期；拒绝采购来源不明、腐败变质、感官异常的食材。

（2）厨师：遵守食品加工操作规范，做到生熟食品加工工具、容器分开使用并有明显标识；烹饪时确保食品中心温度不低于70℃，熟制食品后2小时内食用；妥善保存剩余食品，冷藏保存不超过24小时，再次食用前彻底加热；禁止使用过期、变质食材及非食用物质。

（3）厨师助理：负责食材清洗、切配等工作，确保蔬菜、水果等食材浸泡时间不少于30分钟，去除农药残留；生熟食材清洗池、刀具、砧板分开使用，防止交叉污染；保持工作台面、工具清洁，加工后及时清理。

（4）餐具消毒员：掌握餐具消毒方法（热力消毒、化学消毒等），确保消毒温度、时间符合标准；消毒后的餐具存放在密闭保洁柜内，避免二次污染；做好消毒记录，包括消毒时间、餐具数量、消毒方式、操作人等信息。

（5）保洁员：负责食堂环境卫生，每日清洁地面、墙壁、门窗，保持操作间、餐厅整洁；垃圾日产日清，垃圾桶加盖，定期消毒；发现鼠、蟑、蝇等有害生物迹象，立即报告并配合消杀。

（三）培训与考核机制

1.培训管理

（1）岗前培训：新入职从业人员需参加为期3天的岗前培训，内容包括《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》、单位食堂安全管理制度、个人卫生要求、常见食源性疾病防控等。培训结束后进行考核，合格后方可上岗。

（2）在岗培训：每月组织1次在岗培训，每次不少于2学时，培训形式包括集中授课、案例分析、实操演练、观看警示教育片等。培训重点包括季节性食品安全风险（如夏季细菌性食物中毒防控）、新政策新标准解读、应急处置流程等。

（3）专项培训：当食品安全法规、标准更新或发生食品安全事故时，及时组织专项培训，确保从业人员掌握最新要求。每年至少邀请1次食品安全专家或监管人员开展专题讲座。

2.考核机制

（1）理论考核：每半年组织1次食品安全知识笔试，内容包括法律法规、操作规范、应急处理等，考核结果计入从业人员档案，80分以上为合格。不合格者需参加补考，补考仍不合格者调离食品安全岗位。

（2）实操考核：每季度开展1次操作技能考核，包括食材验收、规范加工、餐具消毒等环节，重点考察实际操作能力。考核由安全管理员、厨师长共同评分，评分表存档备查。

（3）日常考核：实行安全操作积分制，满分100分。对违反安全制度的行为（如未按规定晨检、生熟混放、未索证索票等）扣分，扣分情况与绩效工资挂钩。年度积分低于60分者，予以辞退。

3.持续改进

建立培训效果评估机制，通过考核成绩、员工操作规范性、投诉率等指标，分析培训存在的问题，调整培训内容和方法。例如，若发现从业人员对食品留样操作不熟练，则增加实操演练频次；若员工对投诉处理流程不清晰，则组织情景模拟培训。同时，鼓励从业人员主动学习安全知识，对提出合理化建议并被采纳者给予奖励。

三、食材采购与储存管理

（一）供应商准入与评估

1.供应商资质审核

供应商必须持有有效的营业执照、食品生产/经营许可证及产品合格证明文件。初次合作前，由采购员实地考察供应商生产环境、卫生条件和质量控制体系，重点检查其是否建立可追溯的原料来源记录。对肉类、禽蛋、水产品等高风险品类，供应商需提供动物检疫合格证明或产品检测报告。审核通过后，签订包含食品安全条款的供货协议，明确质量标准、违约责任和退出机制。

2.动态评估机制

建立供应商季度评估制度，从资质合规性、供货稳定性、食材质量、服务响应四方面进行量化评分（满分100分）。评分标准包括：资质文件是否齐全（20分）、供货及时率（30分）、食材抽检合格率（40分）、投诉处理满意度（10分）。年度综合评分低于80分的供应商发出整改通知，连续两次低于70分的终止合作。评估结果在食堂内部公示，接受员工监督。

