面点师考试题及答案

面点师考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种面粉适合制作馒头？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作面包时，酵母的最佳发酵温度是？A.10-15℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃3.做月饼时，转化糖浆的作用是？A.增加甜度B.使月饼皮更软C.使月饼上色D.以上都是4.以下哪种油脂常用于中式酥皮点心？A.黄油B.猪油C.橄榄油D.大豆油5.制作蛋糕打发蛋清时，加入塔塔粉的作用是？A.增加甜味B.增加韧性C.稳定泡沫D.使颜色更白6.制作油条时，通常会加入哪种物质使其膨胀？A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.以上都有7.下列哪种淀粉适合做凉皮？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.木薯淀粉8.调制面团时，水温过高会导致？A.面团过硬B.面团过软C.酵母失活D.面粉结块9.制作豆沙馅时，炒豆沙用哪种锅比较好？A.铁锅B.不锈钢锅C.不粘锅D.砂锅10.做面包时，盐的作用不包括？A.增强面筋韧性B.调节酵母发酵速度C.增加甜味D.改善面包风味二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于中式面点的有？A.饺子B.披萨C.油条D.蛋挞2.制作蛋糕常用的原料有？A.鸡蛋B.面粉C.牛奶D.糖3.影响面团发酵的因素有？A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉种类4.以下适合做馅料的有？A.豆沙B.肉松C.水果D.奶油5.制作中式酥皮点心的方法有？A.大包酥B.小包酥C.千层酥D.丹麦酥6.制作馒头时，面团揉好后不发酵可能的原因有？A.酵母过期B.水温过低C.面粉太多D.盐放多了7.以下属于发酵面食的有？A.花卷B.馒头C.烙饼D.包子8.制作糕点时，常用的装饰材料有？A.糖霜B.巧克力酱C.水果片D.椰蓉9.选择面粉时，需要考虑的因素有？A.蛋白质含量B.颜色C.产地D.用途10.制作面包时，面团搅拌过度会导致？A.面团变稀B.面包体积小C.面包组织粗糙D.面团发酸三、判断题（每题2分，共20分）1.高筋面粉适合做蛋糕。（）2.制作面点时，水的用量越多，面团越软。（）3.酵母在低温下发酵速度更快。（）4.做月饼时，饼皮和馅料的比例一般是1:2。（）5.制作酥皮点心时，油酥和水油皮的软硬度要一致。（）6.打发奶油时，温度越高越好。（）7.制作馒头时，揉面要揉到“三光”，即面光、手光、盆光。（）8.烤面包时，时间越长越好。（）9.调制面团时，加入鸡蛋会使面团更有韧性。（）10.制作馅料时，糖放得越多，保存时间越长。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述制作馒头的基本步骤。2.做蛋糕时，蛋清打发有哪些注意事项？3.中式酥皮点心的特点是什么？4.如何防止制作的面点干裂？五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论不同种类面粉在面点制作中的应用差异。2.分析温度对面点发酵的影响。3.探讨如何提高面点的口感和品质。4.说说传统中式面点与西式面点的区别。答案一、单项选择题1.B2.B3.D4.B5.C6.D7.B8.C9.C10.C二、多项选择题1.AC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.AB6.ABD7.ABD8.ABCD9.AD10.ACD三、判断题1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.×四、简答题1.步骤：将酵母用温水化开，加入面粉、水、糖等揉成面团，发酵至两倍大，揉匀排气分割，成型后二次发酵，最后蒸熟。2.注意事项：蛋清要无蛋黄，容器无水无油，分多次加糖，打发至湿性或干性发泡，根据蛋糕种类控制打发程度。3.特点：层次丰富，口感酥脆，外皮薄而多层，味道多样，有甜、咸等口味。4.防止干裂方法：控制好面团湿度，避免过度干燥；烘烤或蒸制时控制好时间和温度；制作后密封保存。五、讨论题1.高筋面粉蛋白质高，适合面包等有韧性的面点；中筋面粉适中，用于馒头等；低筋面粉蛋白质低，做蛋糕等松软点心。2.温度适宜利于发酵，温度低发酵慢甚至停止，温度高发酵快但可能发酸，要根据不同面点控制合适温度。3.