专升本食品科学与工程专业2025年食品化学测试试卷（含答案）

专升本食品科学与工程专业2025年食品化学测试试卷（含答案）考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中，只有一个是符合题目要求的，请将正确选项字母填在题后的括号内。）1.下列哪种糖类是人体最主要的能量来源？A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.蔗糖2.食物中的脂类发生酸败的主要产物是？A.酯类B.醇类C.酮类和羧酸D.醛类3.下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是？A.丙氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.天冬氨酸4.维生素C的化学名称是？A.抗坏血酸B.尼克酸C.视黄醇D.叶酸5.食品中矿物质含量通常用哪种方法来间接表示？A.氮含量B.水分含量C.灰分含量D.凝胶含量6.下列哪种酶的活性受pH值影响最大？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.果胶酶7.食品添加剂按其功能分类，抗氧化剂的主要作用是？A.赋予食品特殊颜色B.提高食品营养价值C.防止食品氧化变质D.调节食品酸度8.食品加工过程中，导致蛋白质变性的主要因素不包括？A.加热B.巴氏杀菌C.搅拌D.盐渍9.下列哪种维生素是脂溶性的？A.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素B1210.水分活度（Aw）主要影响食品的？A.颜色B.风味C.微生物生长D.质构二、填空题（本大题共10空，每空1分，共10分。请将答案填写在题中横线上。）1.碳水化合物主要由______、______和______三种元素组成。2.脂肪是由______和______通过酯键连接而成的复合物。3.蛋白质的一级结构是指其多肽链中______的排列顺序。4.维生素根据其溶解性可分为______维生素和______维生素。5.食品灰分是指食品经高温灼烧后剩余的______。6.酶促反应具有高效性、专一性和______等特点。7.食品添加剂的使用必须符合______原则。8.非酶促褐变的主要类型有美拉德反应和______。9.水分活度是指食品中______与______之比。10.影响食品中维生素保存的因素主要有光照、______、氧气和pH。三、名词解释（本大题共5小题，每小题2分，共10分。请将下列名词解释清楚。）1.碳水水合物2.必需氨基酸3.灰分4.酶变性5.水分活度四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分。请简要回答下列问题。）1.简述淀粉在食品中的主要糊化过程及其对食品质构的影响。2.简述影响食品中脂类氧化酸败的主要因素。3.简述蛋白质变性对食品加工和食用的意义。4.简述食品中水分存在的几种状态及其对食品品质的影响。五、计算题（本大题共2小题，每小题5分，共10分。请计算下列问题。）1.某食品样品经干燥后称重为100克，其中水分含量为5克。计算该食品样品在25℃时的水分活度（假设25℃时水的蒸气压为3.17kPa，该条件下纯水的蒸气压为23.75kPa）。2.某饮料每100毫升含有蛋白质2克，脂肪5克，碳水化合物10克。计算该饮料中蛋白质、脂肪和碳水化合物的质量百分比。六、论述题（本大题共1小题，共10分。请就下列问题进行论述。）结合食品化学原理，论述食品加工对食品营养成分（至少包括两种）的影响及其对食品安全和营养健康的意义。试卷答案一、单项选择题（每小题2分，共20分）1.A2.C3.B4.A5.C6.B7.C8.C9.C10.C二、填空题（每空1分，共10分）1.碳氢氧2.甘油三脂酰基甘油（或甘油三酯）3.氨基酸4.脂溶性水溶性5.无机物（或矿物质）6.可逆性7.安全合法8.焦糖化反应9.水的蒸气压纯水的饱和蒸气压10.温度三、名词解释（每小题2分，共10分）1.碳水水合物：通常指碳水化合物，是食品中主要的能量来源，由碳、氢、氧三种元素组成，是构成植物细胞壁和动物体内组织的重要成分。2.必需氨基酸：指人体（或动物）不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。例如赖氨酸、缬氨酸等。3.灰分：指食品经高温炽热灼烧后，剩余的不燃性无机物（主要是矿物质）残渣。4.酶变性：指酶在受到物理因素（如高温、强酸强碱）或化学因素（如有机溶剂）影响时，其空间结构发生改变，导致其活性丧失的现象。5.水分活度：指食品中自由水（或水蒸气）分压与同温度下纯水饱和蒸气压之比，是衡量食品中水分存在状态及对微生物生长、化学反应影响的重要参数。四、简答题（每小题5分，共20分）1.淀粉的糊化过程是指淀粉颗粒吸水后，在其内部结构受到加热等因素影响下，有序的结晶结构逐渐破坏，转变为无序的溶胶状结构的quátrình。该过程主要包括吸水膨胀、结晶区破坏、溶胀破裂和形成粘性糊液等阶段。糊化后的淀粉分子链舒展，与水形成氢键，使食品具有粘稠、柔软、多孔等质构特性，如面包的松软、面条的爽滑等。2.影响食品中脂类氧化酸败的主要因素包括：①氧气：氧气是脂类氧化的必需条件。②温度：温度越高，反应速率越快。③光照：紫外线等光线能促进氧化反应。④水分：水分活度越高，氧化速率越快。⑤金属离子：铁、铜等金属离子可作为催化剂加速氧化。⑥食品成分：维生素E等抗氧化剂的存在可以延缓氧化。3.蛋白质变性是指蛋白质在受热、酸、碱、有机溶剂或重金属盐等影响时，其特定的空间构象（二级、三级和四级结构）发生改变，导致其理化性质和生物活性丧失的现象。在食品加工中，蛋白质变性可以改善食品的质构，如肉类的嫩化、豆腐的凝固等。但过度变性也可能导致蛋白质不易消化吸收，甚至产生有害物质。在食品保存中，防止蛋白质变性也是重要的。4.食品中水分存在的几种状态主要有自由水、结合水和束缚水。自由水是存在于食品中呈液态，流动性好，对微生物生长和化学反应有直接影响。结合水是水分子与食品中亲水基团形成氢键，仍具有一定的流动性，对化学反应影响较小，但对食品质构有影响。束缚水是被食品中亲水胶体强力束缚的水，基本失去流动性，不参与水合作用和化学反应，对食品质构影响较大。水分活度越高，自由水比例越大，食品越容易变质。五、计算题（每小题5分，共10分）1.水分活度Aw=P/P0=(3.17kPa)/(23.75kPa)≈0.1342.蛋白质质量百分比=(2克/100毫升)×100%=2%脂肪质量百分比=(5克/100毫升)×100%=5%碳水化合物质量百分比=(10克/100毫升)×100%=10%六、论述题（共10分）食品加工对食品营养成分有显著影响。例如，加热加工（如煮、炒、烘烤）会导致维生素（特别是水溶性维生素如维生素C和B族维生素）损失，因为高温和水分会加速其分解。蛋白质在加工过程中可能发生变性，改变其消化率，但有时也能提高其消化率（如