3.优选供应商名录

根据评估结果，将供应商分为A、B、C三级。A级供应商（评分≥90分）可签订长期协议并给予优先采购权；B级供应商（80-89分）维持常规合作；C级供应商（70-79分）限制采购品类和数量。每年更新一次《合格供应商名录》，新供应商需经3次试用评估合格方可入选。

（二）食材验收与检测

1.索证索票管理

采购员需索取每批次食材的供货凭证、合格证明文件及检测报告，建立《采购台账》电子档案。台账记录应包含：食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、进货日期、索证索票编号。票据保存期限不少于产品保质期满后六个月。每日对票据进行核对，确保票物相符、票证相符。

2.感官验收标准

验收人员需对照《食材感官验收表》逐项检查：

（1）生鲜食材：蔬菜应叶茎挺拔、无黄叶腐烂；肉类色泽鲜亮、无异味；水产品眼球饱满、鳃色鲜红、按压有弹性。

（2）预包装食品：检查包装完整性、生产日期、保质期及储存条件，拒绝接收临近保质期（不足1/3）的产品。

（3）冷冻食材：中心温度需≤-18℃，包装无解冻痕迹或冰晶。

感官异常的食材立即隔离并拍照记录，同步通知供应商退换货。

3.农兽药残留检测

配备农兽药残留快速检测仪，每日对蔬菜、水果、肉类等高风险食材进行抽检。检测项目包括：蔬菜中的有机磷和氨基甲酸酯类农药、肉类中的瘦肉精、水产品中的孔雀石绿等。检测标准执行GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》和GB31650《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》。当检测值超过标准限值50%时，该批次食材就地封存并送第三方机构复检，复检不合格的作无害化处理。

（三）储存环境与操作规范

1.分类分区储存

（1）常温库：设置干货区、调味品区、米面区，各类食材离地离墙≥10cm存放，不同品类用货架物理隔离。干货库温控制在15-25℃，湿度≤70%。

（2）冷藏库：按食材特性分区：0-4℃存放生鲜肉类、禽蛋；4-8℃存放乳制品、熟食；8-10℃存放蔬菜水果。冷藏库安装温湿度自动监测系统，每30分钟记录一次数据。

（3）冷冻库：-18℃以下存放冷冻肉类、水产品、速冻食品。库门加装防撞条和自动闭门装置，减少冷量损失。

2.先进先出管理

所有食材外包装粘贴《食材管理卡》，标注进货日期、保质期、责任人。每日巡查时，对临近保质期（剩余1/3保质期）的食材粘贴黄色警示标签；对即将过期（剩余7天）的粘贴红色警示标签并优先使用。每周清理一次过期食材，填写《过期食材处理记录表》并由双人签字确认。

3.库存动态管控

采用电子库存管理系统，每日更新食材出入库数据。设定最低库存预警线：米面油等耐储食材保持15天用量，生鲜食材保持3天用量。每周生成《库存周转分析报告》，对周转率低于30%的食材分析原因并调整采购计划。库房实行“双人双锁”管理，非工作时间上锁，钥匙由食堂负责人和安全管理员分别保管。

