2025年江苏省高职院校对口单招专业技能考试（烹饪类）

2025年江苏省高职院校对口单招专业技能考试（烹饪类）第一部分：单项选择题（共20题，每题2分）1、切制土豆丝时，通常采用的基本刀法是？A.剞刀B.直切C.片刀D.滚刀答案：B解析：直切适用于脆性原料切丝，土豆属脆性原料；剞刀用于花纹处理，片刀是工具，滚刀用于块类。2、下列属于叶菜类蔬菜的是？A.土豆B.胡萝卜C.菠菜D.南瓜答案：C解析：菠菜属叶菜类；土豆、胡萝卜为根茎类，南瓜为瓜类。3、制作清炖鸡汤时，最佳焯水方法是？A.冷水下锅B.温水下锅C.沸水下锅D.直接炖煮答案：A解析：冷水焯水可充分排出血沫；沸水会使表面凝固，影响汤清。4、下列适合挂脆皮糊的原料是？A.虾仁B.猪排C.鱼片D.土豆条答案：B解析：猪排需较厚脆皮糊定型；虾仁、鱼片用软炸糊，土豆条无需挂糊。5、鉴别新鲜鸡蛋的方法是？A.摇晃有异响B.蛋壳光滑发亮C.放入水中下沉D.气室大于1/3答案：C解析：新鲜蛋密度大下沉；异响、光滑、大气室均为不新鲜特征。6、下列属于中式热菜勾芡类型的是？A.包芡B.奶汤芡C.奶油芡D.番茄芡答案：A解析：包芡是中式常见紧汁芡；奶汤、奶油、番茄芡属西式或汤类。7、制作扬州炒饭的关键主料是？A.新米米饭B.隔夜冷饭C.糯米米饭D.杂粮米饭答案：B解析：隔夜冷饭松散易炒，新米饭过黏，糯米、杂粮不适合。8、下列需采用“过油走红”处理的菜品是？A.糖醋里脊B.红烧排骨C.干炸丸子D.清炒虾仁答案：B解析：红烧排骨需过油使表面上色；糖醋里脊挂糊炸，干炸直接炸，虾仁不炸。9、厨房常用的灭火设备中，适用于电气火灾的是？A.泡沫灭火器B.干粉灭火器C.水基灭火器D.二氧化碳灭火器答案：D解析：二氧化碳灭火器不导电，适用于电气火灾；其他可能导电或损坏设备。10、下列属于碱性膨松剂的是？A.泡打粉B.酵母C.小苏打D.臭粉答案：C解析：小苏打（碳酸氢钠）是碱性膨松剂；泡打粉复合，酵母生物型，臭粉（碳酸氢铵）弱碱性。11、制作麻婆豆腐时，主要使用的辣椒是？A.小米辣B.灯笼椒C.豆瓣酱D.辣椒粉答案：C解析：豆瓣酱是麻婆豆腐的核心辣味来源；小米辣过辣，灯笼椒不辣，辣椒粉风味不足。12、下列适合制作冷拼围边的原料是？A.熟牛肉B.黄瓜片C.红烧肉D.炸鸡块答案：B解析：黄瓜片脆嫩易造型，适合围边；牛肉、红烧肉、鸡块质地硬或油腻。13、鲜牛奶煮沸的最佳温度是？A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃答案：B解析：80℃煮沸可杀菌并保留营养；60℃未杀菌，100℃破坏营养，120℃过度。14、下列属于佐助料的是？A.食盐B.鸡肉C.青菜D.面粉答案：A解析：佐助料指调味辅料；鸡肉、青菜是主料，面粉是主料或配料。15、制作面包时，发酵过度的面团特征是？A.体积膨胀不足B.表面光滑有弹性C.有酸败气味D.内部气孔细密答案：C解析：发酵过度会产生酸味；膨胀不足是发酵不足，光滑弹性是正常，细密气孔是发酵适度。16、下列需低温保藏的原料是？A.干木耳B.大米C.鲜牛奶D.干辣椒答案：C解析：鲜牛奶需低温抑制细菌；干木耳、大米、干辣椒可常温存放。17、雕刻西瓜灯使用的主要工具是？