学校食堂管理的规章制度

学校食堂管理的规章制度一、食堂从业人员健康与卫生制度（一）健康管理1.所有食堂从业人员必须持有效的健康证明上岗。新入职员工在入职前必须进行全面的健康检查，取得健康证明后方可从事食堂工作。2.食堂应建立从业人员健康档案，记录员工的健康检查情况、患病史等信息。档案应妥善保管，便于查询和管理。3.从业人员每年必须进行一次健康复查，如发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，应立即离岗，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。4.从业人员在工作期间如出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全的病症时，应立即向食堂管理人员报告，暂停工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。（二）个人卫生1.食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等饰品。3.操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前，应按照六步洗手法认真洗手，洗手后应使用一次性纸巾或干手器擦干。4.不得在食品处理区内吸烟、随地吐痰、擤鼻涕、打喷嚏等，咳嗽或打喷嚏时应使用纸巾遮住口鼻，然后将纸巾丢入垃圾桶，并及时洗手。5.不得在食品处理区内从事与食品加工无关的活动，如玩手机、吃零食等。二、食堂食品采购与验收制度（一）采购管理1.食堂应建立食品采购管理制度，明确采购流程和责任。采购人员应具备一定的食品安全知识和采购经验，熟悉食品市场情况。2.采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，如食品生产企业、食品经营企业等。应查看供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等证件，并索取相关复印件留存。3.应签订采购合同或协议，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、价格、交货时间、交货地点、验收方式等内容。4.采购食品应遵循“按需采购、新鲜卫生、安全可靠”的原则，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及超过保质期、无标签的预包装食品。5.采购食品应索取发票等购货凭证，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。购货凭证和记录应妥善保存，保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。（二）验收管理1.食堂应设立专门的食品验收人员，负责对采购的食品进行验收。验收人员应具备一定的食品安全知识和验收经验，熟悉食品验收标准和方法。2.验收食品时，应按照采购合同或协议的要求，对食品的品种、规格、数量、质量、包装等进行逐一检查。检查食品的感官性状是否正常，是否有异味、霉变、生虫等情况；检查食品的包装是否完好，是否有破损、漏气、胀袋等情况；检查食品的标签是否完整，是否标明了食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。3.对于需要检验检疫的食品，应索取相应的检验检疫证明，并检查证明的真实性和有效性。4.验收合格的食品应及时入库，分类存放，并做好入库记录。验收不合格的食品应及时退回供应商，并做好退货记录。三、食堂食品储存与加工制度（一）储存管理1.食堂应设立专门的食品储存场所，如仓库、冷库等。储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。2.食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒有害物品、个人物品等混放。食品与墙壁、地面的距离应不小于10厘米。3.应定期对储存的食品进行检查，发现食品有变质、过期等情况时，应及时清理处理，并做好记录。4.储存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮等设施，如挡鼠板、防虫网、干燥剂等。（二）加工管理1.食堂应建立食品加工操作规程，明确食品加工的流程和要求。食品加工人员应严格按照操作规程进行操作，确保食品加工安全。2.加工食品前，应检查食品原料的质量，如发现食品原料有变质、过期等情况时，不得使用。3.食品加工过程中，应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品的用具、容器等应与加工熟食品的用具、容器等分开使用，并定期进行清洗消毒。4.食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。加工后的食品应及时食用，不得长时间存放。5.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。四、食堂餐饮具清洗消毒保洁制度（一）清洗消毒1.食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐饮具清洗消毒应按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行。2.清洗餐饮具时，应使用符合食品安全标准的洗涤剂和消毒剂，并按照说明书的要求进行配制和使用。3.消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合食品安全标准。4.