（四）异常食材处理流程

1.紧急处置措施

验收或储存中发现异常食材时，立即执行“三步法”：

（1）隔离：将问题食材移至专用待处理区，避免混入正常食材。

（2）标识：悬挂“待检”标识牌，注明发现时间、异常现象、处理人。

（3）报告：1小时内通知食堂负责人和食品安全管理员，必要时启动《食品安全事故应急预案》。

2.调查与追溯

安全管理员牵头成立调查组，24小时内完成：

（1）核查供应商供货记录、检测报告及验收流程。

（2）追溯同批次食材使用情况，对已使用的员工进行健康监测。

（3）拍摄异常食材及储存环境视频证据，保存不少于6个月。

3.后续处理

根据调查结果采取不同措施：

（1）供应商责任：扣除该批次货款，情节严重的列入黑名单。

（2）内部管理问题：追究相关责任人责任，修订操作规范。

（3）涉及食品安全事故的，立即向属地监管部门报告，配合开展流行病学调查。

（五）储存设施维护

1.日常巡检制度

每日对储存设施进行“四查”：

（1）查温度：冷藏/冷冻库温度是否符合要求，记录仪数据是否正常。

（2）查清洁：库内无积霜、无污渍、无异味，货架无锈蚀。

（3）查密封：库门密封条完好，冷风幕正常运转。

（4）查防护：防鼠板、挡鼠板、粘鼠板等设施有效。

2.定期维护保养

每季度由专业机构进行设施检修：

（1）制冷系统：检查制冷剂压力、冷凝器清洁度、风机运行状态。

（2）电气系统：检测线路绝缘、接地电阻、温控器灵敏度。

（3）保温层：使用红外热像仪检测库体保温性能，发现破损及时修补。

3.应急预案

制定《储存设施故障应急处置预案》，明确：

（1）断电应急：立即启用备用发电机，确保冷库温度不超标。

（2）设备故障：2小时内联系维修，期间将食材转移至备用冷库。

（3）自然灾害：暴雨前关闭所有库门，配备挡水板和沙袋。

四、加工制作与供餐管理

（一）加工环境与设施管理

1.功能区域划分

食堂加工区严格实行"三区分离"原则，即粗加工区、烹饪区、备餐区物理隔离。粗加工区设置独立蔬菜清洗池、肉类清洗池和水产清洗池，池体标识明确，采用不锈钢材质并配置防溅水设施。烹饪区配备符合标准的排烟系统，油烟净化设施每日清洁，滤网每周更换。备餐区设置紫外线消毒灯，每日工作前开启30分钟消毒，温度控制在25℃以下。

2.卫生标准执行

加工台面采用食品级不锈钢材质，每日工作结束后用含氯消毒液（有效氯浓度200-250mg/L）擦拭消毒。地面采用防滑地砖，每日三次冲洗消毒，排水沟加装防鼠网。墙面瓷砖高度不低于1.5米，无裂缝、无霉斑。天花板采用吊顶设计，无暴露管道，定期除尘除蛛网。加工工具实行"色标管理"，红色刀具砧板用于生肉，蓝色用于水产，绿色用于蔬菜，黄色用于熟食。

3.设施设备维护

炊事机械每班次后彻底清洁，绞肉机、和面机等内部结构拆卸清洗，每周进行深度除菌。冷藏设备配备温度自动记录仪，温度异常时立即报警。炉灶阀门每日检查密封性，燃气管道每半年专业检测一次。通风系统每季度清洗一次风管，确保排风量达到设计标准。应急照明设备每月测试一次，断电时自动启动备用电源。

（二）食品加工操作规范

1.生熟分开管理

建立生熟食品"五专"制度：专器（专用工具容器）、专柜（专用冷藏柜）、专人（专人操作）、专时（专时段加工）、专案（专项记录）。生熟食品传递采用传菜窗口物理隔离，禁止在同一操作台面无防护处理。熟制食品冷却采用分段降温法，中心温度从60℃降至21℃需在2小时内完成，21℃以下冷藏保存。

2.温度控制标准

烹饪过程严格执行温度控制：禽类中心温度≥74℃，畜肉类≥65℃，水产品≥63℃，蛋类完全凝固。热餐保温温度保持在60℃以上，冷餐冷藏温度控制在4-8℃。解冻采用冷藏解冻或流水解冻，禁止室温解冻。剩余食品再次加热时中心温度需达到75℃以上，时间不少于15分钟。

3.交叉污染预防

从业人员处理不同类别食品前必须洗手消毒，采用"七步洗手法"并使用感应式水龙头。食品添加剂实行"五专"管理，专柜存放、专人领用、专用称量工具、专用记录本、专人保管。禁止使用亚硝酸盐等非食用物质，食品添加剂使用量需精确到克级。接触直接入口食品的从业人员需佩戴一次性手套，每30分钟更换一次。