A.平口刀B.斜口刀C.戳刀D.模型刀答案：A解析：平口刀用于削切表面；斜口刀刻花纹，戳刀打孔，模型刀定型。18、下列属于热制冷吃的菜品是？A.凉拌黄瓜B.盐水鸭C.清炒时蔬D.红烧肉答案：B解析：盐水鸭热制后冷却食用；凉拌黄瓜生制，清炒、红烧肉热食。19、制作鱼丸时，鱼肉剁蓉后需加入的关键辅料是？A.酱油B.料酒C.清水D.淀粉答案：C解析：清水可使鱼蓉上劲；酱油调色，料酒去腥，淀粉增加弹性非关键。20、厨房安全操作中，正确的做法是？A.用湿手插拔电器插头B.刀具用完随手放案边C.热油飞溅时用锅盖盖灭D.地面湿滑不及时清理答案：C解析：锅盖盖灭可隔绝空气灭火；湿手触电，刀具易掉落，湿滑易摔倒。第二部分：多项选择题（共8题，每题3分）21、下列属于中式面点水调面坯的是？A.饺子皮B.油条面C.面包坯D.面条E.酥皮答案：A、B、D解析：水调面坯仅用水和面粉；饺子皮、油条、面条属此类；面包用酵母，酥皮用油脂。22、厨房设备日常维护包括？A.定期清洁烤箱内壁B.随意堆放工具C.检查冰箱密封条D.用完后未断电E.清理抽油烟机滤网答案：A、C、E解析：清洁烤箱、检查密封条、清理滤网是维护；随意堆放、未断电易引发事故。23、下列适合制作汤菜的原料是？A.老母鸡B.新鲜鱼片C.猪筒骨D.嫩豆腐E.脆黄瓜答案：A、C、D解析：老母鸡、猪筒骨出汤浓，嫩豆腐吸味；鱼片易散，黄瓜煮后软烂。24、冷菜拼摆的基本原则有？A.色彩协调B.生熟分开C.突出主题D.营养单一E.造型简单答案：A、B、C解析：冷拼需色彩协调、生熟分开防污染、突出主题；营养应丰富，造型可多样。25、下列属于复合味型的是？A.咸鲜味B.鱼香味C.麻辣味D.甜味E.怪味答案：B、C、E解析：鱼香（姜蒜糖醋）、麻辣（辣椒花椒）、怪味（酸甜麻辣鲜）是复合味；咸鲜、甜味单一。26、制作蛋糕时，影响体积的因素有？A.鸡蛋打发程度B.面粉筋度C.烤箱温度D.糖的用量E.模具大小答案：A、B、C、D解析：鸡蛋打发、面粉筋度（低筋最佳）、温度（过高易塌）、糖量（稳定泡沫）均影响体积；模具大小不影响体积。27、下列需焯水去异的原料是？A.羊肉B.菠菜C.鲜笋D.土豆E.鸡肉答案：A、B、C、E解析：羊肉、鸡肉有血沫，菠菜含草酸，鲜笋有涩味需焯水；土豆无需。28、烹饪职业道德要求包括？A.偷工减料降低成本B.尊重顾客饮食禁忌C.使用过期原料D.保持操作间卫生E.夸大菜品功效答案：B、D解析：尊重禁忌、保持卫生是职业道德；偷工减料、过期原料、夸大功效违反规范。第三部分：判断题（共8题，每题1分）29、生熟食品可以使用同一把刀和菜板，只要清洗干净。答案：错误解析：生熟混用易导致交叉污染，需专用刀具菜板。30、制作油炸食品时，油的温度越高越好，可快速成熟。答案：错误解析：油温过高会使表面焦糊、内部未熟，应控制在适宜范围。31、食品添加剂只要按标准使用，是安全的。答案：正确解析：符合国家标准的添加剂在规定用量内可保证食品安全。32、冷菜装盘后应尽快食用，避免长时间室温存放。答案：正确解析：冷菜室温存放易滋生细菌，需2小时内食用。33、发面时加碱是为了中和酵母产生的酸。答案：正确解析：酵母发酵产酸，加碱（小苏打）中和可改善口感。34、所有蔬菜都可以