应定期对餐饮具清洗消毒设备进行检查和维护，确保设备正常运行。（二）保洁管理1.消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内保存，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。2.保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染餐饮具。3.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。五、食堂食品安全自查制度（一）自查计划1.食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。自查计划应根据食堂的实际情况和食品安全管理要求进行制定，并定期进行调整和完善。2.自查内容应包括食品采购、储存、加工、销售等环节的食品安全状况，以及从业人员健康管理、卫生制度执行等情况。（二）自查实施1.食堂应按照自查计划定期进行食品安全自查，自查可以采用全面检查、专项检查、抽样检查等方式进行。2.自查人员应认真负责，如实记录自查情况，对发现的问题应及时进行整改。3.自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。（三）问题整改1.对自查中发现的问题，食堂应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改措施。2.整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.对自查中发现的重大食品安全问题，应及时向学校和相关部门报告，并配合做好调查处理工作。六、食堂突发事件应急处置制度（一）应急预案1.食堂应制定食品安全突发事件应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、应急处置措施等内容。2.应急预案应根据实际情况进行定期演练和修订，确保应急预案的有效性和可操作性。（二）应急处置1.发生食品安全突发事件时，食堂应立即停止食品供应，保护好现场，并及时向学校和相关部门报告。2.积极配合相关部门进行调查处理，提供有关资料和信息。3.对中毒人员应及时送往医院救治，并做好中毒人员的安抚工作。4.对引起中毒的食品及其原料、工具、设备等应立即封存，等待相关部门处理。5.对食堂进行全面的清洗消毒，消除食品安全隐患。七、食堂财务管理与监督制度（一）财务管理1.食堂应建立健全财务管理制度，加强财务管理，确保食堂资金的安全和合理使用。2.食堂应实行独立核算，单独设置会计账簿，准确记录食堂的收入和支出情况。3.食堂的收入应主要来源于学生和教职工的就餐费用，不得擅自提高收费标准。4.食堂的支出应主要用于食品采购、设备购置、人员工资等方面，不得挪用、挤占食堂资金。5.食堂应定期进行财务审计，接受学校和相关部门的监督检查。（二）监督管理1.学校应加强对食堂的监督管理，建立健全监督检查机制，定期对食堂的食品安全、卫生状况、财务管理等情况进行检查。2.学校应设立食堂监督委员会，由学校领导、教师代表、学生代表等组成，负责对食堂的工作进行监督和评价。3.学校应鼓励师生对食堂的工作提出意见和建议，及时处理师生的投诉和举报。4.相关部门应加强对学校食堂的监管，依法查处食堂的违法行为，保障师生的饮食安全。八、食堂人员培训与考核制度（一）培训管理1.食堂应制定从业人员培训计划，定期组织从业人员参加食品安全知识、操作技能等方面的培训。2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、应急处置知识等。3.培训方式可以采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。4.培训结束后，应组织从业人员进行考核，考核合格后方可上岗。（二）考核管理1.食堂应建立从业人员考核制度，定期对从业人员的工作表现、业务能力等进行考核。2.考核内容应包括工作态度、工作质量、食品安全知识掌握情况、操作技能水平等方面。3.考核方式可以采用日常检查、定期考核、顾客评价等多种形式，确保考核结果客观公正。4.对考核优秀的从业人员应给予表彰和奖励，对考核不合格的从业人员应进行再培训或调整工作岗位。九、食堂环境与设施设备管理制度（一）环境卫生1.食堂应保持内外环境整洁卫生，定期进行清扫和消毒。食堂周边应无垃圾堆积、无污水流淌等情况。2.食堂内部地面应保持干净、无积水，墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网等。门窗应完好无损，通风良好。3.食堂的垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，并定期进行清洗消毒。（二）设施设备管理1.食堂应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等，并定期进行维护和保养。2.设施设备应按照操作规程进行使用，不得超负荷运行。如发现设施设备出现故障，应及时维修，确保正常使用。3.应建立设施设备档案，记录设施设备的购置时间、使用情况、维修记录等信息。4.定期对设施设备进行更新换代，淘汰不符合食品安全要求的设施设备。十、食堂食品留样制度1.食堂每餐次的食品成品必须留样。留样食品应包括所有加工制作的主副食品。2.留样食品应使用专用的留样容器，每个品种留样量应不少于125克，并标注留样食品名称、留样时间、餐次等信息。3.留样食品应在08℃的条件下冷藏保存48小时以上。4.应建立食品留样记录，记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。记录应妥善保存，以备查询。