（三）餐具消毒与保洁

1.消毒工艺流程

餐具清洗实行"一刮二洗三冲四消毒五保洁"流程。刮除食物残渣后，用50℃以上热水加中性洗涤剂清洗，再用流动清水冲三遍。消毒采用热力消毒，100℃煮沸10分钟或红外线消毒柜120℃保持15分钟。化学消毒仅用于不耐热餐具，使用含氯消毒液浸泡30分钟，浓度控制在200-250mg/L。

2.消毒效果监测

每月进行餐具消毒效果检测，使用大肠菌群快速检测试纸，每批次餐具抽检10件。消毒后的餐具表面光洁无油渍，无异味，无残留水珠。消毒记录需详细记录餐具数量、消毒方式、温度/时间、操作人、检测结果，保存期不少于1年。

3.保洁管理要求

消毒后的餐具立即放入密闭保洁柜，保洁柜采用不锈钢材质，带锁管理。保洁柜内外每日清洁消毒，存放时餐具口向下。禁止将未消毒餐具与消毒餐具混放，保洁柜内不得存放其他杂物。供餐台设置防尘罩，餐具使用前需再次检查清洁度。

（四）供餐服务流程管理

1.分餐操作规范

分餐间设置二次更衣室，工作人员进入前更换专用工作服、佩戴口罩和发帽。分餐台配备保温设施，热餐温度不低于60℃。菜品分装时使用专用工具，禁止直接用手接触食品。特殊人群餐食（如清真、素食）单独制作，使用专用设备和容器，明确标识。

2.就餐环境管理

餐厅每餐次前通风30分钟，保持空气清新。餐桌椅每餐次后用含氯消毒液擦拭消毒，地面湿式清扫。设置分餐线，实行单向就餐动线，避免交叉接触。配备公筷公勺，每桌放置数量不少于就餐人数的1/3。设置洗手设施，配备洗手液和一次性擦手纸。

3.服务人员要求

服务人员需持有效健康证明上岗，每日晨检合格后方可工作。服务时保持1米以上安全距离，禁止面对食品打喷嚏、咳嗽。佩戴一次性手套接触餐具，直接接触食品时更换新手套。及时清理餐桌残留物，保持就餐环境整洁。对员工就餐需求及时响应，合理调整菜品供应。

（五）食品留样管理

1.留样执行标准

每餐次所有供应食品均需留样，包括主食、主菜、汤品、点心等。留样量不少于125克，分装于清洁消毒专用容器中。留样食品标注餐次、日期、品名、留样人信息，存放于专用留样柜（0-8℃），保存时间48小时。

2.留样记录管理

建立《食品留样记录表》，详细记录留样食品名称、留样时间、留样量、留样人、审核人等信息。留样柜实行双人双锁管理，非经授权人员不得开启。每日检查留样柜温度并记录，异常情况立即报告。

3.留样食品处置

超过保存期限的留样食品，由两人共同监督销毁，做好《留样食品销毁记录》。发生食品安全事故时，立即封存同批次留样食品，配合监管部门进行抽样检测。留样容器每周进行一次彻底清洗消毒。

（六）异常情况应急处理

1.异物处理流程

发现食品中有异物时，立即停止供应同批次食品，封存样品和加工记录。由食品安全管理员组织调查，分析异物来源（原料、加工过程或餐具）。对涉及员工进行健康排查，必要时调离岗位。对受影响员工进行健康跟踪，观察48小时。

2.食源性疾病应对

当出现疑似食源性疾病病例时，立即启动应急预案：停止可疑食品供应，封存相关食材和加工环境样本。协助患者就医，收集呕吐物、排泄物等标本。配合疾控部门开展流行病学调查，提供48小时内的食谱和留样食品。对食堂进行全面终末消毒，经评估合格后方可恢复供餐。

3.投诉处理机制

设立24小时投诉热线，专人记录投诉内容，30分钟内响应。投诉处理实行"首问负责制"，48小时内给予答复并采取改进措施。建立投诉档案，分析投诉热点问题，每月形成分析报告。对有效投诉给予投诉人适当补偿，对重大投诉邀请员工代表参与处理过程。

五、环境卫生与设施维护

（一）环境卫生管理

1.日常清洁标准

食堂各区域实行分时段清洁制度。早餐后7:00-8:00完成餐厅地面清扫和餐桌擦拭，午间11:30-12:30清理餐后垃圾，晚餐后18:00-19:00进行深度清洁。操作间地面每2小时冲洗一次，使用含氯消毒液（有效氯浓度100-150mg/L）拖地，重点清理油污区和排水沟。墙面每周擦洗一次，高度至1.8米，去除油渍和污点。天花板每季度除尘，清除蜘蛛网和积尘。门窗每日擦拭，玻璃明亮无污渍，窗台无杂物。

2.消毒操作规范

不同区域采用差异化消毒方式。粗加工区每日工作结束后用含氯消毒液喷洒墙面和地面，作用30分钟后清水冲洗。烹饪区排烟罩每周清洗一次，使用食品级去油剂。备餐区每日紫外线消毒2次，每次30分钟，紫外线灯管每3个月检测一次强度。餐厅餐桌椅每餐次后用75%酒精擦拭消毒，扶手、门把手等高频接触部位每2小时消毒一次。消毒剂由专人管理，专柜存放，标识清晰。

3.环境监测机制

建立环境质量日检制度。每日开工前，管理员使用ATP荧光检测仪检测台面、刀具等物体表面，相对发光值（RLU）低于50为合格。每周委托第三方机构进行空气微生物检测，菌落总数≤500CFU/立方米为达标。每月对排水沟、地漏等隐蔽部位进行微生物采样，检测大肠菌群和沙门氏菌。监测结果记录存档，异常情况立即整改并追溯原因。

（二）设施设备维护

1.厨房设备管理

厨房设备实行"定人定机"责任制。大型设备如蒸饭车、和面机建立设备档案，记录购置日期、维修记录、保养周期。每日工作前检查设备运行状态，发现异常立即停用并报修。绞肉机、切菜机等易污染设备每次使用后拆卸清洗，刀片浸泡于消毒液中。冷藏设备每日记录温度，异常时立即调整并通知维修。设备维修需由专业人员操作，维修后进行清洁消毒并记录。

2.用水用电安全

用水系统实行三级过滤管理。原水经砂石过滤、活性炭吸附、紫外线消毒后进入储水箱，每周清洗储水箱一次。饮用水每年检测一次，符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。用电设备安装漏电保护器，每季度测试一次灵敏度。燃气设备每日检查阀门密封性，连接管路每半年更换一次。厨房设置独立配电箱，线路穿管保护，禁止私拉乱接电线。

3.通风系统维护

排烟系统每周清理一次油污。油烟净化器使用专用清洗剂浸泡，风机轴承每月加注润滑油。新风系统每季度清洗滤网，风管每半年彻底清洁一次。通风口加装防鼠网和挡鼠板，每周检查完好性。地下室机房保持干燥，配备除湿设备，湿度控制在60%以下。应急通风系统每月测试一次，确保断电时自动启动。

（三）虫害防治体系

1.预防措施

食堂外围建立防鼠带，宽度50厘米，深度30厘米，填充碎石。门窗安装防鼠板，高度60厘米，缝隙小于0.6厘米。排水沟加装防鼠网，网孔直径小于0.6厘米。食品库房设置挡鼠板，高度60厘米，底部与地面无缝隙。墙面孔洞用水泥封堵，电缆入口用防火泥密封。垃圾桶加盖，日产日清，周围无散落垃圾。

2.应急处理

发现虫害迹象立即启动"三步法"。第一步：物理控制，使用粘鼠板、灭蝇灯等工具，粘鼠板每2天更换一次，灭蝇灯每周清理一次。第二步：化学防治，在专业指导下使用低毒杀虫剂，喷洒在墙角、缝隙等隐蔽处，避免污染食品和餐具。第三步：源头清除，清理虫害孳生地，如积水、杂物堆等。处理过程记录时间、地点、措施和效果。

3.定期消杀

与专业消杀公司签订季度合同，每月开展两次全面消杀。重点区域包括：厨房操作台下方、储物间角落、垃圾房周围。使用生物防治方法，如在绿化带投放天敌昆虫。消杀前通知员工撤离，消杀后通风2小时方可进入。消杀记录包括药剂名称、浓度、作用时间、操作人等信息，保存期不少于1年。

（四）废弃物处理流程

1.分类收集

食堂设置四色垃圾桶：蓝色（可回收物）、绿色（厨余垃圾）、红色（有害垃圾）、灰色（其他垃圾）。餐厨垃圾使用专用带盖桶，内衬可降解塑料袋。油脂单独收集，使用专用容器，每日清理。废弃食品添加剂和过期食品装入红色垃圾袋，标注"有害"字样。收集容器每日清洗消毒，位置固定，标识清晰。

2.清运管理

厨余垃圾每日清运两次，上午10:00前和下午16:00前各一次，避免垃圾滞留超过4小时。可回收物每周清运一次，与回收单位交接时过磅记录。有害垃圾每月集中处理，交由有资质单位处置。垃圾房每日冲洗消毒，安装防蝇灯和摄像头。运输车辆密闭化，遗撒时立即清理并消毒。清运人员需穿戴工作服和手套，避免直接接触垃圾。

3.记录存档

建立《废弃物处理台账》，详细记录垃圾种类、数量、清运时间、接收单位等信息。厨余垃圾每日称重，每月汇总分析产生量变化。有害垃圾处置需索取转移联单，保存复印件。异常情况如垃圾量突增或异味明显，需调查原因并记录。台账保存期不少于3年，接受监管部门检查。

六、监督与持续改进机制

（一）监督检查体系

1.日常巡查制度

食堂管理办公室每日安排专人对各区域进行巡查，重点检查食材验收记录、加工操作规范执行情况、餐具消毒效果及环境卫生状况。巡查人员使用移动终端实时上传检查结果，对发现的问题拍照留证并标注整改期限。每日巡查结束后，整理《日常安全检查表》，记录检查时间、区域、问题详情及整改责任人，并于次日晨会通报。

2.定期专项检查

每月由安全管理小组组织开展一次全面检查，覆盖供应商资质、食品添加剂使用、留样管理、员工健康等12个关键环节。检查采用“四不两直”方式（不发通知、不打招呼、不听汇报、不用陪同接待、直奔基层、直插现场），确保结果真实。每季度联合工会、医务室开展一次“飞行检查”，重点突击抽查高风险操作环节，如冷食制作、生熟分开执行情况。

3.外部监督协作

主动接受市场监管部门季度监督抽检，对抽检不合格项目48小时内启动整改。每半年邀请第三方检测机构开展全面风险评估，检测范围覆盖微生物、农兽药残留、重金属等30余项指标。在食堂入口处设置“阳光厨房”显示屏，实时直播后厨操作画面，员工可通过扫码查看当日食材溯源信息及检查结果。

（二）食品安全事故处置

1.应急响应分级

根据事故影响范围和严重程度，建立三级响应机制：

（1）一般事故：单起3人以下轻微呕吐腹泻，由食堂负责人立即启动预案，暂停可疑食品供应，封存相关留样食材，2小时内报告后勤保障部。

（2）较大事故：单起3-10人群体性症状，由安全管理小组协调医务室开展救治，24小时内向属地监管部门报告，配合流行病学调查。

（3）重大事故：10人以上或出现重症病例，立即启动单位应急指挥部，联系定点医院开辟绿色通道，同步上报